Пенообразователи
В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные
белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, экстракт мыльного корня и солодковый
корень. Эти вещества применяются при изготовлении пастильных изделий, халвы, сбивных
конфет, отделочных мучных полуфабрикатов.
Яичные белки используют в свежем виде, а также мороженые, высушенные,
законсервированные сахаром. Для получения высокопористой массы достаточно внести в
рецептуру около 1...3% белка. Пенообразующая способность белков зависит от свойств сырья: так,
при постепенном добавлении воды она увеличивается, а при введении сахара или жира —
снижается.
Замороженный яичный белок хранят при температуре не выше минус 12°С и
относительной влажности воздуха 80...85%; сухой белок — при температуре от плюс 10 до минус
2°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Белки молока получают путем щелочного, кислотного или ферментативного гидролиза
белкового комплекса молока. По пенообразующей способности они не уступают яичному белку.
Кровяной альбумин также используют в качестве пенообразователя. Он представляет собой
сыворотку крови убойных животных, высушенную распылительным способом.
Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине и в Средней
Азии. Он содержит от 4 до 15% сапонинов, обладающих пенообразующей способностью. Растворы
сапонина дают обильную стойкую пену.
Однако сапонины вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие
нейтрализуется в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов. Поэтому при производстве халвы,
которая содержит большое количество жира, отвар мыльного корня разрешено применять в
небольшом количестве (0,03 %). Для других кондитерских изделий его употребление запрещено.
Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков длиной
15...20 см, упакованных в мешки. Корни не должны иметь плесени и других видов порчи.
Влажность мыльного корня не должна превышать 13%.
Солодковый корень — высушенные корни и подземные побеги солодки гладкой и солодки
уральской. Солодковый (лакричный) корень содержит (%): глицеризина (вещество, придающее
корням сладкий вкус) до 15, экстрактивных веществ около 25, глюкозы 3, сахарозы 5, а также
желтый пигмент, который придает корням ярко-желтый цвет. Солодковый корень, поступающий на
производство, должен быть сухим (влажность не более 12%), без признаков порчи, плесневения, в
разрезе он должен иметь желтый цвет.
Вместо солодкового корня при изготовлении халвы в качестве пенообразователя
используют готовый экстракт солодкового корня, поступающего на предприятия в виде твердых
брикетов или густой жидкости в бутылях. Твердый экстракт темно-коричневого цвета, со слабым
своеобразным запахом, приторно сладкого вкуса. Жидкий экстракт представляет собой густую
44
однородную жидкость, без комков и посторонних включений, темно-коричневого цвета, со слабым
своеобразным запахом и приторно-сладким вкусом

Эмульгаторы
Эмульгаторы — химические вещества, способные образовывать и стабилизировать
эмульсию. Природные лецитины (Е 322) и фосфатидных концентратов наиболее широко
используются в производстве сахарных кондитерских изделий. Получают лецитины из масличных
семян при производстве растительных масел.
Содержание лецитина в фосфатидных концентратах — от 40 до 70%. Последние
вырабатывают в основном двух видов: подсолнечные и соевые. Эти концентраты содержат наряду
с лецитином другие фосфатиды, липоиды и немного жира. Фосфатидные концентраты
представляют собой густые массы.
Вкус фосфатидных концентратов должен быть свойственным фосфатидам, не допускается
прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Концентраты должны иметь
светлую окраску. Консистенция при 20 °С — текучая. Массовая доля влаги — не выше 1 %.
Хранят их в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от воздействия
солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта — 1 мес., первого
сорта — 4 мес.
На российском рынке в последние годы активно продвигаются импортные эмульгаторы, в
частности, фирмы «Палсгаард» (Дания) для шоколада и кондитерских изделий. Эти эмульгаторы,
изготовленные из натурального сырья, характеризуются высокими функциональными качествами.
Они прозрачны и имеют нейтральный вкус. Производятся различных видов: «Палсгаард 4125,
4150» (синергетик с лецитином); «Палсгаард 4445, 4448» (заменитель лецитина); «Палсгаард 6111,
0093» (эмульгирование жира).



Пищевые красители
Пищевые красители в кондитерском производстве применяют для придания изделиям
привлекательного внешнего вида. Потребитель привык к определенному цвету товара, связывая с
ним его качество, поэтому красители с давних времен используются для подкрашивания
кондитерских изделий. Их можно подразделить на дне основные группы: натуральные, выделяемые
из растений; и синтетические, получаемые путем органического синтеза.
На протяжении многих десятилетий наиболее широко в кондитерской промышленности
использовались синтетические пищевые красители. Этому способствовали широкая гамма цвета
индивидуальных синтетических красителей, неограниченные возможности достижения любого
оттенка при их смешивании, высокая термостабильность и светостойкость, а также простота применения. В последние годы увеличился интерес специалистов к натуральным пищевым красителям,
что связано с жесткой регламентацией использования синтетических красителей.
Натуральные красители. Получают из сырья растительного или животного
происхождения. Из растений для этой цели используются бузина, жимолость кавказская, выжимки
винограда темных юртов, вишня, ежевика, черника, свекла и др. Красители получают из
различных частей растений, отходов их переработки на винодельческих, сокодобывающих и
консервных заводах. Красители вырабатывают концентрированные — в виде сиропообразной
жидкости (вишневый, черносмородиновый) и порошкообразной (свекольный). Вкус красителей —
кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного — сладкий. Запах соответствует аромату
используемого сырья. Цвет красный, темно-красный, желтый или зеленый.
45
Отдельные натуральные пищевые красители или их смеси обладают биологической
активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность
окрашиваемого продукта.
Натуральные красители могут применяться как индивидуально, так и в сочетании друг с
другом для достижения желаемых оттенков. Среди натуральных красителей можно отметить
каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их малые комплексы.
Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты. Они нерастворимы в воде и
растворимы в жирах, устойчивы к изменению рН среды. Но при нагревании (выше 100° С) или под
действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеет p-каротин (Е 160а),
являющийся не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом. Он применяется для
окрашивания и витаминизации жирсодержащих кондитерских изделий.
Хлорофиллы — пигменты, придающие зеленую окраску многим плодам и овощам.
Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла α и желто-зеленого хлорофилла β, находящихся в
соотношении 3:1. Применение в качестве красителя (Е 140) в кондитерской промышленности
ограничено ввиду его нестойкости; так, при повышенной температуре в кислых средах зеленый
цвет переходит в оливковый. Как правило, краситель Е 140 используется для окраски кремов.
Антоцианы — важная группа водорастворимых природных красителей. Это фенольные
соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. Наиболее устойчивую красную окраску
антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5...2; при рН 3,4...5 окраска становится краснопурпурной или пурпурной. Представителем антоцианов служит энокраситель (Е 163), получаемый
из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины. Он представляет собой смесь окрашенных,
различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и
катехинов. Окрашивает изделия в красный цвет в кислой среде.
В последнее время стали использовать краситель темно-вишневого цвета, выделенный из
свеклы, — свекольный красный (Е 162) составной частью которого является бетанин.
Рибофлавины (Е 101) используются в качестве желтого пищевого красителя для
окрашивания кондитерских изделий.
Сахарный колер (карамель, Е 150) — темноокрашенный продукт карамелизации сахаров,
получаемый по различным технологиям, также применяют в кондитерской промышленности. В
зависимости от технологии различают сахарный колер I, II, III, IV. Все они являются сложными
смесями веществ разного состава. Водные растворы сахарного колера представляют собой приятно
пахнущую темно-коричневую жидкость.
Кармин и куркума относятся к группе антрахиновых красителей, которые содержат в
качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской.
Кармин (Е 120) — краситель красного цвета. Его получают экстракцией из кошенили —
насекомых, живущих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке и Африке. Наиболее
богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3 % красителя. Краситель устойчив к
нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Кармин трудно растворим в холодной воде,
поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.
Куркума (Е 100) — желтый природный краситель, который получают из корней
многолетних травянистых растений семейства имбирных, культивируемых в Китае и на Зондских
островах. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.
Поступает на кондитерские фабрики в виде мелко измельченного порошка.
Красители хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от
0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 12 мес. со дня выработки.
Синтетические красители. Получают путем органического синтеза. Они обладают
высокой окрашивающей способностью и значительными преимуществами по сравнению с
46
натуральными красителями: высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот,
стабильностью к нагреванию и свету.
Среди разрешенных к применению в России синтетических красителей для подкрашивания
кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин, понсо.
Индигокармин (Е 132) — это динатриевая соль индигодилсульфокислоты. Краситель
получают путем сульфитирования индигокармина концентрированной серной кислотой с
последующей нейтрализацией. Индигокармин хорошо растворяется в воде — дает прозрачный
раствор синего цвета.
Выпускается в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или пасты синеваточерного цвета. В сухом веществе этой пасты собственно красителя должно быть не менее 50%. Для
подкрашивания изделий индигокармин используется индивидуально и ни в смесях с другими
красителями.
Индигокармин хранят в закрытых складах, защищенных от солнечных лучей, при
температуре 1...25 °С. Срок хранения — 12 мес. со дня изготовления.
Тартразин (Е 102) представляет собой кристаллический порошок оранжевого цвета без
постороннего запаха. Получают диазотированием сульфониловой кислоты и сочетанием с
сульфофенилметилпиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации.
Тартразин хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте, нерастворим в жире. Характеризуется
хорошей свето- и термоустойчивостью, его можно вводить в кондитерские массы при температуре
до 200°С. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водный раствор красителя
концентрацией 5...10%.
Широкое применение индигокармина и тартразина связано с легкостью их дозирования и
устойчивостью окраски при хранении кондитерских изделий. Немаловажную роль играет и
ценовой фактор: синтетические красители дешевле натуральных.
В последнее время широко распространен искусственный краситель понсо (пунцовый). При
20°С он растворяется в воде, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном
растворе, стабильностью при нагревании (до 205°С), в кислой, а также в щелочной среде.
Рекомендуется применять 10%-ный раствор понсо.
Пищевые красители хранятся в хорошо укупоренных лакированными крышками
стеклянных бутылках в отдельных сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и
относительной влажности воздуха 75%.
К использованию в России запрещены красный краситель амарант (Е 123) и цитрусовый
краситель 2" (Е 121). Эритрозин (Е 127) не разрешен для применения в нашей стране, но
используется других странах.
Для окрашивания изделий достаточно трех красителей — красного, желтого, синего.
Смешивая их, можно получить необходимый цвет. Например, сочетание желтого и синего
красителей даёт зеленую окраску, красного и желтого — оранжевую, синего и красного —
фиолетовую

Консерванты
Консервантами называют вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие
их от микробиологической порчи. Эти вещества должны быть безвредны для человека, иметь
широкий спектр действия, предупреждая образование токсинов, не оказывать влияния на
органолептические свойства изделия и оставаться в нем в течение всего срока хранения.
47
Наиболее широко для консервирования плодово-ягодного сырья, используемого в
кондитерской промышленности, применяют сернистую, а также бензойную и сорбиновую кислоты
или сочетание.
Сернистая кислота (Е 220) вводится в фруктово-ягодное сырье в виде диоксида серы SО2.
Диоксид серы — газ, хорошо растворимый в воде, проявляющий антибактериальное действие.
Применяется как промежуточный консервант при производстве фруктово-ягодных заготовок, с
последующим удалением при нагревании. Остаток диоксида серы не должен превышать 20 мг на 1
кг продукта.
Сорбиновая кислота (Е 200) представляет собой кристаллическое вещество со слабым
запахом, трудно растворимое в воде, хорошо — в спирте и эфире. Вкус — слабокислый.
Встречается в ягодах рябины. Соли сорбиновой кислоты, за исключением сорбата калия, хорошо
растворимы в воде. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли (Е 202, Е 201,
Е 203) подавляют развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие.
Консервант вводят в количестве 0,2 % в запарной крем, бисквитный полуфабрикат. Консервант
используют для обработки упаковочных материалов.
Бензойная кислота (Е 210) представляет собой белые кристаллы или порошок, плохо
растворимые в воде и хорошо растворимые в спирте. Она входит в состав многих плодов
(например, брусники, черники и др.) и является распространенным природным консервантом.
Антимикробное действие связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие
окислительно-восстановительные реакции, и главным образом направлено против дрожжей и
плесневых грибов. Бензойная кислота наиболее эффективна и кислой среде. Ее вводят в количестве
0,1%. В готовых кондитерских изделиях массовая доля этого консерванта не должна превышать
0,07%.
Спектр антимикробного действия вышеназванных консервантов различен, поэтому
практический интерес представляет сочетание бензойной, сорбиновой и сернистой кислот, в
первую очередь для продуктов растительного происхождения, к которым относится фруктовоягодное сырье.
Сухие консерванты должны храниться в чистых вентилируемых складах, защищенных от
света и длительного воздействия тепла.

Рыжакова А.В.
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебник для студентов. 2005