ИЕРУСАЛИМСКИЕ

ХОЛОДНЫЕ  СУПЫ

 (Из книги "Еврейская кухня

от праотца Авраама до наших дней")

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим 

Фото: Emilie Carlin, Flickr

С наступлением теплых дней хочется прохлады как в квартире, так и в еде. И в этом случае незаменимыми оказываются холодные супы, гениальное изобретение наших бабушек и прабабушек. Одним из самых популярных в Иерусалиме холодных супов является средиземноморский.

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП С АВОКАДО

Помидоры — 5-6 шт., авокадо — 1 шт., сок лимонный — 1-2 столовые ложки, лук репчатый — 1 шт., масло оливковое — 4-5 столовых ложек, молоко — 1/2 стакана, уксус — 1-2 столовые ложки, чеснок -2-3 зубчика, соль, перец — по вкусу.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу и протереть через сито. Луковицу мелко нарубить, смешать с оливковым маслом и заправить в помидорное пюре, все перемешать. Для крема очистить авокадо, нарезать мякоть и взбить в миксере с лимонным соком, молоком и дольками чеснока. Помидорное пюре охладить, разлить по тарелкам и добавить в каждую тарелку по столовой ложке крема авокадо.

Как известно, холодные супы готовят на овощном отваре (свекольном, щавелевом, томатном и других), а также на хлебном квасе и кисломолочных продуктах. С прибытием Большой Алии 1990-х годов популярными в Иерусалиме стали холодный борщ и свекольник, — классические летние супы евреев Восточной Европы.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Свекла — 2-3 шт., картофель — 2-3 шт., лук репчатый — 1 шт., яйца вареные — 2 шт., морковь — 1-2 шт., огурцы свежие -1-2 шт., зелень укропа и петрушки — 1/2 пучка, соль, сметана, лимонная кислота, сахар — по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Картофель очистить, мелко нарезать и отварить. Отварную свеклу и морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать лук, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, все положить в охлажденный отвар, добавить по вкусу соль, сахар и лимонную кислоту. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанные огурцы и сметану.

СВЕКОЛЬНИК

Свекла отварная — 2 шт., отварной картофель — 2 шт., огурцы свежие — 2-3 шт., редис — 50 гр., зеленый лук — 100 гр., яйца отварные — 2-3 шт., свекольный отвар — 1 литр, соль, сахар, сметана — по вкусу.

Яйца и картофель нарезать мелкими кубиками, лук и огурцы измельчить, свеклу и редис натереть на крупной терке, все хорошо перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар. Влить в миску с овощами свекольный отвар, все перемешать и заправить сметаной.

Весной на рынке Махане Иегуда можно купить известный нам по галуту щавель, а уж из него сварить щавлевый холодник. Кстати, в иерусалимских магазинах можно купить и щавель консервированный, вполне пригодный для этого холодника.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ ХОЛОДНЫЙ

Щавель — 200 гр, лук зеленый — 1 пучок, картофель — 1-2 шт., яйца вареные — 2-3 шт., редис — 1 пучок, огурцы свежие — 1-2 шт., сметана — 1/2 стакана, укроп, соль, перец — по вкусу.

Щавель промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую воду (1-1,5 литра) и варить 4-5 минут. Отвар охладить. Мелко нарезать вареные яйца, отварной картофель, укроп, редис и свежие огурцы, все смешать, залить щавелевым отваром, поперчить, посолить и заправить сметаной.

Нашему русско-еврейскому гастрономическому вкусу особо близки разнообразные окрошки, изготовляемые на основе хлебного кваса. Не все российские окрошки соответствуют принципам кашрута, но вот к окрошке овощной такой претензии нет. Готовьте и кушайте на здоровье! А что касается кваса, — неотъемлемой части любой окрошки, — то его сегодня можно купить как в крупных иерусалимских супермаркетах, так и в "русских" магазинах. Не проблема.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Квас хлебный — 0,5 литра, отварной картофель — 2 шт., морковь отварная — 1 шт., редис — 4-5 шт., лук зеленый — 1/2 пучка, яйца отварные — 1 шт., огурцы — 1 шт., сметана — 3-4 столовые ложки, зелень петрушки и укропа, горчица, сахар, соль — по вкусу.

Картофель, яйца и морковь нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать, редис натереть на крупной терке. В полученную смесь добавить сметану, горчицу, сахар и соль, все перемешать и развести квасом. Перед подачей на стол в тарелки добавить нарезанную зелень и сметану.

В 1950-х годах в столицу на постоянное жительство стали приезжать евреи — уроженцы балканских стран. Вместе с ними в Иерусалиме появился и знаменитый болгарский холодный суп.

ТАРАТОР

Йогурт — 2 бутылки, молоко или сметана — 1/4 литра, растительное масло — 4 столовые ложки, огурец — 1-2 шт., укроп — 1/3 пучка, чеснок — 3-4 дольки, орехи очищенные — 1 столовая ложка, перец, соль — по вкусу.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, добавить толченый чеснок, мелко нарубленный огурец, укроп и измельченные орехи. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Суп охладить, к столу можно подавать с кусочками льда.

А вот супы из кефира со свеклой и зеленью были популярны летом в еврейских местечках Восточной Европы. Репатрианты из этих стран давно уже привезли в Иерусалим рецепты этих вкусных супов. И вот один из них.

СВЕКОЛЬНИК С КЕФИРОМ

Свекла отварная — 2 шт., отварной картофель — 2 шт., огурцы свежие — 2-3 шт., редис — 50 гр., зеленый лук — 100 гр., яйца отварные — 2-3 шт., кефир — 1 литр, соль, сахар, — по вкусу.

Яйца и картофель нарезать кубиками, лук и огурцы измельчить, свеклу и редис натереть на крупной терке, все перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар, соль. Влить в миску с овощами кефир, все перемешать.

Жители Бухарского квартала Иерусалима летом предпочитают готовить холодный узбекский суп чалоп. Попробуйте приготовить и вы, друзья-читатели, этот холодный узбекский суп.

ЧАЛОП

Молоко кислое или кефир — 1 литр, вода кипяченая охлажденная — 2 литра, огурцы зеленые — 2 шт., редиска — 1 пучок, лук зеленый — 1/4 пучка, укроп — 1/2 пучка, петрушка — 1/2 пучка, соль и красный молотый перец — по вкусу.

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол чалоп охладить, можно подавать с кусочками льда.

И еще один суп из кухни бухарских евреев.

СУП МОЛОЧНЫЙ СО СВЕКЛОЙ

Кислое молоко или кефир — 2 стакана, молоко — 2 стакана, свекла — 4-5 шт., яйца — 2 шт., сметана, соль, сахар, укроп — по вкусу.

Отварить свеклу и яйца и нарезать их соломкой. Кефир разбавить наполовину холодным кипяченым молоком, добавить свеклу и яйца. По вкусу добавить сахар, соль и укроп.