Манный супчик с укропцем от И. С. Тургенева. Зеленые щи от основательницы школы русской кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Любимый праздничный суп австрийского Кайзера.


Зеленые щи с говядиной и яйцом.

После долгих зимних холодов все с нетерпением ждут наступления теплых дней. Хочется не только погреться на солнышке, но и насытить организм полезными витаминами. И тут нам в помощь ранние овощи и пряные травы.

Наступает время зеленых борщей, щей из молодой капусты и всевозможных овощных супов из натурального «подножного корма». Те, кому по вкусу кисловатые ноты щавеля, с удовольствием готовят аппетитный борщ с яйцом и сметаной. Любители ароматных щей из молодой капусты или сныти без устали варят вкуснейшие супы на мясном или постном бульоне.

Да и для любителей изысканной высоко кухни есть где разгуляться. Супы из порея, молодого горошка или мангольда способны доставить настоящее гастрономическое удовольствие.

Предлагаю вашему вниманию интересные варианты супов из ранних овощей и зелени. Выбирайте на свой вкус и готовьте с удовольствием!


Зеленые щи - пюре.

Зеленые щи. Рецепт от основательницы дореволюционной школы русской кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Автор первого учебника по кулинарии и создательница рецепта русской Михайловской котлеты обращала особое внимание на правильное количественное соотношение кислой и пресной зелени.

В щи из крапивы и шпината она рекомендовала прибавлять щавель, чтобы готовое блюдо не имело пресного вкуса. Щавеля следует брать вдвое меньше основной зелени, иначе вкус щавеля заглушит вкус зелени.

Для сохранения у щей яркого зеленого цвета в старину добавляли соду или магнезию. Но Пелагея Павловна считала это совершенно излишней прибавкой и после добавки зелени советовала варить щи коротко, в открытой посуде и на сильном огне.

Для приготовления вам понадобится:
Говяжий бульон - 2.5 л, отварная говядина - 350 г, шпинат - 600 г, щавель - 300 г, мука пшеничная - 30 г, масло сливочное - 80 г, соль - по вкусу.

Для сервировки потребуются яйца-пашот или сваренные вкрутую яйца, сметана и свежая зелень.
Шпинат и щавель переберите и промойте от загрязнений.
В кастрюле вскипятите воду, посолите ее по вкусу и отварите шпинат или крапиву. Варите при сильном кипении не более 2-х минут. Когда зелень станет мягкой, переложите ее в ледяную воду. Затем тщательно обсушите на сите и измельчите в блендере.

Щавель потушите в сковороде на 30 г сливочного масла. Когда щавель потеряет упругость, переложите его в блендер и измельчите.

Оба приготовленных пюре протрите через сито.

В сковороде обжарьте муку на сливочном масле и аккуратно разведите бульоном (600 мл). Добавляйте бульон частями и после каждого добавления вымешивайте все очень тщательно, чтобы не образовывались комочки.

Переложите приготовленную массу в кастрюлю и по частям вмешайте в нее оставшийся бульон. Если потребуется, можете процедить заготовку через сито.

Доведите все до кипения и добавьте в кастрюлю пюре из шпината (крапивы) и щавеля. Все хорошо перемешайте и посолите по вкусу. Снова доведите суп до кипения и сразу же снимите его с огня.

Разлейте суп по тарелкам и сервируйте кусочками говядины, вареными яйцами, сметаной и зеленью.


Любимый праздничный суп австрийского Кайзера.

Любимый праздничный суп австрийского Кайзера / Kaisers Lieblingssuppe

Приготовление праздничные блюд, подающихся к высочайшему столу, отличается сложными кулинарными технологиями и использованием изысканных ингредиентов. Любимый суп кайзера включал в свой состав куропаток, пикальное мясо, телячьи языки, артишоками и грибы. Особая заправка готовилась из желтков и сливок.

Сегодня упрощенный, но не менее вкусный вариант можно встретить в венских, немецких и даже французских ресторанах.

Особую прелесть имеет суп, готовящийся из ранних овощей. Если вы решите попробовать праздничный вариант супа, то непременно заправьте его сливочным соусом.

Но и более диетичный вариант будет совсем неплох. Очень вам его рекомендую.

Для приготовления вам понадобится:

Бульон.
Говяжьи ребрышки или грудинка - 600 г, говяжий язык - 600 г, топленое масло - 40 г, морковь - 100 г, сельдерей (корень или черешки) - 100 г, луковица в шелухе - 100 г, стебли петрушки (в идеале корень) - 100 г, чеснок - 3 зубчика, розмарин - веточка, душистый перец горошком - 3 шт., лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 3 бутона, мускатный орех - 1/4 ч. ложки, тмин - 1/3 ч. ложки, сок лимона - 30 мл, соль - по вкусу.

Говяжьи ребра обжарьте на топленом масле до румяной корочки. Сложите их в кастрюлю и залейте водой (3.5 л). Доведите до кипения и удалите пену. Варите при слабом кипении 1.5 часа.

Теперь положите язык и снова доведите до кипения. Опять удалите пену, добавьте сок лимона и варите 30 минут. Через 30 минут добавьте овощи, коренья, специи и посолите по вкусу. Варите все еще 1 час и снимите кастрюлю с огня.

Переложите язык в холодную воду и очистите его от кожицы. Нарежьте язык соломкой. Сваренное мясо снимите с костей и нарежьте кусочками.

Бульон процедите, верните в кастрюлю и добавьте туда же язык и говядину.

Овощная составляющая.
Молодой горошек - 200 г, ранняя капуста - 200 г, брокколи или цветная капуста - 150 г, черешки сельдерея - 100 г, шампиньоны или вешенки - 150 г, листья магнолии или салата - 100 г.

Овощи и грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности. Откиньте на сито и сразу же переложите в кастрюлю с супом. Все доведите до кипения и добавьте по вкусу соль. Варите суп на слабом огне до полной готовности овощей.

Суп подается в пшеничном хлебе. Для этого возьмите пшеничные буханки и срежьте с них верхушку. Выберите из буханки мякиш, оставив стенки толщиной 2 см. Промажьте стенки сливочным маслом и поставьте буханку в разогретую до 200 ºС духовку на 10 минут.

Разлейте суп по буханками и прикройте крышкой. Сразу же подавайте суп к столу.

Праздничная заправка.
Бульон - 2 л, масло сливочное - 100 г, мука - 50 г, желтки куриные - 4 шт, жирные сливки - 500 мл, цедра лимона - 1/2 ч. ложки, мускатный орех - щепотка, соль и перец - по вкусу.
Зелень петрушки - для украшения,

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем муку. Заварите муку бульоном. Добавляйте бульон понемногу, тщательно размешивая муку венчиком. Масса должна быть однородной и без комочков. Готовый суп снимите с огня.

Сливки смешайте с желтками и аккуратно вмешайте эту смесь в горячий суп. Добавьте соль и специи.

В порционные тарелки разложите овощи, мясо и язык и залейте все приготовленным супом. Присыпьте суп цедрой лимона и украсьте листиками петрушки.


Манный суп с укропом,

Манный суп с укропцем от И. С. Тургенева

Этот рецепт - переосмысление итальянского супа Minestra di semolino (Минестра ди семолино). В жарком климате подобные супы ели исключительно в зимнее время. Действовали просто. Загущали овощной, грибной, куриный или мясной бульон манкой-семолиной и добавляли для сытости сливки, взбитое яйцо или тертый сыр. Для аромата клали кервель или тимьян.

Где конкретно этот суп распробовал Иван Сергеевич, сказать сложно. Но любовь к нему он сохранил и с удовольствием ел его даже в гостях. В наших широтах в суп добавляли вездесущий укроп. Благодаря этой пряной зелени блюдо приобрело русский характер.

В мемуарах С. А. Толстой упоминается приезд Тургенева в Ясную Поляну. Софья Андреевна пишет о незатейливом манном супчике с укропцем, который непременно готовили для Ивана Сергеевича.

Сегодня суп заслуженно носит название «Тургеневский». Готовится он действительно несложно. Основой служит любой бульон. На курином или грибном получается вкуснее всего. Для большей сытости в суп добавляется отварная курятина или жареные грибы. И, конечно, много душистого молодого укропа.

Для приготовления вам понадобится:
Куриный бульон - 1.5 л, сливочное масло - 100 г, манная крупа - 100-140 г (в зависимости от желаемой густоты), репчатый лук (желательно шалот) - 60 г, сливки 30% (не обязательно) - 200 мл, зелень укропа - 20 г, соль и перец по вкусу.

Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Укроп мелко порубите.

В сотейнике растопите 30 г сливочного масла и добавьте лук. Обжарьте лук до мягкости и переложите его в отдельную емкость. Теперь добавьте в сотейник оставшееся масло и манную крупу. Обжаривайте крупу около 2-х минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Верните в сотейник лук и добавьте половину укропа. Обжаривайте все вместе еще минуту. Теперь влейте бульон. Бульон добавляйте частями, вливая не более 100 мл за один прием.

Все активно перемешивайте, чтобы не образовалось комочков. Когда добавите весь бульон, посолите суп по вкусу и поперчите. Варите суп на небольшом огне до загустения.

В готовый суп вмешайте сливки и снимите его с огня. Разлейте суп по порционным тарелкам и добавьте в каждую тарелку укроп. Подавайте сразу же.


Манный суп с укропом.

Источник