Цитата сообщения Лилёша Печень по-польски «Рani na polowaniu»-«Дама на охоте»



Рецепт от польской ветки нашей семьи, поукраински «Пані на полюванні», по-русски «Дама на охоте».
Какая дама, на кого она охотилась, почему блюдо из куриной печенки имеет такое изысканное название – семейное предание целомудренно умалчивает, а рецепт прост до невозможности, сытен и посему используется в семье часто!

печень куриная – 1 кг (36грн.)
лук репчатый – 3 средних,
молоко – стакан или на глаз,
корица молотая – да, именно корица!, пол. чайной ложки,
соль
сахар
перец черный молотый
белое вино сухое – 2 стол.ложки, в моем случае обычный рислинг,
крахмал
масло подсолн.раф для обжаривания

Печенка моется, убираются все некрасивое, у меня была чистенькая, посыпается полчайной ложкой корицы, заливается молоком и вымачивается минут 15-20, не долго.

Затем молоко слить, печень промыть аккуратно, посыпать молотым черным перцем, обвалять в крахмале и в раскаленное масло на умеренный огонь. Количество масла – еще не фритюр, но масло не жалеем! Жарим печень порциями, что бы не превратилось все в кашу. Посыпаем уже готовую солью по вкусу. С печенью все. Корица придает едва заметный теплый, пряный «аристократичный» оттенок вкусу печенки – «Пани» все таки! Печень в тонкой хрустящей корочке, нежная и сочная, имеет сливочную консистенцию!
Вторая часть блюда – припеченный лук. Ничего стратегического, но вкуснотища необыкновенная!!! Закуска, подходящая и к свинине, и к говядине жареным, и к говяжьей печени, и к грибам..! Когда делаю мясо в том стиле, что нам valery недавно показал, на «чугунной сковороде», то этот лук у нас вместо гарнира, и еще какие ни-будь овощи и фрукты, так же приготовленные, припеченные. Особенно хороши тыква (тогда к маринаду добавляем жгучий перец) и груша (к ней мускатный орех), но это совсем другое семейное предание!! Конечно, вы скажете, что это все похоже на гриль – но понятия и способа приготовления «гриль», а тем более сковородок-гриль у поляков в 19 веке не было, у моих под Краковом так точно!!
Итак, луковицу очищаем, но хвостик не срезаем, чтоб в процессе нарезания луковичка не развалилась. Режем острым ножом кольцами 0,5 см, даже чуть толще, но не тоньше, иначе будет обычный жареный лук. Желательно, чтоб кружочки наши не развалились раньше времени, целенькими отправляем их на раскаленную сковороду с капелькой масла. Припекаем, т.е. как только появилось коричнево-золотистый цвет, переворачиваем, как оладьи, и припекаем точно так же с другой стороны. Вот тут колечки, конечно, развалятся, нужно следить, чтоб максимально все с обеих сторон припеклись.
Выключаем огонь или снимаем с плиты. Посыпаем лук солью, чуть сахара и вливаем две ложки белого сухого вина, можно яблочного уксуса, можно обычного, но исторически было белое вино - и все прямо в сковороде перемешиваем. Все, готово – это дело 2-х минут, ни в коем случае не больше, иначе лук начнет просто жариться, испортит весь вкус и получится ..обычная зажарка….). Если кто беспокоится о наличии алкоголя, то его в сухом вине наличие весьма невелико, да и тот при высокой температуре на сковороде испаряется - детям, беременным женщинам и лицам, работающим с механизмами можно!

Лук получается чем-то похож на шашлычный – мягкий, упругий, карамелизированный сверху, а внутри хрустящий и промаринованный (вино-кислота, соль, сахар).
Вот и все, «Рani na polowaniu» готова, подаем.


Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник