Я не знаю, почему борьба с этим  хлебом заняла у меня так много времени. Но он того стоит. Больше года с перерывами, я его пекла и была недовольна то пористостью, то раскрытием разрезов, то всем вместе. Он  постоянно то недорасстаивался то перерасстаивался. Зато, когда я просекла фишку, то начала печь его во всех вариантах и все пошло как по нотам. За основу взяла хлеб из журнала Миши crucide, который живет здесь. Великолепный хлеб, впрочем, как и все рецепьы в его журнале.
До этого я пекла на спельте исключительно вафли, всякие песочные печеньки, блины и оладьи, и в смеси с ней и 100%. Иногда добавляла в поповеры и в заварные булочки. А вокруг хлеба все прогуливалась и присматривалась. Тем более, что спельта у нас не дешева. Но тут  начали продавать ее на развес в полцены, и причем как цельнозерновую, так и белую. Пришло время разгуляться. Разгул продолжается и по сей день.

 
Рецепт с учетом израильских реалий.

Закваска
 

• 10 г пшеничной закваски влажностью 100%
• 75 г cпельтовой (См. UPD) муки
• 60 г воды

Перемешать и оставить на 12 часов

Мочка:

• 50 г льняного семени
• 150 г воды
• Накрыть и оставить набухать одновременно с закваской.

Часть из моих прошлых неудач с этим хлебом была из-за наших "тяжелых зимних погодных условий" Все прогрессивное человечество зимой живет в отопляемых помещениях, но только не мы. Если на улице теплая погода, +15 +16С, то дома дико холодно, +16 +17  не больше. Закваска у меня при такой температуре тормозит. Соответственно, закваска не выбраживалась полностью, и тянула за собой все последующие оплошности с тестом  и как результат, клеклый липкий мякиш. Хлеб приходилось пропускать через тостер. 
 С обогревателями круглосуточно не проживешь. И душно, и спать невозможно и чувствуешь себя как в коробке. Спельтовая мука почему-то более чувствительна к изменениям температуры, особенно, на расстойке, чуть недодержишь или чуть передержишь, неудача.  Поэтому зимой я готовлю закваску в 2 приема: Сначала получаю половину, освежая с утра стартер в меньших пропорциях, и затем с вечера освежаю закваску еще раз, чтобы к утру получить нужное для хлеба количество. Если есть достаточное количество зрелого стартера, то просто увеличиваю начальный продукт.Вообщем, смотрю по температуре помещения, и количеству имеющейся в наличии закваски.
Аналогично летом. Температура в помещении ночью около 30-32С, поэтому приходится приспосабливаться и летом и зимой. Кондиционер помогает частично, спать я с ним не могу так же как и с печкой.
Клеклый мякиш в случае невыброженной закваски:

Дальше точно копирую рецепт Миши:
Тесто:

• 135 г закваски
• 175 г спельтовой муки
• 250 г пшеничной муки
• 200 г замоченного льняного семени
• 20 г. меда
• 9 г соли
• 170 г воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто средней консистенции. Как всегда, чрезмерно долго месить его не надо, достаточно среднего развития клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2½ часа.
Сложите тесто дважды с интервалом в 50 минут.

3. Разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).
4. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, стараясь при этом не сминать все тесто и сформуйте продолговатую (у меня круглая) буханку. Уложите ее в расстоечную корзину, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на
40 минут.


5. Выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Выпекайте с паром при температуре 230С 35-40 минут.

Теперь варианты.
Я пекла этот хлеб с комбинациями муки и точно по рецепту, и с белой спельтовой мукой в комплекте с пшеничной, и полностью из белой спельтовой муки. Он прекрасен в любых сочетаниях. Хочу только уточнить, что при использовании белой спельтовой муки я рекомендую немного уменьшить воду(грамм на 20), она  менее влагоемкая, чем ЦЗ и тесто получается влажнее. Я его даже побоялась надрезать, и просто наколола спицей.

Хлеб из ЦЗ спельтовой муки с пшеничной (точно по рецепту)



Хлеб 100% из белой спельтовой муки


Для сравнения:

UPD: Как выяснилось Спельта и полба не совсем одно и то же, точнее совсем не тоже самое, общее у них только род -Triticum (пшеница), а вид совершенно разный.Пшеница спельта, этоTriticum spelta, а пшеница полба  или эммер, или двузернянка -Triticum dicoccum.  И вообще, кроме полбы, спельты, камута(мне известныых), видов пшеницы существует великое множество.
Спельта ближе к нашей привычной пшеничной муке, чем полба. Они относятся к одной группе (гексаплоидной)
Осталось выяснить, что скрывается у нас под словом "кусмин". Скорее всего спельта, но я попробую поискать
UPD2: Выяснилось, что то, что мы в Израиле покупаем под названием кусмин(כוסמין ), это пшеница спельта, а в Танахе упоминается скорее всего именно пшеница двузернянка(эммер,полба, חיטה דו-גרעינית), которая употреблялась в пищу во времена первого храма. В Израиле она была обнаружена случайно в начале 20-го века в районе Рош Пина
UPD3: Оказывается я ела хлеб из полбы в Болгарии. Там ее можно купить. Полба на болгарском "Двузърнестият лимец " в отличие от айнкорна, который  "Еднозърнест лимец", а спельта, просто "спелта". А я раньше думала, что это одно и тоже спельта-полба-лимец, просто на разных языках. Мой друг Тодор обещал прислать пару килограмм лимеца.

если интересна тема, переходим на жж источника и читаем комменты ... ⇒