Пуримское печенье "Уши Амана"
 

Ну и какой же Пурим без печенья "Озней Аман" - "Уши Амана"?!

Я сама делаю тесто по средне-отфонарному рецепту. Песочное тесто, какое бог пошлет, лишь бы было достаточно плотным и не разлазились бы треугольнички... Но народ относится к этому вопросу серьезно. Привожу некоторые рецепты, найденные мной на просторах интернета:

Вариант "ушей" номер раз:

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой
1/2 ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час.

2. Приготовить начинку. Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или до золотистого цвета.

"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:

200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой и выдержать в холодильнике минимум полчаса.

2. Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

И еще рецептик, уже совсем другой:

маковое тесто:
1/2 ст. молока
150 гр. сахара (около 3/4 ст.)
250 гр. молотого мака
3 ст.л. меда
20 гр. слив. масла
150 гр. молотого миндаля
натертая цедра одного лимона
50 гр. изюма (у меня был крупный, я порезала каждую изюмину части на 3)

Готовим тесто:
в кастрюльке нагреваем, периодически помешивая, молоко с сахаром и медом. Когда сахар растворится, добавляем мак, варим помешивая еще 3-5 минут.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем масло и цедру, перемешиваем. Постепенно, по 3 ст.л. добавляем молотый миндаль, перемешиваем до полной однородности теста.
Ставим кастрюльку на 15 мин в холодильник, чтобы наше тесто остыло.

Тем временем готовим начинку:
смешиваем
100 гр. молотого миндаля
+ 5 ст.л. кукурузного крахмала (корнфлор) - момент с крахмалом меня слегка насторожил, поэтому я клала очень плоские ложки крахмала.
Добавляем
20 гр. слив. масла кубиками
2 ст.л. меда
натертую цедру одного лимона.
Все растираем до однородности массы. На этой стадии я попробовала начинку и мне показалось, что я чувствую привкус крахмала, поэтому я добавила пол-ч.л. эссенции горького миндаля, чтоб подчеркнуть миндальный вкус. В готовом изделии крахмал не чувствуется, но роль его здесь мне все же не совсем ясна.

Духовку нагреваем до 125Ц

Теперь сборка: 2 противня покрываем бумагой для выпечки. Подготавливаем мисочку с водой, в которую нам придется окунать руки, иначе с липким маковым тестом работать не получится. Вынимаем наше тесто из холодильника. Ст.ложкой берем тесто, скатываем из него руками шарик и разминаем в лепешку. На лепешку кладем 1 ч.л. начинки и поднимаем края теста с трех сторон на начинку так, чтоб получлось "ухо" (в прошлогоднем посте можно посмотреть подробнее). Печь 20 мин. Полностью остудить печенье перед тем как снимать с бумаги. Поскольку печенье остается мягким, стоит положить каждое в бумажный "манжет". Хранить в герметично закрытой емкости.
У меня получилось 19 больших ушей. автор рецепта пишет, что катала шарики размером с грецкий орех и начинки брала пол-ч.л., у нее получилось 25 средних ушей.

С праздником и приятного аппетита!