Говядину зачищаем от пленок, промываем, обсушиваем. На дно кастрюли насыпаем слой соли примерно в сантиметр, на него кладем мясо и засыпаем его солью так, чтобы все мясо было ею покрыто. Ставим в холодильник на трое суток (в разных рецептах на разных сайтах от трех дней до 10 дней).

Затем мясо достаем, промываем и вымачиваем пару-тройку часиков в холодной воде (опять-таки, в разных рецептах от 2 часов до 2 дней).

Пока мясо вымачивается, готовим пасту из специй: в этот раз я сделала 3 столовые ложки тмина, размолотые через кофемолку, 2 средних по величине острых красных перца, 2 больших головки чеснока и плюс чайную ложку молотого кайенского перца. Все это поместила в кофемолку и превратила в однородную массу, добавив немного воды, чтобы получилась паста, по консистенции напоминающая жидкую сметану. В следующий раз для специй возьму не тмин, а чаман... Знатоки уверяют, что на бастурму надо именно его брать, а тмин, дескать, это профанация искусства.

Пастой хорошенько обмазываем со всех сторон кусочки мяса и оставляем их, родимых, на сутки в холодильнике. Затем еще раз обмазываем пастой, и кладем мясо на сутки под пресс.

А потом, наконец, мясо подвешиваем в хорошо проветриваемом месте и сушим. Подвешивать можно разными способами: можно обвязать мясо шпагатом и подвесить, можно завернуть в марлю. У меня висело в марле. Висело оно на ручке окна, другого места я не нашла. В разных рецептах срок сушки варьируется от четырех дней до двух недель. У меня за пять дней вполне прилично получилось.