Торт "Банан-Карамель"

Вторник, 13 Октября 2015 г. 19:51 + в цитатник

Цитата сообщения Sofa54

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Банан-Карамель".

Запустила жж по очень уважительной причине... Заболела... Причем настолько сильно, как не болела лет 10, а то и больше. Так что сезон открыла, а ведь еще не зима, и даже не глубокая осень. Но, не будем о грустном.)))
Из приятных событий, неделю назад была на замечательном МК Александра Кислицина, по приготовлению корпусных конфет. МК очень понравился. Конфеты и начинки просто восхитительные. Осталось за малым, желание их готовить, а до этого купить поликарбонатные формы, хорошие дорогущие жирорастворимые красители, какао масло, хороший шоколад, а самое, самое- "приручить" этот шоколад. Что у меня никак не получается! Не могу я его темперировать! Хоть плачь... И кажется все делаю правильно, и грею-охлаждаю до нужной температуры, а нет, он все равно тает в руках...
Пока с шоколадом не "в дружбе", иду легкими путями с велюром в баллончиках. Такая удобная штука! 5 минут и торт готов! И быстро и красиво. Этот торт, пожалуй самый вкусный из "придуманных", если можно так выразиться. Сочетание бананов и карамели просто вкуснейшее! И тот факт, что торт покрыт не глазурью, а велюром, очень порадовал, получился сладким ровно настолько, как я люблю. Не приторным! С глазурью думаю, был бы сладковатым.

Торт диаметром 18 см.

1. Крамбл с фундуком:
- 30 г холодного сливочного масла,
- 33 г сахара,
- 33 г фундучной муки,
- 33 г муки,
- щепотка соли.

2. Карамельный слой:
- 62 г сахара,
- 62 г сливок 35%,
- 50 г сливочного масла,
- 2 г листового желатина,
- щепотка крупной соли (по желанию).

3. Банановый бисквит:
- 60 г сливочного масла,
- 85 г коричневого сахара,
- 45 г яиц,
- 110 г бананового пюре,
- 90 г муки,
- 4 г разрыхлителя,
- 8 г темного рома.

4. Банановый слой:
- 250 г очищенных бананов,
- 20 г сливочного масла,
- 30 г коричневого сахара,
- 15 г темного рома,
- 1 ч л лимонного сока,
- щепотка корицы.

5. Карамельный мусс:
Базовая карамель:
- 120 г сахара,
- 120 г сливок,
- 90 г сливочного масла.

- 200 г молока,
- 0,5 стручка ванили (семена),
- 40 г желтков,
- 18 г кукурузного крахмала,
- 5 г желатина (листового),
- 140 г базовой карамели,
- 180 г взбитых сливок,
- 80 г сливочного масла.

6. Карамельный гляссаж: (если нет велюра).
- 42 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г глюкозы,
- 67 г сгущенного молока,
- 8 г листового желатина,
- 50 г белого шоколада,
- 50 г молочного шоколада.

1. Крамбл с фундуком.
В чаше миксера, насадка "весло", смешать сахар, масло, муку, муку из фундука, соль, пока тесто не станет похожим на крошку. Распределить по кольцу диаметром 16 см. Сильно не утрамбовывать! Выпекать при 160 град. до золотистого цвета. Еще горячим осторожно снять с коврика или бумаги. Остудить, переложить обратно в кольцо.
2. Карамельный слой.
Приготовить сухую карамель. Влить частями горячие сливки. Перемешать, процедить через сито, добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин, соль. Пробить блендером. Отсудить до комнатной температуры, выложить поверх крамбла и заморозить.
3. Банановый бисквит.
Насадка "весло". Смешать масло с коричневым сахаром до белизны. Добавить в два приема, банановое пюре, по одному яйца, ром. В конце вмешать сухие, просеянные ингредиенты. Распределить тесто по силиконовому коврику слоем в 1 см. Выпекать при 170 град. около 15 минут. Остудить. Вырезать круг, диаметром 16 см. Бисквита получается много, если будете выпекать в кольце 16-18, смело уменьшайте кол. ингредиентов в два раза.
4. Банановый слой.
Ароматные, очень спелые, бананы, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. В сковородке разогреть сливочное масло, выложить бананы, посыпать сахаром и очень быстро подрумянить с обеих сторон. Влить ром и поджечь, то есть фламбировать. Добавить по желанию щепотку корицы. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Выложить в кольцо поверх бисквита, разровнять. Заморозить.
5. Карамельный мусс.
Сначала приготовим базовую карамель: из сахара приготовить сухую карамель, добавить частями горячие сливки с растопленным сливочным маслом, щепотку соли. Перемешать до однородности, пробить блендером. Остудить, отмерять 140 грамм... Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть молока, чтоб масса стала жиже. Молоко довести до кипения, вылить на желтки. Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить до кипения. Снять с огня. Добавить заранее замоченный и набухший желатин, ваниль, базовую карамель, сливочное масло. Пробить блендером. Остудить до 25-30 град. Аккуратно ввести взбитые сливки.
6. Карамельный гляссаж.
Глюкозу и воду довести до кипения. Параллельно из сахара приготовить сухую карамель, снять с огня, влить частями воду с глюкозой, постоянно помешивая. Добавить желатин, заранее замоченный, сгущенное молоко. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Накрыть пленкой "вконтакт". Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть до 30-33 град.
Сборка.
Кольцо, диаметром 18 см, проложить бордюрной лентой, поставить на плотную пленку (гитарную). Охладить 5 минут. На дно выложить 1/2 часть мусса, осторожно вставить замороженный бананово-бисквитный слой, бананами вниз. Далее выложить оставшийся мусс, и выложить слой из крамбла и карамели, карамелью вниз, слегка прокручивая. Заморозить. Покрыть велюром или глассажем. Украсить по своему вкусу.