Все, что нужно знать о мясе по-французски

Вторник, 15 Августа 2017 г. 18:27 + в цитатник

Цитата сообщения Басёна

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Все, что нужно знать о мясе по-французски

«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны. На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда. Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.

— Происхождение —

Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Является плодом фантазии безымянного французского повара.

— Народный рецепт —

В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоев (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). В последнее время, наряду с салатом оливье, мясо по-французски начало считаться непременным атрибутом новогоднего и иных праздничных столов в домах. В советское же время мясо по-французски было популярным банкетным блюдом. Сегодня блюдо готовят по максимально упрощенной технологии.

Ингредиенты:

Свинина 400-500г ;
Тертый твердый сыр;
Картофель 500г;
Крупная нарезанная луковица;
Майонез;

Процесс:

Выложить картофель в глубокую форму для запекания. Посолить и поперчить. Выложить мясо. Если мясо лежало в маринаде, то добавление специй не требуется. На мясо выкладывается картофель, поверх которого майонез и сыр. Запекать при температуре 220 градусов около 40 минут.

— Бекеоффе —

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.

— Гратен —

Гратен — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Изначально гратен отделяли от блюда и ели как лакомство. Гратеном называют популярное блюдо, которое представляет собой традиционную французскую запеканку. Мы приводим рецепт классического картофельного гратена.

Ингредиенты:

Картофель-1 кг;
Чеснок;
Сливочное масло;
Соль, перец, тертый мускатный орех;
200 г свеженатертого сыра;
2 яйца;
5 ложек жирных сливок;
Резаная петрушка;
Мясо добавляется по желанию;

Процесс:

Картофель промыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Чеснок разрезать вдоль на две половинки и натереть ими изнутри овальную жаропрочную форму. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Картофель уложить в форму слоями, при этом каждый слой немного посолить, поперчить и добавить мускат. После этого посыпать небольшим количеством сыра. Яйца и сливки взбить миксером и вылить на картофель, высыпать сверху оставшийся сыр и распределить по поверхности мелкими частичками оставшееся сливочное масло. Форму на решетке поместить в духовку и готовить картофель примерно 60 минут, пока поверхность не станет коричневой. Подавать к столу посыпав резаной петрушкой.

— Лайфхаки —

Прежде чем запекать мясо, его можно вымочить в красном вине, что придаст блюду особый вкус. Вместо лука можно добавить шампиньоны или натертое на крупной терке кислое яблоко. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. Чтобы блюдо было более сочным, мясо можно быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень. Картофель можно убрать из рецепта и оставить слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится, но вкус уже будет другим. Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев. Здесь действуют те же правила, что и при сервировке всех запеканок мира — вам очень пригодится шпатель или широкий нож.

Рубрики:

Кухня/Закуски гарячие

Понравилось: 3 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/nik2003/post419451209/">Р’СЃРµ, С‡С‚Рѕ РЅСѓР¶РЅРѕ Р·РЅР°С‚СЊ Рѕ РјСЏСЃРµ РїРѕ-С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРё</a><br/>Р’СЃРµ, С‡С‚Рѕ РЅСѓР¶РЅРѕ Р·РЅР°С‚СЊ Рѕ РјСЏСЃРµ РїРѕ-С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРё

&nbsp;

&laquo;РњСЏСЃРѕ РїРѕ-С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРё&raquo; РЅР° СЃР°РјРѕРј РґРµР»Рµ РЅРµ СЏРІР»СЏРµС‚СЃСЏ Р±Р»СЋРґРѕРј С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРё, Р° РїСЂРµРґСЃС‚Р°РІР»СЏРµС‚ СЃРѕР±РѕР№ РёСЃРєР»СЋС‡РёС‚РµР»СЊРЅРѕ СЂСѓСЃСЃРєРѕРµ СЏРІР»РµРЅРёРµ. РРјРµРЅРЅРѕ РїРѕ СЌС‚РѕР№ РїСЂРёС‡РёРЅРµ С‚Р°РєРѕРµ РјСЏСЃРѕ РЅРµ РёРјРµРµС‚ РєР°РЅРѕРЅРёС‡РµСЃРєРѕРіРѕ СЂРµС†РµРїС‚Р° Рё РґР°Р¶Рµ РЅР°Р·С‹РІР°РµС‚СЃСЏ РїРѕ-СЂР°Р·РЅРѕРјСѓ РІ СЂР°Р·РЅС‹С… СЂРµРіРёРѕРЅР°С… СЃС‚СЂР°РЅС‹. РќР° Р”Р°Р»СЊРЅРµРј Р’РѕСЃС‚РѕРєРµ РјСЏСЃРѕ, Р·Р°РїРµС‡РµРЅРЅРѕРµ РїРѕРґ РєР°СЂС‚РѕС„РµР»СЊРЅРѕР№ С€СѓР±РѕР№, РёРјРµРЅСѓСЋС‚ РјСЏСЃРѕРј &laquo;РїРѕ-РєР°РїРёС‚Р°РЅСЃРєРё&raquo;, Р° РІ СЃСЂРµРґРЅРµР№ РїРѕР»РѕСЃРµ Р РѕСЃСЃРёРё РЅР°Р·С‹РІР°СЋС‚ РјСЏСЃРѕРј &laquo;РїРѕ-РґРѕРјР°С€РЅРµРјСѓ&raquo;. РџСЂРё СЌС‚РѕРј РІ РµРІСЂРѕРїРµР№СЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРµ РµСЃС‚СЊ РІРµСЃСЊРјР° Р±Р»РёР·РєРёРµ Р°РЅР°Р»РѕРіРё СЂРѕРґРЅРѕРіРѕ Р±Р»СЋРґР°. РњС‹ РІС‹СЏСЃРЅРёР»Рё, РіРґРµ РїСЂСЏС‡СѓС‚СЃСЏ РєРѕСЂРЅРё... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/nik2003/post419451209/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Приложения

-Цитатник

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Статистика

Все, что нужно знать о мясе по-французски