Торт "Яблоко Евы" от японского кондитера Hidemi Sugino

Воскресенье, 20 Января 2019 г. 09:58 + в цитатник

Цитата сообщения LaLuf

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Яблоко Евы" от японского кондитера Hidemi Sugino.

3727531_001 (650x629, 118Kb)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

4 яйца, разделить

66 г сахара

50 г муки

16 г какао порошок

30 г подсолнечного масла

36 г молока

Карамель:

100 г сахара

35 г воды

100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:

3 яйца

10 г сахара

1 ч. л. без горки корицы

10 г желатина

100 г сливок 33%-35%, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:

2 больших яблока

1 ст. л. рома

10 г желатина

200 г сливок (33%-35%)

1 ч.л. лимонного сока

2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:

2 больших зеленых яблока

50 г сахара

25 г сливочного масла

1 ч. л. корицы

1 ст. л. Grand Marnier(ликёр)

Шоколадный бисквит:

В чаше для взбивания взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко.

Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и примешайте их к основному тесту.

Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут.

Когда бисквит остынет, вырежьте два квадрата 15х15 см.

Яблоки:

Яблоки, сохранив шкурки, нарезать на дольки, вырезав все косточки.

Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ликер и хорошо перемешать.

Откинуть все на дуршлаг (сироп, по желанию, можно сохранить и пропитать им бисквит) и дать стечь.

Форму 15х15 см обернуть пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

Мусс с зеленым яблоком:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара.

Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и подмешайте взбитые сливки.

Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите.

Карамель:

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования.

Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

Мусс карамельный:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать.

Убрать торт в морозилку.

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью.

Нарежьте на порционные кусочки.