«Киевский торт» — заветный сувенир, который еще с советских времен стремился увезти из столицы Украины любой гость, если ему удавалось его достать. А киевляне ездили в другие города с «Киевским тортом» в подарок. Ситуация не изменилась и сегодня. Достаточно приехать на Центральный железнодорожный вокзал и посмотреть, каких «товаров в дорогу» продается больше всего. «Сладкая визитка» города появилась в далеком 1956 году на фабрике им. Карла Маркса. Рождению этого кондитерского шедевра не пред­шествовали долгие и мучительные эксперименты со старинными рецептами.
Все получилось благодаря ошибке.
Однажды кондитеры, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка,
но забыли вовремя спрятать ее в холодильник.
Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось. Опасаясь гнева ру­ководства, Константин Никитович Петренко,
бывший тогда начальником бисквитного цеха, и не догадывался,
что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут «Киевским тортом»,
и он станет одним из национальных символов.
С тех пор автором рецепта «Киевского торта» считают Константина Петренко.

За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта:
с 1968 года для приго­товления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки.
На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук). Потом экспериментировали с орехами кешью, но оказалось, что в этом случае на четверть возрастет се­бестоимость, и поэтому пришлось вернуться к фундуку. Неизменной все это время ос­тавалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).

В 70-80-х годах позволялось заменять отдельные ингредиенты, например: какао-порошок — на тертую веллу, орехи кешью и фундук — на арахис. С 1999 года кондитерская фабрика вошла в корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное.

Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.

Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В шесть часов начинается отгрузка, в девять она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области. Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции. В Киеве, кроме фабрики им. Карла Маркса, «Киевский торт» выпекают еще три-четыре городских хлебозавода, но оригинальным рецептом владеет лишь главный и единственный производитель. 1Ъд назад началось производство и полукилограммовых изделий. Так что, увидев меньшую, чем обычно, упаковку «Киевского», пугаться не стоит — это не подделка.

Кстати, еще одна фирменная деталь: фабрика-родоначальник не кладет арахис в торты.
«Хрустящий ингредиент» настоящего «Киевского» — лесной орех (фундук).

http://jul-777.forum2x2.ru/t422-topic

Серия сообщений "Как делают еду":
Часть 1 - Наука 2.0. Большой скачок. Биоинженерия
Часть 2 - Наука 2.0 НЕпростые вещи. Соль
...
Часть 7 - Чего надо бояться в колбасе и сосисках?
Часть 8 - А вы видели в магазинах печенье, без пальмового масла?
Часть 9 - История "Киевского торта"
Часть 10 - Я был очень удивлен, узнав, что означают эти наклейки. Это не просто небольшая деталь

Серия сообщений "СССР":
Часть 1 - Как меняется ГОСТ - 1972г, 1982г, 1993г
Часть 2 - Интересные сведения из книги 1952 года!
Часть 3 - Советская молочная продукция!
Часть 4 - Федорино горе
Часть 5 - История "Киевского торта"