Несколько лет пользуюсь рецептом, который мне презентовала коллега: В трех литровую банку плотно утрамбовываете нашинкованную капусту с натертой морковкой. 1,5 л воды вскипятить и охладить. Добавить в воду соль и сахар из расчета на 1л. воды - 1ст.ложка соли (с небольшой горкой) и столько же сахара. Этим рассолом заливаем капусту и оставляем кваситься при комнатной температуре. Через три дня готова. Капуста в меру соленая, хрустящая. И пока она квасится нет этого специфического запаха.

Вот ещё Отличный рецепт!!!

Квашеная капуста. Мой любимый рецепт

Говорят, что с первыми морозами уже можно начинать квасить капусту. Осталось ждать не долго.



Сколько поместится капусты в банку, можно приблизительно рассчитать, исходя из того, что на каждый литр необходимо брать 1 кг капусты, но из-за отходов берите чуть больше.

На 4-х литровую банку:
4-4.5кг капусты в кочанах
350-400г моркови
соль - по вкусу
сахар - пара больших щепоток, но скорее всего, что тоже по вкусу 

Если пользуетесь комбайном, то берите насадку для самых мелких кусочков.



Нарезать капусту и сложить горкой. Потереть морковь и сложить поверх капусты. Морковь посыпать солью и сахаром, и всё хорошенько перемешать, но не агрессивно, а нежно. Хорошо, если у вас есть большая миска, в миске это делать гораздо удобней. Как только морковь равномерно распределится по капусте, попробуйте на соль и на сахар. Вкус должен быть таким, чтобы вам было приятно съесть это прямо сейчас, в качестве салата. Наполните банку капустой плотно, но без фанатизма, стараясь хоть и утрамбовывать капусту, но всё-таки щадить её. Не заполняйте банку до самого верха - оставьте немного места для выделяющегося из капусты сока.



Прикройте банку не плотно крышкой и оставьте на столе на двое суток, если в квартире тепло. Если прохладно, понадобится на день-два больше. Как понять, что капуста готова? Она станет как бы стеклянной на вид и потонет в собственном соку, а вкус её будет приятно кислым. Я очень люблю её именно в этот момент.

Готовую капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся из капусты сок частично вернётся обратно.

Я не рекомендую делать сразу много капусты, потому что процесс квашения, хоть и более медленно, но продолжается и в холодильнике.

Источник  http://lenacab.livejournal.com/275970.html