Стабильный малиновый ганаш на белом шоколаде с желатином



Изготовление:

290 г белого шоколада 28%,
110 г малинового пюре без косточек,
8 г желатина порошкового быстрорастворимого 220 bloom,
25 г глюкозного сиропа.

Приготовление:

•Пюре с глюкозой нагреть до кипения, варить 1,5 минуты, остудить до 60 градусов, добавить желатин (согласно инструкции).
•Желатин оставить на 10 минут для набухания.
•Одновременно растопить шоколад.
•После набухания желатина, распустить желатин- нагреть пюре с желатином не более 60 градусов.
•Вылить пюре с желатином на шоколад, перемешать вручную до образования однородной эмульсии.
•Перелить ганаш в плотный кондитерский мешок, сразу заполнить молды и формы.
•Ганаш на белом шоколаде с желатином густой, поэтому обязательно прогреть формы или молды перед заполнением (необходимо также учитывать возможность нагрева молдов/форм, обычно температурную шкалу указывает производитель).
•Стараться поддерживать температуру ганаша в пределах 45 градусов.
•Перенести в холодильник заполненные формы для окончательной стабилизации ганаша на 12-24 ч.
•Вкусовые и органолептические свойства ганаша на желатине ничем не отличаются от ганаша без желатина. Малина дает ганашу характерный для этой ягоды аромат. Сладость ганашу обеспечивает белый шоколад.
•Хранить в холодильнике до 5-7 суток, или при температуре ниже 15 градусов (в винном шкафу).


Источник

Серия сообщений "фудфлористика":
Часть 1 - Заливной маршмеллоу в домашних условиях.
Часть 2 - Муссовые цветы
...
Часть 6 - Зефир для цветов в силиконовых молдах
Часть 7 - Желейный эластичный шоколад для цветов и фигурок.
Часть 8 - Стабильный малиновый ганаш на белом шоколаде
Часть 9 - Мягкие съедобные цветы для декора тортов, куличей и пирожных - готовятся очень просто!
Часть 10 - Вишневые розы - очень вкусный, красивый и оригинальный десерт.