В Израиле лосось зовется «саламон», но не в честь царя Соломона, а от английского названия Salmon. Рецептов приготовления лосося множество, но мы выбрали наиболее простые и вкусные.

Цитрусовый лосось

Рецепт предоставлен шеф-поваром Элинор Рабин («Делигар»)

Ингредиенты на 5 порций:

Филе норвежского лосося фирмы «Делигар» (целый)

Сок лимона и апельсиновый сок

Горчица

Сладкие сливки

Соль, перец

Приготовление:

Рыбу разморозить и обсушить бумажной салфеткой. Чуть сбрызнуть цитрусовыми соками и поставить на час в холодильник.  Обжарить с двух сторон на сковороде, поперчить и посолить. Довести смесь соков до кипения, добавить сладкие сливки, немного горчицы и варить некоторое время. Выложить филе на тарелку, полить его приготовленным соусом и украсить кусочками цитрусовых. Рекомендуется подавать с жареным или вареным картофелем и жареным луком или пастой с овощами по-китайски.

Еврейская кухня: на столе и в истории

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

В давние времена в еврейских местечках Восточной Европы популярными были вкусные и наваристые фасолевые супы.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ

1 стакан фасоли, 2-3 картофелины, 3-4 столовые ложки куриного (гусиного) жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, соль, перец, зелень — по вкусу.
Замочить фасоль в холодной воде на 10-12 часов и отварить в 1-1,5 литра воды (для варки можно использовать воду, в которой замачивалась фасоль). За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные пассированные лук, морковь, корень петрушки и мелко нарезанный картофель, поперчить, посолить, варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, проварить 1-2 минуты и подавать к столу.
Предлагаю также вспомнить рецепты старинных еврейских фасолевых супов с гречкой, ячменем и перловкой.

Севиче по-израильски

В рецепте еврейского севиче – наполовину маринованного, наполовину просоленного лосося в соке апельсинов и лимонов – смешалось сразу несколько разных кулинарных традиций.

Вам понадобится:

1 кг лосося

1 ст. ложка морской соли (крупной!)

1 ст. ложка сахара

сок 1 апельсина, смешанный с соком ¼ лимона

Первая – старая еврейская традиция засола рыбы. Она существовала как у сефардов, так и у ашкеназов. Рецепты засола рыбы традиционными еврейскими способами до сих пор можно найти и в кулинарных книгах, и в интернете под самыми экзотическими названиями: лакерда, гарато, соленая рыба по-бургундски в сливочном соусе и т.д. Все эти рецепты были очень похожи: в них обязательно присутствовали рыба, соль и иногда сахар. Различия касались количества ингредиентов и того, как надо обращаться с самой рыбой: нужно ли ее резать и с какими соусами можно подавать к столу.

Рыба и рецепты вегетарианских блюд дадут вам почувствовать, что вы побывали на улицах различных стран со всего мира.

ШАУРМА ИЗ ЛОСОСЯ С ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ ПОД ТАХИННЫМ СОУСОМ

На 6 порций

1 столовая ложка молотого кориандра

1 столовая ложка молотого тмина

1 столовая ложка перца чили

1 чайная ложка копчёной паприки

2 чайной ложки приправы для гриля (рекомендую фирму Монреаль или просто приправу сумах)

сок 1 лимона

1 большой зубчик чеснока, продавленный через чеснокодавку

6 столовых ложек оливкового масла

900 граммов лосося, порезанного на кусочки, на ваш вкус

1 большая нарезанная луковица

1 нарезанный красный сладкий перец

1 нарезанный жёлтый сладкий перец

цедра 1 лимона

¼ чайной ложки тмина

½ чайной ложки кошерной соли

¼ чайной ложки чёрного перца

Еврейская кухня: на столе и в истории

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

В давние времена чечевичные супы были популярными блюдами еврейской кухни. Эти супы готовили как на мясном, так и на овощном бульонах. Сейчас вспомним чечевичные супы с мясом.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С ГОВЯЖЬИМ МЯСОМ

Филе говядины – 500 г, чечевица — 1 стакан, лук репчатый — 1шт., зелень петрушки или кинзы — 1 пучок, рис — 2 столовые ложки, жир куриный — 2 столовые ложки, сок 1/2 лимона, корица, соль, перец — по вкусу.
Мелко нарезанные кусочки мяса и лука обжарить в казанке, поперчить, посолить, добавить корицу, залить пол стакана воды и потушить 10-15 минут. Добавить замоченную за сутки до этого и промытую чечевицу, залить водой до 1,5 литра и варить почти до полной готовности чечевицы. За десять минут до окончания варки добавить промытый рис, и в самом конце, — заправить зеленью петрушки и лимонным соком. Подавать к столу в горячем виде.

Михаил Генделев. Поэт. Родился в 1950 году в Ленинграде. Окончил медицинский институт. В начале 1970-х входит в круг ленинградской неподцензурной поэзии. С 1977 года в Израиле, работал врачом (в т.ч. военным), журналистом, политтехнологом. Автор семи книг стихов (и вышедшего в 2003 г. собрания стихотворений), книги прозы, многочисленных переводов классической и современной ивритской поэзии. Один из основоположников концепции «русскоязычной литературы Израиля».

СОДЕРЖАНИЕ

1. Михаил Самуэльевич Генделев Книга о вкусной и нездоровой пище, или еда русских в Израиле
2. ПРЕДИСЛОВИЕ
3. Слово о Супчике из Коровьей Ноги и о человеке, который знает, как надо. Нам
4. Воспитание чувств, или Введение в тему
5. Голова старого вепря
6. Горячие бутерброды
7. Варенье из яблок «на скорую руку»
8. Детский стол бастиона Сен-Жерве
9. Босонский салат
10. Сельдь «Провансаль»
11. Паштет «Фландрия» № 1
12. Паштет «Фландрия» № 2
13. Паштет из Брюгге
14. Паштет из Антверпена
15. Суп из бычьего хвоста по-бретонски
16. Суп из бычьего хвоста по-бургундски
17. Жаркое «Ришелье»
18. Четыре мотива в ожидании Турнедо
19. Рондо-каприччиозо
20. Кофе по-генделевски
21. Салатец
22. Псевдозавиванец
23. Жаркое
24. Имени Ламме Гудзака
25. Нога ягненка по-брюссельски
26. Отбивные из ягненка
27. Спаржа к отбивным
28. Фазан с кислой капустой
29. Гуммеке-зуппе
30. Голубое облако неба
31. Сливочный соус «Россини»
32. Помидорный соус
33. Болоньез
34. Суп по-римски
35. Ма ше ешь [2]
36. Коурма с алычой
37. Коурма попроще
38. Нар-коурма
39. Чабан-коурма
40. Карп моих снов
41. Рецепт «Завалинки» (гагаузская кухня)
42. Египетский агнец
43. Что в Греции есть
44. Тсацики

 

В эти праздничные дни рекомендую приготовить не только латкес и пончики-суфганиет, но и канапе — небольшие закусочные бутерброды. 

Роман ГЕРШЕНЗОН, Иерусалим

"Еврейская кухня: на столе и в истории"

Много лет назад в Иерусалимском Храме произошло чудо Хануки, когда однодневного запаса ритуального масла в храмовых светильниках хватило на восемь дней работы светильников. В память об этом чудесном событии и зажигают евреи в своих домах ханукальные свечи все восемь дней праздника. А вечерами в еврейских домах праздничный ханукальный стол украшают разнообразные жареные в масле продукты — в память о чудесном масле в Иерусалимском Храме. Традиционными известными лакомствами ханукального стола являются оладушки (латкес) и пончики, жареные в масле.

В эти праздничные дни рекомендую приготовить не только латкес и пончики-суфганиет, но и канапе — небольшие закусочные бутерброды диаметром примерно 3-4 сантиметра и толщиной 0,5-1 см. Для приготовления праздничных ханукальных канапе надо поджарить слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб в растительном масле до образования румяной корочки. Затем украсить кусочки хлеба разными лакомствами и подавать канапе к столу.