НЕЛЛИ ШУЛЬМАН

Не так давно в одном уважаемом кулинарном ЖЖ-сообществе, членом которого я имею честь состоять, развернулась жесткая дискуссия об оладьях, а если быть точнее – о сходстве и различии между двумя столпами национальных кухонь – драниками и латкес. К исходу перепалки между мэтрами мы обратимся позднее, а пока что поговорим о кулинарных корнях праздника, неумолимо надвигающегося на нас всеми восемью днями углеводного разгула – о Хануке.

Основы ханукальной кулинарии – масло и сыр. Масло, конечно же, не сливочное, а благородное шемен зайт таhор, чистое оливковое масло, как бы сейчас выразились эксперты, «однократного холодного отжима». Именно это масло в свое время получали с помощью огромных каменных прессов, нынче найденных археологами. Такое масло заливали в храмовую Менору, и именно его нашли Маккавеи в оскверненном захватчиками Храме, причем в количестве, достаточном всего лишь для одного дня горения главного светильника. Однако масла чудесным образом хватило на все восемь дней, что понадобились для приведения святилища в пригодное для жертвоприношений состояние.

Первые ханукии, домашние светильники, которые зажигали каждый день праздника, тоже наполняли оливковым маслом.

Оливковое дерево, невысокое, с мощным перекрученным стволом и серебристо-зелеными листьями, растет по всему Средиземноморью. Однако если использовать красивый винный термин «терруар» (сочетание природных элементов, при котором продукт вызревает наилучшим образом), то идеальный терруар для оливы – солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Все это можно было найти в Земле Израиля, однако подобное драгоценное масло не использовалось для жарки – слишком дорогим и трудоемким было его производство.

Поэтому первая ханукальная оладья была поджарена на простом народном масле второго отжима, и была она, разумеется, не из картофеля, до внедрения которого в еврейскую кухню оставалось больше полутора тысяч лет – если, конечно, не верить тому, что американские индейцы – это потерянные десять колен Израилевых (кстати, перуанские индейцы готовят прекрасные трехцветные оладьи – из красной картошки с цуккини и тыквой). Для приготовления той праоладьи использовался второй символ праздника – сыр. Рассказ о том, как сыр применяли в военных целях, возвращает нас к апокрифическим книгам, где, кстати, находятся и оба текста о Маккавеях, из которых мы и узнаем о Хануке.

Книга Юдифи (Иеhудит) рассказывает о прекрасной еврейской вдове, накормившей ассирийского полководца Олоферна соленым пастушьим сыром. Заливший жажду местным вином, Олоферн заснул, и Юдифь, следуя примеру своей предшественницы Яэли*, отрубила врагу голову. Увидев на стенах осаждаемого города голову своего военачальника, ассирийцы в панике бежали, а Юдифь завоевала всеобщее уважение.

После падения Второго Храма, когда еврейское население стало расселяться по Европе, кулинарные пристрастия пришлось поменять. Жарить стали не на ценном и редком оливковом масле, пусть даже второго отжима, а на гусином и курином жире. Разумеется, если следовать законам кашрута, сырные оладьи на таких жирах не приготовишь. Поэтому сначала сыр был заменен гречневой мукой, а после кулинарного открытия Америки – дешевым и доступным картофелем.

Если же вернуться к поварским спорам, то между драниками и латкес существуют два очень важных различия. Во-первых, в драниках нет лука, а в латкес он незаменим, а во-вторых, драники готовят из неотжатого натертого картофеля – так называемой таркованной массы. Картофель, идущий на латкес, отжимают, поэтому готовые латкес получаются хрустящими – в отличие от рыхловатых драников.

В идеале латкес надо употреблять со следующим гарниром: «Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной». (Петр Вайль и Александр Генис, «Русская кухня в изгнании»).

С этим эпической силы заявлением сложно поспорить, однако смею заметить, что число людей, знающих, как готовить шкварки из гусиного жира, неудержимо стремится к нулю. Более того, шкварки превращают банальные картофельные оладьи в блюдо с калориями прямо-таки угрожающей силы, в этаких Маккавеев от кулинарии.

Побудем немного пуристами и вернемся к истокам. В Европе еще не было ни картошки, ни помидоров, ни кукурузы, но овощные оладьи уже существовали, и их успешно готовили поколения поваров и домохозяек. Начнем с версии греческих евреев, использующих изысканный лук-порей, который в Талмуде употребляется как средство от всех болезней – от простуды до импотенции. А Талмуд, как известно, плохого не посоветует.

KEFTES DE PRASA (оладьи из лука-порея)
(парве)

Что надо:

1,5 кг лука-порея
4 куска грубого белого хлеба
3 яйца, слегка взбитых
1,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца
8 столовых ложек толченых грецких орехов
мука для панировки
растительное масло для жарки

Что делать:

1. Обрезать корни и большую часть зелени лука-порея. Разрезать оставшиеся стебли на четыре части и замочить в холодной воде. Промыть и обсушить. Залить подсоленной водой и варить до мягкости, примерно 20 минут.
2. Слить воду и отжать из лука оставшуюся воду. Замочить хлеб (предварительно обрезав корки) в воде и выжать.
3. Смешать лук-порей, хлеб, яйца, соль, перец и орехи. Сформировать оладьи, обвалять в муке и жарить до тех пор, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми, примерно 6-8 минут. Подавать горячими, с дольками лимона.

О сыре тоже забывать не следует. Следующий рецепт, взятый из прекрасной книги Джека Бишопа «Вегетарианская кухня Италии», рекомендует использовать Пекорино Романо, великолепный овечий сыр, соленый и резкий, совсем как тот, что подавали к столу Юдифь и Яэль.

ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ ИЗ БАКЛАЖАНА С БАЗИЛИКОМ
(молочное)

Что надо:

Один большой баклажан (700-800 граммов)
3 зубчика чеснока
4 столовые ложки свежего базилика
0,5 чайной ложки перца чили
200 гр. хлебных крошек
8 столовых ложек натертого Пекорино Романо
1 большое яйцо, слегка взбитое
соль, растительное масло для жарки

Что делать:

1. Разогреть духовку до 220 градусов. Запечь баклажан на противне до мягкости - примерно в течение 40 минут. Охладить.
2. Снять с баклажана кожицу, мякоть поместить в дуршлаг над миской и размять вилкой. Оставить на 15 минут, чтобы стек сок.
3. В миске соединить мякоть баклажана, толченый чеснок, базилик и перец чили. Хорошо перемешать, добавить 100 гр. хлебных крошек, сыр, яйцо и соль по вкусу.
4. Сформировать оладьи, обвалять в хлебных крошках, обжаривать, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми. Подавать с зеленым салатом.

* См. Книгу Судей (Шофтим). Яэль, правда, не отрубает врагу евреев Сисере голову, а вбивает ему в висок колышек от шатра, но кулинарная предыстория точно такая же.

http://booknik.ru/today/culinary-comment/idealnaya-oladya/