СОВЕТСКИЙ ПЛОМБИР, ДОСЬЕ НА ПРАВИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ+ РЕЦЕПТЫ!
 

- сахар 2 стакана
- молоко 1 л
- масло сливочное 100 г
- крахмал 1 ч.л.
- желтки яичные 5 шт.

1. Сливочное масло опускаем в подогретое молоко и доводим его до кипения.
2. В другой емкости соединяем сахар, крахмал и желтки, перемешиваем и растираем все до однородной массы.
3. После чего добавляем сюда немного молока, в результате должна получиться масса по консистенции как жидкая сметана.
4. Тем временем молоко закипело и в него мы постепенно, тонкой струйкой вливаем желтковую массу, при этом не забываем постоянно мешать.
5. Доводим до кипения. Когда смесь закипела, снимаем кастрюлю с огня и ставим её в холодную воду, при этом все надо тщательно мешать, пока масса не остынет и не станет теплой.
6. Затем массу оставляем надо её полного охлаждения, периодически мешаем, после чего разливаем по формам, и отправить в холодильник для заморозки.

Этот рецепт по госту, 39, кажется, года. Он очень простой и я не нашла подобных вариантов на сайте, хотя может и ошибаюсь. Делается примерно 5-7 минут.  1 литр 32-35% сливок, 80гр. сахара, 1ч.л ванильного сахара, 1 банка сгущенного молока, 5-8 гр (примерно 1 столовая ложка, без горки )желатина. Начать нужно с желатина и замочить его для набухания в минимальном количестве воды. Затем в высокой чашке блендером сбить сливки, сахар, сгущенку и ваниль . Примерно 2 мин. Затем растопить на водяной бане желатин и не прекращая взбивания вылить тонкой струйкой в сливки. Как только это сделаете, нужно внимательно следить за взбиваемой смесью. Примерно через 1 мин ее обЪем увеличится вдвое. Сливки начнут взбиваться в устойчивую пену. И еще через 1 мин веселка от блендера начнет оставлять четкий след. Если поднять вверх, то как при хорошо взбитых белках на безе, останутся стоять башенки. осталось только в морозилку. Как только на сливках появится четкий след, лучше остановиться, первый раз у меня получилось шикарное сладкое масло... 

Хочется добавить,что можно варьировать вкус следующим образом: любители крем-брюле должны взять вареную сгущенку, кофейное мороженое получается из сгущенного кофе с молоком, а шоколадное из какао соответственно, не говоря уже о кусочках фруктов, добавленных после. Вот и все. Как и обещала 5-7 минут.  Без яиц и без льда!

Пломбир ГОСТ117-41 (сливочный)

Автор: MassEbu

1. 0.5 литра холодных сливок жирности 33% взбивают венчиком в глубокой посуде. процесс взбивания начинают с небольших оборотов, которые постепенно с увеличением объёма сливок доводят до максимума.

2. через пять минут объём сливок увеличивается в 2~2.5 раза.

3. к взбитым сливкам добавляют 200 граммов (полбанки) сгущёного молока. перемешивают и прекращают взбивание.

4. смесь раскладывают в небольшие формы и отправляют на несколько часов в морозильник.

5. у меня при температуре -24 и охлаждении воздухом через три часа всё замёрзло.

в незамороженном состоянии на вкус сладости кажется мало, но в замёрзшем - само то!
жирность на выходе составляет (500*33+200*8.5)/(500+200) = 26%

Краткий экскурс в историю.
После очередной поездки за рубеж, тогдашний министр торговли Анастас Иванович Микоян, впечатлённый вкусом заграничного мороженого, решил наладить производство этого лакомства в СССР.
В Америке было закуплено самое современное оборудование, и 4 ноября 1937 года в Советском Союзе было выпущено первое мороженое эскимо. На центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта».

   И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.

     Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.

     Из всех десертных блюд самое распространенное — это мороженое. Даже сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.

 Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.

     Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.

     В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой крупной фабрикой мороженого в СССР.

      Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.

     Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республик

  В советский период (рассмотрим до 1966 года, когда ГОСТ был заменён на ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное – натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы. 

     В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.

      Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара.

      Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном — 10%.

      Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием молочного жира (15%).

      Калорийность молочного мороженого составляла 1300—1500 ккал, сливочного — 1800—2000 ккал и пломбира — 2300—2400 ккал.

Началась эра советского мороженого. Сливочное, шоколадное, фруктово-ягодное, пломбир, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с хрустящей глазурью…
Его продавали везде и круглый год. И это было очень вкусное мороженое!

Советское мороженое 60-х годов

Обёртка от мороженого Пломбир Бородино (Росмясомолторг ОСТ 49 156-80)

В СССР мороженое выпускалось по ГОСТ 117-41 - он был введен 12 марта 1941 года и считался одним из самых жестких в мире.
В любом городе огромной страны вкус лакомства был одинаковым, потому что все его виды производились по единой «нерушимой» технологии.
Для приготовления использовалось только натуральное молоко, и ни о каких консервантах речи идти просто не могло!
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тысяч тонн в год, на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн холодного десерта
А потом пришло время «Технических условий» (ТУ)
С 1966 года мороженое стали выпускать не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям.
В 70-х годах предприятиям практически перестали выделяться стабилизаторы, и это тоже не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта

 Начало конца настоящего мороженого в нашей стране совпало с началом горбачевской перестройки. Сначала из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества, а с 1990 г. мороженое стало выпускаться по упомянутым выше Техническим условиям, которых до сих пор насчитывается более 60 вариантов.
 Тогда же в Россию хлынул поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества

 Что же плохого в Технических условиях?
 Смотрите, вот состав настоящего качественного мороженого: смесь молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла и сахара.
При изготовлении мороженого по ТУ производители используют заменители - кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко, сахарозу, добавляют всевозможные стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.
А это, согласитесь, уже совсем другой продукт.

 В Санитарных правилах СССР время реализации мороженого было ограничено одной неделей.
Сейчас позволено хранить продукт более полугода (посмотрите на упаковке)!

 А в 2009 году случилось очень важное для всех нас событие: государством российским был снова введен ГОСТ на изготовление холодного лакомства, и, как говорят специалисты, его постарались максимально приблизить к ГОСТу советских времен.
 В новом ГОСТе дано определение видов мороженого, а также регламентировано процентное содержание в них животных жиров.  
Использовать растительные жиры в сливочном, молочном мороженом и пломбире по новому ГОСТу запрещено

 Ну, а теперь..

 Как выбрать настоящее качественное мороженое: правила и «приметы»

- Самый известный (и справедливый) совет: смотрим - ГОСТ, или ТУ
- Осматриваем упаковку. Мороженое не должно быть мятым, явно неправильной формы - это может говорить о том, что мороженое несколько раз таяло и его замораживали снова. Или хранили  продукт не при минус 18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре («Жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником множества всевозможных  микробов).
- Внимательно изучите информацию на упаковке! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара.
 В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт — 18-20%) и 14% сахара.
- В качественном мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами некачественный продукт.   
- В настоящем мороженом вес самой порции и всех ингредиентов должен быть указан в граммах, а не в миллилитрах.
- Знайте, «правильное» мороженое не может быть белоснежным, но оно обязательно имеет равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков
- Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао, а так же иметь ровный коричневый цветовой оттенок
- Ореховое мороженое должно содержать 6-10 процентов орехов
- Купить мороженое вообще без стабилизаторов у вас всё равно не получится. В данном случае, лучше отдавать предпочтение продукту с натуральными добавками, такими как желатин или агар-агар.
- Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не должна отваливаться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей поверхности продукта,    однородная  по составу, достаточно плотная, без «поседения».
- Наслаждение лакомством не должны портить посторонние запахи и привкусы (слишком кислый, сальный, пригорелого молока, металлический).
- Попробуйте мороженое. На зубах не должен хрустеть лёд, если вы его чувствуете, значит, мороженое было неправильно взбито

 Многие вместо мороженого предпочитают покупать замороженный фруктовый лед. Но тут следует знать, что настоящий свежевыжатый сок замораживают и продают только за границей, а для наших российских производителей такой продукт слишком дорог.
 Поэтому у нас превращают в лед подкрашенную и снабженную набором ароматных химикатов обычную воду или, в лучшем случае, фруктово-ягодное восстановленное пюре.
Как их отличить? Читайте список ингридиентов (в нем должно быть написано «нектар», «пюре», или «концентрат натуральных фруктов»), и обращайте внимание на цену. Не может десерт из восстановленного сока-нектара стоить 15 рублей!
 Для отечественного фруктового льда характерен черезчур яркий оттенок, что тоже должно вас насторожить

 Итак, настоящее мороженое это — замороженный продукт, изготовленный по ГОСТу из смеси молочных продуктов: молока,
сливок и обезжиренного молока в сочетании с сахаром, а так же ароматизаторов, фруктов, ягод, орехов.. И ничего другого!