Еврейская кухня: на столе и в истории

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

В давние времена в еврейских местечках Восточной Европы популярными были вкусные и наваристые фасолевые супы.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ

1 стакан фасоли, 2-3 картофелины, 3-4 столовые ложки куриного (гусиного) жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, соль, перец, зелень — по вкусу.
Замочить фасоль в холодной воде на 10-12 часов и отварить в 1-1,5 литра воды (для варки можно использовать воду, в которой замачивалась фасоль). За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные пассированные лук, морковь, корень петрушки и мелко нарезанный картофель, поперчить, посолить, варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, проварить 1-2 минуты и подавать к столу.
Предлагаю также вспомнить рецепты старинных еврейских фасолевых супов с гречкой, ячменем и перловкой.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ И ГРЕЧКОЙ

2/3 стакана фасоли, 500 г говядины, 1 луковица, 1 морковка, 2/3 стакана гречневой крупы, соль, перец, зелень — по вкусу.
Мясо отварить с луковицей и морковью в подсоленной воде, фасоль предварительно замочить на 10-12 часов и отварить отдельно до готовности. Мясной бульон процедить, мясо мелко нарезать и снова положить в бульон, добавить фасоль и поставить суп на 2-3 часа в духовку. Отварить гречку. Из супа удалить мясо с фасолью и подать как отдельное блюдо, а в бульон положить отварную гречку, добавить по вкусу соль, перец, зелень и подавать как первое блюдо.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЯЧМЕНЕМ

2/3 стакана фасоли, 500 г говядины, 1 луковица, 1 морковка, 2-3 столовые ложки куриного жира, 1/3 стакана ячменной крупы, соль, перец — по вкусу.
Мясо отварить с луковицей и морковью в подсоленной воде, мясо вынуть. Положить в бульон предварительно замоченную на 10-12 часов фасоль и ячмень и варить 1,5-2 часа. После этого добавить пассированный лук и варить еще 10-15 минут, затем поперчить, посолить по вкусу и подавать к столу.
Отдельный раздел первых блюд еврейской кухни – это разнообразные крупники с фасолью.

КРУПНИК

1 комплект гусиных потрохов, 50 г белых сухих грибов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1 луковица, 200 г перловой крупы, 100 г фасоли, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Потроха отварить до готовности. Мясо вынуть из отвара, отделить и удалить кости, а мясо вновь положить в отвар и добавить туда предварительно перебранную перловую крупу. Крупу отварить до готовности. В отдельной кастрюле отварить до полуготовности белые сухие грибы, нарезать их соломкой, вновь положить в отвар, добавить мелко нарезанные морковь, корень петрушки, свеклу и лук и варить до готовности. В бульон с потрохами и перловкой влить отвар с грибами и овощами. Добавить предварительно отваренную фасоль, поставить на огонь, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить. Подавать с зеленью петрушки и укропа.

КРУПНИК СТАРИННЫЙ

Потроха одного гуся, 50 г белых сухих грибов, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1 луковица, 200 г перловой крупы, 100 г фасоли, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Потроха очистить, промыть и отварить до готовности. Мясо вынуть из отвара, отделить и удалить кости, а мясо вновь положить в отвар и добавить туда предварительно перебранную перловую крупу. Крупу отварить до готовности. В отдельной кастрюле отварить до полуготовности белые сухие грибы, нарезать их соломкой, вновь положить в отвар, добавить мелко нарезанные морковь, корень петрушки, свеклу и лук и варить до готовности. В бульон с потрохами и перловкой влить отвар с грибами и овощами, добавить предварительно отваренную фасоль, поставить на огонь, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить. Подавать с зеленью петрушки и укропа.
Острыми, наваристыми и ароматными получаются фасолевые супы, приготовленные по рецептам сефардской и крымчакской еврейской кухни.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕСНОКОМ

1 кг белой фасоли, 1 стручок острого красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени кинзы, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки вермишели, 1/4 чайной ложки семян тмина, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль – по вкусу.
Промытую фасоль залить холодной водой и выдержать сутки. Затем фасоль промыть еще раз, положить в кастрюлю, залить водой, и, добавив очищенный чеснок и стручок острого перца, довести до кипения и варить в течение полутора часов. Готовую фасоль растолочь в пюре и положить обратно в отвар. Добавить тмин, соль, перец и растительное масло. Все довести до кипения, всыпать вермишель и проварить еще 10 минут. При подаче к столу добавить зелень кинзы и уксус.

БАКЛА АШИ — МЯСНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ (КРЫМЧАКСКАЯ КУХНЯ)

500 г говядины или баранины, 1 луковица, 1 стакан белой фасоли, 1 стакан домашней лапши, 1 морковка, зелень петрушки и пастернака, соль, перец — по вкусу.
Нарезанное на куски мясо положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, предварительно замоченную фасоль и варить до готовности фасоли и мяса. Поперчить, посолить, добавить лапшу и варить до готовности супа. Подавать к столу в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и пастернака.
В завершение нашего сегодняшнего раздела — классический еврейский куриный бульон с фасолью.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ФАСОЛЬЮ

1 куриная тушка (примерно 0,8-1,0 кг), 1 морковка, 1 луковица, 1-1,5 стакана фасоли, 1 корень петрушки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть, заложить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5-2 литра) и довести до кипения на сильном огне. После этого снять пену, сделать малый огонь и добавить предварительно замоченную на 8-10 часов фасоль. Отварить фасоль до полуготовности (примерно 1-2 часа), посолить, положить в бульон лук, морковь, перец-горошек и корень петрушки. Продолжать варить бульон до полной мягкости фасоли и готовности мяса. Выключить огонь, вынуть курицу и фасоль, удалить из бульона лук, морковь, перец и петрушку. Бульон процедить, фасоль протереть через сито. Поставить бульон с протертой фасолью на огонь, добавить молотый перец, зелень укропа и петрушки, довести до кипения и подавать к столу.

http://www.isrageo.com/2017/07/03/beanssoup/