Куличи

Из блога:mariana_aga

Для тех, кто отмечает православную Пасху и печет (или готовится печь) куличи предлагаю небольшую подборку рецептов.  

Куличи - важное кондитерское изделие русской кухни. Сейчас-то их пекут в основном только весной, в канун праздника  Пасхи, а раньше, говорит Похлебкин, их пекли и в Новый Год и осенью, по случаю сбора урожая.

Мягкое куличное тесто готовят опарным способом, с отсдобкой, из-за большого количества в нем сдобы. Это тесто настолько сдобное, что оно по характеру ближе к кексам чем к сдобному хлебу.  Поэтому куличи  классифицируются как кондитерские изделия, как специально оформленные дрожжевые кексы. Ещё в куличное тесто добавляют орехи, цукаты и изюм, верх готовых изделий глазируют белковой глазурью. Пасхальные куличи также отделывают обрядовой надписью с помощью специальных посыпок. 

Выпекают куличи в специальных высоких гладкостенных формах в виде высоких хлебов, верх которых напоминает церковный купол. Именно поэтому верх пасхальных куличей глазируют снежно-белой глазурью. Подкрашивать глазурь для куличей не принято. 

Куличи весом по 800г пекут в формах диаметром 16см и высотой 15см. Куличи весом по 400г пекут в формах диаметром 13см и высотой 11.5см.  Форма должна быть теплой, заполнять тестом на 1/3 её высоты. 

На хлебозаводах и пекарнях куличи в основном пекут по рецептам кексов "Здоровье", "Майского" или "Весеннего ".

Для иллюстраций, я покажу выпеченные куличи без наполнителей (изюма, орехов, цукатов) и без отделки помадой, чтобы видны были именно характеристики теста: мякиша и корки в каждом рецепте.

 Рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1954г. 

Закваска (домашние дрожжи) - здесь

КУЛИЧ

Этотрецепт куличного теста - весьма и весьма жирный и сладкий, в нем 300 масла на 1кг муки и 500г сахара. Будьте осторожны с яйцами!  В рецепте 6 яиц, но имеются в виду мелкие яйца весом по 40г шт без скорлупы. Если брать 6шт крупных яиц весом 58-70г без скорлупы, то из-за крупных желтков тесто будет ещё маслянее, ещё жирнее, ещё более похожее на кекс. Проще всего отмерить 1 стак сырых яиц, и все.

Кулич получается с настоящим куличным вкусом и запахом, однако из-за масла мякиш кулича больше похож на масляный кекс, чем на волокнистый сдобный хлеб. Т.е. волокнистость есть, но она "короткая".  На картинках ниже я показываю мякиш в разрезе если кулич нарезать и если его разорвать. Теста получается много, поднимается оно очень быстро, легко. Выбраживать его следует в 6-7литровой миске или кастрюле. Выпекать в выстеленных промасленной бумагой формах при 400Ф: мелкие куличики 30мин, крупные куличи - в течение часа. .

1кг муки 50г дрожжей 3/4 ч.л. соли 300г масла или маргарина 2 стак сахара 6 яиц 1 1/2 стак молока

150г изюма 50г цукатов 50г миндаля
1/2 пакетика ванилина или 6 зерен кардамона, измельченных в порошок 

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Пекут в тот же день.

Опара: полтора стакана теплого молока, дрожжи и муки до получения сметанообразного теста.
Перемешать и оставить бродить пока не увеличится вдвое.
Тесто: взбить белки. Добавить в опару все остальные продукты кроме муки, ввести взбитые белки,
всыпать муку и замесить не очень густое тесто.
Дать тесту подняться в два раза и вмешать в него изюм, цукаты и миндаль.
Разложить тесто по формам на 1/3. Когда тесто поднимется до 3/4 высоты формы,
смазать верх яйцом и поставить в печь на 50-60мин. Остывший кулич украсить глазурью.



Второй способ: часть теста выбраживают всю ночь.
В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить
тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное
масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену. Все это перемешать,  сверху посыпать
мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто.
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется,
прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.

 


КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, 
положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный,очищенный от кожицы, 
тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему
рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем. 

 

  Кулич из этого теста получается нежный, воздушный, деликатный на вкус.  Это то что называется "тает во рту". Тесто следует долго вымешивать, дольше обычного, чтоб развить клейковину, и оно довольно долго поднимается в деже и потом в форме во время расстойки (по полтора часа), но результат замечательный.  Я бы сказала, что две самые главные его характеристики, как вкуса, так и аромата, - это воздушный и деликатный . 

Этот кулич получается исключительно пышный и прочный (я брала хлебопекарную муку с крепкой клейковиной). Из одного литра теста он вырастает во время расстойки и выпечки до шестилитрового кулича, так что форму надо заполнять не больше чем на 1/4 объема перед расстойкой, дать тесту увеличится в 4 раза во время расстойки и печь.  Он идеально подходит для промочки ароматизированным сиропом или для того чтоб есть его на завтрак, макая в горячий кофе с молоком.

КУЛИЧ Этот рецепт такой же как и предыдущий кулич кондитерский из "Кулинарии" 1955г, только в нем половина жира - растительное масло, его в два раза дольше выбраживают после замеса (целых четыре часа!) и сироп для промочки не ароматизирован вином или коньяком. Он шелковистее и нежнее чем предыдущий, но не так сливочно-ванильно пахнет. Заметно не так. Как вариант, я его испекла на закваске, без дрожжей: 150г спелой закваски (100% hydration) +330г муки в.с. + 100г молока +3 крупных яйца. Вымесить до гладкости (12мин  на 1й ск). Оставить бродить на 2 ч . Вмесить все остальные продукты по рецепту (соль, сахар, масло сливочное и растительное, ванилин, месить ещё 12 мин на 1й скорости). Оставить тесто на 2ч. Уложить куличи в формы и дать расстойку пока не увеличатся в объеме в 4 раза. Испечь при 350Ф. Тесто 400г муки 20г дрожжей 2г соли 100г сахара 80г масла сливочного 80г рафинированного растительного масла 160г яиц 100г молока 80г изюма 0.4г ванилина Сироп для промочки:  90г сахара 25г воды Для украшения цукаты или консервированные фрукты  На молоке , дрожжах и части муки замесить опару густоты сметаны. Оставить её бродить на 4 часа при 35С.  Яйца смешать с сахаром и солью  , помешивая нагреть до 35С, мешать до полного растворения сахара.  Влить яичную массу в опару, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить частями теплую смесь растительного и сливочного масла.  В последнюю очередь вмесить изюм и ванилин. Дать тесту выбродить 4 часа при 30С. Обминать тесто после первого часа и после второго часа после замеса.  Тесто  подкатать в шар и уложить в смазанную растительным маслом цилиндрическую форму, наполнив её наполовину.  Дать полную расстойку в течение 90мин при 35С. Печь в течение часа при 180С.  Охлажденный кулич опускают верхней частью в сироп на 1-2 минуты, затем верх кулича покрывают помадой и украшают цукатами.   

КЕКС "ВЕСЕННИЙ"  на десяток стограммовых кексиков, два кекса по 500г или один килограммовый, цилиндрической или конической формы. 503г муки в.с. 20г дрожжей прессованных 1.5г соли 143г сахара 110г сливочного масла 3г ванильного сахара 100г яиц вода 50г изюма 25г цукатов сахарная пудра и орехи для обсыпки Опара. Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц и перемешать с теплой водой до получения сметанообразного теста. Оставитьопару  бродить на 4.5 часа.  Тесто. Смешать масло с яйцами и подогреть до 40С. Влить в опару. Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль, изюм, цукаты и ванильный сахар, Перемешивая всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Месить 10-30мин в миксере.  Вымешенное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, обминая два раза - через 40мин после замеса и через час 120мин.  Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложиь в формы, смазанные маслом.  Дать изделиям 1ч30м-1ч50мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза.  Смазать верх яйцом, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах.  Кексы по 100г печь при 180С 20мин, кексы по 500г  печь 50мин и кексы по 1 кг печь в течение часа .  Остывшие кексы вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой.  Этот кекс, как и "Майский", имеет хлебную, волокнистую структуру мякиша. В отличие от "Майского" он дольше выбраживается и печется на чистом сливочном масле и поэтому у него несколько другой аромат. Чрезвычайно приятное на вкус изделие. Я бы даже сказала изящное. КЕКС "АПРЕЛЬСКИЙ"  на 1 кекс весом 1 кг   538г муки в.с. 32г дрожжей 1.6г соли   157г сахара 118г сливочного масла 108г яиц вода ванилин 0.14г орехи и сахарная пудра для обсыпки Метод приготовления такой же как у Кекса "Весеннего". 4 ч на опару, 2 ч на тесто, 1.5ч на расстойку, 1 ч на выпечку. Из этого теста кулич получается настолько высокий и нежный, что после выпечки его надо осторожно вынуть из формы и остужать, уложив его  на бок на устеленных вафельными полотенцами подушках, как делала моя бабушка с её куличами. А не то просядет под собственным весом.  После того как он остынет и окрепнет, его можно будет поставить вертикально и отделать.  Я заполнила кастрюлю на 1/4 После расстойки После выпечки

КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ 1000г муки 30г прессованных дрожжей 10г соли 100г сахара 100г сливочного масла или маргарина 200г яиц 500г молока 100г изюма 0.5г ванилина Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего"; 4ч опара, 2 ч брожение, 1.5ч расстойка, выпечка при 350Ф. Этот кулич самый обыкновенный. Его особенность в том, что тесто заводится на молоке. Он умеренно сладкий и умеренно сдобный, но это компенсируется его исключительной воздушностью. Мякиш такой кружевной, что обзавидоваться можно. КУЛИЧ СДОБНЫЙ 1кг муки в.с. 50г дрожжей прессованных 10г соли 300г сахара 300г сливочного масла или маргарина 280г яиц 300г молока 100г изюма 0.5г ванилина 1 г кардамона (зернышко кардамона размолоть в кофемолке с ложкой муки) 1г шафрана (настоять в кипящем молоке несколько часов, процедить) Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего": 4ч опара, 2ч тесто, 1.5ч расстойка и печь при 350Ф.  Особенность этого кулича в том, что опару замешивают на шафранно-ванильном молоке и яйцах. В этом тесте при замесе не добавляется ни капли воды.  Ароматизируется он тремя пряностями: ванилью, шафраном и кардамоном.  Поскольку я не люблю аромат шафрана и очень не люблю кардамонный запах и привкус, мне этот кулич даже куличом не показался на вкус.  Неприятное на мой взгляд изделие.  Брр. КУЛИЧ

ЦАРСКИЙ   1 кг муки в.с. 30г прессованных дрожжей 10г соли 350г сахара 350г сливочного масла или маргарина 240г яиц 500г молока 100г изюма 100г цукатов 0.5г ванилина (1 пакетик) 1 г шафрана (настоять в кипящем молоке и процедить) 1г кардамона Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего".   Этот кулич такой же как предыдущий, но чуточку более сдобный и влажный (тесто будет мягче, жиже) и в мякише кроме изюма есть ещё и цукаты.   Ещё несколько удачных рецептов домашних куличей.   

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ  на два кулича Заварка 100г муки 1 стак молока (я взяла 2 стакана молока и прогрела с мукой до 65С, потом остудила) муку заварить кипящим молоком и размешать до однородности. Опара 100г муки 20г дрожжей Смешать с остывшей заваркой и оставить бродить на 1 час.  Тесто 750г муки 1г соли 250г сахара 200г сливочного масла 10 желтков 3 белка 0- 0.5стак молока 25г коньяка 1ч.л. шафранной настойки 100г изюма 25г цукатов 1 с.л. .л. лимонной цедры 1 ст.л. ванильного сахара Желтки взбить добела с сахаром и солью. Половину желтков влить в опару, добавить 250г муки и дать подойти в течение 1 ч. Долить оставшиеся желтки, белки, добавить 500г муки, молоко , если надо,  и месить тесто, пока не будет отставать от рук.  В готовое тесто вмесить сливочное масло, коньяк, и пряности. Дать тесту подойти в течение 1ч. Обмять тесто, вмесить в него 2/3 изюма и цукаты, дать тесту подойти в течение 1 часа.  Разделить тесто на две части, залить в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы.  Обмазать яичным желтком и печь при 180С в течение 45мин. После того как кулич остынет его глазируют. Особенность этого рецепта кулича, популяризованного Похлебкиным в его книге "Национальные кухни и наших народов" , в том, что часть муки для теста заваривается, тесто заводится на молоке и желтках, подкрашивается шафранной настойкой и ароматизируется лимонной цедрой и коньяком.   Кулич получается умеренно сладкий.  Дрожжей берется самое минимальное количество, выбраживается и созревает тесто совсем недолго, по сравнению с другими рецептами, так что тесто увеличивается в объеме совсем немного во время брожения и полуторачасовой расстойки. Но зато оно потом отлично поднимается в печи.  Это самый быстрый и самый легкий рецепт кулича с очень приличным результатом. . 

  Источники: Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, 1954г. Кулинария. Госпромиздат, 1955 Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин ), 1990 Мучные кондитерские изделия (З.Н.Пашук, Т.К.Апет), 1997 Кондитер (Т.И. Перетятко) , 2006 Кондитер-профессионал (Т.И. Шестакова), 2007  Справочник кондитера (межрегиональная ассоциация кулинаров России), 2003  Фото куличей с сайта deti.msk.ru