1. Дабинцза – китайские лепёшки из чумизной муки, выпекаемые на стенках котла.

2. Далеба – 1) хлеб, вырабатываемый в Китае по российским технологиям. Слово является интерпретацией русского слова хлеб. Далеба первоначально выпекался русскими эмигрантами в Харбине. В дальнейшем стал производиться и китайскими пекарями; 2) вообще название русского хлеба в Китае.

3. Дамды нан (каз.) – лепёшка округлой формы с утолщёнными краями и углублением в середине, наколотая чекичем. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением сахара-песка. Диаметр лепёшки около 20–23 см, толщина середины 1,5–2,0 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.

4. Данаг (араб.) – крупорушка, большой камень, по которому катали тяжёлое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом.

5. Дарат – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Фессалии.

6. Дарданариат (др.-рим.) – термин, обозначающий понятия, связанные с фальсификацией хлеба (использование сырья низкого качества, продажу недоброкачественного хлеба и пр.). Термин связан с именем Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.

7. Дать на калачи (иноск.) – строго наказать, избить.

8. Дать хлеб (кому-либо) (иноск.) – обеспечить работой, доходом.

9. Двузернянка, полба, полуполба, эммер (лат. Triticum dicoccum) – однолетние травянистое растение семейства Злаки (Poaceae), вид дикорастущей пшеницы. Из него путём селекции была выведена пшеница твёрдая. Эммер был вытеснен с полей этой и другой культурными разновидностями пшеницы в начале нашей эры. В наше время двузернянка культивируется редко и занимает достаточно малые площади. Используется для селекции новых сортов пшениц.

10. Дегдон, чегдон – стеночная печь для выпечки хлеба, тандыр. Название было распространено в горных районах юга Средней Азии и первоначально относилось к открытым кострам или универсальным очагам.

11. Дедас пури (груз. букв. мамин хлеб) – хлеб домашней выпечки.

12. Дежа – ёмкость для замешивания теста. В зависимости от типа тестомесильной машины применяют стационарные, подкатные и поворотные дежи.

13. Дежник (устар.) – 1) крышка или холщовое покрывало на ёмкость (дежу, квашню) для брожения закваски, опары или теста; 2) скребок, тупой нож для зачистки дежи (квашни).

14. Деление теста – операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определённой массы. Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей). Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии.

15. Делить пирог (иноск.) – враждовать, ссориться из-за разделения территории, имущества, власти и т. п.

16. Деметра – греческая богиня земледелия. Покровительствовала зерну и хлебу, также как её дочь Персефона.

17. Деревянный пирог (иноск.) – гроб.

18. Детмольдерский способ приготовления закваски – приготовление ржаной густой закваски в три фазы (стадии), в каждой из которых создаются благоприятные условия для преимущественного развития определённого вида специфичной бродильной микрофлоры.

19. Дефект хлебобулочного изделия – снижение качества и ухудшение потребительских достоинств хлебобулочного изделия обусловленного качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства, хранения и транспортирования хлебобулочного изделия.

20. Джави, нони джави, нони мехта, омехта (средаз.) – лепёшка из ячменной муки, диаметром около 50 см и толщиной 3–5 см.

21. Джад (азерб.) – кукурузные лепёшки, выпекаемые на Кавказе.

22. Джврис пури (груз. джвари – крест) – хлеб с изображением креста, который украшали яблоками и сладостями и которым на свадьбе благословляли молодых. Знак креста на джврис пури наносили ребром ладони или выкладывали полосками теста, наложенными крест-накрест, или украшали деревянным крестом из веточек.

23. Джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) – зооморфные обрядовые хлебцы в виде фигурок туров, колов и др.

24. Динкель (dinkel) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в ФРГ.

25. Добавка подкисляющая – продукт, представляющий собой смесь органических кислот, муки и других ингредиентов, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Высокая кислотность подкислителей обусловлена наличием в их составе лимонной, молочной и других органических кислот. Для улучшения вкуса и аромата хлеба в состав подкислителей часто входят продукты переработки солода. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1–5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка подкислителя возрастает с увеличением доли ржаной муки.

26. Додай (афган.) – хлеб.

27. Дожинки – славянский праздник окончания жатвы.

28. Дозирование сырья (в хлебопекарном производстве) – порционное или непрерывное взвешивание или объёмное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. При порционном (дискретном) способе замеса отмеривают порции сырья заданной массы в соответствии с производственной рецептурой. При непрерывном замесе в тестомесильную машину непрерывно подают определённое количество рецептурных компонентов в единицу времени. На пекарнях взвешивание сырья в основном осуществляют на весах без применения дозирующих устройств.

29. Донатс (англ. donats) – пончики массой 25–110 г, имеющие форму шара или кольца. Характерными отличиями донатсов от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветного сахара, фруктов и др.).

30. Донина (лтш. donina) – последняя горбушка при разрезании целого хлеба, предназначавшаяся детям и девушкам.

31. Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия (нрк. вспомогательное сырьё, подсобное сырьё) – сырьё для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К дополнительному сырью относят: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, сахаросодержащие продукты, яйца, яичные продукты, фрукты, ягоды и продукты их переработки, семена масличных культур и орехи, пряности, многокомпонентные мучные и зерновые смеси, готовые начинки, продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.), прочее сырьё.

32. Доса – индийские тонкие блинчики из чечевичной, рисовой, пшеничной (грубого помола) и других видов муки. Подаются обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам.

33. Драмин – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Македонии.

34. Драчена (драцена) – 1) большой свадебный пирог из пшеничной или гороховой муки; 2) (бел.) небольшая лепёшка из ржаного сброженного теста, иногда с добавлением кваса или сыворотки, политая маслом, салом, а во время поста – мёдом.

35. Дрожжевая суспензия – полуфабрикат, полученный разведением прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в воде. Готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °С от 1 : 3 до 1 : 4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито.

36. Дрожжевое молоко – водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Основными показателями качества дрожжевого молока является количество прессованных дрожжей (г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъёмная сила. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием сухих веществ 25 % должна быть не менее 450 г/л.

37. Дрожжи – 1) простейшие одноклеточные грибы. Дрожжи классифицируют по морфологическим, культуральным и другим признакам. Дрожжи являются факультативными анаэробами, то есть они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В анаэробных условиях дрожжи вызывают спиртовое брожение, расщепляя сахара, с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, вызывающие спиртовое брожение в тесте, относятся к семейству сахаромицетов – Saccharomycetaceae («сахарные грибы»). Род Saccharomyces включает 18 видов, том числе Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет пивной). Дрожжи не образуют токсичных веществ, но способны изменять цвет, вкус, внешний вид пищевых продуктов. С древних времён дрожжи используют при производстве хлеба, кисломолочных напитков, пива, вина, крепких напитков; 2) устаревшее обобщённое название полуфабрикатов хлебопекарного производства, которые использовались в качестве источника бродильной микрофлоры; 3) общеславянское слово, обозначающее гущу, оставшуюся от вина.

38. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae – хлебопекарные дрожжи, специфичная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства. Дрожжи S. cerevisiae относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум – 29–30 °С и рН – 4,0–5,5. При температуре 45–50 °С дрожжи погибают. В хлебопечении дрожжи S. cerevisiae применяются в виде чистых культур (для выведения заквасок) и в виде технически чистых культур – хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей.

39. Дрожжи дезактивированные (инактивированные) – продукт, полученный путём многократной промывки, пастеризации и распылительной сушки дрожжей. Не вызывают спиртового брожения. Применяются в качестве улучшителя восстановительного действия.

40. Дрожжи спиртового производства – дрожжи, вырабатываемые спиртовыми заводами. Обладают высокой зимазной и мальтазной активностью ферментов, быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. Активность протеолитических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены, потому они понижают формо- и газоудерживающую способность теста.

41. Дрожжи хлебопекарные – технически чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа, выполняя роль биологического разрыхлителя теста. Наряду с конечными продуктами спиртового брожения (этанолом и диоксидом углерода), образуют побочные продукты, придающие хлебу особенный вкус и аромат. Применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушёные, инстантные (сушёные быстроразводимые), полусухие замороженные, дрожжевое молоко, а также дрожжи спиртового производства и др.

42. Дрожжи хлебопекарные жидкие (нрк. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путём размножения в ней хлебопекарных дрожжей. В настоящее время под жидкими дрожжами понимают полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в мучной заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbruckii).

43. Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом.

44. Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.

45. Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление).

46. Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure sèche active) – сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.

47. Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °С. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °С не более 7 суток.

48. Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.

49. Дуона (лтш. dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.

50. Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).

51. Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментарии к Алкману».

52. Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».

1. Евлогия (греч. εὐλογία – благословение) – в христианской традиции наименование получивших благословение хлеба, воды, елея или иных святынь (небольших икон и проч.), раздаваемых в память о посещении монастырей или совершении паломничеств. Первоначально так называли хлеб и вино, принесённые верными для совершения Евхаристии. В последующем евлогией стали называть не евхаристический, а получивший отдельное благословение хлеб, раздаваемый больным, нуждающимся или всем верным. Подобный хлеб мог формироваться, аналогично просфорам, с использованием особой печати с тем или иным рисунком, так что верхняя корка выпеченного хлеба-евлогии могла иметь определённое изображение; в византийской традиции – хлеб, благословляемый за всенощным бдением.

2. Евхаристия (греч. ευχαριστια – благодарение) – главное таинство христианской Церкви, иначе называемое таинством причащения. Таинство евхаристии было установлено Иисусом Христом на Тайной Вечере. Угощая своих учеников хлебом и вином, «Бог сказал: «сие есть Тело Мое» и «сия есть Кровь Моя», и «сие творите в Мое воспоминание» (Лк. 22:19) – и всемогущим Его повелением это происходит». Таинство Евхаристии, происходит во время евхаристической службы – Божественной литургии. Веществами для совершения литургии служат чистый пшеничный квасной хлеб и чистое виноградное вино, смешанное с водой. Православная Церковь использует для таинства Евхаристии только квасной хлеб – просфоры, католическая – пресный (гостии). Во время центральной молитвы литургии происходит освящение приготовленных Даров (хлеба и вина). Заключительная часть литургии состоит в Причащении, в котором, вкушая под видами хлеба и вина Тело и Кровь Христовы, верующие соединяются со Христом, а в Нём – друг с другом. Тем самым литургия является таинством самой Церкви как единства верующих. Особое отношение к хлебу в христианском вероучении в полной мере проявляется в его разнообразном богослужебном употреблении. Только хлеб, вино и елей разрешено приносить к алтарю.

3. Еглахь (средаз.) – длинный ковш для выемки лепёшек из печи (тандыра).

4. Ездить на хлебины – приезжать на угощение к молодой хозяйке (в свадебном обряде).

5. Ельцы – фигурное обрядовое печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

6. Есть чужой хлеб (иноск.) – жить за чужой счёт.

7. Есхарита (греч. εσχαριτησ) – жареная древнегреческая лепёшка. Упоминается Антидотом в «Первом танцовщике».


1. Жаворонки – обрядовые сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались к первой неделе марта в ознаменование «поворота с зимы на весну».

2. Жалостник (словак. zalostnik) – хлеб, выпекавшийся в Словакии на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего.

3. Жамки – вид тонких пряников, вырезанных («отжатых») различными фигурными выемками, не покрытых глазурью.

4. Жангялов (жингялов, жянгалов) хац (арм.) – национальная армянская лепёшка с начинкой из трав. Для замеса теста используется мацун (простокваша). Обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде без масла.

5. Жареный пирожок – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

6. Жарка (хлебобулочного изделия) – выдерживание тестовой заготовки в разогретом жире (фритюре) до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Рекомендуемая температура жира при жарке – 175–185 °С. В качестве жира для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюра.

7. Жданики – 1) пироги, испечённые для званых («жданых») гостей, с заказной начинкой; 2) пироги-загадки с неизвестной начинкой, с запечёнными в них небольшими предметами-подарками или записками с пожеланиями.

8. Жерновой помол – измельчение зерна в муку с помощью жерновов. Мука жернового помола содержит значительное количество отрубянистых частиц. При жерновом помоле оболочки и эндосперм зерна измельчаются примерно до одинакового размера. В муку жернового помола переходит значительная доля анатомических частей зерна (алейронового слоя, зародыша), богатых витаминами минеральными веществами, ферментами.

9. Жерновцы, жерновки (укр.) – небольшая ручная мельница из двух камней-дисков, между которыми размалывают зерно.

10. Жертва хлебного приношения – вид жертвоприношения, упоминающийся в Библии (Левит). В жертву приносилось зерно, мука или печёный пресный хлеб. Часть жертвы хлебного приношения сжигалась, а остальное шло на питание священников.

11. Жидкая фаза теста – часть теста, состоящая из воды и растворённых в ней солей, белков, декстринов, сахаров, пентозанов, кислот, других водорастворимых компонентов теста.

12. Жидкий хлеб (иноск.) – пиво.

13. Жиззали нон (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением выжарок от бараньего и говяжьего сала.

14. Жиляники, жалованники, дужшники – пресные лепёшки из ячменного или ржаного теста, иногда с сырой квашеной капустой и хреном, которые ели в первый день Великого поста. Название происходит от глагола «жаловаться», то есть печалиться о прошедшей масленице.

15. Жиндам-гарза (средаз.) – пшеничная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

16. Жир хлебопекарный жидкий (безводный жир для хлебопекарной промышленности) – жировой продукт специального назначения, представляющий собой композицию из растительных масел (85 %), саломасов высокой твёрдости (12 %) и пищевых эмульгаторов (3 %), предназначенный для производства хлебобулочных изделий. Для его получения используются масла растительные, пригодные для переработки на пищевые продукты: масло подсолнечное, масло соевое рафинированное, масло хлопковое рафинированное, масло кукурузное, масло рапсовое, масло арахисовое, а также саломасы нерафинированные и рафинированные дезодорированные, эмульгаторы и другое сырьё.

17. Жиры для жарки, фритюрные жиры – жиры специального назначения (ГОСТ 28414-89), предназначенные для применения в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в кулинарии. Представляют собой дезодорированные растительные масла. При производстве жареных хлебобулочных изделий применяются жиры твёрдые (жир кулинарный фритюрный) и жидкие (жир жидкий для фритюра). Фритюрные жиры должны иметь высокую стабильность к окислению в процессе жарки. Жир кулинарный фритюрный при температуре 20 °С обладает однородной, пластичной консистенцией, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 31 до 34 °С. Жир жидкий для фритюра обладает полужидкой консистенцией при температуре 18 °С, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 18 до 22 °С.

18. Житарь, житорь (устар.) – ячмень.

19. Житменные пироги – пироги из ячменной (ячневой) муки.

20. Житмень (устар.) – ячмень.

21. Житная каша – каша из ржаных круп (молодой или спелой ржи) или ячневой крупы.

22. Житник – 1) смотритель хлебных (житных) запасов, например в монастырях; 2) род сдобной кокурки из ячменной (ячневой) муки; 3) полевая или хлебная мышь.

23. Житница (устр.) – склады для хранения зерна.

24. Житный двор (устар.) – казённые склады для хранения зерна.

25. Житный хлеб – 1) наименование хлеба, вырабатываемого из ржаной сеяной муки по ГОСТ 2077-84; 2) устаревшее общее название хлеба из ржаной муки, в некоторых (северных) районах России – хлеб из ячменной (ячневой) муки.

26. Жито – 1) устаревшее название зерна ржи, реже – ячменя; 2) хлеб из дроблёного зерна, «немолотый» хлеб (от глаг. жать); 3) пища, еда.

27. Житовьё – ржаная солома.

28. Жить на гулящих хлебах (иноск.) – зарабатывать, не имея постоянного места работы.

29. Жить на ласковом хлебе (иноск.) – жить беспечно, пользуясь чьей-либо заботой, материальной поддержкой.

30. Жить на хлебах (иноск.) – питаться и жить у кого-либо за плату.

31. Жмых – продукт, получаемый из масличной мезги при извлечении прессового масла. Жмыхи называются по видам масличного сырья, из которого они получены.

1. Заболонь – молодой слой древесины, лежащий непосредственно под корой. Использовалась как суррогат хлеба. Заболонь нарастала весной и осенью, тогда её снимали ножом в виде лент, сушили на медленном огне и толкли в ступе.

2. Забыть хлеб-соль – проявлять неблагодарность к тому, чьим гостеприимством и дружелюбием когда-то пользовался.

3. Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведённый до стадии клейстеризации крахмала. Заварки применяют в качестве питательной среды для размножения дрожжей и кислотообразующих (молочнокислых) бактерий при приготовлении жидких дрожжей или заквасок. Также используют для улучшения качества хлеба при переработке муки с пониженной сахарообразующей способностью. Технологии заварного хлеба предусматривают обязательное применение заварки.

4. Заварка горькая (устар.) – заварка, приготовленная завариванием муки горячим хмелевым отваром. Отвар готовят кипячением хмеля в воде в течение 2 ч. Количество хмеля в отваре обычно составляет 0,5–1,0 % к массе воды. Отличаются от обычных осахренных заварок повышенной микробиологической чистотой.

5. Заварка заквашенная (нрк. заквашенный затор) – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий. При приготовлении жидких дрожжей применяют заварку, заквашенную (сброженную) термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (L. delbruckii).

6. Заварка неосахаренная (нрк. простая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, быстро охлаждённая и не подвергнутая осахариванию. Приготавливают из 3–10 % муки от общего количества её в тесте. Соотношение муки и воды обычно 1 : 3. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки, охлаждённую сразу после заваривания до 35 °С, подают на приготовление закваски, опары или теста.

7. Заварка осахаренная (нрк. осахаренный затор) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

8. Заварка самоосахаренная (нрк. сладкая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

9. Заварка сброженная – заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

10. Заварка сладкая (устар.) – осахаренная заварка.

11. Заварка солёная – заварка, полученная завариванием муки нагретым до кипения раствором соли. Раствор готовят из всей соли, предназначенной для приготовления теста по рецептуре.

12. Заварка сухая – см. мука набухающая.

13. Заварное тесто (для отделки) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный завариванием муки и маргарина, с последующим добавлением другого сырья.

14. Заварной, заварное – обозначение мучных полуфабрикатов и изделий, в технологии которых применяется заварка.

15. Заварочная машина – вид производственного оборудования для приготовления заварки, жидких дрожжей, жидкой опары и жидкой закваски. Состоит из цилиндрического корпуса, внутри которого установлен горизонтальный вал с двумя изогнутыми лопастями. Корпус имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода.

16. Завивание «пожинальной бороды» – славянский обряд во время дожинок – праздника окончания уборки хлеба. Пучок колосьев, оставленный в конце жатвы, свивали жгутом и укладывали в землю. Затем сверху клали кусок хлеба, посыпанного солью. Считалось, что в оставленной на поле «пожинальной бороде» сохранялась плодородящая сила зерна.

17. Завола гирифтан (средаз.) – расстойка (отлёжка) округлённых тестовых заготовок перед раскатыванием в лепёшку.

18. Завола, зувала, зуваля тауляйды, себак (средаз.) – шарообразная тестовая заготовка, предназначенная для последующего раскатывания в лепёшку.

19. Загибень, заворотень (старорус.) – закрытый пирог.

20. Загоpa (средаз.) – небольшая толстая кукурузная лепёшка, иногда на молоке и масле, выпекаемая на стенках очага.

21. Заедки (устар.) – древнерусское название десертных блюд, употреблявшееся в XV–XVII вв.

22. Закатка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической, или овальной, или продолговато-овальной формы. Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки.

23. Закваска (для хлебопекарного производства) (нрк. головка, квасы) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности, в котором специфическая бродильная микрофлора находится в активном состоянии. В закваске одновременно развиваются клетки бактерий и дрожжей, но основной бродильной микрофлорой являются кислотообразующие бактерии.

24. Закваска «Сан-Франциско» – закваска для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Candida milleri и гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscesis.

25. Закваска ацидофильная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. asidophillus-146 и дрожжей S. cerevisiae «Рязанские-17», адаптированных к высоким температурам (40–45 °С). Ацидофильная закваска отличается устойчивостью к повышенной температуре, имеет кислотность 9–12 град, подъёмную силу 10–14 минут, мальтазную активность 60–65 минут, содержит в 1 грамме 35–40 млрд клеток дрожжей и 200–250 млрд лактобактерий. В ней обнаружено высокое содержание незаменимых аминокислот (лизина, лейцина, валина) и летучих веществ. Закваска угнетает рост споровых бактерий в течение 72 часов и плесеней в течение 36 часов. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

26. Закваска витаминная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси кислотообразующими бактериями и дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов. Для приготовления витаминной закваски используют молочнокислые бактерии (L. acidophillus-146), пропионовокислые бактерии (P. shermanii ВКМ-103), хлебопекарные дрожжи (S. cerevisiae Фр-3) и каротинсинтезирующие дрожжи (Bullera armenioca Сб-206). Дрожжи S. cerevisiae Фр-3 выделены из французских сухих инстантных дрожжей. Витаминная закваска имеет кислотность 7–10 град, подъёмную силу 10–15 мин, мальтазную активность 60 мин. Рекомендуется для улучшения качеств изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также для повышения пищевой ценности хлеба.

27. Закваска высококислотная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки и воды молочнокислыми бактериями до кислотности 20–25 град. Применяемые для заквашивания бактерии Lactobacillus fermenti-27 проявляют высокую кислотообразующую активность без дополнительного осахаривания муки, обладают повышенной антибиотической активностью по отношению к спорообразующим бактериям, вызывающим картофельную болезнь хлеба.

28. Закваска густая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 40–50 %.

29. Закваска дифференцированного действия – см. закваска с функциональными свойствами.

30. Закваска дрожжевая – 1) закваска, полученная сбраживанием осахаренной заварки хлебопекарными дрожжами, молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями. В отличие от жидких дрожжей в технологии дрожжевой закваски выращивание дрожжевых клеток проводят непосредственно в мучной осахаренной заварке совместно с молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями. Второй существенной отличительной особенностью дрожжевой заварки является использование мезофильных, а не термофильных бактерий, как в жидких дрожжах; 2) ошибочное название малой жидкой опары.

31. Закваска жидкая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 70–85 %.

32. Закваска инактивированная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, в котором прекращена или приостановлена физиологическая активность специфической бродильной микрофлоры. Получают (в отличие от подкислителей) на основе выброженных биологических заквасок.

33. Закваска инактивированная жидкая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём концентрирования и внесения консервантов. Жидкие инактивированные закваски содержат в качестве консервантов органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную и др.), иногда поваренную соль. Вносят в количестве 5–10 % к массе муки вместе с другими компонентами при замесе теста или за 2–3 мин до окончания замеса. Массовая доля влаги жидкой инактивированной закваски составляет обычно 55–65 %, титруемая кислотность – от 20 до 30 град.

34. Закваска инактивированная пастообразная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства с массовой долей влаги 40–50 %, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём внесения консервантов, зерновых продуктов, с добавлением или без добавления вкусовых и других ингредиентов. В пастообразные закваски (заквасочные пасты) добавляют пророщенные, целые и дроблёные зёрна злаков, кусочки картофеля, травы и др. В качестве консервантов используют поваренную соль и уксусную кислоту (укус). Пастообразные закваски вносят непосредственно при замесе теста в количестве от 5–8 до 20–40 % к массе муки. Титруемая кислотность пастообразной закваски составляет от 10 до 30 град.

35. Закваска инактивированная сухая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенный и размолотый. Сухие закваски получают путём сушки выброженной биологической закваски. Сухие закваски вносят при замесе теста в количестве 0,5–10,0 % к массе муки. Массовая доля влаги сухой закваски составляет обычно 5–7 %, титруемая кислотность – 150–200 град.

36. Закваска концентрированная молочнокислая (КМКЗ) – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60–70 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 37–41 °С. При выведении КМКЗ в разводочном цикле используют чистые культуры только молочнокислых бактерий, поэтому её называют «бездрожжевой» закваской.

37. Закваска пропионовокислая (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси пропионовокислыми бактериями. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистую культуру пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103, сбраживающих сахара с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также диоксида углерода. Штамм ВКМ-103 помимо пропионовой, уксусной и муравьиной кислот синтезирует антибиотический полипептид пропионин, который активно ингибирует развитие споровых бактерий и плесеней. Кроме того, накапливает значительное количество витамина В12. Пропионовокислая закваска предотвращает развитие в хлебе микробиологический инфекции и повышает витаминную ценность хлеба, обладает бактерицидной и фунгицидной активностью. Имеет кислотность 12–14 град и содержит 200–250 млрд клеток бактерий в 1 грамме. Является эффективным средством предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

38. Закваска пшеничная – закваска из пшеничной муки, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски подразделяют на густые, жидкие, концентрированные, с применением или без применения заварки, обладающие функциональными свойствами.

39. Закваска пшеничная густая пониженной влажности и температуры – закваска влажность 40–42 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами при температуре 18–22 °С.

40. Закваска пшеничная жидкая с заваркой – закваска влажностью 70–80 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

41. Закваска пшеничная комплексная – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. brevis-78, L. fermenti-34, L. casei C-1, пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii ВКМ-103 и дрожжей S. cerevisiae-69. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

42. Закваска ржаная – закваска из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств ржаные закваски подразделяют на густые, жидкие, концентрированные, с применением и без применения заварки.

43. Закваска ржаная густая – закваска влажностью 48–50 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска».

44. Закваска ржаная густая «большая» – густая ржаная закваска, для приготовления которой используют 40–60 % муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на «большой» густой закваске составляет 30–60 мин.

45. Закваска ржаная жидкая – закваска влажностью 70–85 % из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава питательной смеси различают жидкую закваску без применения заварки и жидкую закваску с заваркой.

46. Закваска ржаная жидкая без применения заварки – закваска влажностью 70–75 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

47. Закваска ржаная жидкая с заваркой – закваска влажностью 80–85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Доля заварки составляет 20–35 % к массе питательной смеси.

48. Закваска ржаная комплексная – закваска, полученная сбраживанием осахаренной заварки молочнокислыми бактериями, бифидобактериями и дрожжами. Применяют в технологии заварных хлебобулочных изделий. Заварку готовят традиционным способом: смешивают ржаную муку, измельчённые пряности и воду, затем добавляют ржаной неферментированный солод (5 % к массе муки в тесте), осахаривают в течение 90–120 мин, охлаждают до температуры 28–30 °С и расходуют на приготовление закваски. Вместо осахаренной заварки допускается использовать питания из сухой заварки (муки ржаной набухающей) и воды.

49. Закваска с функциональными свойствами (для хлебопекарного производства) – закваска с определёнными физиолого-биохимическими свойствами на основе селекционированных высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов. К ним относят пропионовокислую, комплексную, витаминную, ацидофильную закваски; закваска дифференцированного действия.

50. Закваска сухая – см. закваска инактивированная сухая.

51. Закваска термофильная – закваска для хлебопекарного производства, полученная заквашиванием осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями вида L. delbruckii при температуре 50–52 °С. Используется штамм L. delbruckii-76, отличающийся повышенным синтезом органических кислот (молочной, яблочной, винной, янтарной, лимонной и др.). Штамм характеризуется термоустойчивостью (50–52 °С) и стабильным кислотообразованием (10–14 град).

52. Закваска термофильная сброженная – закваска для хлебопекарного производства, полученная путём сбраживания термофильной закваски хлебопекарными дрожжами. Для приготовления термофильной сброженной закваски используют штамм дрожжей S. cerevisiae-17 с оптимальной температурой брожения 30–32 °С.

53. Закваска эргостериновая (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами, синтезирующими эргостерин. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. plantarum-30, L. casei С-1, S. cerevisiae-576 и гибридный штамм S. cerevisiae-576, отличающийся повышенным синтезом эргостерина (витамина Д). Отличительным свойством эргостериновой закваски является наличие бродильной активности, обусловливающей возможность частичной замены прессованных дрожжей. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

54. Заквасочная паста – см. закваска инактивированная пастообразная.

55. Заквасочные микроорганизмы – чистые культуры кислотообразующих бактерий и дрожжей, применяемые для выведения заквасок и жидких дрожжей.

56. Заквашивание – изменение свойств полуфабриката хлебопекарного производства под воздействием молочнокислых бактерий.

57. Закром (сусека) – отгороженное место в амбаре для хранения зерна. Название образовано от глагола закромити – «отгородить» (крома – «край»); 2) ёмкости, в которых происходит отлёжка зерна (при отволаживании) на зерноперерабатывающих предприятиях.

58. Замедление брожения (в полуфабрикате хлебопекарного производства) – снижение скорости биохимических и микробиологических процессов путём охлаждения полуфабриката хлебопекарного производства до температуры от -2 °С до +8 °С или другим способом. Применяется в технологии отложенной выпечки, при консервировании полуфабрикатов хлебопекарного производства.

59. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.

60. Замес теста – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочного изделия.

61. Замесить в чёрной квашне (иноск.) – очернить, оклеветать.

62. Замешан из одного теста (иноск.) – схожий по характеру, взглядам.

63. Замораживание полуфабриката хлебопекарного производства – выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °С.

64. Замораживание хлебобулочного изделия – выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

65. Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18 ± 2) °С.

66. Замороженное тесто – тесто, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18 ± 2) °С. Замораживание теста приводит к почти полному прекращению жизнедеятельности дрожжей и применяется в качестве метода «прерывания брожения».

67. Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18 ± 2) °С. К замороженным полуфабрикатам относят: замороженные тестовые полуфабрикаты, которые необходимо разморозить, затем провести окончательную расстойку и выпечку готовых изделий; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности (частично выпеченные, «полувыпеченные»), которые размораживают и затем проводят окончательную выпечку; замороженные хлебобулочные изделия, которые размораживают и затем слегка разогревают или продают после размораживания.

68. Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

69. Заработать на пряники (иноск.) – быть побитым.

70. Заражённость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

71. Заражённость вредителями хлебных запасов – наличие в продукте (зерне, муке и др.) живых насекомых и клещей. Степень заражённости определяется путём ручной разборки образца продукта. Считают экземпляры живых насекомых и клещей. Заражённость выражается количеством экземпляров живых насекомых в 1 кг продукта.

72. Заражённость муки – наличие в муке живых насекомых и клещей во всех стадиях развития. Определяют путём просеивания муки на ситах и визуальным обнаружением живых особей насекомых и клещей (личинок, куколок, взрослых). Заражённость муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.

73. Зародыш – составная часть зерновки (семени). Среднее содержание зародыша в зерне пшеницы составляет 2,5 %. Зародыш зерна отличается высокой пищевой ценностью. Белки зародыша более полноценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной муки. По содержанию незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, белок зародышей сходен с белком яиц.

74. Зародыш пшеничный молотый – мучнистый продукт из зародышевой части зерна золотисто-жёлтого цвета с наличием измельчённых оболочек и муки, не нарушающих общий тон, имеет сладковатый вкус. Содержит значительное количество ферментов (протеазы, амилазы), витаминов (В1, В2, В6, РР, Е). Предназначен для промышленной переработки в качестве компонента композитных мучных смесей для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, добавки в мясные и молочные продукты, сырья для производства зародышевого масла.

75. Зародышевые продукты – зародыш, извлекаемый из зерна при производстве муки и крупы, и продукты, полученные при его переработке. Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами используют хлопья и другие продукты из зародыша.

76. Зародышевые хлопья – продукт, представляющий собой лепестки из зародышевой части зерна, отбираемый при помоле зерна.

77. Засветка – облучение поверхности выпекаемой тестовой заготовок пламенем горящего топлива.

78. Засевки (болг.) – болгарская традиция замешивания теста для свадебных хлебов под обрядовые песни накануне свадьбы в доме жениха и невесты.

79. Заспенник – закрытый пирог с начинкой из заспы (крупы).

80. Засыпка (заспа) – различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

81. Затемнитель мякиша – продукт на основе ферментированного солода, придающий мякишу хлеба более тёмный цвет. Использование солодовых продуктов при производстве пшеничного хлеба позволяет имитировать цвет мякиша хлеба из ржаной муки.

82. Затирка, брызгушка – 1) мука, перетёртая с водой и яйцами и подсушенная на сковороде, затем такую муку варили; 2) ячменная мука с добавлением лука, картошки, иногда творога.

83. Затируха, суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина – овсяное толокно, замешенное на квасе с добавлением толчёных ягод.

84. Затор (устар.) – мучная заварка, приготовленная при соотношении муки и воды от 1 : 3 до 1 : 5. В технологии жидких дрожжей заквашенный затор (заквашенная осахаренная заварка) используется в качестве питательной среды для выращивания дрожжей.

85. Затрата при брожении – технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Обусловлены тем, что в результате сбраживания дрожжами сахаров (собственных и образующихся при расщеплении крахмала) образуются летучие вещества (этанол, диоксид углерода).

86. Затрата при разделке теста – технологическая затрата муки и/или сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

87. Збожие, збожье – древнерусское название хлеба из дроблёного или цельного зерна; хлеб из зёрен нового урожая.

88. Зедасмула (груз.) – хлебец из остатков теста.

89. Зерно – 1) семя (плод) злаковых культур, используемое для пищевых, кормовых и технических целей. У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода – зерновка; 2) группа сельскохозяйственной продукции, включающая, наряду с плодами хлебных злаков, семена бобовых и некоторых других сельскохозяйственных культур; 3) плоды прочих растений, внешне напоминающие зерновку зерновых культур (например, горчичное зерно, кофейное зерно); 4) (иноск.) основа, суть чего-либо.

90. Зерно пшеницы – односеменной плод (кариопсис) пшеницы. По форме зерно или зерновка пшеницы может быть овальной, овально-удлинённой или яйцевидной. С одной стороны зерно имеет выпуклую спинную поверхность, с противоположной стороны – брюшную поверхность, разделённую бороздкой на две «щёчки». В нижней части зерна со стороны спинной поверхности расположен зародыш. В верхней части зерна находится бородка или хохолок.

91. Зерновые культуры – зерновые пищевые продукты, получаемые из растений, принадлежащих к семейству злаковых, широко культивированных в производстве. В зависимости от целевого назначения зерновые подразделяется на мукомольные, крупяные, фуражные и технические. Муку для производства хлебобулочных изделий главным образом получают из зерна пшеницы и ржи. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овёс, горох, пшеницу. К фуражным – овёс, ячмень, кукурузу. К техническим – ячмень, рожь и др. Подразделение зерна по целевому назначению носит условный характер, так как зерно одной культуры может быть использовано в различных целях. Наиболее значимые зерновые культуры относят к хлебным злакам, среди которых выделяют типичные или настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овёс) и просовидные или ненастоящие (рис, кукуруза, просо, чумиза, сорго).

92. Зерновые пищевые продукты – продукты, получаемые из зерновых, бобовых и других продовольственных зерновых культур. К другим продовольственным зерновым продуктам относят (ГОСТ ИСО 5526-99): амарант, киноа, гречиху.

93. Зерновые продукты – основное сырьё для хлебобулочных изделий. К зерновым продуктам относят: зерновые, крупяные и бобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки (отруби, дроблёная крупка, плющеное зерно, солод, подкислённое зерно, зерновые хлопья, продукты из зародыша и др.).

94. Зимаза (устар.) – название несуществующего фермента, которому приписывалась способность сбраживать сахара.

95. Зимазная активность дрожжей – время в минутах, затраченное для выделения 10 см3 диоксида углерода при сбраживании 5%-го раствора глюкозы. Характеризует способность дрожжей сбраживать глюкозу. Зимазную активность дрожжей определяют на микрогазометре Елецкого.

96. Зимазный комплекс – комплекс ферментов хлебопекарных дрожжей, обеспечивающий превращеие (сбраживание) глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ (диоксид углерода).

97. Злаковая культура – растение, принадлежащее семейству злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, просо), зёрна, которого широко используются для питания людей и для корма животных.

98. Зольность – отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ и получаемой в результате сжигания вещества при определённой температуре в заданных условиях, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах. Зольность обусловлена содержанием минеральных веществ в исследуемом продукте. В промышленности вместо термина «зольность» употребляют термин «массовая доля золы».

1. ИДК (измеритель деформации клейковины) – прибор, предназначенный для определения структурно-механических свойств сырой клейковины. Принцип действия прибора основан на измерении величины остаточной деформации пробы клейковины после воздействия тарированной нагрузки (пуансона) в течение заданного времени (30 с).

2. Идол-буханка, идол-булка (нем. brotlaibidol) – таблички из камня или терракоты эпохи бронзового века (примерно 2100–1400 гг. до н. э.), формой напоминающие подовый хлеб из ржаной муки (brotlaib – буханка, каравай). На табличках обнаружены насечки в виде геометрических фигур – окружностей, линий, точек, крестов.

3. Из одной квашни (иноск.) – схожий по происхождению, образу жизни, характеру, взглядам.

4. Изделие хлебобулочное заварное – хлебобулочное изделие, выработанное с применением заварки.

5. Изделия хлебобулочные со сгущённой молочной сывороткой – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и первого сорта различных наименований.

6. ИК-выпечка – выпечка с применением генераторов инфракрасного (ИК) коротковолнового излучения (длина волны 1–3 мкм).

7. Ингибиторы протеолиза – соединения окислительного действия, способные инактивировать протеиназы зерна (муки). Используются в качестве хлебопекарных улучшителей окислительного действия. Ингибиторами протеолиза являются бромат (KBrO3) и йодат (KJO3) калия, перекись водорода (Н2О2), кислород воздуха и др.

8. Ингредиент (компонент) – вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или изменённом виде.

9. Индейское зерно (англ. Indian соrn) – кукуруза.

10. Инджера, ынджэра – пористая жареная лепёшка или блин из спонтанно сброженного теста. Традиционное хлебобулочное изделие стран Африканского рога (Эфиопия, Эритрея, Сомали). Диаметр традиционной инджеры может достигать 1 м. Инджеру едят, отщипывая по кусочку и макая в соусы, либо заворачивают в неё разнообразные овощные или мясные начинки.

11. Инжирный хлеб (исп. pan de higo) – продукт из спрессованного и высушенного инжира, миндаля, корицы, гвоздики и аниса. Не содержит муку и не относится к хлебобулочным изделиям.

12. Интенсивная холодная технология (тестоприготовления) – ускоренный способ тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

13. Интенсивность замеса – количество работы (энергии), затрачиваемой на замес теста в единицу времени. Считается, что интенсивный замес ускоряет процесс созревания теста и позволяет сократить продолжительность стадии брожения, поэтому при ускоренных способах тестоприготовления применяют интенсивный замес.

14. Интенсивный замес теста – замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

15. Ипнит (греч. ι̉πνίτης) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого в печи.

16. Испытание на просвет (англ. windowpane test) – метод органолептической оценки свойств теста. Небольшой кусок теста растягивают руками в тонкую просвечивающую плёнку.

17. Испытать много хлебов – многое пережить, испытать в жизни.

18. Йумурта хамур сэпэтчиктэ (караим.) – запечённые в сдобном дрожжевом тесте варёные куриные яйца.


1. Удельный объём (хлебобулочного изделия) – отношение объёма хлебобулочного изделия к его массе. Косвенно характеризует пористость и внешний вид хлебобулочного изделия. Выражают в см3/г хлебобулочного изделия.

2. Уехать с печи на полати (на хлебной лопате) – отменить поездку в силу каких-либо обстоятельств.

3. Уй нон – узбекская лепёшка с утолщённым краем и тонкой, с наколами серединой, обсыпанной кунжутом.

4. Укруг – толстый ломоть подового (круглого) хлеба.

5. Улучшитель восстановительного действия (хлебопекарный) – вещество, обладающее восстановительными свойствами, способное разрушать дисульфидные связи белковых веществ муки и теста с образованием сульфгидрильных групп.

6. Улучшитель комплексный (хлебопекарный) – сбалансированная смесь хлебопекарных улучшителей различного принципа действия, стабилизаторов и наполнителей.

7. Улучшители окислительного действия (хлебопекарные) – вещества, обладающие окислительными свойствами, способные изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки и теста и обесцвечивать пигменты муки. Используются при переработке муки с пониженным содержанием сырой клейковины или со «слабой», чрезмерно растяжимой и эластичной клейковиной.

8. Улучшитель хлебопекарный – пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Хлебопекарные улучшители самостоятельно как пищевые продукты не используются. Улучшители вносят с целью повышения качества хлебобулочных изделий (увеличения объёма, улучшения формы, свойств мякиша, вкуса и аромата), облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, реализации ускоренных технологий приготовления теста, корректировки свойств муки.

9. Унлу-шербет – мучное кондитерское изделие, приготовленное из сдобного теста, разделанного в форме квадратных брусков.

10. Упаковывание хлебобулочного изделия – укладывание хлебобулочного изделия в потребительскую тару с последующим закрыванием входного отверстия для предотвращения повреждений и потерь при транспортировании, хранении, реализации и потреблении изделия.

11. Упёк (нрк. затрата при выпечке) – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упёка выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой. Является одним из видов технологических затрат.

12. Упасть на хлебы (иноск.) – перейти на иждивение к кому-либо.

13. Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (нрк. закал мякиша хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

14. Ускоренный способ тестоприготовления – тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисляющего сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.

15. Устрица – разновидность формы булочных и сдобных изделий.

16. Устье – элемент пекарной камеры, окно, через которое осуществляется посадка тестовых заготовок в печь и выемка выпеченных изделий.

17. Устьице – наружное отверстие в русской печи; устье.

18. Усушка (хлебобулочного изделия) (нрк. затрата при остывании и хранении) – уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки, и может составлять 2–4 %.

19. Уэвито де фальтрикера (исп.) – пирожки из кукурузной муки, аниса, мёда и перца.

1. Каак (араб. كعك, ka’ak) – 1) распространённые на Ближнем Востоке хлебобулочные изделия в виде бублика неправильной формы или «сумки с ручкой». Поверхность обычно посыпают семенами кунжута, а «сумку» заполняют начинкой на основе сыра, пряностей и др.; 2) лепёшки, выпекаемые на раскалённых мелких камнях в провинции Белуджистан (Пакистан); 3) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия различных видов, мучные изделия, выпечка вообще.

2. Кабаб (груз.) – поминальная лепёшка в Сванетии массой около одного килограмма и более, которую давали каждому пришедшему на похороны.

3. Кад (фр. cade) – см. сокка.

4. Када (груз.) – пирог из сдобного теста, иногда из слоёного теста, со сладкой начинкой из муки, сахара и масла. Када был обязательным элементом моления ангелу дома при переезде в новый дом (в Кахетии).

5. Каджик (средаз.) – скребок для очистки стенок дежи от остатков теста.

6. Кадис квери (груз.) – пирог с начинкой из сыра и мяса.

7. Казённый пирог (иноск.) – государственная собственность.

8. Каймокли нон (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением сливок.

9. Калабуха, колобуха, калабушка, колеб, колобок (старорус.) – названия хлебобулочных изделий шарообразной формы, употреблявшиеся в различных районах России.

10. Калакукко (фин. kalakukko букв. рыбный петух) – традиционный финский рыбный пирог.

11. Калатуха (бел.) – жидкая похлёбка, сваренная из разведённой в воде муки (ржаной, ячменной, пшеничной).

12. Калач, колач (от общеслав. kolo – колесо) – 1) хлебобулочное изделие из пшеничной муки, имеющее круглую форму. Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Известны три основные формы калача: в виде кольца (уральские), в виде цилиндра (саратовские) и в виде гири или «замка с дужкой» (муромские). На Руси калачи выпекали ситные, «тёртые» из крупитчатой муки, мягкие «коврижчатые». Калач из толчёной муки назывался братским; 2) в старину на Руси – любой хлеб из пшеничной муки, в противоположность ржаному хлебу; 3) у западных славян – обрядовый хлеб, в т.ч. свадебный каравай.

13. Калач московский – хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 и 0,1 кг, с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-жёлтого цвета, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88.

14. Калач муромский – вид калача, названного по месту его первоначального производства – г. Муром. Калач выпекают в форме гири (замка), в которой различают толстый мягкий «животик», нависающие над ним хрустящую «губу» и «дужку», или «перевясло». Позже калачи подобной формы стали выпекать в Москве. Три калача украшают герб и флаг Мурома.

15. Калач саратовский – хлебобулочное изделие из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, массой 0,75–1,6 кг, вырабатываемое формовым по ГОСТ 27842-88.

16. Калач уральский – хлебобулочное изделие из муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, в виде колец, массой 1,0 и 0,5 кг, вырабатываемое по ГОСТ 27842-88. Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19–22 см и ширину жгута 7–8 см, калач массой 1,0 кг – 27–28 см и 9–10 см соответственно.

17. Калачики (витые) – бараночные изделия небольшого размера.

18. Калачить – сгибать что-либо калачом (в кольцо).

19. Калачная слобода – район Москвы 17 в., в котором жили и трудились калачники, хлебники и другие мастеровые. Находилась в районе современного Калашного переулка, соединяющего Большую Никитскую улицу с Нижним Кисловским переулком.

20. Калачник (калачница) – пекарь, выпекавший калачи, торговавший калачами.

21. Калачный ряд – торговая улица в районе московского Кремля 16–17 вв. с лавками, в которых торговали калачами.

22. Калачня – пекарня, в которой выпекали калачи.

23. Калитки, карельские пирожки (Karjalan piirakat) – открытые пироги с начинкой из картофеля и крупы; традиционные хлебобулочные изделия Финляндии из ржаной или пшеничной цельносмолотой муки.

24. Калужское тесто – вязкая сладкая масса, приготовленная путём заваривания ржаного солода или сухарной крошки с добавлением мёда или патоки, пряностей. Разновидность так называемых «чёрных пряников». Приготавливалось в Калуге с конца 17 в. до начала 20 в.

25. Камут (англ. kamut) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в США.

26. Камыр-ачатки (кирг.) – закваска спонтанного брожения для киргизских лепёшек. Получают путём смешивания муки, молочной сыворотки или кислого молока (козье, коровье) и мясного бульона.

27. Канапе (фр. canapé) – небольшой бутерброд, основой которого служит прямоугольный или круглый кусочек хлеба или тост толщиной 0,5–1 см и длиной (диаметром) 3–5 см. Хлеб и помещённые на него овощи, мясные, рыбные и другие продукты обычно соединяют шпажкой (атле).

28. Капирии – название древнегреческих пшеничных вафель с добавлением вина, перца, молока и оливкового масла. Римляне называли их tracta.

29. Каплун (бел.) – кусочки хлеба, залитые кипятком и поджаренные с салом и луком на постном масле.

30. Каравай, коровай – 1) праздничный хлеб, используется в народных обрядах, ритуалах, торжествах; 2) в некоторых областях – толстые лепёшки, большие ватрушки.

31. Каравайчики – круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки.

32. Карасики, караси – пирожки из пресного теста трёхугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др.

33. Картофельная болезнь (хлебобулочного изделия) (нрк. «тягучая» болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus subtilis и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

34. Картофельник, картофельница, рогулька, пресник, пресновик, присняк, преснушка – небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой из картофельного пюре.

35. Касабе (исп. casabe) – лепёшки из маниоковой муки. На Кубе выпекают в пекарнях – касабере (casabera). Употребляют в сухом виде с первыми блюдами или, предварительно размочив, со вторыми блюдами. Касабе может долго храниться без изменения качества.

36. Катамма – киргизская лепёшка из пресного слоёного теста.

37. Катлама (калмол, кадмол, калама) (средаз.) – слоёная пресная лепёшка из пшеничной муки, жаренная в котле в большом количестве масла.

38. Катырма – киргизская лепёшка из пресного теста.

39. Кафгир (средаз.) – аналог шумовки, применяют для очистки стенок дежи от теста и для отделения выпеченных лепёшек от стенок печи (тандыра).

40. Каштомава (мокш., эрз.) – божество печи у мордвы.

41. Квас – 1) устаревшее название ржаной опары влажностью 55–58 % (см. приготовление теста на квасах); 2) русский национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 % (об.), изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Для производства кваса выпекают специальные квасные хлебцы.

42. Квасник (устар.) – квасные хлебцы из ржаной муки с добавлением осоложённого зерна,

43. Квасной хлеб – хлеб из сброженного теста. Употребляется в православном богослужении. В Православной Церкви квасной хлеб заменил собой опресноки.

44. Квасные хлебцы – полуфабрикат для производства квасного сусла, полученный из ржаной обойной муки (25 %), ржаного (64,5 %) и ячменного солода (10,5 %).

45. Квасовье (устар.) – закваска, остающаяся в бродильной ёмкости (квашне) и используемая для приготовления новой порции закваски.

46. Квасы, полуквасы (устар.) – особый вид густых непрерывно возобновляемых полуфабрикатов из ржаной муки.

47. Кваша (устар.) – что-либо заквашенное, бродящий раствор, дрожжи; закваска.

48. Квашенка (устар.) – деревянная или глиняная посуда, небольшая дежа для приготовления теста.

49. Квашенник – вид пирога.

50. Квашеный колобок (устар.) – просохшая после специальной обработки с использованием закваски овчина (в кожевенном производстве).

51. Квашня – 1) устаревшее название закваски или опары; 2) деревянная (кадка), глиняная или иная ёмкость для теста; 3) дежа.

52. Квашня монастырская (иноск.) – полный, тучный человек.

53. Квашня скисла (иноск.) – выражение, означающее «пришло время заводить детей».

54. Квиесу майзе (лтш. kviešu maize) – пшеничный хлеб.

55. Кекс – мучное кондитерское изделие объёмной формы, с крупными и/или мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без неё, с отделкой поверхности или без неё, с массовой долей общего сахара не менее 20 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %. В соответствии с ГОСТ 15052-2014, в зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы: изготовляемые на дрожжах, изготовляемые на химических разрыхлителях, изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

56. Кемах солет – мука тонкого помола, использовалась в хлебных приношениях.

57. Кепак-нон, жириш-нон (средаз.) – небольшая лепёшка из отрубей.

58. Кериспури (груз.) – хлеб из ячменной муки.

59. Кеци (груз.) – глиняная или каменная форма (сковорода) для выпечки кукурузных или просяных лепёшек. Относится к типу надочажных устройств для выпечки (жарки) хлеба.

60. Кёртишкалач (венг. kürtőskalács) – разновидность вертельных пирогов (кейков). Сдобное тесто наматывают на скалку (вертел) и выпекают при постоянном вращении в специальной печи или на открытом огне (см. спит-кейки).

61. Кидать на каравай – дарить на обряде «каравая» молодым подарки.

62. Кийув къатлама (караим.) – 1) лепёшка из слоёного теста, жаренная в топлёном масле и политая мёдом; 2) «лепёшка жениха». На свадьбе мать жениха угощала этими лепёшками его друзей.

63. Килавсак (средаз.) – просяная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

64. Киликийский (хлеб) – древнегреческий хлеб (каравай) большого размера из муки грубого помола.

65. Килластис – древнегреческое название пшеничного хлеба из сброженного («кислого») теста в Древнем Египте. Греки называли египтян хлебоедами, которые «мелют ячмень, чтобы варить брагу» (Гекатей, «Описания»).

66. Кимену майзите (лтш. ķimeņu maizīte) – булочка с тмином.

67. Кислое тесто (разг.) – тесто для хлебобулочных изделий, сброженное дрожжами и/или молочнокислыми бактериями.

68. Кислотность мякиша (хлебобулочного изделия) – нормируемый физико-химический показатель качества хлебобулочного изделия, характеризующий содержание кислот и водорастворимых кислореагирующих веществ в мякише хлебобулочного изделия. Показатель кислотности характеризует качество хлебобулочных изделий с вкусовой и гигиенической стороны.

69. Кислотность муки – физико-химический показатель, отражающий суммарное содержание кислот и кислореагирующих веществ в муке. Обусловлена содержанием в муке свободных жирных кислот (продуктов гидролитического расщепления жира муки), кислых солей (в первую очередь фосфатов), белковых веществ, обладающих кислой реакцией, и органических кислот (молочной, щавелевой, яблочной и др.). Повышается в процессе хранения муки, особенно в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре и влажности воздуха). Служит для характеристики свежести муки.

70. Кислотность полуфабриката хлебопекарного производства – физико-химический показатель, отражающий суммарное содержание кислот в полуфабрикате. Кислотность объективно характеризует степень готовности полуфабриката. По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлебобулочного изделия из этого теста.

71. Киснуть на опаре (иноск.) – делать что-либо крайне медленно, лениво.

72. Кихелах ванильный – восточное мучное изделие типа сдобного печенья, в форме ромбов, поверхность осыпана сахаром-песком, выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 65 шт., влажность (8,0 ± 2,0) %. Тесто приготовляют на химическом разрыхлителе, замес производят в микс-машине, куски теста делят, раскатывают на тестовальцующей машине на пласты, смазывают яйцом и посыпают сахарным песком, затем делят на ромбики и выпекают.

73. Клейковина (глютен) – комплекс белковых веществ зерна и муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Клейковина образует губчато-сетчатую структурную основу пшеничного теста. При замесе теста набухшие нерастворимые в воде пшеничные белки склеиваются в жгутики и плёнки, образуя трёхмерный каркас, в который вкраплены зёрна крахмала и другие твёрдые частицы.

74. Клейковина пшеничная сухая – порошкообразный продукт, полученный путём высушивания и измельчения сырой пшеничной клейковины. Сырьём для производства сухой клейковины является пшеничная мука первого и второго сорта. Технологический процесс производства сухой клейковины включает приготовление водно-мучной суспензии, гомогенизацию, центрифугирование, выделение клейковины, обезвоживание клейковины, сушку клейковины.

75. Клейковинные белки – белки глиадиновой и глютениновой фракций, способные в присутствии воды интенсивно набухать, образуя клейковину – связную, упругую, пластичную массу, составляющую структурную основу пшеничного теста. Плотность структуры белковых веществ клейковины обусловлена наличием дисульфидных (–S=S–), водородных, гидрофобных и других связей. Чем больше дисульфидных связей, тем плотнее структура белков и тем сильнее клейковина. Разрыв дисульфидных связей у глиадина влияет лишь на структурное состояние молекул, у глютенина вызывает распад крупных фрагментов на молекулы.

76. Клетценброд (нем. kletzenbrot) – традиционный немецкий рождественский фруктовый хлеб с большим количеством орехов и сухофруктов (kletzen), плотным мякишем. Традиционно пекут на день Святого Фомы (21 декабря) и хранят до Рождества.

77. Клетчатка, целлюлоза – полисахарид, представляющий собой неразветвлённый β-1,4-глюкан, основным структурным компонентом которого является целлобиоза. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений.

78. Клибанос (др. греч. κλίβανος), кливанос, криванос – 1) глиняная печь для выпечки хлеба в Древней Греции; 2) глиняный (керамический) сосуд для выпечки хлеба в виде лотка, расширяющийся снизу вверх, с крышкой.

79. Кливанит (греч. κλιβανίτης), криванит (греч. κριβανίτης) – название древнегреческого пшеничного хлеба, выпекаемого в больших печах.

80. Кливанитис (греч. κλιβανίτης) – древнегреческий хлеб, выпекаемый в больших печах.

81. Кливанон (греч. κλιβανον), криванон (греч. κρίβανον) – название древнегреческой печи для выпечки хлеба.

82. Клонс (лтш. klons) – под хлебопекарной печи.

83. Клонса майзе (лтш. klonsа maize) – подовый хлеб.

84. Клопы-черепашки, щитники-черепашки (Scutelleridae) – обширная группа клопов семейства щитников, относящихся к разным родам и видам и называемых хлебными клопами. Наибольший вред причиняет сибирская остроголовая черепашка, или сибирский клоп (Aelia sibirica Rent.),– специализированный вредитель колосьев и зерна (см. вредная черепашка).

85. Кляр – жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

86. Кнейдлахи (евр.) – клёцки из мацы.

87. Книш, кныш (укр. от разг. маленький, небольшой) – 1) лепёшка или небольшой круглый пшеничный хлебец; 2) открытый пирог из ржаной, пшеничной или овсяной муки, треугольной формы, с начинкой.

88. Ковокли нон (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением тыквы.

89. Коврига (старорус.) – 1) круглый подовый хлеб; 2) толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

90. Коврижка – пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоённых начинкой или без неё. В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки. Прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки. Выпускаются по ГОСТ 15810-2014.

91. Коврижный стол – угощение в доме невесты перед венчанием.

92. Код-самкуртхевло (груз.) – хлеб для освящения чана с пивом, сваренного по случаю первой стрижки мальчика (Хевсурети).

93. Козули – обрядовое печенье из ржаной или пшеничной муки, распространённое в северо-западных регионах России. Козули считаются одним из символов Поморья.

94. Кокурка, кокурки – 1) сдобные хлебобулочные изделия из бездрожжевого (пшеничного или ржаного) теста с запечённым внутри очищенным варёным яйцом; 2) в некоторых областях общее название выпеченных изделий небольшого размера (пирожков, калачиков, булочек и пр.); 3) пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. На Урале кокурочка – пышка, а на Дону кокурма – ватрушка.

95. Колеровка (нрк.) – устаревший термин, обозначающий обработку хлебобулочных форм растительным маслом для образования антипригарной плёнки.

96. Коливо – сладкая каша из целых зёрен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушёными фруктами.

97. Коллир (греч. κολλύραν) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Аристофаном в «Мире».

98. Колоб – круглый пирог из пресного теста с яйцами.

99. Колобок – 1) небольшой круглый хлебец; 2) персонаж известной русской народной сказки, олицетворяющий хитрость, ловкость.

100. Колыванка – горшок для замеса теста.

101. Коман мелна – марийские национальные трёхслойные блины. Для каждого слоя выпекают блин из разных видов муки: пшеничной, овсяной, ржаной.

102. Коммата (греч. κόμματα) – ячменная лепёшка, смоченная оливковым маслом и завёрнутая в лавровые листья, употребляемая в качестве послеобеденного угощения во время древнегреческого праздника Копид.

103. Комоч нан – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и углублённой серединой, наколотой чекичем. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем.

104. Комплексные улучшители (хлебопекарные) – сбалансированные смеси хлебопекарных улучшителей различного принципа действия, стабилизаторов и наполнителей.

105. Комэч – 1) (караим.) толстая лепёшка с молотым бараньим жиром или бараньими шкварками; 2) лепёшка, выпеченная в золе.

106. Конафа – пирожки с ореховой начинкой или начинкой из козьего сыра, запечённые и залитые патокой.

107. Конвертик слоёный с повидлом – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.

108. Кондитерское тесто – кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

109. Консервирование закваски (для хлебопекарного производства) – временное частичное подавление жизнедеятельности кислотообразующих бактерий и дрожжей с целью сохранения качества закваски.

110. Консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) – временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и кислотообразующих бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

111. Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путём обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путём впрыскивания спирта в потребительскую тару.

112. Консервирование теплом (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путём тепловой обработки.

113. Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

114. Консистенция теста – сопротивление теста, оказываемое месильным лопастям при постоянной частоте их вращения. Выражают либо в условных единицах прибора (например, фаринографа, ЕФ), либо через крутящий момент (момент силы), измеряемый на приводе месильных лопастей (в Н·м).

115. Конфитюр (фруктовый, овощной) – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из охлаждённых, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных, целых, нарезанных, дроблёных фруктов (овощей) или из смеси фруктов и овощей, массовая доля которых составляет не менее 33 %, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина и/или стабилизаторов консистенции, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределёнными в массе продукта фруктами и/или овощами и их частями и предназначенные для непосредственного употребления. В конфитюре «экстра» массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 45 %.

116. Конфитюр термостабильный – готовая к применению термостабильная фруктово-ягодная начинка для хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Термостабильные свойства обусловлены добавлением пектина или стабилизаторов консистенции (модифицированного крахмала). Обладает желейной прочной консистенцией с равномерно распределёнными в массе продукта целыми ягодами, фруктами или их фрагментами.

117. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) – см. закваска концентрированная молочнокислая.

118. Копие – плоский железный нож в виде наконечника копья, заострённый с двух сторон, для вырезания Агнца из первой богослужебной просфоры, а также для вырезания частиц из других просфор.

119. Коральки – небольшие сдобные булочки или печенье в форме крендельков.

120. Корка (хлебобулочного изделия) – внешняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся при выпечке. Образование корки начинается при достижении температуры поверхности выпекаемой тестовой заготовки 105–115 °С. С образованием корки форма и объём выпекаемой тестовой заготовки стабилизируются. Цвет корки обусловлен в основном накоплением меланоидинов, образующихся при взаимодействии несброженных сахаров и свободных аминокислот. Влажность корки свежевыпеченного хлеба близка к нулю, что придаёт корке хрупкость. В процессе хранения влага из мякиша мигрирует в корку, делая её эластичной.

121. Корноватка – круглая и глубокая плетёная чашка, в которой выдерживали тесто перед выпечкой.

122. Корсон, тагораи хамиркуни (тадж.) – деревянная чашка для отмеривания муки и замеса теста.

123. Косовик (карел.) – закрытый картофельный пирог, начинённый овсяными блинами с пшённой кашей.

124. Котломы (средаз.) – лепёшки из теста, прослоённого бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире).

125. Котори (груз.) – пирог с начинкой из сыра; хачапури.

126. Котурма, котирма (средаз.) – тонкие лепёшки из пресного теста, выпеченные на стенках котла.

127. Коулури (греч. κουλούρι) – греческое хлебобулочное изделие в виде кольца, обсыпанного кунжутным семенем; см. симит.

128. Кошала (болг.) – хлеб, выпекавшийся в северо-восточной и юго-восточной Болгарии в день святого Георгия Победоносца (23 апреля).

129. Коэффициент брожения – показатель, характеризующий соотношение молочной и уксусной кислот, образующихся при молочнокислом брожении. С увеличением доли уксусной кислоты усиливается ощущение кислого вкуса. За рубежом аналогичным показателем является ферментативный коэффициент «QF».

130. Коэффициент набухаемости (бараночных изделий) – показатель, характеризующий способность баранок и сушек поглощать влагу при выдерживании в воде температурой 60 °С в течение 5 мин. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости (по ГОСТ 32124-2013) составляет для баранок – 2,5, для сушек – 3,0.

131. Крампет (англ. crumpet) – круглые оладьи дрожжевого теста, распространённые в Великобритании.

132. «Красная» болезнь (хлебобулочного изделия) (нрк. покраснение мякиша, кровавая болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налёт без видимого мицелия. Бактерия Serratia marcescens (Chromobacterium prodigiosum), или «чудесная палочка», – это подвижная перитрихиальная палочка семейства Enterobacteriaceae, образующая пигмент. Покраснение мякиша вошло в историю под названием «красного» хлеба, «кровавой гостии» или «кровоточащего хлеба». «Чудесная палочка» попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нём при температуре 25–30 °С. Кроме окрашивания мякиша хлеба она вызывает осахаривание крахмала и разжижение клейковины.

133. Крачун (корочун, керичун, гериджан, василь) (укр.) – круглый хлеб из сброженного ржаного, пшеничного или кукурузного теста, выпекавшийся на рождественский сочельник (Щедрый вечер). В крачун запекали зёрна пшеницы, ржи, мак, фасоль, кукурузу, чеснок. На протяжении рождественских праздников крачун оставался на столе как символ достатка.

134. Краюха (разг.) – ломоть, отрезанный от края целого хлеба; горбушка.

135. Крекер – печенье слоистой структуры, с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влага не более 7 %.

136. Крендель (от нем. krengeln – скручивать) – хлебобулочное изделие, обычно из пшеничной муки, оригинальной формы, напоминающей восьмёрку или букву «В».

137. Крендель выборгский – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 и 0,5 кг, в форме восьмёрки с наложенными концами посередине, отделанное помадой.

138. Крестики, хрестики (укр.) – небольшие свадебные изделия из пресного теста в виде креста. Ими осыпали молодожёнов перед венчанием с пожеланием богатства.

139. Кресты – обрядовое печенье в виде перекрещивающихся полосок теста, которое выпекали в середине Великого поста, в среду или четверг на Крестопоклонной неделе. В кресты запекали монетку, кольцо и т. п.

140. Криванитин (греч. κριβανίτην) – древнегреческий хлеб, который выпекали в больших печах (κρίβανον), «печной» хлеб.

141. Кримнит – название древнегреческого хлеба из ячменной муки. Упоминается Архестратом в «Гастрономии».

142. Кримнон (греч. κρι̃μνον) – древнегреческая мука грубого помола.

143. Кркени (арм.) – примитивные хлебобулочные изделия в виде колобков и лепёшек, выпекаемые в золе или на углях.

144. Кровяник (бел.) – небольшая лепёшка (драчена, ладка) с кровью убойных животных.

145. Кровяной хлеб – хлеб с добавлением чёрного альбумина (высушенной крови убойных животных).

146. Кроёное – пряники, орехи и другие лакомства, которые раздаривали на свадьбе.

147. Крошка (хлебобулочного изделия) – мелкая частица хлебобулочного изделия, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий.

148. Круассан (от фр. croissant – месяц) – слоёное хлебобулочное изделие в форме рогалика, с начинкой или без неё. При формовании пласт слоёного дрожжевого теста разрезают на заготовки треугольной формы, помещают на них начинку (при необходимости), затем сворачивают в рулет и придают форму рогалика.

149. Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

150. Крупность муки – показатель качества муки, характеризующий размер частиц муки. Определяется по проходу через сита с установленным размером ячеек (ГОСТ 27560-87). Примерно половина частиц муки пшеничной высшего и первого сорта имеет размеры менее 40–50 мкм, а остальные – от 50 до 190 мкм.

151. Крупнота частиц муки – показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, характеризующий степень измельчения муки; крупность муки. Оказывает влияние на газообразующую способность, «силу» и цвет муки.

152. Крупный подрыв (хлебобулочного изделия) – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

153. Крупчатка – сорт пшеничной хлебопекарной муки.

154. Крустады – особые хлебцы-закуски, употребляемые обычно с бульоном. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса.

155. Крутон (от фр. crouton – горбушка) – 1) выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки, из несладкого теста, используемый для подачи банкетных закусок и блюд; 2) обжаренный в масле ломоть хлеба.

156. Крышчына (бел.) – гуща от кваса, употребляемая в качестве хлебной закваски.

157. Ксеропирит – название древнегреческого хлеба из непросеянной пшеничной муки грубого помола.

158. Кубати (груз.) – лепёшка, по форме напоминающая серп луны. Имела ритуальное значение: одну кубати специально приносили новорождённому вместе с подарками роженицы как «долю младенца»; одаривали того, кто первый заметил появление первого зуба у ребёнка.

159. Кубдари (груз.) – сванский пирог с начинкой из мелко нарубленного мяса.

160. Кубики – название древнегреческого хлеба прямоугольной формы, приправленного анисом, сыром и оливковым маслом. Упоминается Гераклидом в «Искусстве кулинарии».

161. Кувети (караим.) – пирог с начинкой из сырого мяса (иногда с добавлением риса или картофеля). Для его приготовления используют пресное или слоёное тесто.

162. Кудияб чед – хлеб в диаметре около метра, который по аварскому обычаю жених обязательно отправлял невесте в качестве подарка. Пекли его в горячих углях очага, положив на огромную каменную плиту. В тесто добавляли кусочки сухой колбасы и орехи. Его делили в доме невесты на кусочки и раздавали всем её родственникам.

163. Кузов – берестяная корзина. Использовалась для хранения выпеченных изделий.

164. Кукко (карел. kukko) – закрытый пирог из сброженного теста с репой, горохом.

165. Кукулис (лтш.) – каравай.

166. «Кулич и пасха» – храм во имя Святой Живоначальной Троицы (Троицкая церковь). Построен храм в 1785 году архитектором Н. А. Львовым в загородной усадьбе екатерининского вельможи А. А. Вяземского в селе Александровском. В настоящее время находится в черте города Санкт-Петербург. Своё народное название «Кулич и Пасха» храм получил из-за формы здания и колокольни. Церковь имеет вид ротонды – «кулича». Колокольня церкви представляет собой четырёхгранную пирамиду, прорезанную со всех сторон арками звонов, и напоминает творожную пасху. В 1876 году в этом храме крестили будущего адмирала А. В. Колчака. В храме находится список с чудотворной иконы «Всех скорбящих Радость» с прилипшими к красочному слою во время пожара медными монетами. Этот список также признаётся чудотворным. Церкви Пресвятой Троицы посвящена памятная монета, выпущенная в 2010 г.

167. Кулич, кулица (от греч. κολλικίων – круглый хлеб) – хлебобулочное изделие цилиндрической формы, выпекаемое к Пасхе, из дрожжевого сдобного (куличного) теста. В рецептуру входят, как правило, сахар, жир, орехи, изюм; поверхность отделывают помадой, глазурью, яичной смазкой, посыпками и т. д. Перед пасхой куличи приносят в храм для освящения. Кулич на пасхальном столе присутствует в память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, вкушал с ними пишу.

168. Куличник – 1) мастер по выпечке куличей; 2) любитель куличей.

169. Кулча ленкоранская – восточное мучное изделие в виде сдобной слоёной лепёшки с начинкой, имеет круглую форму. Поверхность покрыта яичной смазкой и посыпана маком, выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 10 шт. Влажность 18,0 %. В рецептуру входят сметана, яйцо или меланж, мак на отделку, шафран.

170. Кулча тухми (средаз.) – лепёшка из пресного теста с добавлением молока и яиц, диаметром 12–14 см, толщиной 2–3 см. В середине делают наколы. Выпекают в тануре (тандыре).

171. Кулча, кульча (средаз.) – 1) таджикская пшеничная лепёшка из сброженного теста, толщиной 3–6 см, диаметром от 8–10 до 20–30 см. На праздники выпекают обычно с добавлением молока, топлёного масла и яиц; 2) узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

172. Кулчаи бача (тадж. букв. детские хлебцы) – лепёшки небольшого размера, которые выпекают специально для маленьких детей.

173. Кулчаи домод (средаз. букв. хлебцы жениха), кулчаи богали домод (средаз. букв. хлебцы пазухи жениха) – свадебные хлебцы диаметром около 3 см и толщиной не более 1 см из полурасстоявшегося сброженного теста.

174. Кулчаи тайалови (нони тайалови, худурги) (средаз.) – хлеб из сброженного теста, выпекавшийся под слоем горячих углей на раскалённом поду очага, обычно его заворачивали в листья тыквы или другого растения.

175. Кульча (караим.) – хлеб, выпекавшийся на круглой сковороде, дно которой смазывали маслом и присыпали мукой. Кульче означает «хлеб, выпеченный в золе» (от слова кул – пепел).

176. Кумоч (средаз.) – лепёшка большого размера, которую выпекали на Новый год и на праздник первой запашки (Западный Памир).

177. Курник – пирог из пресного сдобного или слоёного теста с начинкой из рубленого куриного мяса, украшенный сложным орнаментом из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

178. Кут, кути, кути-пури (груз.) – 1) хлеб, упавший при выпечке со стенки печи (тонэ) и испёкшийся на углях; 2) поминальная круглая лепёшка из пшеничной муки с сыром.

179. Кутаб – азербайджанское изделие из тонких кусков теста, фаршированное мясом и другими начинками.

180. Кутамма – киргизское национальное изделие из пресного теста. В процессе приготовления заготовку раскатывают в пласт 1–2 мм, который смазывают сливками или растопленным сливочным маслом, складывают в конверт, снова раскатывают и смазывают, затем выпекают.

181. Кши (мокш., эрз.) – хлеб в мордовских языках (мокшанском и эрзянском).

182. Кши кайме (мокш.), кши койме (эрз.) – широкая деревянная лопата, с помощью которой извлекали хлеб из печи.

183. Къабуртык (караим.) – тонкая круглая пресная лепёшка из крутого теста, выпекавшаяся крымскими караимами на пасхальной неделе. Поверхность обрабатывали медным резцом, часто в виде петушка. В пасхальную неделю къабуртык, разломленный на мелкие кусочки, служил заменителем мучных или макаронных изделий. Сухой къабуртык мололи или толкли в ступке, просеивали через сито и из полученной таким образом муки выпекали сладкие пироги, лепёшки.

184. Къыймакъ, йайма (караим.) – тонкая пшеничная лепёшка.

185. Кыйгача (караим.) – жареная лепёшка из дрожжевого теста.

186. Кята бакинская – изделие из сдобного дрожжевого теста с начинкой из масла, муки и сахара. Имеет форму круглой лепёшки, поверхность смазана яйцом.

187. Кята ереванская – изделие в виде сдобной слоёной лепёшки с начинкой, имеет круглую форму, поверхность смазана желтком.

188. Кята карабахская – изделие в виде сдобной лепёшки круглой формы, с начинкой, поверхность с рисунком, смазана яйцом.

189. Кята, гата – национальное кондитерское изделие в виде больших лепёшек. Различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Разновидности отличаются внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц).

1. Лабаз – помещение для хранения зерна.

2. Лаваш (арм. լավաշ, груз. ლავაში, перс. لواش‎ – lavâš, тур. lavaş) – тонкая лепёшка из пшеничной муки, традиционная для народов Кавказа, Среднего и Ближнего Востока. Первоначально лаваш жарили (сушили) на каменном или железном противне, а впоследствии – в печах с вертикальными стенками (тандыр, тонир, торнэ).

3. Ладки (бел.) – небольшие блинчики или лепёшки из жидкого сброженного теста.

4. Лактобактерин сухой (для хлебных заквасок) – обезвоженная биомасса чистых культур молочнокислых бактерий различных штаммов. Лактобактерин для густых заквасок состоит из смеси трёх штаммов молочнокислых бактерий: L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78. Лактобактерин для жидких заквасок (в т. ч. КМКЗ) содержит: L. brevis-1, L. cosei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34. Лактобактерин для термофильных заквашенных заварок, которые используются при приготовлении жидких дрожжей и заварных сортов хлеба, содержит один штамм: L. delbruckii-76.

5. Лакумы – жаренные в масле хлебобулочные изделия разнообразной формы: прямоугольные, шарообразные, в виде бантиков и др.

6. Ламанцы – изделия западнославянской кухни. Ламанцы сладкие готовят из пресного теста, которое раскатывают в виде тонкой лепёшки, высушивают и разрезают на квадраты. Жёсткие после сушки квадраты ламанцев покрывают смесью мёда, сахара, мака. Солёные ламанцы, содержащие соль, тмин, подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухни. Не сбраживается хлебопекарными дрожжами.

7. Ламинирование – получение ленты слоёного теста заданной толщины и ширины.

8. Лампросомо (греч. λαμπρόψωμο) – пасхальный греческий хлеб (цуреки), украшенный красными пасхальными яйцами или красными бутонами роз.

9. Лангош – обжаренная в кипящем масле лепёшка из дрожжевого теста, посыпанная сыром и натёртая чесноком. Национальный хлеб народов Балканского полуострова.

10. Левашники – пирожки из пресного сдобного теста (в пост – на растительном масле) с начинкой из протёртой фруктовой массы или варенья.

11. Левэн (фр. levain) – пшеничная закваска.

12. Лежень – свадебный обрядовый хлеб овальной формы, сверху украшенный фигурками из теста.

13. Лейб (эст.) – ржаной хлеб.

14. Лейла – изделие в виде сдобной лепёшки квадратной или прямоугольной формы, с начинкой. Поверхность отделана сахарной пудрой.

15. Лекифит – древнегреческий хлеб из бобовой муки.

16. Лемзыр (груз.) – круглая лепёшка, употреблявшаяся сванами на всех молениях, кроме поминальных.

17. Лемингтоны (австрал.) – квадратное печенье из дрожжевого теста, покрытое шоколадом и кокосовой стружкой, которое пекли голландцы, англичане, ирландцы, переселившиеся в начале VII в. в Австралию.

18. Лепень (слов. lepefi), лепник (слов. lepftik) – архаичные формы хлеба юга Словакии.

19. Лепёшка – плоское хлебобулочное изделие обычно круглой или продолговатой формы. Различают лепёшки в зависимости от: вида основного сырья – из пшеничной муки, из муки других злаков; способа приготовления теста – из невыброженного (пресного) теста, из сброженного теста; рецептуры – простые, сдобные; способа термической обработки – высушенные на солнце, жареные, выпеченные; начинки – без начинки, с начинкой; способа отделки – без отделки, с посыпкой поверхности (кунжутом и др.), со смазкой поверхности (жиром и др.), с нанесением рисунка, без нанесения рисунка; способа употребления – для повседневного употребления, праздничные и обрядовые.

20. Лепёшка «на здоровье» – название древнегреческих ячменных лепёшек, раздаваемых при жертвоприношениях всем желающим.

21. Лепёшка ржаная – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта, массой 0,1 кг.

22. Лепёшка с начинкой – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

23. Лепёшка сметанная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с наколами на поверхности.

24. Лесенки, лествицы – обрядовое печенье в виде лестницы из полосок теста или продолговатая лепёшка с поперечными параллельными прорезями. Выпекали к празднику Вознесения Господня – на сороковой день после Пасхи. Символизировали дорогу в Царствие Небесное.

25. Лескяр (груз.) – хлеб большого размера (массой 5–15 кг), выпекавшийся к большим календарным или религиозным праздникам.

26. Лефсе (норв. lefse) – традиционная норвежская тонкая мягкая лепёшка из картофеля, пшеничной или ржаной муки, сливочного масла и молока (сливок). В готовые лефсе перед употреблением обычно заворачивают различные продукты (рыбу с луком и сметаной, мясные продукты и др.). В высушенном виде лефсе могут храниться в течение нескольких месяцев.

27. Лижа (устар.) – деревянная лопата для посадки хлебов в печь.

28. Лимпопо – название хлебного супа (возможно, от финского «лейпакейто»), распространённого в России в 19 в., для приготовления которого использовали традиционный для севера Европы ржаной хлеб с кисло-сладким вкусом, лимон, сахар или мёд, пиво.

29. Лист для выпечки – металлический лист, предназначенный для выпечки подовых хлебобулочных изделий.

30. Литболи-диар (груз. букв. молитвенный хлеб) – хлеб весом 3 кг, выпекавшийся ко дню св. Варвары.

31. Лобиани – грузинская лепёшка с начинкой из острой фасоли.

32. Локма (тур. lokma) – круглые пончики, смоченные в сахарном сиропе или мёде, посыпанные сахарной пудрой.

33. Локолейпа (фин. loukkoleipa) – скандинавские лепёшки с отверстием посредине.

34. Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.

35. Ломать пряники (иноск.) – детская игра, в которой, встав спинами друг к другу и сцепившись руками около локтей, поочерёдно поднимают друг друга, взвалив на спину.

36. Ломкость баранки – характеристика баранки, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации без хруста.

37. Ломоть хлебобулочного изделия – часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5–2,0 см, с ровными параллельными срезами с двух сторон.

38. Лопуны (бел.) – лепёшки из солёного теста, которые раскатывали по размеру сковороды и пекли в печи.

39. Лоток хлебопекарный – транспортная тара с плоским дном и низкими бортиками, предназначенная для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

40. Лохма – небольшие пончики, традиционные для эгейского побережья Турции. Из жидкого дрожжевого пшеничного теста формуют шарики диаметром 1–2 см, жарят в разогретом растительном масле и помещают в сахарный сироп. Употребляют обычно с сахарной пудрой и корицей.

41. Лочира, лочура, нони лочура (средаз.) – 1) пшеничная лепёшка пониженной влажности (не более 28 %). Всю поверхность лепёшки накалывают чекичем; 2) в некоторых районах Таджикистана – лепёшка, выпекаемая в доме умершего на похороны и в течение следующих 40 дней.

42. Луковники – пироги с луком.

43. Лукумадес (греч. λουκουμάδες) – пончик, смоченный в сахарном сиропе или мёде, посыпанный сахарной пудрой.

44. Лусты, скибки, кавалочки (бел.) – ломти нарезанного хлеба различной формы.

45. Любительские изделия – сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 9713-95 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 и 0,2 кг, разнообразной формы. Наиболее распространёнными видами являются рожки, плетёнки, витые изделия, розанчики.

46. Ляпни (бел.) – лепёшки, покрытые тонким слоем жидкого творога, сметаны или толчёного картофеля с маслом; во время поста лепёшки посыпали маком.

47. Ляпуны (бел.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.


1. Ягодник, чернишник, васик – небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой из ягод.

2. Яичная смазка (для хлебопекарного производства) (нрк. яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или яичных продуктов и воды.

3. Яровые культуры— однолетние растения (пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся при посеве весной, дают урожай в год посева.

4. Ярушник – подовый хлеб из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки (в Верхокамье). Тесто замешивали на предварительно процеженной квасной гуще или закваске. Ярушники выпекали из более жидкого, чем для ржаных караваев, теста. После формования тестовые заготовки сажали на чисто выметенный под русской печи с помощью широкой деревянной лопаты. В осеннее время использовали для выпечки листья капусты.

5. Ясная мука (устар.) – ячменная (ячневая) мука.

6. Яшник – хлеб, выпекавшийся из ячной муки.

********************************************************************************************************


1. Юпка, джупка (средаз.) – лепёшки, выпеченные на стенках котла и сложенные особым образом в 10–12 слоёв. Между лепёшками укладывают слои с мясо-луковой начинкой и делят на порции, подобно торту.

2. Юрьевик, юрий, юрчик – обрядовый хлеб, выпекавшийся в день памяти св. великомученика Георгия Победоносца 23 апреля (6 мая).

3. Юрьевский кнышик (укр.) – обрядовый хлебец, выпекаемый для трапезы в рождественский сочельник.

4. Юха (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде тонкой лепёшки круглой формы, диаметром 25–50 см и толщиной 1,5–2,0 мм.
********************************************************************************************************
1. Эвкон – название древнегреческого хлеба из отрубей.

2. Эврисак Марк Вергилий – владелец крупных пекарен в Риме в конце I в. до н. э. Сохранился мавзолей Эврисака, на барельефах которого изображены разные стадии производства хлеба.

3. Эгрифии, энкрифии (греч. εγκρυφιαν) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого в горячей золе.

4. Эдилы – особые выборные должностные лица в древнем Риме, в обязанности которых входил контроль за качеством хлеба и его правильным весом.

5. ЭК-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с применением электроконтактного прогрева. При прохождении электрического тока через тесто, обладающее определённым электрическим сопротивлением, выделяется тепло. Происходит быстрый и равномерный прогрев всей массы теста, находящегося в форме.

6. Эклсская слойка (англ. еccles cake) – английская слоёная булочка с начинкой из сушёного винограда, посыпанная нерафинированным сахаром.

7. Экмек (тур.) – 1) хлеб вообще; 2)пшеничный хлеб круглой формы.

8. Экмекчи (караим.) – пекарь.

9. Эластичность клейковины – свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после прекращения растягивающего усилия.

10. Эластичность мякиша (хлебобулочного изделия) – свойства мякиша хлебобулочного изделия восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки. Определяют путём надавливания на мякиш пальцами на глубину не менее 1 см.

11. Эндосперм – основная часть зерновки злаков, содержащая запас веществ, необходимых для развития ростка. На долю эндосперма приходится 70–85 % массы зерновки. Основным компонентом эндосперма является крахмал.

12. Энкрида – древнегреческая медовая лепёшка.

13. Энкрифий – название древнегреческого хлеба из «тончайшей тегейской» пшеничной муки, выпекаемого в золе.

14. Энтолейтор – машина, предназначенная для обеззараживания зерна.

15. Эпантракиды (греч. επανθρακισ) – название тонких древнегреческих вафель. Возможно, выпекались на углях. Во время празднеств, посвященных Крону, александрийцы приносили вафли в его храм, чтобы ими мог угоститься каждый желающий.

16. Эрбос квери (груз.) – грузинская сдобная лепёшка круглой формы, поверхность наколота и смазана яичной смазкой.

17. Эрготизм (от франц. ergot – спорынья) – отравление человека и животных спорыньёй или лекарственными препаратами, приготовленными из неё. Причиной отравления являются алкалоиды спорыньи, попадающие в пищу с мукой из зёрен ржи, заражённого склероциями. Начальные проявления эрготизма: желудочно-кишечные расстройства, головная боль, утомляемость. В тяжёлых случаях через несколько суток развиваются так называемые эрготинные психозы, которые характеризуются помрачением сознания, беспокойством, страхом и др. Нередко появляются судороги («злая корча»). Может наступить коллапс, иногда вследствие спазма периферических сосудов возникает гангрена. Выделяют две формы эрготизма: конвульсивную и гангренозную – «огонь Святого Антония» (считалось, что мощи св. Антония исцеляют от эрготизма).

18. Эрикит – название древнегреческого хлеба из непросеянной пшеничной муки грубого помола.

19. Этнит – название древнегреческого хлеба из тёртых бобов

1. Магнитная очистка муки – отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании её через магнитные установки. Осуществляется путём пропускания просеянной муки через магнитные уловители, установленные в мукопросеивательных системах или мукопроводах.



2. Мадаури (груз.) – плоский хлеб овальной формы с одной заострённой стороной. Длина мадаури 50–60 см, ширина средней части 33–35 см, толщина середины 1,5–1,7 см, толщина по краям 4–5 см.

3. Мадеури (груз.) – хлебец из остатков теста.

4. Мадрэ (итал. madre – мать) – 1) густой полуфабрикат спонтанного брожения. Замешивают из муки грубого помола и воды в соотношении 100 : 50 с добавлением или без добавления мёда.

5. Маза (греч. μαζα) – название древнегреческого ячменного хлеба.

6. Майзе (лтш. maize) – хлеб.

7. Майзе дона (лтш. maizes dona) – краюха хлеба.

8. Майзес гароза (лтш. maizes garoza) – хлебная корка.

9. Майзес зупа (лтш. maizes zupa) – хлебный суп из ржаного хлеба с яблочным повидлом или размолотыми яблоками, изюмом, корицей, сахаром; подают со взбитыми сливками.

10. Майзес кукулис (лтш. maizes kukulis) – буханка хлеба.

11. Майзес лабиба (лтш. maizes labība) – хлебные злаки.

12. Майзите (лтш. maizīte) – булочка, сдоба; бутерброд.

13. Майя (арм.) – закваска в виде куска теста, оставленного от прежней выпечки и сохранявшегося в холоде.

14. Малай (укр.) – пресный хлебец из кукурузной муки.

15. Маланка, Василь (укр.) – новогодний хлеб в Карпатах.

16. Мальтазная активность дрожжей – время в минутах, затраченное для выделения 10 см3 диоксида углерода при сбраживании 5%-го раствора мальтозы. Характеризует способность дрожжей сбраживать мальтозу.

17. Мальтоза (солодовый сахар) (лат. maltum – солод) – дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы. Сбраживается дрожжами S. cerevisiae, сбраживанию предшествует расщепление до глюкозы. Является основным продуктом гидролиза крахмала β-амилазой.

18. Мальтозное число (ржаной) муки – количество мальтозы, образовавшееся в водно-мучной суспензии за один час её автолиза при температуре 27 °С. Характеризует автолитическую активность муки.

19. Мамуль – душистые пирожки с орехами и финиками, приготовляемые с добавлением розовой воды в качестве ароматизатора.

20. Манакиш (араб. مناقيش, manāqīsh) – традиционная ближневосточная лепёшка, поверхность которой покрыта начинкой из тимьяна, сыра или фарша. После того как лепёшка раскатана, на её поверхности делают углубления для внесения начинки.

21. Манима (араб.) – лепёшка с тимьяном, обсыпанная кунжутом.

22. Манкаши (араб.) – толстая лепёшка из сброженного теста, овальной формы, с рельефом в виде продольных желобков, нанесённых пальцами.

23. Маркук (араб.) – тонкая пшеничная лепёшка, на которую выкладывают различные продукты и сворачивают в кулёк или рулет.

24. Мас (в Армянской Церкви) – освящённый хлеб, частицы которого священник раздаёт после литургии; аналог антидора.

25. Масленица – 1) последняя неделя перед Великим постом (см. хлеб в православных праздниках); 2) обрядовый круглый пряник, украшенный разнообразными фигурками, который выпекали в начале масленой недели и хранили до Прощёного воскресенья.

26. Массовая доля влаги – масса влаги в 100 г продукта, выраженная в процентах к массе продукта. Характеризует содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях.

27. Массовая доля золы (зольность) муки – физико-химический показатель качества муки, характеризующий её сорт или тип.

28. Массовая доля сырой клейковины – показатель качества пшеничной муки, установленный стандартом (ГОСТ Р 52189-2003). Минимально допустимое значение зависит от сорта и типа муки. По массовой доле сырой клейковины и её качеству судят о «силе» муки.

29. Матнакаш – армянский плоский хлеб удлинённо-овальной, овальной или круглой формы, с 3–6 продольными бороздками. Бороздки наносят пальцами, продавливая продольные линии в центре тестовой заготовки и замкнутую линию по её периметру. Название «матнакаш» происходит от армянских слов mat (մատ) – палец и k’ashel (քաշել) – тянуть.

30. Маточные дрожжи – промежуточная фаза разводочного цикла выведения жидких дрожжей, полученная путём активации чистых культур хлебопекарных дрожжей и последующего выдерживания в питательной среде. Маточные дрожжи используют для накопления в разводочном цикле массы жидких дрожжей путём поэтапного внесения осахаренной и заквашенной заварки.

31. Мофлетта (ивр. מופלטה‎) – тонкая сладкая пшеничная лепёшка, выпекаемая в первый день после Песаха, во время праздника североафриканских евреев – Мимуны, символизирующего начало весны и возможность снова употреблять продукты, содержащие закваску (хамец).

32. Маффин (англ. muffin – пышка) – 1) кекс небольшого размера, массой обычно не более 50 г; 2) традиционные английские оладьи из дрожжевого теста, диаметром около 10 см, высотой около 4 см.

33. Махен-гарза (средаз.) – гороховая лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

34. Махлаб – традиционная средиземноморская вкусовая и ароматическая добавка из измельчённых семян дикой вишни Prunus mahaleb (вишня Святой Люсии, или Магалебская вишня). Аромат напоминает сочетание горького миндаля и вишни. Используется для традиционных хлебобулочных и кондитерских изделий.

35. Маху (кит. ma-hu, rousong, meat floss, pork floss) – тонкие сушёные волокна свинины, используемые в том числе для отделки поверхности хлебобулочных изделий в Юго-Восточной Азии.

36. Маца – еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2–3 мм теста, выпекаемого без масла, между двух раскалённых металлических поверхностей. В готовом виде представляет собой плотную ломкую пластину белого цвета.

37. Мачча (караим.) – маца.

38. Медвежья лапка – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

39. Межеумок (устар.) – сорт пшеничной муки (разновидность другача), вырабатываемый в дореволюционной России.

40. Мейсенский фуммель (нем. Meißner Fummel) – хлебобулочное изделие в виде полого шара неправильной формы с тонкими хрупкими стенками из пресного теста. Является кулинарной достопримечательностью города Мейсен и защищённой торговой маркой.

41. Меланоидинообразование (от греч. melanos – тёмный) – взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию тёмно-окрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс получил одновременно название реакции Майяра (Maillfrd L.), по имени учёного, который в 1912 г. впервые его описал.

42. Меланоидины – вещества, образующиеся в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Их наличие придаёт корке хлеба окраску.

43. Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 г (ГОСТ 32677-2014); в соответствии с ГОСТ 24298-80 к мелкоштучным относят хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях следующих наименований и массы: булочки ароматные – 0,05 кг, булочки днепровские – 0,06 кг, булочки кунцевские – 0,05 и 0,06 кг.

44. «Меловая» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налёт, напоминающий мел. Возбудителями меловой болезни хлеба являются три вида дрожжеподобных грибов: Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile.

45. Менса гратуите (от лат. mensa – стол и gratuito – безвозмездно, даром) – даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

46. Мёртвое тесто – см. солёное тесто.

47. Месятка (устар.) – название мелких пшеничных отрубей в дореволюционной России.

48. Металломагнитная примесь (в муке) – примесь, обладающая свойством притягиваться к магниту. Удаляется при магнитной очистке в процессе подготовки муки к пуску в производство.

49. Микадно-вафельное тесто – вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы.

50. Микроингредиенты хлебопекарного производства – вещества различного происхождения, применяемые при производстве хлеба в количестве до 1 % к массе муки в качестве функциональной добавки и/или дополнительного сырья с целью получения комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести, повышения пищевой ценности готовых изделий. К микроингредиентам хлебопекарного производства относят витамины, аминокислоты, микроэлементы, улучшители окислительного действия, эмульгаторы, ферментные препараты, органические кислоты.

51. Микронизация – прогрев материала в микроволновом диапазоне ИК-излучения в течение 30–60 с до температуры 170–180 °С. При микронизации происходят глубокие необратимые изменения структуры и свойств зерна и крупы. При этом влага в зерне переходит в псевдопарообразное состояние, давление внутри зерна возрастает, в результате чего оно вспучивается и становится пластичным. При последующем плющении зерно взрывается, плющеная крупа приобретает микропористую структуру. Микронизированная крупа представляет собой готовый к употреблению продукт. Ферментативная атакуемость крахмала и белка в результате микронизации возрастает в 3–4 раза.

52. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства – микроорганизмы, развивающиеся в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Различают специфические и посторонние микроорганизмы полуфабрикатов хлебопекарного производства. К специфической микрофлоре относят дрожжи и молочнокислые бактерии. Посторонние микроорганизмы могут оказывать отрицательное влияние на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий.

53. Микстумс (лтш. mīkstums) – мякиш хлеба.

54. Минеральная примесь (в муке) – примесь минерального происхождения. К минеральной примеси относят: песок, комочки земли и др. Определяют по наличию хруста при разжёвывании муки. Наличие минеральной примеси в муке, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.

55. Минеральные соли – хлебопекарные улучшители, используемые для повышения бродильной активности дрожжей, способности их к размножению, для улучшения реологических свойств теста, в качестве ингибиторов споровых бактерий и др. В хлебопекарном производстве применяют фосфорнокислые и аммонийные соли, фосфаты, пирофосфаты, пропионаты, ацетат и др.

56. Мирской хлеб (устар.) – подаяние, милостыня.

57. Мистила, мистрон – ломоть хлеба, используемый древними греками для зачерпывания соусов и полужидких блюд. К концу IV в. до н. э. появились металлические ложки, которые унаследовали от этих ломтей как название, так и функцию.

58. Млин (болг.) – тоже, что баница; блин (укр.).

59. Млинцi (укр.) – блины; обряд в доме жениха накануне свадьбы, во время которого он прощается с холостой жизнью, в качестве обязательного угощения полагались блины.

60. Мнихи – сухари или сушки, размоченные в воде или в вине, с добавлением специй, и затем обжаренные.

61. «Мокрый помол» – измельчение предварительно замоченного (набухшего) зерна до образования тестообразной массы; диспергирование зерна.

62. Молнаркалач (венг. molnarkalacs букв. калач мельника) – вафли диаметром 14-17 см, толщиной от 1 до 5 мм и весом от 25 до 30 г. В рецептуру входят пшеничная мука, сахар, молоко, яйца, жир, соль. Поверхность гладкая или с рифлёным узором, соответствующая рисунку поверхности вафельной формы. Текстура хрустящая, цвет светло-желтый, вкус сладковатый.

63. Молочнокислые бактерии – группа микроорганизмов, образующих молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. Согласно современной классификации молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. Молочнокислые бактерии участвуют в образовании вкусовых и ароматических веществ хлеба.

64. Молочнокислые бактерии гетероферментативные – бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную), газ (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта.

65. Молочнокислые бактерии гомоферментативные – бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту).

66. Молочнокислый полуфабрикат (хлебопекарного производства)– полуфабрикат влажностью 64–65 %, приготовленный из муки (до 10 % от общего количества в тесте), воды и выброженного полуфабриката предыдущего приготовления с продолжительностью брожения 3 ч. Применяется для приготовления теста на полуфабрикатах с раздельным ведением процессов.

67. Моретум – продукт, употреблявшийся с хлебом в древнем Риме. Готовился из солёного твёрдого сыра, перетолчённого вместе с острыми и пахучими травами, с добавлением оливкового масла и уксуса.

68. Морозобойное зерно – не достигшее зрелости зерно, повреждённое заморозками на корню. Хлебопекарные качества муки из морозобойного зерна неудовлетворительные: клейковина крепкая, крошковатая, повышенная активность протеолитических и амилолитических ферментов, повышенная кислотность, повышенное содержанием водорастворимых веществ. Хлеб получается с заминающимся мякишем, тёмный, с плохой пористостью и солодовым привкусом.

69. Мргвали (груз.) – грузинский плоский хлеб круглой формы. Диаметр мргвали 33–35 см, толщина середины 1,5–2,0 см, толщина по краям 4–5 см.

70. Му Сюй Бин (кит. Mu Xu Bing) – тонкий блинчик, приготовленный на пару (или жаренный на сухой сковороде) и смазанный небольшим количеством соуса.

71. Мук (груз.) – небольшой новогодний хлебец.

72. Мука – тонкодисперсный пищевой продукт, полученный из зерна путём дробления или размола. К муке обычно относят продукты размола зерна с размером частиц менее 0,14 мм. Муку, являющуюся основным сырьём хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, различают по виду злака, характеру помола, выходу, сорту или типу. Основными видами муки для производства хлебобулочных изделий являются пшеничная и ржаная мука.

73. Мука «крепкая на жар» – мука с пониженной газообразующей способностью.

74. Мука «слабая на жар» – мука с повышенной газообразующей способностью.

75. Мука агломерированная – мука, состоящая из слипшихся между собой частиц муки (агломератов). Агломерированную муку получают путём увлажнения муки во взвешенном состоянии и последующего испарения излишней влаги. Влажность агломерированной муки соответствует исходной влажности муки. Агломерированные частицы способны быстро впитывать влагу, что обусловливает сокращение продолжительности замеса теста.

76. Мука блинная – многокомпонентная мучная смесь, предназначенная для приготовления блинов. Включает муку пшеничную, соль поваренную пищевую, сахар-песок (сахарную пудру), молоко цельное сухое, яичный порошок, химический разрыхлитель (натрий двууглекислый).

77. Мука гороховая – продукт, полученный при помоле гороховой крупы. Содержит 25–30 % белков, отличающихся полноценным аминокислотным составом. По аминокислотному составу белки гороховой муки близки к белкам мяса и молока. Без ущерба для качества хлеба гороховую муку можно добавлять в количестве 2–3 % к массе пшеничной муки.

78. Мука гречневая – продукт, полученный при помоле очищенного зерна гречихи или гречневой крупы. Мука гречневая 1 сорта вырабатывается из ядра гречихи, пятой или шестой фракции очищенного зерна гречихи или готовой крупы. Мука гречневая 1 сорта предназначена для производства (в смеси с пшеничной, ржаной мукой) хлебобулочных, кондитерских и других изделий. Использование гречневой муки в количестве более 20 % от общей массы смеси пшеничной и гречневой муки приводит к снижению некоторых органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Рекомендуемый расход гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий составляет до 7 % от массы муки.

79. Мука грубого помола – мука, получаемая в результате размола всех составных частей зерновки.

80. Мука грэм, грахам, греем (англ. graham) – мука из цельного зерна пшеницы грубого помола без использования пищевых добавок. Была предложена вначале 19 в. С. Грэмом (Sylvestre Graham) для использования в диетическом питании. В современных условиях получают из тонко измельчённого эндосперма мягкой низкоклейковинной пшеницы и грубых отрубей.

81. Мука для продуктов детского питания – мука, термически не обработанная, требующая варки, предназначенная для быстрого приготовления готового блюда и в качестве компонента для продуктов детского питания (ГОСТ Р 53495-2009). Муку для продуктов детского питания в зависимости от вида сырья подразделяют на муку гречневую, овсяную, рисовую. С гречневой и овсяной мукой разработаны хлебобулочные изделия для дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) питания.

82. Мука дореволюционной России – мука, вырабатываемая в России до 20-х годов ХХ в. Ржаная мука подразделялась на несколько сортов: пеклеванная – высший сорт, не содержит отрубей; сеяная – просеянная через мелкие сита, содержит незначительное количество отрубей; обойная или обдирная – из зерна, пропущенного через обдирные аппараты для удаления плодовых оболочек, но без отсеивания отрубей после помола. Существовало несколько сортов пшеничной муки, которые отличались по способу помола и виду зерна. На нижегородских, казанских и верхневолжских мельницах она делилась на 7 сортов. В южных губерниях вырабатывали муку трёх главных, или коренных, сортов: крупчатку или крупчатную (высший сорт пшеничной муки), первач и выбойку. Каждый из этих сортов подразделяли ещё на 3 сорта, отличавшихся по цвету, содержанию отрубей и характеру помола (мелкий и крупный). Крупная мука, крупчатка, представляла собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой различались невооружённым глазом. Тонкая мука представляла собой порошок, слипающийся в общую массу. Тонкую муку в свою очередь подразделяли на разделистую (однородную мелкую), пыльную (неоднородную мелкую), шлифованную (мягкую, тонкую, отполированную).

83. Мука зародышевая – мука с примесью измельчённого зародыша.

84. Мука из самосогревающегося (солоделого) зерна – мука, выработанная из самосогревающегося (солоделого) зерна.

85. Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью протеолитических ферментов (см. зерно, повреждённое клопом-черепашкой).

86. Мука из морозобойного зерна – мука из зерна, повреждённого заморозками на корню.

87. Мука из перегретого зерна – мука, выработанная из зерна, повреждённого неправильной сушкой.

88. Мука из твёрдой пшеницы – мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, вырабатываемая по ГОСТ Р 52668-2006 трёх сортов: высший (крупка), первый (полукрупка) и второй.

89. Мука конфектная (устар.) – сорт пшеничной муки (крупчатки), вырабатываемый в дореволюционной России.

90. Мука кукурузная – мука, вырабатываемая путём помола предварительно очищенной кукурузы. В соответствии с ГОСТ 14176-69 кукурузную муку вырабатывают тонкого помола, крупного помола и обойную.

91. Мука куличная (устар.) – сорт пшеничной муки (разновидность другача), вырабатываемый в дореволюционной России.

92. Мука набухающая (заварка сухая) – сыпучий продукт, вырабатываемый из ржаной и/или пшеничной хлебопекарной муки путём термопластической экструзии.

93. Мука обдирная – сорт ржаной хлебопекарной муки.

94. Мука обойная – наименование сорта пшеничной или ржаной хлебопекарной муки.

95. Мука общего назначения – пшеничная мука, вырабатываемая по ГОСТ Р 52189-2003. Обладает пониженными хлебопекарными свойствами. В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23 и др. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

96. Мука овсяная – мука, вырабатываемая из мелкого зерна овса, мелкой фракции овса шелушённого, дроблёнки, готовой крупы. Овсяная мука придаёт изделиям горьковатый привкус и вызывает потемнение мякиша.

97. Мука особая – сорт ржаной хлебопекарной муки.

98. Мука пеклеванная (пеклевать – «просеивать») – сорт ржаной муки тонкого помола с минимальным содержанием отрубянистых частиц. Вырабатывалась в России до 20-х годов ХХ в.

99. Мука подрукавная (устар.) – сорт пшеничной муки (подсорт другача), вырабатываемый в дореволюционной России.

100. Мука посыпалась (иноск.) – выражение, обозначающее безотчётный страх.

101. Мука провиантская (устар.) – сорт ржаной муки односортного жернового помола с высоким содержанием отрубянистых частиц зерна. Вырабатывалась в России до 20-х годов ХХ в.

102. Мука пшеничная – мука, полученная при измельчении зерна пшеницы. Муку пшеничную, вырабатываемую по ГОСТ Р 52189-2003, в зависимости от целевого назначения подразделяют на муку хлебопекарную и муку общего назначения. В зависимости от белизны или массовой доли золы, содержания сырой клейковины, а также крупности помола муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта, муку общего назначения — на типы. Пшеничную муку, предназначенную для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твёрдой пшеницы (дурум).

103. Мука пшеничная с повышенной способностью к потемнению – пшеничная мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью полифенолоксидазы.

104. Мука пшеничная с повышенной ферментативной активностью – мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Вырабатывается из зерна с примесью проросшего, главной особенностью которого является высокое содержание и активность амилолитических ферментов, преимущественно α-амилазы.

105. Мука пшеничная с пониженной ферментативной активностью – мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Характеризуется пониженной сахарообразующей способностью из-за недостаточной активности амилолитических ферментов.

106. Мука ржаная – мука, полученная измельчением зерна ржи. Применяется для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, других пищевых продуктов, а также для реализации в розничной торговой сети.

107. Мука ржаная с повышенной ферментативной активностью – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Использование ржаной муки с повышенной автолитической активностью приводит к интенсификации процесса кислотонакопления в заквасках, снижению подъёмной силы и вязкости, быстрому разжижению теста, сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Хлеб имеет повышенную влажность и кислотность, липкий заминающийся мякиш с возможным разрывом в центре или ближе к верхней корке в формовом хлебе, грубую, неравномерную, толстостенную пористость, повышенную расплываемость подовых изделий, более тёмный цвет корок.

108. Мука ржаная с пониженной ферментативной активностью – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Ржаная обдирная мука характеризуется следующими показателями: число падения более 220 с, автолитическая активность менее 50 % водорастворимых веществ в пересчёте на сухое вещество. В заквасках и тесте замедляется кислотонакопление, снижается подъёмная сила и увеличивается продолжительность расстойки тестовых заготовок.

109. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная – мука, вырабатываемая в результате помола смеси зерна ржи и пшеницы, для производства хлебобулочных изделий. Мука ржано-пшеничная обойная хлебопекарная вырабатывается из смеси зерна ржи и пшеницы в соотношении 60 : 40; мука пшенично-ржаная обойная хлебопекарная – из смеси зерна пшеницы и ржи в соотношении 70 : 30.

110. Мука рисовая – мука, получаемая в результате размола зерна риса.

111. Мука с излишне растяжимой клейковиной – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью протеолитических ферментов и слабой клейковиной. Вырабатывается из пшеницы с примесью зерна, повреждённого клопом-черепашкой, или из свежеубранного зерна (с малыми сроками отлёжки после помола). Характеризуется повышенной активностью протеолитических ферментов и обладает слабой клейковиной.

112. Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины – пшеничная мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Процесс брожения полуфабрикатов протекает медленно, поверхность теста часто неровная, с разрывами, эластичность пониженная. Хлеб имеет низкий объём и бледную корку, плотный мякиш со слаборазвитой пористостью.

113. Мука с малыми сроками отлёжки после помола и из свежеубранного зерна – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Характеризуется повышенной активностью протеолитических ферментов и обладает пониженной водопоглотительной способностью. Тесто из неё липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении, трудно подвергается машинной обработке (прилипает к оборудованию). Тестовые заготовки в расстойке расплываются. Хлеб имеет пониженный объём и на поверхности корки мелкие трещины, невыраженный запах. Рекомендуется увеличить продолжительность отлёжки до 7 и более суток.

114. Мука сеяная – сорт ржаной хлебопекарной муки.

115. Мука соевая дезодорированная – продукт переработки сои, дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий. Предназначенная для пищевых целей соевая дезодорированная мука вырабатывается из соевых бобов, пищевого соевого жмыха и шрота. Соевая дезодорированная мука (ГОСТ 3898-56) делится на три вида: необезжиренная, вырабатывается из соевых бобов I и II типа; полуобезжиренная – вырабатывается из соевого пищевого жмыха, обезжиренная – вырабатывается из соевого шрота. В зависимости от качественных показателей соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.

116. Мука сорговая – мука, получаемая в результате размола зерна сорго.

117. Мука Тьюрог (англ. Turog flour) – один из английских сортов зародышевой муки.

118. Мука фасолевая – продукт, полученный при помоле фасоли. Содержит в среднем 25 % белка и используется в качестве белкового обогатителя при производстве пищевых продуктов. При добавлении к пшеничной муке до 10 % муки из фасоли увеличивается водопоглотительная способность теста, повышается содержание белка в хлебе.

119. Мука Ховис (англ. Hovis flour) – английский сорт зародышевой муки.

120. Мука ячменная – мука ячменная сортовая, вырабатывается из мелкого ячменя, ячневой крупы, перловой крупы, муки кормовой, которая образуется при выработке ячневой крупы, мучки отдельных систем шлифования перловой крупы и предназначена для производства (в смеси с пшеничной, ржаной мукой) хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Ячменная мука обладает специфическим привкусом, придаёт тёмный цвет мякишу хлеба, снижает органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.

121. Мукоеды – насекомые из семейства плоскотелок, являются вредителями хлебных запасов. К мукоедам относятся: суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка.

122. Мукомольная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в муку.

123. Мукомольные качества зерна – совокупность свойств зерна, обусловливающих параметры технологического процесса производства, выход и качество муки. К этим показателям относятся стекловидность, зольность, натура, крупность зерна, а также косвенные показатели – влажность и засорённость.

124. Мукосол – старинный архангельский промысел изготовления фигурок из солёного теста.

125. Мультэнзимная композиция – комплексный хлебопекарный улучшитель на основе ферментативно-активной соевой муки или ферментного препарата глюкозооксидазы, предназначенный для интенсивной «холодной» технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

126. Мучка – побочный продукт переработки зерна, образующийся в процессе шелушения зерна, шлифования и полирования ядра, представляет собой смесь частиц оболочек и эндосперма.

127. Мучник, мушник – ржаной пирог с начинкой из ячного или горохового теста, иногда с растолчённым конопляным семенем.

128. Мучнистое зерно – зерно рыхлой, мучнистой структуры с не просвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (см. стекловидность зерна).

129. Мучное восточное изделие – мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, заменах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нэн, струдель, пахлаву и др .

130. Мучное кондитерское изделие (нрк. мучнистое кондитерское изделие) – кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своём составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Мучное кондитерское изделие может быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированное, с начинкой, без начинки, прослоённое отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхности.

131. Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. К мучным кулинарным изделиям относят: пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др., в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

132. Мчади (груз.) – грузинская лепёшка из кукурузной или просяной муки, выпекаемая в сковороде или на плите.

133. Мэлай (рум. malai) – пресное тесто из кукурузной муки.

134. Мюсли (от нем. mus – каша, пюре) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой смесь овсяных и других зерновых хлопьев, с измельчёнными орехами, сушёными фруктами и/или овощами, семенами масличных растений и другими компонентами. Могут использоваться для посыпки поверхности хлебобулочных изделий, для приготовления каш.

135. Мякина, полова – отходы, образующиеся при обмолоте и очистке зерна злаков и бобовых растений. Состоит из остатков колосьев, стеблей, семенных плёнок, неполновесных зёрен и др. Используют в основном в качестве корма для сельскохозяйственных животных. В неурожайные, голодные годы добавляли в хлеб.

136. Мякинный хлеб (бел.) – хлеб с добавлением ржаной, пшеничной, овсяной или гречневой мякины.

137. Мякиш (хлебобулочного изделия) – внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки.

138. Мякишевый хлеб (фр. pain de mie) – французский пшеничный хлеб с тонкой и мягкой корочкой и нежнейшим мякишем. В рецептуру входит мёд. Используется для сэндвичей.

139. Мямми (фин.) – сладкий хлеб из солодовой муки. В Финляндии выпекали на масленицу.

140. Мясные лепёшки Тиль (Tihl) – лепёшки из пшеничной муки с добавлением мясного экстракта.

1. На лёгкий хлеб (иноск.) – уходить на заработки, чаще всего из деревни в город.

2. Наан (хинди नान) – индийская пшеничная лепёшка.

3. Наветты (фр. navette – челнок) – хлебобулочные изделия из пшеничной муки, длиной около 15 см и диаметром 2 см, с одним продольным надрезом, напоминающие лодочки («челночки»).

4. Надрезка (наколы, штамповка) тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов, штампов). Надрезка (наколы) тестовых заготовок проводится с целью предотвращения образования трещин и разрывов корки. Поверхность разрывается только в местах надрезов и наколов.

5. Назук сладкий – мучное восточное изделие в виде слоёной лепёшки квадратной формы, с начинкой. Поверхность с рисунком, смазана желтком. Выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 10 шт.

6. Накатамаль (исп.) – пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами.

7. Наливки (корел.) – лепёшки из жидкого сброженного (кислого) теста с картофельным пюре, толокном, манной крупой.

8. Налистники – блинчики с различной начинкой: вареньем, грибами, мясом, ягодами, творогом, изюмом, икрой и др. Распространены на Украине, в Молдавии.

9. Налить опары в сапоги (иноск.) – отказать при сватовстве.

10. Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжёвываться.

11. Нан (перс., курд.) – общее название хлеба.

12. Нан азербайджанский – мучное восточное изделие типа сдобного печенья с добавлением изюма, цукатов и орехов, поверхность отделана помадой. Имеет форму косых ломтиков. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 25 шт.

13. Нан бухарский – мучное восточное изделие из сдобного теста с добавлением цукатов, орехов и изюма. Форма круглая, поверхность отделана помадой. Выпускается развесным и фасованным, в 1 кг содержится не менее 12 шт.

14. Направлять хлеб – подавать на стол.

15. Нарезка – деление пищевых продуктов на части определённого размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

16. Насолодник, солоделыш – хлеб из смеси ржаной муки с солодом.

17. Наст (греч. ναστοσ) – большой древнегреческий хлеб из дрожжевого теста. Упоминается Никостратом в «Ложе».

18. Натёртыш – большой крендель, обильно натёртый мукой.

19. Натирка теста – механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.

20. Натура зерна (нрк. натурный вес, натурная масса) – масса установленного объёма зерна. Рассчитывается как масса одного литра зерна, выраженная в граммах.

21. «Национальная мука» – мука выхода (0–85), введённая в обязательное употребление в Великобритании в 1942 г.

22. Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями. Производство национальных видов изделий характеризуется применением нетрадиционных рецептурных ингредиентов и пищевых добавок, особенностями технологического процесса, формы, массы, отделки и даже упаковки.

23. «Национальный хлеб» – хлеб, выпекаемый в Великобритании из «национальной муки» выхода.

24. Начинка (хлебобулочного изделия) – составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.

25. Невестины блины – шуточная продажа блинов, напечённых невестой, на второй день после свадьбы.

26. Непис квери (груз., букв. царская лепёшка) – выпекаемая для жениха свадебная лепёшка с отверстием посредине, украшенная свисающими с краёв нанизанными на нити бусами. Жених и невеста съедали лепёшку на третий день свадьбы.

27. Непрерывный замес (полуфабриката хлебопекарного производства) – замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определённого количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства. При замесе теста часть сырья может вноситься в составе предварительно приготовленного полуфабриката: опары, закваски, жидких дрожжей и др. Одновременно с дозированием сырья из месильной ёмкости происходит непрерывный отбор замешанного полуфабриката.

28. Непрерывный процесс тестоприготовления – тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.

29. Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

30. Нигул (тадж.) – тонко нарезанный лук, толчённый с солью и красным перцем. Добавляют в жареные лепёшки челпак.

31. Нимнона (средаз. букв. полхлеба) – лепёшка из сброженного (кислого) теста, толщиной менее 1 см.

32. Нон (средаз.) – хлеб вообще; лепёшка из сброженного пшеничного теста.

33. Нон епар – узбекская лепёшка, выпекаемая к свадебной церемонии.

34. Нон пухтан (тадж.) – выпечка хлеба, лепёшек.

35. Нон синдириш (узб.) – узбекский обряд «разламывания лепёшки», означающий закрепление помолвки, а также название лепёшки, используемой в этом обряде.

36. Нон щиканон (тадж. букв. разламывание лепёшки) – обряд закрепления помолвки. В случае обоюдного согласия сговор заканчивается разламыванием лепёшки.

37. Нонвой (средаз.) – пекарь; мастер по выпечке лепёшек.

38. Нонвой-хона (средаз.) – большая пекарня, в которой выпекались лепёшки на продажу.

39. Нони арзани (средаз.) – небольшая толстая лепёшка из просяной муки.

40. Нони барро (среднеаз.) – пресная лепёшка из маша с добавлением репчатого лука и перца, диаметром 15–16 см, толщиной 1,0–1,5 см. Жарят в казане на растительном масле.

41. Нони калон (тадж.) – пшеничная лепёшка для ежедневного потребления из сброженного теста.

42. Нони котурмаи пиёзи (средаз.) – пшеничная лепёшка с добавлением репчатого лука, жаренная на смазанных маслом стенках котла.

43. Нони куноки (средаз.) – небольшая толстая лепёшка из кунока (чумизы, итальянского проса).

44. Нони нахути (тадж.) – лепёшка с добавлением гороховой муки.

45. Нони равгани (тадж.) – таджикская лепёшка круглой формы, с утолщёнными краями и наколотой чекичем серединой. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением маргарина. Диаметр лепёшки около 20 см, толщина 1–2 см.

46. Нони расида (тадж.) – пшеничная лепёшка для ежедневного потребления из сброженного теста.

47. Нони руганин (тадж.) – сдобная лепёшка из сброженного теста с добавлением масла.

48. Нони сиёх (тадж.) – чёрный хлеб.

49. Нони сумалак (средаз.) – пшеничная лепёшка из пресного теста с добавлением сумалака (специально приготовленной добавки из проросшей пшеницы).

50. Нони тавоги, нони санги (тадж.) – лепёшка из сброженного теста, выпеченная (жаренная) на раскалённой каменной плите.

51. Нони тотуни (средаз.) – лепёшка на основе клубней растения тотун (тотен). Корни тотуна, похожие на белую свёклу, очищали от кожицы и вымачивали в холодной воде, меняя её, пока не сойдёт горечь. После этого корни резали на кусочки, сушили на солнце и измельчали в муку.

52. Нони туй (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 40–50 см и толщиной 1,5–2,0 см, выпекавшаяся к семейным праздникам (туй).

53. Нони тути (тадж.) – лепёшка из сброженного теста с добавлением муки из высушенных недозрелых ягод тутовника, диаметром 20–25 см, толщиной 2–3 см. Выпекают под золой в течение 40–50 мин.

54. Нони фатир (средаз.) – лепёшки из пресного теста.

55. Нони хамир (средаз.) – лепёшки из сброженного теста.

56. Нони ширмол (тадж.) – сдобная лепёшка из сброженного теста с добавлением молока.

57. Нонпаз (средаз.) – работник пекарни, выпекавший лепёшки в тонире (тандыре).

58. Нонпар, мугпар – см. чекич.

59. Нону намак (тадж.) – хлеб-соль.

60. Нончуб (средаз.) – тоненькая палочка для накалывания тестовых заготовок лепёшек.

61. Ноншикан, паркаш (средаз.) – работник пекарни, формующий тестовые заготовки лепёшек.

62. Ноншиканон (букв. разламывание лепёшки) – таджикский обряд сговора перед свадьбой (аналог узбекского нон синдириши).

63. Норма выхода хлеба – минимально допустимое количество хлебобулочных изделий, выработанных в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. Фактический выход хлебобулочного изделия не должен быть ниже плановой нормы выхода.

64. Ночва – дощатое или долблёное деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, формования (катания) тестовых заготовок, хранения выпеченных изделий из теста.


1. Шакар мойли, гижда мойли (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением сахарного сиропа и масла.

2. Шами кябаб (афган.) – афганская слоёная лепёшка с имбирём, мятой и др.

3. Шаньга – 1) хлебобулочное изделие из дрожжевого теста в виде толстой лепёшки или слегка приплюснутой круглой булки. Верхняя корка отделана тонким слоем сметанной, творожной, картофельной или другой массы; 2) лепёшка из пресного теста, замешанного на молоке и яйцах; 3) открытый пирог с творожной или картофельной начинкой.

4. Шаньга сибирская – хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта, подовое, массой 0,2 и 0,4 кг. Форма – круглая с выпуклой верхней коркой. Поверхность отделана сметанной массой. Вырабатывается по ТУ 8 РСФСР 11-90–91.

5. Шапакс (мокш.), чапакс (эрз.) – тесто.

6. Шапакспарь (мокш.), чапакспарь (эрз.) – квашня, ёмкость для замеса и брожения теста, выдолбленная из целого куска дерева, обычно липы, иногда со вставным дном.

7. Шая, шабалка – деревянная, железная или глиняная чашка для округления тестовой заготовки («валяния») перед выпечкой.

8. Шелпек – казахская жаренная в жире (фритюре) лепёшка из пшеничного бездрожжевого теста с добавлением молока или кисломолочных продуктов.

9. Шизомицеты (устар.) – устаревшее название бактерий, вызывающих молочнокислое брожение.

10. Ширмай (узб.) – закваска.

11. Ширмай нон – крупные узбекские лепёшки с узорным углублением в середине и надрезами по краям. Тесто готовят на специфической закваске, выведенной на горохово-анисовом отваре.

12. Ширмал (афган.) – круглая сладкая лепёшка.

13. Ширмоль, ширмой – таджикские лепёшки из опарного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута и выпекаемые в тандыре. Ширмоли обладают особым вкусом, обусловленным закваской и семенами ажгона.

14. Шишки –1) особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали его трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия; 2) сладкие булочки, по форме напоминающие сосновые шишки; 3) небольшие обрядовые хлебцы, выпекавшиеся на Юрьев день для ягнят в Рязанской и Тульской губерниях; 4) небольшой свадебный украинский хлеб, украшенный шишками из теста, похожими на сосновые.

15. Шкаф (камера) окончательной расстойки – шкаф (камера) с регулируемыми параметрами воздуха (паровоздушной среды) для проведения окончательной расстойки.

16. Шлюс – шов, бороздка на поверхности тестовой заготовки и/или готового изделия.

17. Шор-гогалы – круглая лепёшка диаметром 10–12 см, из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси маргарина, муки, соли и различных восточных специй. Поверхность отделана яичной смазкой и маком.

18. Шортенинги (shortenings) – жировые продукты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, представляющие собой стабильную жировую суспензию, в которой твёрдые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел.

19. Шоти (груз.) – грузинский плоский хлеб удлинённой формы со слегка заострёнными концами. По форме напоминает удлинённый полумесяц. Длина шоти составляет 75–80 см, ширина средней части – 13–15 см, ширина на концах – 4–5 см.

20. Штавал (груз.) – хлебец в виде птицы, который выпекали 9 марта для каждого члена семьи.

21. Штоли – разновидность формы булочки гражданской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

22. Штоллен (нем. stollen – туннель, штольня) – традиционный немецкий пирог удлинённой формы из сдобного дрожжевого теста с добавлением большого количества сушёного винограда, цукатов, мака, орехов, марципана и др. Дозировка сливочного масла может составлять 30–60 % к массе муки. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Наиболее известен, Дрезденский штоллен.

23. Штрезель (нрк.) – устаревшее название отделочной крошки.

24. Штрицели – разновидность формы булочки гражданской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

25. Штрудель (австр. apfelstrudel) – традиционный яблочный пирог, в который добавляют мак и мёд.

26. Шумбра кши (макш. букв. хлеб здоровья) – хлеб для торжественных случаев у мордвы.

1. Обварка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки (для бараночных изделий) горячей водой. Цель обварки: придание глянца поверхности изделий, фиксирование формы изделий, увеличение объёма изделий.

2. Обварыш – хлебобулочное изделие, тестовые заготовки которого перед выпечкой обваривали в кипятке.

3. Обелии (греч. ο̉βελίαι) – название древнегреческого хлеба, выпекавшегося на вертелах (оболах). Обелиафорами (вертелоносцами) назывались участники процессий, которые несли на плечах обелии. Сократ в «Наименованиях» пишет, что обелии придумал во время своих походов Дионис.

4. Обетный хлеб – хлеб, используемый на Руси при совершении древнего обряда. В день Иоанна Богослова Вешнего выходили на перекрёсток дорог с обетным пшеничным хлебом и раздавали его путникам. Обетный хлеб выпекали из муки, которую по горсти собирали с каждого двора деревни. В выносе хлеба на дорогу участвовала вся деревня. Верили, что Господь увидит это и пошлёт хороший урожай.

5. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

6. Обжарка тестовой заготовки (нрк. обжарка хлеба) – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки. Операция, предваряющая процесс выпечки подовых ржаных видов хлеба. Обжарка проводится в пекарной камере при температуре 320–350 °С в течение 4–5 мин.

7. Оби нон (простая лепёшка) – узбекская лепёшка с утолщённым краем и тонкой, с наколами серединой, обсыпанной небольшим количеством кунжута.

8. Облатка (лат. oblatio – приношение) – синоним гостии; выпекаемые в Восточной Европе тонкие рождественские хлебцы из пресного пшеничного теста. Имеют вид листка круглой, прямоугольной или иной формы, как правило, с тиснёными изображениями на рождественские темы или христианскими символами.

9. Обминка теста (нрк. перебивка теста, сколотка теста) – кратковременное перемешивание теста в период брожения. Обминку (повторный промес) проводят в течение 1,5–2,5 минут с целью улучшения структуры теста, увеличения объёма хлеба, улучшения структуры пористости мякиша. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, который угнетает жизнедеятельность дрожжей. Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия улучшаются реологические свойства теста.

10. Обнимание «козы» – славянский обряд, которым отмечалось окончание жатвы. Из несжатых колосьев связывали небольшой шалашик, называвшийся «козой». В середину шалашика клали ломоть хлеба, посыпанного солью: приносили дар матери-земле. Старшая жница садилась на землю спиной к «козе» и кидала серпы через голову. Если серп падал плашмя или оказывался неподалёку от «козы», то его хозяйке предсказывали долгую жизнь.

11. Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода, люльки пекарной каморы) (нрк. колеровка хлебопекарной формы) – получение плёнки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры) из предварительно нанесённого слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности. Для обработки новых или очищенных от нагара форм (хлебопекарного листа, противня, пода) применяют растительные масла, жироводные эмульсии, полимерные материалы.

12. Обрушка – удаление оболочки (внешних слоёв) зерна. Устройства для обрушки имеют абразивную поверхность.

13. Обрядовое печенье – фигурки животных, птиц, деревьев, звёзд, ангелов и др., выпеченные из теста, использовавшиеся в народных праздниках и обрядах. В зависимости от формы, региона и назначения назывались по-разному: козули, тетёры, калядашки, каракульки, катушки, коньки, копытца, коровки, коровушки, крендельки, овсеньки и др.

14. Объём хлебобулочного изделия – показатель качества, зависящий от массы и пористости хлебобулочного изделия.

15. Объёмный выход (хлеба) – объём хлеба из 100 г муки влажностью 14,5 %, полученного стандартным методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88). Выражают в см3/100 г муки (в пересчёте на влажность муки 14,5 %). Определяют как отношение объёма хлеба к массе израсходованной муки, приведённой к влажности 14,5 %.

16. Овсеница (хорв. ovcenica) – хлеб из овсяной муки.

17. Овчарник (болг.) – хлеб, который выпекали в день святого Георгия Победоносца (23 апреля) в северо-восточной и юго-восточной Болгарии.

18. Огнёвки – семейство насекомых (бабочки), некоторые виды которых являются вредителями хлебных запасов (мучная огнёвка, южная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, рисовая огнёвка).

19. Однофазный способ тестоприготовления – приготовление теста с внесением всего предусмотренного рецептурой количества сырья при замесе теста. К однофазным относят безопарный способ и его разновидности.

20. Одонье, одонья (старорус.) – небольшая скирда круглой формы из снопов необмолоченного хлеба.

21. Озимые культуры – однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.).

22. Озук, орзук, бурсок (тадж.) – традиционное таджикское хлебобулочное изделие, представляющее собой жаренные в жире (фритюре) кусочки теста толщиной 1 см, нарезанные в виде ромбиков из пласта теста и наколотые. Тесто замешивают из пшеничной муки с добавлением молока, яиц и масла. Озук заворачивают в тонкую лепёшку (чапоти), иногда нанизывают на нитку с грецкими орехами и сушёными абрикосами.

23. Озэк уну (караим.) – пшеничная мука мелкого помола.

24. Окклюзия (при замесе) – захват и удерживание пузырьков воздуха. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть – в виде газовых включений в набухшие белки. Пузырьки окклюдированного воздуха являются «зародышами» будущих пор мякиша хлеба. Кислород окклюдированного воздуха оказывает окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса муки.

25. Окрайчик – кусочек пасхального кулича, который привязывали на рог корове для защиты от порчи.

26. Округление тестовой заготовки (нрк. подкатка) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы. Внешняя поверхность тестовой заготовки при округлении уплотняется, что повышает газоудерживающую способность теста, улучшает структуру пористости и повышает объём изделий после выпечки. Округление проводят вручную или с помощью тестоокруглительной машины (тестоокруглителя).

27. Оладьи (олади, оладейки, аладьи) – мучное кулинарное изделие из разрыхлённого дрожжами или химическим разрыхлителем теста в виде обжаренной с двух сторон небольшой лепёшки.

28. Олашки – небольшие оладьи из ячной или гороховой муки.

29. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки (или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки), воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Применяются различные виды опар: «большая» жидкая, «малая» жидкая, жидкая опара пониженной влажности, жидкая солёная, «большая» густая опара повышенной влажности и др.

30. Опара «большая» – опара, при замесе которой используется всё расчётное количество воды для приготовления, за исключением воды для приготовления растворов сырья. Приготовление теста на больших опарах позволяет увеличить долю муки, используемой для приготовления опары.

31. Опара «холодная» – см. охлаждённый дрожжевой полуфабрикат.

32. Опара густая (традиционная, классическая, обычная) – опара, приготовленная из 45–55 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41–45 %.

33. Опара густая «большая» (БГО) – опара, приготовленная из 60–70 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41–45 %. Продолжительность брожения «большой» густой опары от 180 до 270 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.

34. Опара густая «большая» повышенной влажности – опара влажностью 53–55 %, приготовленная из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста.

35. Опара жидкая – опара, приготовленная из 25–35 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68–72 %. Замес жидкой опары осуществляют в аппаратах, предназначенных для приготовления жидких полуфабрикатов. Разновидностями жидкой опары являются: «большая» жидкая опара, жидкая опара пониженной влажности, «малая» жидкая опара, жидкая солёная опара.

36. Опара жидкая «большая» – опара влажностью 70–72 %, приготовленная из 28–35 % муки от её общего количества, предусмотренного рецептурой, жидких дрожжей и всего расчётного количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара).

37. Опара жидкая «малая» – жидкая опара влажностью 75–78 %, приготовленная из равного количества жидких хлебопекарных дрожжей и водно-мучной суспензии.

38. Опара жидкая пониженной влажности – опара влажностью 60–63 %, приготовленная из 33–48 % муки от её общего количества для приготовления теста, дрожжей и воды.

39. Опара жидкая солёная – жидкая опара, приготовленная с добавлением поваренной соли. Соль в опару вносят для снижения её вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности. Снижение вязкости за счёт внесения соли позволяет готовить опары влажностью 63–65 % без ухудшения условий транспортирования по трубам. Внесение соли целесообразно, если отсутствует возможность регулирования температуры опары, а также при переработке муки со слабой клейковиной, муки с повышенной автолитической способностью.

40. Опарный способ тестоприготовления – тестоприготовление с использованием опары.

41. Опреснок (церк.) – лепёшки из пресного, невыброженного теста, упоминаемые в Библии (Мк.14:12, Лк. 22:7, Деян. 12:3, Деян. 20:6, 1 Кор. 5:8). Употреблялись во время семи дней праздника опресноков (Исх 12.15,18–20). «Приближался праздник опресноков, называемый Пасхою» (Лк. 22:1). Не путать с мацой.

42. Опрыскивание тестовой заготовки – увлажнение поверхности тестовой заготовки водой перед выпечкой или в начальный период выпечки.

43. Орало (старорус.) – орудие для пахоты (плуг, соха, сабан, косуля, рало).

44. Оратай, оратель, оральщик, орач, орец, ратай (др.-рус.) – пахарь.

45. Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически. Методы органолептической оценки подразделяются на различительные, методы классификации и описательный количественный анализ.

46. Органолептическая оценка теста – оценка состояния теста в процессе брожения по органолептическим показателям. Состояние теста оценивают по следующим показателям: состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т. д. (при нормальном брожении тесто имеет выпуклую поверхность); консистенция – слабая, крепкая, нормальная; промес; степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое (осязаемая, видимая на глаз, в виде мельчайших капелек влажность теста свидетельствует о его дефектности); структура – хорошо разрыхлённая, сетчатая (оценивается путём раздвигания теста руками); аромат – сильно спиртовой при нормально проходящем процессе брожения.

47. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия – оценка качества хлебобулочного изделия по органолептическим показателям. Качество хлебобулочного изделия оценивают по следующим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропечённость, промес, пористость), вкус, запах и др.

48. Органолептические показатели (характеристики) – показатели качества продукта, определяемые с помощью органов чувств.

49. Оринд – древнегреческий хлеб из риса. Упоминается Софоклом в «Триптолеме».

50. Орнэкъ тарагъы (караим.) – тонкая деревянная пластина с обязательным зубчатым краем, иногда двойным, для выдавливания орнамента на пасхальном хлебе тымбыл.

51. Осахаренный полуфабрикат – полуфабрикат хлебопекарного производства влажностью 69–71 %, полученный осахариванием сухой заварки (муки набухающей), пряностей, солода, муки ржаной, применяемый при производстве заварных хлебобулочных изделий по ускоренной технологии.

52. Осахаривание – образование мальтозы в результате расщепления крахмала муки амилолитическими ферментами; амилолиз.

53. Осахаривающий агент – добавка, содержащая активные амилолитические ферменты, вносимая в охлаждённую заварку для интенсификации амилолиза (осахаривания). В качестве осахаривающих агентов вносят ржаную муку, неферментированный ржаной или ячменный солод, амилолитические ферментные препараты.

54. Освежение закваски – добавление к закваске питательной смеси (см. возобновление закваски).

55. Освежение хлебобулочного изделия – кратковременное прогревание чёрствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

56. Осетинские пироги – закрытые пироги толщиной около 2 см, обычно круглой формы, диаметром 30–35 см, с различными начинками. Названия пирогов зависят от вида начинки: фыджин – с рубленым мясом, давонджин – с черемшой и сыром, кадындзджин – с сыром и зелёным луком и др.

57. Осиоги нон – узбекские лепёшки, различающиеся рецептурой, режимом приготовления закваски и теста, способом формования и внешним видом. Способ приготовления закваски имеет местные особенности. Закваску могут готовить на сброженных сливках, или на кислом молоке, или молочной сыворотке.

58. Осмотическое давление – давление, возникающее в результате осмотического тока воды через мембрану из одной водной фазы в другую с более высокой концентрацией растворённого вещества. Под воздействием повышенного осмотического давления, вызванного высокой концентрацией сахара или соли, может происходить плазмолиз (разрушение) дрожжевых клеток в тесте.

59. Осмочувствительность дрожжей – способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.

60. Основное сырьё для хлебобулочного изделия – сырьё для хлебобулочного изделия, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия и к которому относятся: мука и зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая, вода.

61. Оставить на хлебы (иноск.) – освободить от военной службы единственного кормильца в семье.

62. Остинча (средаз.) – специальный стёганый нарукавник, который надевали для предотвращения ожогов при выпечке лепёшек в тандыре.

63. Отделка тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси. Для получения глянцевитой верхней корки изделий тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и др.) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

64. Отделка хлебобулочного изделия – придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования. Для отделки сдобных изделий используются различные отделочные полуфабрикаты: крошку, крем, заварное тесто, помаду, яичную смазку, мягкие гели, глазурь и др.

65. Отделочная крошка (нрк. посыпка, штрезель) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, измельчённых и смешанных в определённом соотношении.

66. Отделочная смесь – смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов, хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

67. Отделочный крем – отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.

68. Отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

69. Отжинальные пироги – пироги, выпекавшиеся в ознаменование окончания жатвы.

70. Откид (теста) – часть выброженного (спелого) теста, которое вносят при замесе новой порции теста. Количество муки в откиде составляет 7–10 % от общей массы муки в тесте.

71. Отлёжка муки – выдерживание муки после помола в течение определённого времени для улучшения её хлебопекарных свойств. При отлёжке происходит созревание муки. Пшеничная мука с мукомольных предприятий должна отпускаться с отлёжкой после помола не менее 3 суток.

72. Отлёжка теста – выдерживание теста после замеса не более 30 мин.

73. Отмывание клейковины – отделение клейковины в воде от крахмала, частичек измельчённых оболочек и растворимых в воде составных частей муки. Стандартным методом (ГОСТ 27839-89) клейковину отмывают вручную или механическим способом.

74. Отнять хлеб (иноск.) – лишить заработка.

75. Отруби – плодовые оболочки зерна, отсортированные в процессе производства муки. Являясь зерновым продуктом, относятся к основному сырью для хлебобулочных изделий. Отруби представляют собой измельчённые частицы оболочки зерна.

76. Отруби диетические – отруби, вырабатываемые при сортовых помолах пшеницы и ржи и предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон при реализации населению, а также при изготовлении хлебобулочных, кондитерских, макаронных, кулинарные изделий. Представляют собой измельчённые оболочки зерна, прошедшие специальную (термическую) обработку для снижения микробиологической обсеменённости.

77. Отсдобка теста (нрк. переделка теста) – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Отсдобку проводят в целях снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность спиртового брожения в тесте. Введение сдобящих компонентов способствует разжижению теста, поэтому часть муки добавляют после отсдобки.

78. Оттаивание дрожжей – операция подготовки прессованных дрожжей, хранившихся в замороженном состоянии, к пуску в производство. Заключается в выдерживании дрожжей при температуре от 4 до 6 °С в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.

79. Отходы хлебопекарного производства – остатки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, образовавшиеся при производстве хлебобулочных изделий, утратившие полностью или частично технологические свойства. Подразделяются на два вида: перерабатываемые отходы, используемые в основном производстве; реализуемые отходы, не используемые в основном производстве.

80. Охлаждение хлебобулочного изделия – принудительное снижение температуры хлебобулочного изделия до температуры не выше 35 °С для уменьшения усушки и подготовки его к резке или упаковыванию.

81. Охлаждённое тесто – тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4 ± 2) °С.

82. Ошпарка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром. При ошпарке на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

83. Ощипок, осух, адзимка, паленя (укр.) – хлеб из несброженного (пресного) овсяного или ячменного теста. Тесто замешивали из муки, воды и соли в деревянном корыте, придавали ему круглую приплюснутую форму.



1. Фадж (англ. fadge) – ирландский картофельный хлеб или пирог.

2. Фаза (при приготовлении теста) – полуфабрикат хлебопекарного производства. По количеству используемых фаз (полуфабрикатов) способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные.

3. Фарина – принятое в мировой практике название крупки из мягкой стекловидной пшеницы. Российским аналогом фарины можно считать манную крупу марки М.

4. Фаринограф (Farinograph) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста при замесе.

5. Фарро (итал. farro) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в Италии.

6. Фастеланс кагер (дат. fastelans-kager) – датские лепёшки, выпекаемые на масленицу.

7. Фатир (средаз.) – 1) пресное тесто из муки и воды, часто без соли; 2) лепёшка из пшеничного теста, обычно диаметром около 20–25 см, толщиной 2,0–2,5 см; 3) (тадж.) праздничная лепёшка из сброженного теста диаметром 30–50 см.

8. Фатири алафи, фатири пудинаги – лепёшка с травами. Листья мяты, дикого щавеля и других растений смешивают с зелёным луком, мелко рубят и, смешав с мукой, вносят в тесто.

9. Фатири ба кафки дуг (средаз.) – лепёшка, приготовленная на пахте.

10. Фатири баджаза (средаз.) – лепёшка с выжарками из бараньего сала.

11. Фатири башир (средаз.) – лепёшка с добавлением молока.

12. Фатири варакин, фатири каламин (средаз.) – лепёшка из слоёного теста.

13. Фатири зирагин (средаз.) – лепёшка с зирой.

14. Фатири кадугин (средаз.) – лепёшка с добавлением тыквы.

15. Фатири каймокин (средаз.) – лепёшка с добавлением сливок.

16. Фатири магзин (фатири чомокин) (средаз.) – лепёшка с добавлением масла и толчёного грецкого ореха.

17. Фатири мурда (хлеб покойника) (тадж.) – лепёшка диаметром 40–50 см, толщиной до 5 см, которую выпекают в течение первой недели после похорон.

18. Фатири пиёзин, пиёзли нон (средаз.) – лепёшка с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и красного перца.

19. Фатири равганин (средаз.) – пшеничная лепёшка с добавлением масла и топлёного молока, диаметром 9–10 см, толщиной 2–3 см, с наколами в середине.

20. Фаттайер или самбусек – маленькие пирожки с начинкой из рубленого мяса с острым белым сыром (брынзой) и шпинатом или смесью трав.

21. Фенилкетонурия (болезнь Феллинга) – наследственное заболевание, проявляющееся в отставании физического и психического развития, расстройствах движений и мышечного тонуса. Обусловлено отсутствием или резким снижением активности фермента фенилаланингидроксилаза. Частота – 1 случай на 10–15 тыс. новорождённых. Лечение сводится главным образом к специальной диете, включающей, в частности, безглютеновые хлебобулочные изделия и ограничение продуктов, содержащих фенилаланин.

22. Феос (греч. φαιός – серый) – название хлеба из ячменной муки в Древней Греции.

23. Ферментация (англ. ferment, fermentation – брожение) – применяемый за рубежом термин, обозначающий брожение полуфабриката хлебопекарного производства; переработка сырья под воздействием ферментов.

24. Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы, обеспечивающие протекание биохимических реакций; энзимы.

25. Фести (шотл. festy) – лепёшка из бездрожжевого теста.

26. Фигурное формование (тестовой заготовки) – придание тестовой заготовке сложной формы.

27. Фигурные лепёшки – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

28. Физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия – показатели качества, определяемые с помощью физико-химических методов анализа. К ним относятся: влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша, массовая доля жира и массовая доля, массовая доля начинки. В изделиях, в рецептуру которых включены витаминные и/или минеральные комплексы, нормируется массовая доля соответствующих витаминов и минеральных веществ.

29. Фило – очень тонко раскатанное (вытянутое) тесто из муки, растительного масла, соли и очень небольшого количества воды. Используется для приготовления слоёных изделий. Листы теста смазывают растительным маслом и складывают друг на друга.

30. Фисикиллы – круглые хлебцы, которые раздавали во время древнегреческого праздника Копид вместе с мясом жертвенной козы.

31. Фиста – древнегреческие лепёшки из ячменной муки не самого тонкого помола.

32. Фладенброт (нем. fladenbrot) – лепёшка; сухая лепёшка из пресного теста, характерная для альпийских районов Австрии и Швейцарии, её пекли впрок, а перед употреблением размачивали в молоке, бульоне.

33. Фокачча (итал. focaccia) – традиционное итальянское хлебобулочное изделие в виде лепёшки различной формы и толщины. В тесто традиционно добавляют оливковое масло. В качестве начинки используют сыр, мясные продукты, лук, овощи, травы, оливки и др. Название (focaccia) происходит от лат. focus – очаг, место для выпечки.

34. Фолар (порт. folar) – разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху.

35. Фондью (фр. fendu) – французский пшеничный подовый хлеб продолговатой формы с крупным разрывом по всей длине.

36. Фондю (фр. fondue – расплавленный) – блюдо из расплавленного сыра, пряностей, вина и др., в который обмакивают кусочки хлеба, овощей, мяса и др.

37. Форма хлебопекарная – ёмкость для выпечки формового хлебобулочного изделия. Стандартные хлебопекарные формы (ГОСТ 17327-95) изготавливают трёх типов: прямоугольные (овальные), круглые, круглые гофрированные.

38. Формование (тестовой заготовки) (нрк. валка изделия) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. В зависимости от вида вырабатываемых изделий формование тестовых заготовок может включать различные операции: округление, раскатку, закатку, фигурное формование, внесение начинки и др.

39. Формовочная линия – комплект машин и аппаратов для получения тестовой ленты и формования из неё тестовых заготовок.

40. Формоустойчивость (хлеба) – показатель, рассчитываемый по отношению высоты подового круглого хлеба (Н) к его диаметру (Д). Обозначают как Н : Д.

41. Форнакалии (лат. fornax – печь) – праздник, отмечавшийся в Древнем Риме в честь богини очага и печей для сушки зерна и выпечки хлеба Форнакс. Пекари украшали свои печи цветами и воздавали молитвы о будущем урожае.

42. Форсирование брожения – ускорение созревания теста.

43. Фотирча, нимнона, фатири лундек (тадж.) – лепёшка из пресного теста, диаметром 10–15 см и толщиной не более 2 см.

44. Францбрётхен (нем. franzbrötchen) – традиционная немецкая слоёная булочка с начинкой из сахара и корицы.

45. Фритюр – жир, нагретый до 160–180 °С, для жарки хлебобулочных, кулинарных изделий и др.

46. Фроловские просфоры – просфоры из ржаной муки, которые выпекали для лошадей и других домашних животных в день памяти св. мучеников Флора и Лавра.

47. Фугас (фр. fougasse) – традиционное хлебобулочное изделие Франции (Прованса) из сброженного теста, в виде продолговатой лепёшки, один конец которой слегка заострён, и несколькими сквозными разрезами.

48. Фузариоз – заболевание зерна, вызванное развитием грибов рода Fusarium. Заражение зерна фузариозом может происходить в поле и при его хранении в условиях повышенной влажности. Мука, полученная из зерна, содержащего мицелий гриба, непригодна для питания. Употребление хлеба из такой муки вызывает отравление (фузариотоксикоз) с признаками, похожими на опьянение: появляется дурнота, головокружение, рвота, сонливость, скованность походки и т. д. Поэтому хлеб из фузариозного зерна называют «пьяным хлебом».

49. Фузариозное зерно – зерно, поражённое при созревании грибами из рода фузариум (Fusarium), щуплое, легковесное, морщинистое, белесое, иногда с пятнами оранжево-розового цвета (см. фузариоз).

50. Фурун (фурын, фырын) (караим.) – печь, предназначенная исключительно для выпечки лепёшек.

51. Фыдджын (осет.) – пирог с мясом.

52. Фэтир (азерб.) – тонкая пшеничная лепёшка толщиной 1,5–2,0 мм.

53. Фясяли (азерб.) – сдобные слоёные лепёшки, выпекаемые к праздникам.

1. Пайвонд (узб.) – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

2. Пайгир (тадж.) – хлебная закваска; часть выброженного теста для приготовления закваски. Тесто разводили в воде, замешивали на нём жидкое тесто, которое на следующий день использовали как закваску.

3. Пайл (англ. pile) – термин, характеризующий шелковистость и упругость мякиша, заимствован из текстильной промышленности.

4. Паловгун, нони бахалво, нони озодаги, тупи бакаймок (средаз.) – хлебобулочное изделие из двух пресных лепёшек, между которыми помещают начинку (например, из муки, пожаренной в большом количестве сливок или масла) и жарят в кипящем масле.

5. Палочки песочные – мучное восточное изделие из сдобного теста, имеет форму палочек, поверхность смазана желтком и обсыпана маком или кунжутом. В рецептуру входят кардамон, корица, мускатный орех.

6. Паляница (укр.) – подовый хлеб большого размера круглой или овальной формы; в Карпатах – лепёшка из ржаного сброженного теста. Паляница украинская – хлеб подовый массой 0,75–1,0 кг, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. Форма – округлая, с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и первого сорта – 22–26 см, из муки второго сорта – 18–22 см.

7. Пампушки – небольшие (20–40 г) круглые булочки из пшеничного дрожжевого, часто сдобного, теста. В отличие от пышек, пампушки не жарят, а выпекают. Подают к борщу горячими с подливкой из жареного лука или с чесноком.

8. Панджалло (итал. pandgalo) – кекс с изюмом и цукатами.

9. Панини (итал. panini) – сэндвич, состоящий из начинки, помещённой между половинками разрезанной горизонтально булки (чиабатты, багета), поджаренный на гриле. Начинка состоит обычно из мясных или рыбных продуктов, сыра, листьев салата и др.

10. Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

11. Панификация зерна – замачивание и последующее тонкое измельчение цельного зерна для получения однородной тестовой массы.

12. Панке (фр. pannequets) – французские сладкие блины.

13. Панко – панировочная смесь на основе крупной сухарной или хлебной крошки, иногда с добавлением специй и пряностей (куркума и др.). Применяется при приготовлении блюд японской кухни.

14. Пападам – очень тонкая хрустящая лепёшка из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки, распространённая в различных регионах Индии.

15. Парасит (греч. παράσιτος) – сотрапезник, буквально «находящийся возле основной еды – хлеба (σι̃τος)».

16. Паратас – разновидность чапати (лепёшки из пресного теста), с прослойкой топлёного масла из буйволиного молока или сливочного масла.

17. Парбэйкин (англ. parbaking) – см. технология частичной выпечки.

18. Паркин (англ. parkin) – 1) традиционное для северных районов Великобритании мучное кондитерское изделие (типа коврижки) из овсяной муки, мёда, патоки, имбиря и пр.; 2) название шотландского овсяного пряника.

19. Пароувлажнение тестовой заготовки – обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.

20. Партия хлебобулочных изделий (на предприятии-изготовителе) – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

21. Парь (мокш., эрз.) – квашня, ёмкость для брожения теста.

22. Паска (укр.) – пасхальный кулич.

23. Пасха – 1) Светлое Христово Воскресение, важнейший из праздников православной церкви, установленный в память чудесного воскресения из мёртвых Господа Иисуса Христа на третий день после Его распятия. Один из главных праздников у христиан. На Пасху традиционно пекут куличи; 2) традиционное блюдо из творога в форме небольшой четырёхгранной пирамиды, изготовляемое ко дню Пасхи.

24. Патапцы (бел.) – тюря; кусочки хлеба, залитые молоком или квасом.

25. Пате морт (фр. pâte morte – мёртвое тесто) – см. солёное тесто.

26. Патока – сахаросодержащий продукт, получаемый путём неполного гидролиза крахмала (см. патока крахмальная).

27. Патока крахмальная – очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава. Вырабатывают путём гидролиза крахмала с применением кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ (ГОСТ Р 52060-2003).

28. Патыр – узбекская лепёшка круглой формы, различного диаметра, с очень узким ободком и тонкой наколотой серединой. Вырабатывают из пшеничной муки первого сорта с добавлением бараньего жира и маргарина, иногда из растительного (подсолнечного, кунжутного) масла.

29. Патэ ферментэ (фр. pâte fermentée – спелое тесто) – часть выброженного теста, добавляемого при замесе новой порции теста. В России употребляют термин «откид».

30. Пашброд (флам. paaschbrood) – фламандский пасхальный кулич с сушёным виноградом (изюмом) и смородиной.

31. Пашке – одно из названий пасхального хлеба у черногорцев.

32. Пашня – вспаханное поле.

33. Пекарная камера (хлебопекарной печи) – элемент печного агрегата, в котором происходит выпечка хлебобулочного изделия. Пекарные камеры печей бывают тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производится через одно окно (устье), и сквозные, в которых посадка производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка – с противоположной. В пекарной камере размещены теплообменные устройства в виде каналов, пароводяных трубок, электронагревательных элементов, горелок, увлажнительные устройства и другие вспомогательные приспособления.

34. Пекарский камень – применяемый в кустарном хлебопечении плоский камень, аналог каменного пода хлебопекарной печи.

35. Пекарский порошок (нрк.) – химический разрыхлитель теста, состоящий из трёх и более веществ: носителя углекислого газа (бикарбонат натрия и др.); вещества, реагирующего с первым с выделением газа (органическая кислота или кислая соль); наполнителя (разделителя), предотвращающего преждевременное взаимодействие компонентов смеси (мука, крахмал, соли кальция).

36. Пекарский фермент (нрк.) – см. хлебопекарный «фермент».

37. Пекарское процентное соотношение – нестандартизированный термин, употребляемый за рубежом. Обозначает количество определённого вида сырья в рецептуре изделия в процентах к массе муки.

38. Пеклеванники – хлебобулочные изделия из пеклеванной муки.

39. Пеклеванный ящик (ситный ящик, корец, коряк) – ларь на мельнице, в который поступала мука от жерновов.

40. Пектин – пищевая добавка (Е440), применяется в качестве загустителя, стабилизатора,

41. Пелюры (от фр. pelure – кожица) – тонкий пласт теста, в который заворачивают рулеты, мясо, рыбу перед запеканием. Пелюры предназначены для защиты обёрнутых в них продуктов и сами в пищу не употребляются.

42. Перагай – род ватрушки с творогом и мятой.

43. Первач (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на первач, дранную и второй первач.

44. Перебиваться с хлеба на квас (иноск.) – бедствовать, жить впроголодь.

45. Перебирать пряники (иноск.) – заниматься чем-либо несерьёзным, незначительным.

46. Перевертаники, мандрики (укр.) – пирожки с творогом, которые пекли в карпатских селах для пастухов на праздник святых Петра и Павла.

47. Перевитни – небольшие ржаные калачи.

48. Переламывание пирога – часть обряда сватовства: сват переносит пирог трижды через руки родителей невесты, ломает и даёт им по куску.

49. Перепеканье – древний народный обряд исцеления, связанный с сакральным значением печи – домашнего святого очага.

50. Перепеча – 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) ритуальные угощения на свадьбе в виде выпеченных изделий.

51. Перепичка (укр.) – пресный хлебец из ржаной муки. Выпекали, когда не хватало хлеба до следующей выпечки.

52. Переработка хлебобулочных изделий – использование хлебобулочных изделий в виде мочки, сухарной или хлебной крошки.

53. Пец (пiч) (укр.) – большая глинобитная печь у карпатских украинцев.

54. Печатать умный пряник (иноск.) – делать умный вид.

55. Печево – продукт, полученный с помощью выпечки, обычно хлебобулочное или мучное кондитерское изделие.

56. Печенье – мучное кондитерское изделие разнообразной формы, с массовой долей влаги не более 16,0 %. Печенье изготавливают в следующем ассортименте: сахарное, сдобное, овсяное, затяжное. В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют на: глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, без добавлений, с начинкой, без начинки, декорированное (с отделкой).

57. Печной агрегат – комплект механизмов и устройств для выпечки хлебобулочных изделий, включающий: генератор тепла, пекарную камеру, под печи, теплопередающие устройства, ограждения, вспомогательные устройства и контрольно-измерительные приборы; печь хлебопекарная.

58. Печь – 1) устройство для приготовления пищи и выпечки, печной агрегат; 2) выпекать.

59. Печь «лепёшки» или «блины» – бросать мелкие камешки так, чтобы они прыгали по воде.

60. Печь берёзовые блины (иноск.) – хлестать, пороть.

61. Печь колобы (иноск.) – зло высмеивать кого-либо.

62. Печь курная – печь в украинском жилище (хате), в которой отсутствовал дымоход. Дым выходил через окна, открытые двери или специальное отверстие в потолке.

63. Печь пёком – обжигать, обдавать жаром.

64. Печь подовая – 1) хлебопекарная печь, в которой выпечка изделий осуществляется на плоском горизонтальном поду; 2) одно из названий этажной хлебопекарной печи.

65. Печь хлеб в печке соседа (иноск.) – сожительствовать с соседкой, иметь интимную связь на стороне.

66. Печь хлебопекарная – вид технологического оборудования для выпечки хлебобулочных изделий. Современная хлебопекарная печь является агрегатом, который состоит из следующих основных элементов: генератора тепла, пекарной камеры, пода печи, теплопередающих устройств, ограждений (обмуровки), вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов. Наиболее распространёнными типами хлебопекарных печей являются конвекционные, ротационные, этажные, тупиковые люлечно-подиковые, туннельные.

67. Печь хлебопекарная паротрубная – печной агрегат, в котором обогрев пекарной камеры производится за счёт водяного пара высокого давления, циркулирующего по трубам.

68. Печь хлебопекарная передвижная – хлебопекарный агрегат, предназначенный для выпечки хлеба в полевых условиях.

69. Печь хлебопекарная с внутрикамерным обогревом – печной агрегат, в котором пламя горелки обогревает непосредственно пекарную камеру, облицованную, как правило, жаропрочным камнем.

70. Печь хлебопекарная с термомасляным обогревом – печной агрегат, в котором обогрев пекарной камеры происходит за счёт нагретого минерального масла (термомасла). Масло нагревают в отдельно стоящем котле и подают в систему трубопроводов.

71. Печь хлебопекарная конвекционная (конвектомат) – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемой тестовой заготовке передаётся за счёт конвекции. Применяется для выпечки мелкоштучных изделий в торговых залах, предприятиях общественного питания. Пекарная камера боксового (шкафного) типа оснащена трубчатыми электронагревателями (ТЭНами) и вентилятором. .

72. Печь хлебопекарная регенеративная (жаровая) – печь, в которой выпечка изделий осуществляется за счёт теплоты, отдаваемой предварительно нагретыми стенками пекарной камеры. Топливо сжигается непосредственно в пекарной камере, при этом её стенки аккумулируют теплоту, а затем отдают теплоту выпекаемым изделиям.

73. Печь хлебопекарная ротационная – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемым тестовым заготовкам, расположенным во вращающемся контейнере, передаётся за счёт конвекции от циркулирующего в пекарной камере нагретого воздуха.

74. Печь хлебопекарная с люлечно-подиковым конвейером – печной агрегат с пекарной камерой тупикового типа, в которой расположен цепной конвейер с люльками.

75. Печь хлебопекарная стеллажная – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемым тестовым заготовкам, расположенным в неподвижном контейнере, передаётся за счёт теплового излучения. В отличие от ротационной печи процесс выпечки происходит при неподвижном контейнере (стеллажной тележке) и спокойной атмосфере.

76. Печь хлебопекарная стеночная – регенеративная печь, в которой выпечка изделий (плоских ) осуществляется на вертикальных стенках пекарной камеры.

77. Печь хлебопекарная туннельная – печной агрегат со сквозной пекарной камерой, в которой расположен двухниточный конвейер. Посадка тестовых заготовок на конвейер и выгрузка выпеченных изделий производятся через окна, расположенные с противоположных сторон печи.

78. Печь хлебопекарная тупиковая – печной агрегат с пекарной камерой тупикового типа. В пекарной камере располагают цепной конвейер с люльками или иные устройства для размещения выпекаемых тестовых заготовок. В тупиковых печах посадка тестовых заготовок и выгрузка выпеченных изделий производят через одно окно (устье).

79. Печь хлебопекарная этажная – печной агрегат, состоящий из отдельных пекарных камер, расположенных друг над другом. Каждая камера этажной (ярусной, подовой) печи имеет неподвижный под, дверцу, панель управления.

80. Печь ярусная – см. печь хлебопекарная этажная.

81. Пешме (тюрк. pişme) – туркменский баурсак ромбовидной формы.

82. Пивной хлеб (нем. bierbrot) – хлеб из теста с добавлением тёмного или светлого пива. Пиво вносят вместо части воды (обычно 50 %), предназначенной для приготовления теста.

83. Пигментация (покраснение) хлебобулочного изделия – см. «красная» болезнь.

84. Пиде (тур. pide) – 1) традиционный для Турции и Ближнего Востока пшеничный плоский хлеб (лепёшка) из дрожжевого теста; 2) открытый пирог продолговатой формы с заострёнными концами, с начинкой (обычно из мясного фарша и овощей).

85. Пидпавки (укр.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.

86. Пийруа – см. калитки.

87. Пилумн (лат. Pilumnus) – древний домашний бог римлян. Пилумн был вооружён дубиной (лат. pilum), с помощью которой научил людей дробить зерно, за что особенно почитался хлебопёками.

88. Пира – древнеславянское название пшеницы.

89. Пирагс (лтш. pīrāgs) – ржаной хлеб с квашеной капустой, с мясом, рыбой или солониной, с луком.

90. Пирам – название древнегреческого хлеба, который выпекали из семян кунжута. Упоминается Трифоном в «Жизни растений».

91. Пирн – название древнегреческого хлеба из непросеянной муки. Упоминается Филемоном в первой книге «Предметов для жертвоприношений».

92. Пирог (от «пир», т. е хлеб для праздничного застолья) – хлебобулочное изделие с начинкой (мясной, рыбный, фруктово-ягодной и пр.). Различают пироги закрытые и открытые. Закрытые пироги состоят из двух или более пластов теста, между которыми помещают начинку. В закрытых пирогах начинку размещают на поверхности верхнего пласта.

93. Пирог ни с чем (иноск.) – никчёмный человек.

94. Пирог с аминем (иноск.) – 1) пирог без начинки; 2) скудная пища.

95. Пирог с молитвой (с таком, с гвоздями) (иноск.) – скудная пища.

96. Пирог со счастьем (иноск.) – пирог с запечённой монетой.

97. Пирожники – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей пирожков.

98. Пирожное – сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), – массой не более 150 г.

99. Пирожный день – празднество, устраиваемое в доме жениха на 2–3-й день после свадьбы.

100. Пирожок – хлебобулочное изделие из выброженного теста, с разнообразной начинкой, обычно удлинённой формы, жареное или выпеченное.

101. Пирожок с зубчиками, пирожок трёхрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками – разновидности формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

102. Пита – 1) лепёшка, традиционное хлебобулочное изделие стран Средиземноморья и Ближнего Востока. При выпечке за счёт интенсивного выделения пара в центральной части лепёшки образуется полость, в которую, как в «карман», укладывают различные салаты и начинки‎‏‎‎); 2) тонкая лепёшка из пресного теста из пшеничной, ячменной или ржаной муки.

103. Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции и функционировании организма.

104. Питание (для закваски) (разг.) – термин, употребляемый на хлебопекарных предприятиях, обозначающий питательную смесь для приготовления закваски.

105. Питатель – устройство для аэрирования муки в системе аэрозольтранспорта. Применяют шлюзовые, роторные, шнековые и камерные питатели.

106. Питательная смесь (для хлебопекарного производства) (нрк. мучная болтушка) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определённом соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

107. Питэ (караим.) – печёная лепёшка с сыром или брынзой.

108. Пицца (итал. pizza) – итальянское национальное блюдо в виде лепёшки с начинкой на поверхности, разновидность открытого пирога. Основу для пиццы (краст) готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто раскатывают тонким слоем (0,5 см), покрывают томатным соусом, наносят различные начинки (топпинги), посыпают тёртым сыром и выпекают.

109. Пиццайоло (итал. pizzaiolo) – специалист по приготовлению пиццы.

110. Пиццерия (итал. pizzeria) – кафе, в котором готовят и подают пиццу.

111. Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций. Пищевые добавки не относят ни к пищевым продуктам, ни к биологически активным добавкам.

112. Пищевая ценность хлебобулочного изделия – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность хлебобулочного изделия включает следующие показатели: энергетическую ценность (калорийность), количество белков, жиров, углеводов, количество витаминов и минеральных веществ.

113. Плакита (греч. πλακιτα) – название древнегреческого пшеничного хлеба.

114. Плакуна – разновидность древнегреческого плоского круглого пирога.

115. Плауситета майзе (лтш. plaucētēta maize) – заварной хлеб.

116. Плачинте (рум. placinte) – слоёные пирожки с брынзой, мясом, фруктами или вареньем.

117. Плевел – сорняк вообще.

118. Плевел опьяняющий (Lolium temulentum L.) – сорняк из семейства злаковых (Gramineae). Семена плевела опьяняющего ядовиты и опасны для человека и животных. Хлеб, выпеченный из зерна с примесью плевела опьяняющего, называют «пьяным хлебом». Употребление его в пищу вызывает отравление: головокружение, сонливость, потерю сознания, судороги.

119. Плескана – лепёшки из гречневой муки (лемишки), обсыпанные толчёными конопляными семенами и обжаренные в масле.

120. Плесневение хлебобулочного изделия – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски. Хлеб заражается после выхода из печи при непосредственном контакте с загрязнёнными предметами или через воздух.

121. Плетеница (хорв. pletenica) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.

122. Плетёнка – булочное изделие, выпеченное из сплетённых между собой трёх жгутов теста (см. хлебобулочное изделие плетёное).

123. Плешчанки (бел.) – лепёшки из гречневой муки на воде.

124. Плодородный полумесяц – условное название региона на Ближнем Востоке, в котором в зимние месяцы наблюдается повышенное количество осадков. Местность была так названа из-за её богатой почвы и формы, напоминающей полумесяц. Занимает современные территории Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, юго-востока Турции и северо-запада Иордании.

125. Плундер (plunder, Kopenhagener, Wienerbrød) – хлебобулочное изделие из слоёного теста, обычно дрожжевого.

126. Плюшка – сдобное хлебобулочное изделие сложной формы, изготовленное из тестового рулета, прослоённого начинкой. Плюшки могут иметь форму бантика, улитки, лепестков и др. Для начинки используют сахар, корицу и др.

127. Плюшка московская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 и 0,2 кг, разнообразной формы, соответствующей наименованию, с чётко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком.

128. Плющеное зерно – зерно, прошедшее влаготермическую обработку с последующим раздавливанием (плющением) на вальцовом станке с гладкими или рифлёными вальцами для придания хлопьевидной формы. Для злаковых и бобовых культур толщина плющеного зерна составляет 1,1–1,8 мм, для кукурузы – до 2,5 мм. Плющеное зерно входит в состав зерновых смесей, многокомпонентных хлебопекарных смесей.

129. Побочные продукты переработки зерна – продукты, образующиеся на основных технологических этапах производства крупы. К побочным продуктам переработки зерна в крупу относятся: мучка, дроблёнка, битые и колотые ядра, сечка и другие продукты, которые могут являться дополнительным сырьём для хлебобулочных изделий. По химическому составу дроблёнка, битые и колотые ядра и сечка близки к исходной крупе.

130. Погача (венг. pogácsa, тур. poğaça, алб. pogaçe, хорв. pogaca, серб. погача) – хлебобулочные изделия разнообразной формы в странах юго-восточной Европы и Турции. В разных регионах выпекают из бездрожжевого, сброженного или слоёного теста в виде лепёшек, небольших круглых булочек, пирожков, больших караваев и др.

131. Под (хлебопекарной печи) – элемент печного агрегата, на котором размещают выпекаемые тестовые заготовки в формах, на листах или без них. Под может быть стационарным (неподвижным), выдвижным или конвейерным (цепной, кольцевой, карусельный, ленточный).

132. Под блин – что-либо круглое.

133. Под крендель (брать, гулять) – под руку.

134. Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обусловливает горький вкус.

135. Подготовка муки (к хлебопекарному производству) – совокупность операций, включающая: составление смеси из разных партий муки, просеивание и магнитную очистку муки, взвешивание муки, поступающей на производство.

136. Подготовка сырья (к хлебопекарному производству) – проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий. В зависимости от вида сырья, способа хранения, способа дозирования подготовка сырья может включать ряд операций: освобождение от тары, очистку, взвешивание, составление смесей сырья разных партий, растворение, расплавление и др.

137. Подквас, подкваска, подквасок, заквас (устар.) – выброженное тесто, которое добавляли в закваску (квашню).

138. Подквашивать (разг.) – добавить закваску, выброженное («кислое») тесто.

139. Подкислитель – сырьё, пищевая добавка или полуфабрикат, которые вносят в тесто для повышения его кислотности.

140. Подкисляющая добавка – многокомпонентный продукт, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий из муки ржаной и смеси муки ржаной и пшеничной ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. Содержат органические кислоты (лимонную, молочную и др.), продукты, улучшающие вкус и аромат изделий (солодовые продукты), набухающую муку и др. В отличие от инактивированных заквасок не содержат живых клеток специфической бродильной микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов – дрожжей и молочнокислых бактерий.

141. Подковки – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий.

142. Подносить хлеб-соль – доброжелательный приём, встреча дорогих, желанных гостей.

143. Подовый хлеб – см. хлебобулочное изделие подовое.

144. Подпалок (укр.) – небольшой хлеб с мёдом и маком, выпекавшийся в Закарпатье на Рождество для скота.

145. Подпыливание теста (нрк. подпыл) – нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

146. Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

147. Подъёмная сила дрожжей – время подъёма теста, замешанного по стандартной рецептуре, в форме стандартного размера, на высоту 70 мм при температуре 35 °С. Определение подъёмной силы ускоренным методом заключается в измерении времени подъёма (всплытия) шарика теста в воде при температуре 35 °С. Для сравнения результатов, полученных по стандартному и ускоренному методам определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

148. Подъёмная сила полуфабриката (хлебопекарного производства) – показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях. Определяют общепринятым (нестандартным) методом «шарика». Сущность метода заключается в определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного из исследуемого полуфабриката и муки. Под подъёмной силой полуфабриката условно понимают промежуток времени (в минутах) с момента погружения шарика теста в воду температурой 32 ° до момента его всплывания на поверхность. Чем активнее микрофлора, разрыхляющая шарик теста в результате образования диоксида углерода, тем быстрее он всплывает.

149. Поесть хлеб из многих печек (иноск.) – многое испытать в жизни.

150. Пожинальная борода – несжатый пучок колосьев, оставленный на поле в конце жатвы. Считалось, что в оставленной на поле бородке сохранялась плодородящая сила зерна.

151. Пожинальный сноп – последний сноп жатвы. Этому снопу приписывалась магическая сила. Зерно из снопа хранили весь год.

152. Пойгир (узб.) – опара.

153. Полба (Triticum spelta, спельта, камут) – зерновая культура семейства злаковых, особый вид пшеницы с ломким колосом. К полбе относят дикую двузернянку (Triticum dicoccoides), одноостую однозернянку (Tr. boeticum), двуостую однозернянку (Tr. thaoudar), пшеницу Урарту (Tr. urarthu), двузернянку (Tr. dicoccum) (наиболее распространена в культуре), пшеницу спельта (Tr. spelta), пшеницу маха (Tr. macha), пшеницу Тимофеева (Tr. timofeevi). Отличается зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом, неприхотливостью. Выращенная в США полба продаётся под торговым наименованием «Kamut» (камут), в ФРГ – динкель (dinkel), в Италии – фарро (farro).

154. Полевик (Житный дед, Жыцень, Гречуха) – дух, охраняющий хлебные поля. По поверьям, это маленький старичок с чёрным, как земля, телом, с разноцветными глазами, с волосами и бородою из колосьев и травы.

155. Полимерное покрытие антипригарное (антиадгезионное) – тонкая эластичная плёнка полимерного материала на рабочей поверхности хлебопекарной формы (листа), предотвращающая пригорание хлебобулочного изделия при выпечке.

156. Половый хлеб, половушка (бел.) – хлеб из двух половин: одна из ржи, другая – из ячменя, овса, гречки, пшеницы, – взятых в отдельности или смешанных в определённых пропорциях.

157. Полтица (словен. potlica) – одно из названий пасхального хлеба у словенцев.

158. Полу – традиционные у народов центрального Кавказа толстые пресные лепёшки, высушенные или выпеченные на каменном поду или железном противне.

159. Полувыпеченное изделие (разг.) – дословный перевод термина, соответствующего тестовой заготовке различной степени готовности.

160. Полувыпечка – дословный перевод применяемых за рубежом терминов, обозначающих технологию частичной выпечки. В результате «классической полувыпечки» получают тестовую заготовку различной степени готовности, «полувыпечки-экспресс» – тестовую заготовку высокой степени готовности.

161. Полудница – дух хлебных нив и полей у славян. Изображалась в виде красивой и высокой девушки с золотыми волосами, в белых одеждах.

162. Полуквас, головка – устаревшее название ржаной густой закваски влажностью около 50 %, часть которой использовалась для приготовления кваса – густой ржаной опары (см. приготовление теста на квасах).

163. Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят: тесто, опару, заварку, закваску, жидкие дрожжи, тестовые заготовки, а также отделочные полуфабрикаты, сухие композитные (мучные и зерновые) смеси, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Полуфабрикаты хлебопекарного производства можно разделить на несколько групп: приготовленные и используемые на одном предприятии; поступающие на предприятие в готовом виде; предназначенные для реализации.

164. Получить блин (иноск.) – получить отказ при сватовстве или испытать измену в любви.

165. Понуда (болг., букв. приглашение) – болгарский обряд, проводившийся после периода очищения роженицы. Повивальная бабка в присутствии собравшихся женщин – родных и близких роженицы, разламывала «большую питу» и торжественно поднимала её вверх, чтобы ребёнок рос.

166. Пончик – жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки. Обычно вырабатывают округлой или кольцеобразной формы, с морщинистой поверхностью, с характерными частичными вздутиями.

167. Пончик с начинкой – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

168. Попару (серб.) – похлёбка из пшеничного хлеба.

169. Попкейк (англ. cake pops) – мучное кондитерское изделие на палочке (в виде леденцов) на основе массы из бисквитной крошки и крема, покрытое глазурью и декорированное.

170. Попртник (стальник) – рождественский хлеб с маком и мёдом у южных славян.

171. Пористость (хлебобулочного изделия) – 1) состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки; 2) показатель качества хлебобулочного изделия, рассчитываемый как отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

172. Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства. Замес проводят в течение определённого промежутка времени.

173. Порча муки – ухудшение качества муки при хранении в неблагоприятных условиях. К процессам, вызывающим порчу муки, относят: прогоркание, плесневение, прокисание, слёживание, воздействие вредителей хлебных запасов.

174. Посевание – обходный магический обряд, направленный на обеспечение урожая в новом году. Посевание производилось в первый день Рождества или на Новый год. Посевальщики поутру обходили все избы и разбрасывали зёрна разных культур.

175. Последний хлебец, «поскрёбыш» (лтш. abrkasitis, sakasnltis, pelnu raksfitis, mazo ruksfite) – небольшой хлебец из остатков теста, которое соскребали со стенок квашни скребком.

176. Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

177. Посторонняя микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства – микроорганизмы, способные нарушать нормальный ход брожения и ухудшать качество хлебобулочных изделий. К посторонней микрофлоре относят: микроорганизмы-сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения (например, микрококки); микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба («дикие» дрожжи и некоторые виды бактерий, в том числе гнилостные); микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу хлеба (возбудители картофельной болезни, плесневения хлеба, а также меловой болезни и покраснения мякиша).

178. Посыпки – сыпучие продукты, предназначенные для украшения поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В качестве посыпок используют отделочные (зерновые) смеси, декоративные посыпки с частицами разнообразной формы и цвета на основе сахарной пудры, соль декоративную и др.

179. Похиндз (арм.) – древнее армянское блюдо из прожаренных и грубо смолотых зёрен пшеницы.

180. Праздник опресноков – семидневный праздник, соединённый с Пасхой и называемый также «опресноки» (Лев. 12:15–18). В 15-й и 21-й день месяца Авив собирались священные собрания и дни эти были днями покоя (Лев. 23:7–8). В течение этих семи дней полагалось есть пресный хлеб (опресноки) с горькими травами и приносить жертвы (Лев. 23:8; Чис. 28:16–24).

181. Пран хац (арм. букв. хлеб из пура) – общее название подового хлеба, выпекаемого в подовой печи пур.

182. Праснаки, прышчы (бел.) – лепёшки или оладьи из пресного теста.

183. Преломить хлеб (иноск.) – разделить с кем-либо трапезу.

184. Преломление Хлеба (в Новом Завете) – общие трапезы (Лк. 2:42, 46; 20:7, 11; Деян. 2:42, 46; 20:7, 11). В древности хлеб выпекали в виде лепёшек, поэтому его не резали, а ломали.

185. Прерывания брожения (в полуфабрикате хлебопекарного производства) – временное прекращение жизнедеятельности бродильной микрофлоры путём снижения температуры полуфабриката хлебопекарного производства до минус (18 ± 2) °С или другим способом.

186. Пресное тесто – несброженное тесто; бездрожжевое тесто.

187. Преснушки – обрядовые пресные ржаные лепёшки, выпекаемые специально для раздачи колядовщикам (поющим колядки).

188. Претцель (нем. pretzel) – название кренделя в южных районах Германии (см. брецель).

189. Префермент (pre-ferment) – предварительно сброженный полуфабрикат, применяемый для приготовления теста. Обычно к преферментам относят опару (полиш, бигу) или пшеничную закваску. В некоторых ускоренных способах приготовления теста используют преферменты без муки, содержащие воду, прессованные дрожжи, соль, сахар, минеральные соли для питания дрожжей и др.

190. Приговариваться к печи (иноск.) – сидеть дома, не работать.

191. Приготовление теста – этап производства хлебобулочных изделий, включающий последовательно выполняемые операции и процессы, приводящие к получению теста с заданными свойствами. Включает в себя различные операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминку теста, отлёжку теста и др.

192. Приготовление теста из диспергированного зерна – способ тестоприготовления включающий измельчение предварительно замоченного зерна до получения тестовой массы.

193. Приготовление теста из ржаной муки ускоренным способом – приготовление теста из ржаной муки или её смеси с пшеничной без использования закваски (для хлебопекарного производства). Ускоренные способы тестоприготовления основаны на применении инактивированных заквасок (сухих, жидких, пастообразных), подкисляющих добавок, хлебопекарных улучшителей, вкусовых и ароматических добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

194. Приготовление теста на заквасках – способ тестоприготовления с использованием закваски. Тесто готовят в две фазы (закваска – тесто) или три фазы (закваска – опара – тесто).

195. Приготовление теста на опарах – способ тестоприготовления с применением опар (см. опарный способ).

196. Приём и хранение муки – совокупность операций, включающая: приём муки, перемещение её в склад и последующее хранение.

197. Приём и хранение сырья – этап процесса производства хлебобулочных изделий, охватывающий приём всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство, перемещение его в складские помещения и ёмкости и последующее хранение.

198. Прийти с опарой (иноск.) – вернуться со сватовства с отказом.

199. Припёк (устар.) – разность между массой остывшего хлебобулочного изделия и массой муки, из которого оно получено, выраженная в процентах к массе муки. В настоящее время количество изделий, полученное из определённого количества муки, характеризуется более точным понятием «выход хлебобулочного изделия».

200. Приправа – 1) продукт, изготовленный на основе специй, пряностей и традиционных пищевых продуктов. Приправы придают пище солёный, кислый, сладкий или горький вкус, при комбинировании приправ – кисло-солёный, горько-солёный и др. Приправы подразделяют на группы: пищевые кислоты (уксусная, лимонная), органические и неорганические соли (глютамат натрия, поваренная соль), соусы (томатные, фруктовые, искусственные), столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями), хрен (без наполнителя, с наполнителем). В отличие от пряностей и специй, приправы являются полноценными продуктами питания; 2) часть закваски, используемая для приготовления новой порции закваски, теста (устар.).

201. Приспех – мучные изделия, подаваемые к столу.

202. Приспешник – человек, готовящий приспех; ученик повара.

203. Притвор – непрерывно возобновляемая густая опара, применяемая при приготовлении теста для бараночных изделий. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части спелого притвора.

204. Притворить (устар.) – добавить дрожжи, закваску или выброженное («кислое») тесто.

205. Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

206. Причина (укр.) – опара.

207. Пробная выпечка хлебобулочного изделия (нрк. опытная выпечка) – выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.

208. Пробная лабораторная выпечка – пробная выпечка, проводимая в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия, с целью оценки качества муки и другого сырья, уточнения рецептур, контроля заражённости муки возбудителями картофельной болезни и т. д.

209. Пробная производственная выпечка – пробная выпечка, проводимая в условиях хлебопекарного предприятия на действующем производственном оборудовании.

210. Прогоркание муки – процесс ухудшения качества муки при хранении, обусловленный гидролитическим распадом и окислением жиров.

211. Продавать дрожжи (иноск.) – дрожать от холода, страха.

212. Прозирники (укр.) – два маленьких свадебных калача, которые выпекали вместе с великими (большими) калачами. Их украшали, перевязывали красной нитью и подвешивали под образа, где во время свадьбы сидели молодые с родителями.

213. Производственный бункер – ёмкость для бестарного хранения муки, прошедшей операции смешивания, просеивания, магнитной очистки, взвешивания и предназначенной для расходования в течение одной смены.

214. Производственный цикл приготовления закваски – процесс воспроизводства закваски, при котором часть готовой (выброженной) закваски отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть закваски вносят мучную питательную смесь и проводят брожение до требуемой кислотности.

215. Прок – 1) общеславянское слово, буквально означает «то, что будет»; 2) славянский бог, который покровительствовал землепашцам, пекарям, кузнецам, торговцам, людям деловым, предприимчивым.

216. Прокатка (тестовой заготовки) – механическая обработка тестовой заготовки обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. Применяется для обработки теста при выработке слоёных и бараночных изделий.

217. Прокисание муки – процесс ухудшения качества муки при хранении, обусловленный развитием кислотообразующих бактерий. Прокисание характеризуется значительным повышением титруемой кислотности, сопровождающимся появлением в муке специфического кислого вкуса и запаха.

218. Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

219. Пропечённость (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

220. Проросшее зерно – зерно, в котором начался процесс прорастания.

221. Просеивание муки – пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей. При просеивании из муки удаляются посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом.

222. Просеница (хорв. рrosenica) – просяной хлеб.

223. Проскомидия (греч. προσκομιδή – подношение) – первая часть литургии (византийского обряда), во время которой из хлеба и вина приготовляется «вещество» для Евхаристии, при этом совершается поминовение всех членов Церкви. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Христом пятью хлебами более пяти тысяч человек.

224. Просфора, просвира (др.-греч. προσφορά – приношение) – богослужебный литургический хлебец цилиндрической формы, употребляемый в православии для таинства Евхаристии и для поминания во время проскомидии живых и усопших.

225. Просфорница – послушница, выпекающая просфоры.

226. Просфорня – пекарня при храме, в которой выпекают просфоры.

227. Противень – тонкий прямоугольный металлический лист с загнутыми краями для выпечки (хлебобулочных изделий).

228. Профитроли – выпеченный полуфабрикат в виде шариков (3–4 см в диаметре) из заварного теста, обычно с различными начинками: кремом, мясом, грибами и др. Профитроли со сладкими начинками подают как отдельный десерт, с гастрономическими начинками – к бульону.

229. Прощенник – хлеб из пшеничной муки с изюмом, который пекли в Прощёное воскресенье перед началом Великого поста.

230. Прышчы (бел.) – лепёшки из крутого пресного теста.

231. Пряженцы, пряженики, пряглы, пряжье – жаренные (пряженные) в жире пирожки, лепёшки, оладьи.

232. Пряжить – жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

233. Пряник – единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления мёда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, толщиной не менее 12 мм. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); в зависимости от содержания начинки – без начинки и с начинкой; в зависимости от вида поверхности – на глазированные и неглазированные.

234. Пряничное изделие – мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %), сахаров и/или мёда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы, с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, с массовой долей влаги от 8,5 до 20 %, массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей жира не более 15 %. В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.

235. Птифур (фр. petits fours) – небольшие по размеру мучные кондитерские изделия в виде печенья или пирожных, готовятся из одинакового теста, но отличаются оформлением и вкусовыми добавками.

236. Пуалан (фр. рoilâne) – французский подовый хлеб из муки грубого помола, массой около 2 кг, назван по имени его создателя. Производится в Париже на семейной пекарне с одноимённым названием.

237. Пудинг (англ. pudding) – 1) традиционный английский рождественский десерт из муки, яиц, сахара, молока с добавлением фруктов или пряностей, приготовляемый на водяной бане. Подаётся после охлаждения в специальной форме; 2) запеканка из муки, круп, творога, фруктов и пр.; 3) тёртый хлеб, с различными приправами, сваренный в узле или мешке.

238. Пудла – оладьи из нутовой муки с овощами (морковь, сладкий перец, томаты и пр.) и пряностями (кориандр, петрушка, кумин, куркума, перец, имбирь, кориандр и пр.).

239. Пулиш (polish – польская) – жидкая опара, приготовленная из равного количества муки и воды с добавлением дрожжей в количестве 0,08–1,0 % (к массе муки в опаре). Для приготовления опары используют 30–33 % муки от её общего количества в тесте.

240. Пумперникель (Pumpernickel) – 1) традиционный немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с плотным неразрыхлённым мякишем, характерным вкусом и ароматом.

241. Пупуса (исп.) – пирожки с сыром и острым перцем.

242. Пур (арм.) – подовая хлебопекарная печь, распространённая в районах Армении, граничащих с Грузией.

243. Пури (груз. პური) – хлеб в переводе с грузинского. Синоним жизни, веселья, счастья, благополучия.

244. Пурис, пури – индийские лепёшки из тонко раскатанного теста, замешанного из пшеничной муки, соли, растительного масла. Во время обжаривания в раскалённом растительном масле лепёшки вздуваются, приобретая почти шарообразную форму.

245. Пурнэ (груз. ფურნე) – 1) подовая кирпичная печь для выпечки хлеба и сушки фруктов в Восточной Грузии; 2) пекарня.

246. Пурщик (груз. от пури – хлеб) – пекарь в дореволюционной Грузии.

247. Пускать на муку (иноск.) – тратить деньги бесцельно, без надобности.

248. Пустота в хлебобулочном изделии – дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см. Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

249. Пухкеники – украинские изделия, напоминающие пончики, обжаренные во фритюре, обсыпанные сахарной пудрой или облитые вареньем. Употребляют горячими.

250. Пушной хлеб (бел.) – хлеб из непросеянной ржи.

251. Пшеница (Triticum) – род травянистых, в основном однолетних, растений семейства злаковых, или мятликовых. Пшеница является главной продовольственной культурой в мире. Она насчитывает 22 вида, но важнейшее пищевое значение имеют два вида: пшеница мягкая (Triticum aestivum) и пшеница твёрдая (Triticum durum). Определённое значение имеет известный с древних времён злак, относящийся к роду пшеницы, – полба (Triticum spelta).

252. Пшеница однозернянка (зандури, айнкорн) – дикорастущий вид пшеницы, Triticum boeoticum или его окультуренная форма, Triticum monococcum. В настоящее время однозернянка – реликтовый злак, который выращивается очень редко, обычно для производства булгура или на корм скоту.

253. Пшённик – небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой из пшённой каши.

254. Пыпа (разг.) – название овсяной или ячменной (ячной) муки, употреблявшееся в центральных районах России.

255. Пышка – 1) обжаренные с двух сторон лепёшки из пшеничного теста; 2) сдобная булочка без начинки; 3) жаренное в кипящем масле изделие из дрожжевого теста; 4) название новеллы Ги де Мопассана (оригинальное название «Boule de Suif»).

256. «Пьяный хлеб» – хлеб, употребление которого в пищу вызывает отравление с признаками, напоминающими состояние опьянения: головокружение, сонливость, потеря сознания. Причиной отравления являются алколоиды, попавшие в хлеб с мукой из зерна, поражённого фузариозом (грибами рода Fusarium), либо с мукой, содержащей семена ядовитых сорняков: плевела опьяняющего (Lolium temulentum L.), софоры лисохвостной (Sophora alopecuroides L.), термопсиса ланцетного, или мышатника (Thermopsis Lanceolata R. Br.).

257. Пэнырли питэ (караим.) – слоёные пироги с начинкой из сыра и брынзы, выпекавшиеся в день похорон.

258. Пянакуд (мокш.), каштом, каштомо (эрз.) – печь.

1. Рагойш – пирог из слоёного теста, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, в форме рожка.

2. Радостник (слов. radostruk, букв. радостный калач) – традиционный словацкий обрядовый хлеб. Выпекали к свадьбе, на крестины.

3. Разводочный цикл (приготовления полуфабриката хлебопекарного производства) – выведение заново полуфабриката хлебопекарного производства (закваски или жидких хлебопекарных дрожжей) путём последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски и доведение массы полуфабриката хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

4. Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия, включающий операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных тестовых заготовок.

5. Разжижение закваски (для хлебопекарного производства) – метод консервирования закваски путём добавления холодной воды с последующей реактивацией и освежением. В густую закваску, подлежащую консервированию, добавляют воду температурой 5–10 °С. Влажность закваски при этом повышается до 65–70 %.

6. Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства (нрк. дефростация) – выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах. Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования. Размораживание замороженных полуфабрикатов проводят в специальной камере (дефростере) или помещение при температуре 1–4 °С.

7. Размораживание хлебобулочного изделия – выдерживание замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах. Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

8. Разрыхление теста – образование пористой структуры теста. Различают биологический, химический и механический способы разрыхления.

9. Разрыхление теста биологическим способом (нрк. разрыхление теста биохимическим способом) – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения. В пшеничном тесте диоксид углерода выделяется в результате спиртового брожения, вызываемого хлебопекарными дрожжами. В ржаном тесте образование диоксида углерода происходит в результате сбраживания сахаров дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

10. Разрыхление теста механическим способом (нрк. разрыхление теста физическим способом) – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста. Возможно насыщение жидкого мучного полуфабриката воздухом или диоксидом углерода в процессе транспортирования по трубам. Механический способ разрыхления не позволяет получить хлеб, обладающий вкусом и ароматом, свойственным хлебу из хорошо выброженного теста (см. аэрированный хлеб, сбивное бездрожжевое тесто).

11. Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. К химическим разрыхлителям относятся неорганические соли, которые в результате химических превращений образуют газ, разрыхляющий тесто. Выделение газа происходит непосредственно перед выпечкой или в процессе выпечки.

12. Разрыхлители химические (нрк. пекарский порошок) – группа неорганических солей, которые в результате химических превращений образуют углекислый газ, придающий тесту пористую структуру и увеличивающий объём выпекаемых изделий. Выделение газа происходит непосредственно перед выпечкой или при прогреве тестовой заготовки в печи. Образующиеся пузырьки газа служат центрами дальнейшего образования пор в результате теплового расширения газа и увеличения давления водяного пара при выпечке. Химические разрыхлители подразделяют на три группы: щелочные – двууглекислый натрий (пищевая сода, бикарбонат натрия), карбонаты аммония (углекислый аммоний, двууклекислый аммоний) и их смеси; щёлочно-кислотные – смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или их кислых солей; щёлочно-солевые – смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (например, смесь двууглекислого натрия и хлористого аммония).

13. Разрыхлители биологические – микроорганизмы, выделяющие в процессе сбраживания сахаров диоксид углерода. К биологическим разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи.

14. Разрыхлитель – пищевая добавка, предназначенная для увеличения объёма теста за счёт образования газа.

15. Разъезжи пироги – последний день свадьбы.

16. Рапидоджет (Rapidojet) – способ для замеса теста, предусматривающий увлажнение муки струёй воды высокого давления. Частицы муки, находящиеся в свободном падении в стальной трубе («гравиметрически дозируемые»), увлажняются струёй жидкости, выходящей под высоким давлением из форсунки.

17. Раскатка (тестовой заготовки) – воздействие вращающихся формующих органов на тестовую заготовку до получения ею плоской формы определённой толщины. Раскатку, или вальцевание, осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу.

18. Расплываемость клейковины – показатель качества сырой клейковины, определяемый по размеру среднего диаметра контура расплывшегося за 60 мин шарика из 10 г клейковины. Чем слабее клейковина, тем больше диаметр шарика.

19. Расстегай – пирожок с открытой начинкой, преимущественно с рыбой или мясом.

20. Расстойка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определённой температуре и относительной влажности воздуха.

21. Расстойка блокируемая – окончательная расстойка с прерыванием (блокированием) процесса брожения. Расстойку проводят при температуре 26–28 °С. При достижении тестовыми заготовками 60–70 % степени готовности к выпечке температуру в камере снижают, блокируя процесс брожения. После выдерживания при пониженной температуре тестовые заготовки подают на выпечку.

22. Расстойка замедленная – окончательная (регулируемая) расстойка при температуре 10–12 °С в течение 10–20 часов. Процесс брожения в тестовых заготовках замедляется, но не прекращается.

23. Расстойка контролируемая – окончательная (регулируемая) расстойка при температуре 2–4 °С. После процесса формования тестовые заготовки сразу помещают в шкаф при температуре 2–4 °С. В таких условиях тестовая заготовка может находиться до 72 часов без ущерба для качества. Для продолжения технологического процесса проводят окончательную расстойку тестовых заготовок при температуре 26–28 °С в течение 2–3 часов. Затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. В зависимости от вида изделий температура и продолжительность окончательной расстойки могут изменяться.

24. Расстойка окончательная (тестовой заготовки) (нрк. вторая расстойка, влажная расстойка) – расстойка тестовой заготовки после её формования с целью разрыхления и образования необходимого объёма.

25. Расстойка предварительная (тестовой заготовки) (нрк. первая расстойка, сухая расстойка, промежуточная расстойка) – кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

26. Расстойка регулируемая – окончательная расстойка при пониженной температуре с целью её замедления на определённое время. Снижение температуры в ходе окончательной расстойки позволяет увеличить продолжительность этой стадии и проводить выпечку изделий в строго определённое время. Проведение расстойки при пониженной температуре носит также название технологии «отложенной расстойки».

27. Рассыкальник (пирожник, каток) – скалка, приспособление для раскатывания пресного теста.

28. Растис – торговое наименование отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. Готовится путём сбивания крема на растительных маслах («растительных сливках») с добавлением сахарного сиропа, фондов, конфитюров и других вкусовых ингредиентов. Вырабатывается по ТУ 9130-011-02068315-02.

29. Растяжимость клейковины – показатель качества сырой клейковины, определяемый путём растяжения пробы клейковины вручную над масштабной линейкой с выражением результата в см.

30. Расчин (устар.) – опара.

31. Расшивать банник (в свадебном обряде) – развязывать узел (на второй день свадьбы) с хлебом, тарелкой, салфеткой, двумя чашками и ложками, скрытно уложенными в доме невесты, и унизанный булавками, которые раздавались гостям.

32. Рафида (средаз.) – специальная подушечка, набитая соломой, репейником или ватой, с помощью которой прикрепляют лепёшку к горячей стенке печи (тандыра).

33. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра) – см. меланоидинообразование.

34. Резка хлебобулочного изделия – процесс получения нарезанного хлебобулочного изделия. В результате резки получают хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное на ломти равной толщины и горбушки.

35. Рейкялейпя (фин. Reikäleipä – хлеб с дыркой), руйсрейкялейпя (фин. ruisreikäleipä – ржаной хлеб с дыркой) – традиционный финский ржаной хлеб в виде диска диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, с отверстием в середине диаметром около 5 см. После выпечки хранят, подвешивая на специальных шестах под потолком жилища.

36. Реологические свойства теста – свойства теста, характеризующие его упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации и упругому последействию.

37. Реска, решка (от карельского raska) – пресные лепёшки из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северо-западных районах России рыбаками, охотниками, лесорубами.

38. Ретардер – шкаф для окончательной расстойки, в котором возможно снижение температуры до 4 °С. Используется в технологиях контролируемой расстойки.

39. Ретроградация крахмала – самопроизвольный переход клейстеризованного крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. Является одной из причин черствения хлебобулочных изделий.

40. Рецептура (хлебобулочного изделия) – перечень и соотношение отдельных видов сырья, предназначенного для производства определённого хлебобулочного изделия. Различают нормативную (утверждённую, унифицированную) и производственную рецептуры.

41. Рецептура нормативная (утверждённая, унифицированная) (хлебобулочного изделия) – рецептура хлебобулочного изделия, в которой количество отдельных видов сырья указано в килограммах на 100 кг муки. Количество воды в унифицированной рецептуре не указывают. Нормативная рецептура устанавливает соотношение отдельных видов сырья и используется для расчёта производственной рецептуры.

42. Рецептура производственная (хлебобулочного изделия) – рецептура хлебобулочного изделия, в которой указывают количество сырья, включая воду, необходимое для замеса одной порции теста (при порционном замесе) или расход сырья на приготовление теста в единицу времени (при непрерывном замесе). При многофазном способе тестоприготовления в производственной рецептуре указывают количество сырья, необходимое для приготовления каждой фазы (опары, закваски, жидких дрожжей и др.). Отдельно указывают количество сырья для начинки, отделки поверхности изделия.

43. Ржавчина хлебов – заболевание хлебных злаков, вызванное базидиальными грибами (Uredinales). Ржавчинные грибы поражают хлебные злаки, листья и стебли которых покрываются полосами или пятнами ржавого цвета (отсюда название болезни – хлебная ржавчина). Ржавчинные заболевания злаковых культур значительно снижают качество урожая: зерно становится щуплым, с пониженной энергией прорастания, ухудшаются его мукомольные и хлебопекарные качества, у овса и ячменя возрастает плёнчатость.

44. Ржаник (разг.) – ржаной хлеб.

45. Ржаной хлеб – см. хлеб из ржаной муки.

46. Рига (фин. riihi – сарай для молотьбы) – сарай для сушки снопов.

47. Ризга (укр.) – три высокие веточки, которые покрывали тестом и которыми украшали каравай.

48. Рика (лтш. rika) – ломоть хлеба.

49. Рисоля (хлебопёков) – специальный устав ремесленников-мусульман (в том числе хлебопёков) в Средней Азии и других регионах царской России. Устав регулировал отношения между участниками профессиональных объединений, обеспечивал решение конфликтных ситуаций, поддержание иерархии, процесс обучения и передачи ремесла.

50. Ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства) – период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции полуфабриката.

51. Роглики – хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки первого сорта, массой 0,05 и 0,1 кг. Представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суживающимися концами, прямыми или слегка загнутыми.

52. Родительские колачи (укр.) – свадебные караваи, которые пекли приглашённые для этого замужние женщины (каравайницы).

53. Рожки алтайские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и первого сорта. Рожки алтайские представляют собой изделия продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, массой 0,1; 0,15 и 0,2 кг.

54. Рожки сдобные – хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки пшеничной первого сорта, массой 0,06 кг. Представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суживающимися концами, прямыми или слегка загнутыми. Рожки сдобные вырабатывают двух видов: посыпанные солью и без посыпки.

55. Рожок – хлебобулочное изделие продолговатой формы с тупыми или постепенно суживающимися концами, прямое или слегка загнутое.

56. Рожь (Secale) – однолетнее или двухлетнее травянистое растение, семейства злаковых, или мятликовых. Из ржи вырабатывают муку ржаную хлебопекарную (сеяную, обдирную, обойную, особую), хлопья, солод.

57. Розанчик – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий.

58. Розанчики слоёные с вареньем – слоёные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг. Представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.

59. Розквас (укр.) – часть спелого теста, используемого в качестве закваски.

60. Розовоокрашенное зерно – зерно выполненное, блестящее, с розовой пигментацией оболочек преимущественно в области зародыша.

61. Роти (англ. roti) – блинчики, употребляемые обычно на завтрак или ужин в Пакистане, Индии, Сингапуре. Подаются с сахаром, яйцом, сыром, шоколадом и др. Должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.

62. Рощина (бел.) – часть спелого теста, употребляемого в качестве закваски.

63. Рубата (итал. robata) – традиционные итальянские хлебные палочки из Пьемонта. Имеют вытянутую форму (длиной 40–80 см) с характерными утолщениями из-за ручной разделки.

64. Рудзу майзе (лтш. rudzu maize) – ржаной хлеб.

65. Рулет – мучное кондитерское изделие, изготовленное из свёрнутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без неё. Начинку наносят ровным слоем на тонкий пласт выпеченного полуфабриката. После скручивания слои выпеченного полуфабриката и начинки чередуются.

66. Рунахахч (средаз.) – небольшие сдобные лепёшки с добавлением молока и масла, выпекавшиеся для почётных гостей и для тех, кто отправлялся в дорогу (Западный Памир).

67. Рупимайзе (лтш. rupjmaize) – чёрный (ржаной) хлеб.


1. Цампа, цзамба – блюдо тибетской кухни, представляющее собой слепленную руками тестообразную массу из обжаренной ячменной муки, разведённой тибетским чаем, иногда с добавлением тёртого ячьего сыра.

2. Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба – показатель хлебопекарных свойств муки, определяющий цвет мякиша хлебобулочного изделия.

3. Целиакия – см. глютеновая болезнь.

4. Цеплит майзи (лтш. ceplīt maizi) – выпечка хлеба.

5. Цептуве (лтш. ceptuve) – пекарня.

6. Церковь Умножения хлебов и рыб – католическая церковь, воздвигнутая на месте, где согласно христианской традиции произошло чудесное умножение хлебов и рыб Иисусом Христом.

7. Цецуля – кусок хлеба.

8. Цуламайзе (лтш. ceļamaize) – хлеб в дорогу.

9. Цуреки (греч. τσουρέκι) – сдобное хлебобулочное изделие Греции обычно в форме плетёнки. Цуреки служили подарком в особых случаях, например, во время Пасхи крёстным. Пасхальные цуреки называются лампропсомо (λαμπρόψωμο) или лампрокулурас (λαμπροκουλούρα). Их украшают красными пасхальными яйцами или красными бутонами роз. Подобные изделия на Балканах и Кавказе известны под разными названиями: чорек (չորեկ) – в Армянии, çörək – в Азербайджане, козунак – в Болгарии, çörek – в Турции и др.

10. Цхуныл (груз.) – поминальная лепёшка в Сванетии в виде квадрата, треугольника или круга, смазанная тонким слоем сыра и начинённая конопляным семенем.
*******************************************************************************************************

1. Чаботы (тадж.) – лепёшка круглой формы равномерной толщины. Вырабатывается из сброженного теста. Диаметр лепёшки около 35 см, толщина 1 см, влажность не более 28 %, кислотность не более 3,0 град.

2. Чавдар уну (караим.) – ржаная мука.

3. Чалпак (узб. chalpak, уйг. chalpyaq, каз. шелпек, кирг. май токоч) – 1) жаренная в жире (фритюре) пшеничная лепёшка из сброженного теста. Иногда в тесто добавляют смесь лука, соли и красного перца (нигул). Раздают по праздникам детям, когда они ходят по домам с поздравлениями; 2) тонкая пшеничная лепёшка, сваренная в воде.

4. Чалпаки тухми, куймок (средаз.) – блины, тесто для которых приготовлено с яйцами.

5. Чапади – тонкие туркменские лепёшки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой.

6. Чапакс (эрз.) – тесто.

7. Чапати – традиционные индийские лепёшки из пшеничной муки. Тонко раскатанные круглые заготовки из пресного теста диаметром около 15 см жарят на сковороде или плите без масла. За счёт интенсивного образования пара формируется полость, лепёшки раздуваются. При охлаждении лепёшки становятся плоскими.

8. Чапоти, нони лапа, нони дупуста (средаз.) – тонкая пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром около 50 см и толщиной около 0,5 см. В выпечке принимают участие обычно две-три женщины, одна из которых выпекает, а другие раскатывают тесто.

9. Чарве-гарза (средаз.) – пирожок из пшеничной муки.

10. Чарве-килавсак (средаз. досл. хлеб с салом) – лепёшка с начинкой из сала. На раскатанную тестовую заготовку выкладывали кусочки сала или выжарок, сверху накрывали другой заготовкой, затем края защипывали и выпекали как обычную лепёшку.

11. Частично выпеченное изделие (разг.) – употребляемый на предприятиях термин, обозначающий тестовую заготовку различной степени готовности.

12. Чат (арм.) – пресная лепёшка небольшого размера, жаренная на садже.

13. Чебурек – жаренный в жире пирожок в виде полумесяца, из пресного теста с начинкой из мясного фарша.

14. Чегалдак, чакалдак, чалпак (такж.) – жаренная в жире продолговатая пшеничная лепёшка из сброженного теста.

15. Чекич, чекиш, чакшы, мугпар, нонпар (средаз.) – инвентарь для узорного накалывания лепёшек. Состоит из деревянной ручки, с торца которой расположены тонкие металлические стержни, образующие определённый орнамент. Накалывание производят непосредственно перед выпечкой для придания лепёшкам особого внешнего вида и предотвращения деформирования.

16. Челпан – подовый хлеб круглой формы с выпуклой верхней поверхностью.

17. Чепуля (разг.) – кусок хлеба.

18. Черствение (хлебобулочного изделия) – ухудшение потребительских свойств хлебобулочного изделия при хранении, обусловленное изменениями его структурных компонентов.

19. Чёртова дюжина (англ. baker’s dozen досл. дюжина пекаря) – 1) обозначение числа 13, происходящее от негласного правила пекарей средневековой Европы. Пекарей, которые занижали установленный вес хлеба или добавляли в тесто более дешёвые ингредиенты, публично наказывали. Чтобы избежать позора и штрафа за непреднамеренный обман покупателей пекари продавали лавочникам и разносчикам хлеба тринадцать буханок по цене двенадцати. Так они компенсировали неизбежное уменьшение массы хлеба за счёт испарения влаги (усушки) при его хранении. В конце 16 века дополнительный тринадцатый хлеб (baker’s dozen) от каждой партии считался доходом пекаря.

20. Чесница – сербское традиционное рождественское хлебобулочное изделие, разрыхлённое химическим способом, украшенное различными фигурками и узорами из теста, а также зелёными ветками.

21. Четверговый житник – обрядовый хлеб, выпекавшийся в Каргополье в Чистый четверг (в страстную седмицу Великого поста).

22. Чиабатта (итал. сiabatta – тапок) – итальянский подовый хлеб из пшеничной муки, неправильной прямоугольной формы, с толстой хрустящей коркой, нежным мякишем, с очень крупными неравномерными порами. Впервые начал вырабатываться в Италии в 1982 г.

23. Чиабаттини – хлебобулочное изделие массой 60–90 г, выработанное по технологии чиабатты.

24. Чибрики (мовш.) – мордовское название пончиков.

25. Чипас (исп.) – завёрнутое в пальмовые листья маисовое тесто, испечённое в горячей золе.

26. Чир-чир (караим.) – разновидность чебуреков.

27. Число падения (ЧП) – показатель, характеризующий автолитическую активность зерна и продуктов его переработки.

28. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде – активные культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, пригодные для немедленного применения.

29. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях – продукты, содержащие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, смешанных с отрубями и/или другими продуктами переработки зерна.

30. Човоти, чавоти, тунукча, чати (тадж.) – тонкая пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 50–60 см и толщиной не более 0,5 см, выпекавшаяся к праздникам.

31. Чубак, нонросткун (средаз.) – толстая и короткая скалка с двумя ручками для раскатывания лепёшек.

32. Чувильки, чивильки, чувилки – орнитоморфные хлебцы, булочки, выпекавшиеся к празднованию встречи весны.

33. Чудесная палочка – см. пигментация хлеба.

34. Чуй нан – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и углублённой серединой, наколотой чекичем. Через всю поверхность изделия нанесены две бороздки.

35. Чурек (тюрк.) – лепёшка, хлеб у народов Средней Азии и Кавказа.

36. Чурек азербайджанский – национальное азербайджанское подовое хлебобулочное изделие круглой формы с утолщёнными краями, с углублением в середине либо овально-удлинённой формы с ребристой поверхностью.

37. Чуррос (исп. churros) – испанские пончики небольшого размера, обсыпанные сахарной пудрой.

38. Чушчен-гарза (средаз.) – ячменная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

1. Саварен (фр. savarin) – мучное кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста со свежими фруктами или цукатами, выпекаемое в виде кольца, пропитано сиропом на основе рома с пряностями, поверхность покрыта глазурью.

2. Садж – своеобразный круглый под диаметром 40–60 см, выполненный из листовой стали толщиной 3–4 мм, одна сторона которого вогнутая, а другая – выпуклая. Для выпечки лепёшек садж устанавливают на угли или слабый открытый огонь выпуклой стороной вверх, для приготовления мясных блюд с овощами – выпуклой стороной вниз.

3. Садри (средаз.) – лепёшки из кукурузной муки.

4. Сайки – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта подовыми и формовыми, массой 0,2 кг. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах. Листовые сайки имеют продолговатую форму с округлёнными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые – соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность гладкая.

5. Саквирао када (груз.) – свадебный обрядовый хлеб.

6. Саладуха (слав.) – каша из закисшего ржаного теста.

7. Салдскабмайзе (лтш. saldskābmaize) – кисло-сладкий (ржаной заварной) хлеб.

8. Салика (араб.) – сваренное в воде зерно пшеницы, промежуточный продукт получения бургуля (булгура).

9. Салсмайзе (лтш. sālsmaize) – хлеб-соль.

10. Самбуса (средаз.) – жаренные в масле пирожки из пресного теста, прямоугольной или треугольной формы, с начинкой из тыквы, моркови и др.

11. Самбусаи варакин (средаз.) – слоёные пирожки с разнообразной начинкой.

12. Самквдро (груз. букв. для усопшего) – первый из обрядовых хлебов, выпекаемых для поминального стола.

13. Самосогревание муки – процесс увеличения температуры муки при хранении. Самосогревание вызвано повышенной влажностью муки или высокой относительной влажностью воздуха в складе. Самосогревание приводит к активизации биохимических превращений липидов и образованию свободных жирных кислот, обусловливающих повышение кислотности муки. Мука приобретает посторонние привкусы (горький, плесневый), которые затем проявляются в хлебе.

14. Самтита пури (груз. букв. трёхпалый хлеб) – обрядовый хлеб, который выпекали на свадьбу для «стола жениха».

15. Сангак, сангяк (перс. سنگک, sangak) – традиционная иранская пшеничная лепёшка до 100 см длиной, 50 см шириной и 1–2 см толщиной, закруглённая с одного конца. Выпекают в специальной печи, на поду которой под наклоном рассыпан слой мелких камней (речной гальки). При выпечке камни прилипают к поверхности тестовой заготовки, оставляя характерные вмятины, придающие лепёшкам своеобразный внешний вид. После выпечки лепёшки встряхивают для удаления прилипших камней.

16. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию – документ, который выдаётся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека изготовителю пищевой продукции или другому (уполномоченному) участнику её оборота, в котором удостоверяется соответствие (несоответствие) изготовленной продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

17. Санитарные отходы (хлебопекарного производства) – не подлежащие переработке отходы: выбой от мешков, смёт мучной, отходы при зачистке масла, корки от горелого хлеба и загрязнённый хлеб.

18. Санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности его использования по прямому назначению. К санитарному браку относят загрязнённые части производственного или экспедиционного брака, загрязнённые в результате падения на пол или по другим причинам куски теста, а также полуфабрикаты или готовые изделия с посторонними включениями, не подлежащие переработке на пищевые цели. Не допускается использование санитарного брака для производства хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.

19. Саоджахо – грузинский хлеб округлой формы с одним утолщённым краем.

20. Сапертуситта (итал. sapertusitta) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера с рельефным изображением овец и других фигурок, которую дарили пастуху 1 января.

21. Сапортхела, шапсртхела (груз.) – пресные лепёшки.

22. Сахарообразующая способность муки – способность приготовленного из муки теста образовывать при установленной температуре и за определённый период времени то или иное количество мальтозы.

23. Сахелсадеби пуреби (груз.) – хлеб «для наречения именем», выпекаемый матерью грудного ребёнка.

24. Сацинао (груз.) – большая жертвенная лепёшка с начинкой.

25. Сачни (бел.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.

26. Сбивание (полуфабриката) – интенсивное перемешивание продукта (полуфабриката) с одновременным насыщением его воздухом.

27. Сбивное бездрожжевое тесто – тесто, полученное с помощью механического насыщения воздухом в процессе замеса под избыточным давлением. Тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками.

28. Свиестмайзе (лтш. sviestmaize) – бутерброд.

29. Сгибень (старорус.) – калач.

30. Сдоба – 1) сдобные хлебобулочные изделия; 2) добавки, улучшающие (сдобящие) свойства теста и качество изделий (общеславянское слово, образованное от той же основы, что и добрый).

31. Сдоба выборгская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с чётко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Наиболее распространённые виды сдобы выборгской по форме: лепёшка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трёхрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик.

32. Сдоба выборгская фигурная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг, разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.

33. Сдоба обыкновенная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с чётко выраженным рисунком. Сдобу обыкновенную вырабатывают нескольких разновидностей по форме: плюшка, устрица, устрица круглая, бантик, кручёнка, вензель, розочка, улитка, плетёнка и др.

34. Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

35. Сдобина (старорус.) – сдобное печенье.

36. Сдобленик (старорус.) – каравай на молоке и масле.

37. Сдобленцы (старорус.) – скоромные пышки, оладьи.

38. Сдобник (местн.) – сдобный, слоёный пирог.

39. Сдобное тесто – тесто для сдобных хлебобулочных изделий с добавлением жировых компонентов, сахара и других видов дополнительного сырья. Суммарное содержание сахара и жира в рецептуре сдобных хлебобулочных изделий должно быть не менее 14 %.

40. Сдобыняжка (разг.) – сдобная булочка.

41. Седам (средаз.) – маленькие лепёшки, которые выпекали для отправлявшихся в дорогу (Западный Памир).

42. Сельница – долблёное деревянное корыто для муки, теста.

43. Семидал – 1) (греч. σεμίδαλις) пшеничная просеянная мука очень тонкого помола в Древней Греции; 2) мука, упоминаемая в Библии (Сир. 35:2, Сир. 38:11, Ис. 66:3, 2 Мак. 1:8), употреблявшаяся при жертвоприношениях.

44. Семидалий (греч. σεμιδαλι̃ται) – древнегреческий хлеб из просеянной пшеничной муки тонкого помола (σεμίδαλις).

45. Семолина (от греческого σεμῖδαλις (semidalis) – крупа) – 1) принятое в мировой практике название крупки из твёрдой пшеницы (дурум). Российским аналогом можно считать муку из твёрдой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупку) (ГОСТ Р 52668-2006) или манную крупу марки Т. Семолина используется для производства макаронных изделий, зерновых завтраков, кус-куса, каш и др.; 2) при вальцовом помоле пшеницы – крупные крупки, получаемые на дранных системах.

46. Сенерезис – старение крахмального геля, сопровождающееся уменьшением объёма зёрен крахмала и выделением свободной влаги. Явление, обратное набуханию. Один из основных факторов черствения хлеба.

47. Сеор (ивр.) – закваска, часть выброженного теста. Тора запрещает употреблять в пищу сеор в течение всех дней праздника Песах (Пасхи).

48. Сепик (эст.) – праздничный хлеб из ржаной или пшеничный муки.

49. Сигомистий (греч. συγκομιστοί) – древнегреческий хлеб из непросеянной пшеничной муки.

50. Сидеть на хлебе и воде (иноск.) – скудно питаться.

51. Сидеть на чёрном хлебе (иноск.) – жить впроголодь.

52. Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и разделки определёнными реологическими свойствами. Сила муки обусловливает газоудерживающую и формоудерживающую способности теста, структуру пористости мякиша, форму и объём хлебобулочных изделий.

53. Силос (для муки) – ёмкость для бестарного хранения муки, имеющая в плане круглое сечение. Высота силоса обычно значительно превышает линейные размеры основания.

54. Сильная пшеница – зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными качествами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.

55. Симит (тур. simit, греч. κουλούρι, серб. ђеврек, макед. ѓеврек, болг. геврек) – хлебобулочное изделие в виде бублика, обильно посыпанное кунжутным семенем, распространённое на Балканах, Среднем и Ближнем Востоке. В США симит также известен как Turkish bagel (турецкий бейгл).

56. Сирница (хорв. sirnice) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.

57. Ситная мука (устар.) – мука тонкого помола, просеянная сквозь сито (в отличие от решётной муки, просеянной через решето).

58. Ситнички московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 и 0,1 кг, с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-жёлтого цвета.

59. Ситный (хлеб) – выпеченный из муки тонкого помола (ситной).

60. Сито – 1) устройство для разделения сыпучих масс по размеру частиц просеиванием через сетки; 2) предмет утвари, обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой; 3) в средневековой мифологии – одно из средств передвижения ведьм.

61. Ситокур (греч. σι̃τος – хлеб) – дармоед, буквально «истребитель хлеба».

62. Ситос (греч. σι̃τος) – 1) разные вида хлеба, употреблявшиеся во время античных пиров в качестве «основной еды» или «еды для насыщения». Мясо и рыба считались у древних греков приправой к хлебу; 2) пшеница.

63. Сиченик – закрытый пирог с начинкой из брюквы.

64. Скавародники (бел.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.

65. Сказочный хлеб (англ. fairy bread) – ломтики хлеба треугольной формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные разноцветным драже. Традиционно подают на детских праздниках в Австралии и Новой Зеландии.

66. Скачок в печи – резкое увеличение высоты выпекаемой тестовой заготовки в первый период выпечки.

67. Склад бестарного хранения муки (БХМ) – комплект оборудования для хранения муки, состоящий из бункеров (силосов), соединённых между собой системой трубопроводов.

68. Скландраусис (лат. sklandrausis) – латышская ржаная лепёшка с открытой овощной начинкой.

69. Скландрауши (лтш.) – открытые пирожки с зигзагообразными краями, с начинкой.

70. Сковородники – тонкие пресные блины на воде или молоке.

71. Скон (англ. scone) – бездрожжевое хлебобулочное изделие, распространённое в Шотландии, Ирландии и на юго-западе Англии. Тесто приготавливают с применением химических разрыхлителей из пшеничной, ячменной и овсяной муки с добавлением сахара, масла, сыра, сушёных ягод и др.

72. Скрой – кусок хлеба.

73. Слабая мука – мука, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды; реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки получается пониженного объёма и при выпечке на поду расплывается.

74. Славский колач (серб.) – хлеб, специально выпеченный в день семейного праздника «славы».

75. Слёживание муки – уплотнение муки под действием собственной массы, приводящее к существенному снижению её сыпучести и образованию кусков. Слёживание вызвано повышенной влажностью муки.

76. Слеплен из другого теста (иноск.) – несхожий с другими.

77. Сливки – молочный продукт, изготовленный из молока и/или молочных продуктов,

78. Слипы – участки поверхности без корки в местах соединений тестовых заготовок, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок. Не является дефектом (см. сайки).

79. Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путём наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.

80. Слойка детская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).

81. Слойка кондитерская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).

82. Слойка свердловская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).

83. Слоу бэйкинг (англ. slow baking – медленная выпечка) – некоммерческое объединение (Slow baking e. V.), основанное в Германии в 2003 году, способствующее сохранению и развитию традиционных способов хлебопечения.

84. Смазка тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

85. Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода, люльки пекарной камеры) – нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры) тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.

86. Смалкмайзите (лтш. smalkmaizīte) – сдобная булочка.

87. Смалкмайзитес (лтш.) – булочка из пшеничной муки.

88. Смеси хлебопекарные комплексные – многокомпонентные мучные смеси, содержащие в своём составе все рецептурные компоненты, кроме воды и, возможно, хлебопекарных дрожжей.

89. Смесной калач – хлеб из пшеничной муки, смешанной в равном соотношении с ржаной.

90. Смесь хлебопекарная (многокомпонентная, композитная) – полуфабрикат хлебопекарного производства, содержащий отдельные виды основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, пищевые добавки (или без них) в установленном рецептурой соотношении.

91. Смесь хлебопекарная зерновая – смесь хлебопекарная, состоящая преимущественно из зёрен злаков и/или продуктов их переработки, с добавлением незерновых компонентов или без них. В состав зерновых смесей включают целые или дроблёные зёрна злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.), отруби, хлопья и плющеные зёрна, крупы др.

92. Смесь хлебопекарная комплексная – хлебопекарная смесь, содержащая всё рецептурное количество муки, соли, хлебопекарных дрожжей или без них, дополнительное сырьё и пищевые добавки. Различают комплексные смеси, содержащие сухие хлебопекарные дрожжи и смеси без дрожжей. При замесе теста к комплексной смеси необходимо добавить только воду (или воду и дрожжи для бездрожжевых смесей). Комплексные хлебопекарные смеси позволяют существенно снизить затраты и упростить процесс однофазного приготовления теста в условиях мини-пекарен и предприятий общественного питания.

93. Смесь хлебопекарная мучная – хлебопекарная смесь, состоящая из различных видов сырья для хлебобулочных изделий, пищевых добавок или без них, содержащая в качестве наполнителя муку.

94. Смёт (мучной) – отходы в виде муки, собранной с внутренних поверхностей производственных и складских помещений, оборудования, инвентаря. Относится к реализуемым отходам. Мучной смёт запрещается употреблять для производства.

95. Смешивание муки (нрк. валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки) – приготовление однородной смеси в определённом соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.

96. Смултринг (smultring), хьортетакк (hjortetakk, hjortebakkels) – норвежские пончики в виде кольца, обычно без глазури. Традиционно выпекают во время Рождества.

97. Снэки, снеки (англ. snack – лёгкая закуска) – готовые к употреблению продукты, предназначенные для быстрого утоления голода между основными приёмами пищи. К снэкам относят готовые к употреблению зерновые завтраки, попкорн, кукурузные хлопья, чипсы, хлебцы, жареный арахис, ядра орехов, крекер, вяленые ягоды и фрукты, иногда конфеты, мелкоштучные хлебобулочные изделия, мороженое и др.

98. Собственные сахара муки – сахара, перешедшие в муку из зерна.

99. Советник – колобок из ржаной муки, украшенный фигурками птиц и животных, который выпекали к свадьбе.

100. Содовая выпечка – хлебобулочные изделия, технология которых предусматривает обработку тестовых заготовок в растворе щёлочи (гидроксида натрия, каустической соды), например брецели. После выпечки изделия приобретают тонкую глянцевую корочку интенсивного тёмно-коричневого цвета. Места надрезов при этом остаются светлыми.

101. Содовый хлеб – хлебобулочное изделие, выработанное с использованием химического способа разрыхления. В качестве разрыхлителя в тесто вносят натрий двууглекислый – соду пищевую. Для протекания реакции разложения натрия двууглекислого с выделением углекислого газа в тесто вносят продукты, содержащие кислоты, обычно продукты переработки молока (сыворотку, пахту). К национальным бездрожжевым хлебобулочным изделиям, разрыхлённым химическим способом, относят ирландский содовый хлеб arán sóide, сербскую чесницу, польский proziaki.

102. Созревание муки – комплекс процессов, происходящих во время хранения муки после помола, вызывающих улучшение её хлебопекарных свойств.

103. Созревание теста – совокупность процессов, приводящих тесто из пшеничной муки в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств пшеничного теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров муки – белков и крахмала.

104. Сок – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

105. Сокка (фр. socca) – традиционная лепёшка из нутовой муки, выпекаемая на средиземноморском побережье Франции. Для приготовления теста используют муку из нута, воду, оливковое масло, соль, перец. Жарят на огромных плоских сковородах из лужёной меди. В Италии распространено другое название – фарината (farinata), в Тулоне – кад (cade).

106. Сокращённый производственный цикл приготовления ржаного теста – двухфазный цикл (закваска – тесто) с непрерывным возобновлением закваски. Сокращённый производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трёхфазным.

107. Солёная опара – опара, в которую внесли часть рецептурного количества соли (см. опара).

108. Солёная закваска (нем. solzauer) – закваска с добавлением 2 % соли к массе муки в закваске. Внесение соли замедляет кислотонакопление и предотвращает перекисание закваски до 48 ч.

109. Солёное тесто – тесто для декоративных изделий. Соотношение муки и соли в тесте 100 : (50–100).

110. Солод – зёрна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определённой температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В зерне при проращивании резко увеличивается активность гидролитических ферментов, расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот.

111. Солод пивоваренный ячменный – солод, вырабатываемый из пивоваренного ячменя. Является сырьём для хлебобулочных изделий. В зависимости от способа приготовления и качества делится на типы (светлый, тёмный, карамельный и жжёный) и классы.

112. Солод ржаной неферментированный – ржаной солод, в процессе получения которого не предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода (см. солод сухой).

113. Солод ржаной сухой – солод, полученный из зерна ржи, основное сырьё хлебопекарного производства. Солод ржаной сухой (ГОСТ Р 52061-2003) по способу приготовления делится на два типа: неферментированный и ферментированный.

114. Солод ржаной ферментированный – ржаной солод, в процессе получения которого предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода (см. солод сухой).

115. Солоделый – имеющий привкус солода (о зерне, муке, хлебе).

116. Солодовая мука – мука, полученная путём измельчения солода. Солодовую муку добавляют в тесто при производстве хлебобулочных изделий с целью интенсификации брожения, улучшения вкуса и замедления черствения. Солодовая мука входит в состав композитных хлебопекарных смесей.

117. Солодовые экстракты – продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Применяют при производстве хлебобулочных изделий вместо сухого измельчённого солода. Разновидностями солодовых экстрактов являются полисолодовые экстракты, ячменно-солодовые экстракты, экстракт солодовых ростков.

118. Солодовый запах зерна – запах, появляющийся при прорастании зерна.

119. Соломка – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготавливаемое в виде округлых палочек толщиной не более 8 мм, с хрупкой структурой. Длина соломки от 10 до 28 см. Вырабатывают по ГОСТ 11270-88 из пшеничной муки высшего и первого сорта следующих наименований: киевская, кунцевская, сладкая, солёная, ванильная и др.

120. Соль декоративная – полуфабрикат, применяемый для отделки хлебобулочных изделий. Частицы соли представляют собой агломераты мелких кристаллов поваренной соли.

121. Соль поваренная пищевая – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Представляет собой хлористый натрий (NaCl) с небольшой примесью других солей, хорошо растворима в воде.

122. Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, под которой подразумевают промес, пропечённость и пористость.

123. Сохранение закваски – консервирование закваски.

124. Сочни, соцни – открытые пироги или тонкие лепёшки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, кашей, творогом и др.

125. Спека рикс (лтш. spēka riks) – первый ломоть при разрезании целого хлеба, который предназначался хозяину.

126. Спельта – одно из названий полбы (Triticum spelta).

127. Специальные полуфабрикаты – полуфабрикаты хлебопекарного производства, отличающиеся составом, свойствами, назначением и способом приготовления. Подразделяют на несколько групп: сброженные или заквашенные полуфабрикаты (охлаждённый дрожжевой полуфабрикат; молочнокислый и дрожжевой полуфабрикаты, применяемые в технологии с раздельным ведением процессов, и др.), несброженные полуфабрикаты (жидкая окислительная фаза, осахаренный полуфабрикат, диспергированное зерно и др.), дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции (дрожжевой сыпучий полуфабрикат (ДСП), биологически активная смесь (БИАКС) и др.).

128. Специфическая микрофлора (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – микроорганизмы постоянно присутствующие в полуфабрикатах хлебопекарного производства и обусловливающие заданные свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. К специфическим микроорганизмам относят дрожжи и молочнокислые бактерии.

129. Спирожки – застолье у невесты.

130. Спит-кейки (spit – вертел) – вертельные или кручёные кейки (торты); мучные кондитерские изделия цилиндрической формы, выпекаемые на вертеле. На вертел наматывают ленту теста или наливают послойно жидкое тесто, выпекают на открытом огне или в специальной печи.

131. Спор (от др.-рус споръ – обильный) – рост, обилие, быстрота. Отсюда: «спорынья» и «спорина» – успех, удача, выгода, прибыль, прок, рост.

132. Спорительница Хлебов – чудотворная икона Пресвятой Богородицы. На этой иконе представлена на облаках молящаяся Божия Матерь. Её руки распростёрты на благословение; внизу, среди травы и цветов, стоят и лежат ржаные снопы.

133. Спорынья (Claviceps purpurea) – 1) паразитический гриб класса сумчатых групп пиреномицетов семейства спорыньёвых (Clavicipitaceae). Поражает главным образом рожь, реже – пшеницу, ячмень, совсем редко – овёс; 2) стебель с наибольшим количеством зёрен или колосков, который отыскивали во время жатвы; 3) удача в работе, богатство, изобилие.

134. Спорыш – воплощение плодородия в восточнославянской мифологии, божество изобилия, дух жатвы. Его представляли в виде белого кудрявого человека, который ходит по полю.

135. Способ Долиша (приготовления теста) – способ приготовления бздрожжевого теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода, разработанный в Англии в 1856 г. Долишем (Dauglisch).

136. Способ выпечки – выпечка хлебобулочного изделия при определённом способе подвода и генерации теплоты.

137. Способ приготовления теста – совокупность процессов обработки сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства с целью получения теста с заданными свойствами. Способы приготовления теста различаются по количеству используемых полуфабрикатов (фаз), способу разрыхления.

138. Способы приготовления теста из пшеничной муки – приготовление теста из пшеничной муки и другого сырья с применением или без применения различных полуфабрикатов хлебопекарного производства. Тесто готовят с использованием биологического (с помощью хлебопекарных дрожжей), химического, физического способов разрыхления или без использования разрыхлителей.

139. Способы приготовления теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки – приготовление теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, другого сырья с применением или без применения различных полуфабрикатов хлебопекарного производства.Технологии хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки основаны на применении заквасок. Способы приготовления теста классифицируются на: двухфазные – закваска, тесто и трёхфазные – закваска (или жидкие дрожжи), опара, тесто, а также ускоренные.

140. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

141. Срэбыш, паскрыпташку (бел.) – небольшой хлеб, выпеченный из остатков теста.

142. Стадия брожения теста – период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски, в течение которого в результате комплекса микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии, формируются свойства теста, обеспечивающие газообразование, формо- и газоудерживающую способности теста при разделке и выпечке, накапливаются вещества, обусловливающие характерный вкус и аромат хлебобулочных изделий.

143. Стальник, ставник, заставник – разновидность рождественского хлеба у славян.

144. Стапешки – жаренные на масле ломтики хлеба.

145. Стартёр, стартовая композиция – препарат, содержащий чистую культуру или комбинацию чистых культур заквасочных микроорганизмов.

146. Стеночная печь – хлебопекарная печь, в которой выпечку изделий производят на предварительно нагретых вертикальных стенках. К этому типу печных устройств относят тандыр, турнэ и др.

147. Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путём подавления в нём жизнедеятельности микроорганизмов.

148. Стерилизация тепловая (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путём тепловой обработки.

149. Стерилизация химическая (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путём введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

150. СТИР (Special Transformed InfraRed (STIR), селективное трансформированное инфракрасное излучение) – способ выпечки хлебобулочных изделий, при котором 20–30 % тепловой энергии к тестовым заготовкам передаётся инфракрасным излучением за счёт специального керамического покрытия внутри пекарной камеры. Благодаря инфракрасному излучению тестовые заготовки прогреваются одновременно по всей массе, а не с наружных слоёв. Продолжительность выпечки изделий может сокращаться на 25–50 %. Через 3–5 мин выпечки по СТИР-технологии температура внутри выпекаемой тестовой заготовки достигает 97 °С. В результате на поверхности изделия образуется тонкая корочка, оно лучше пропекается. Дальнейшую выпечку проводят при отключённых инфракрасных нагревательных элементах (эмитеррах).

151. Столбцы – печенье из гречневой муки.

152. Стрейт – наименование муки односортного помола с выходом 85 %, употребляемое в Англии.

153. Стрелецкий хлеб – один из основных прямых налогов с тяглового населения России, взимавшийся для содержания служилых людей. Введён в 1614 г.

154. Стрептикий (греч. στρεπτικοσ) – название древнегреческого кренделя с добавлением молока, перца, оливкового масла.

155. Струдель с изюмом – мучное кондитерское изделие из сдобного теста, прослоённое яблочным повидлом с миндалём и изюмом, имеющее ромбовидную форму. Выпускается развесным. Начинку готовят двух видов: одну из изюма, сахара и корицы, другую – из миндаля и яблочного повидла.

156. Стружни – тонкие, узкие полоски теста, жаренные в масле.

157. Структура мякиша (слоёного хлебобулочного изделия) – характеристика мякиша слоёного хлебобулочного изделия. Должна быть с легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

158. Структура пористости – органолептический показатель качества хлебобулочного изделия, характеризующий величину пор, равномерность их распределения на поверхности среза мякиша и толщину межпоровых стенок.

159. Стряпать (разг.) – готовить пищу.

160. Стряпать пирог (иноск.) – обвинять кого-либо в чём-либо.

161. Сумалак, сумаляк (средаз.) – 1) специально приготовленная добавка из проросшей пшеницы, используемая при приготовлении теста для лепёшек (нони сумалак); 2) праздничное, ритуальное блюдо из проросшей пшеницы среднеазиатской кухни.

162. Сурфа (средаз.) – кожаная скатерть из бараньей или коровьей шкуры, с которой удалена шерсть, используется для разделки теста.

163. Сусек – ларь, большой деревянный ящик, в котором хранят муку, зерно.

164. Сутли кулча (средаз.) – небольшие круглые лепёшки, приготовленные на молоке.

165. Сутолока, смешица, трясенец – смесь ячменной, овсяной и ржаной муки.

166. Сутти нан – казахские лепёшки округлой формы, равномерной толщины, с 10–12 продольными надрезами на поверхности. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением маргарина и молока. Диаметр лепёшки около 30–33 см, толщина 4–6 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.

167. Сухари диетические – сухарные изделия, предназначенные для диетического лечебного и профилактического питания. Сухари диетические вырабатывают по ГОСТ 25832-89 четырёх наименований: белково-пшеничные и белково-отрубяные – для больных диабетом; ахлоридные – для людей с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек и гипертонией; с пониженной кислотностью – для людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта.

168. Сухари панировочные – продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании. По внешнему виду панировочные сухари представляют собой крупку, достаточно однородную по размеру, от светло-жёлтого до светло-коричневого цвета. Панировочные сухари вырабатывают по ГОСТ 28402-89 следующих наименований: панировочные сухари из хлебных сухарей, панировочные сухари кукурузные или пшеничные, панировочные сухари любительские.

169. Сухари простые – сухарные изделия, представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. К простым сухарям относят сухари армейские, вырабатываемые по ГОСТ 686-83.

170. Сухари сдобные – сухарные изделия, полученные из предварительно выпеченных сдобных изделий в виде плит разных размеров и форм. В рецептуру сдобных сухарей входит до 25 % сахара и до 16 % жира. Сухари сдобные пшеничные конкретных наименований вырабатывают в соответствии с ГОСТ 8494-96 из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

171. Сухари-гренки – сухарные изделия в виде высушенных или обжаренных в масле ломтей или частей ломтей хлебобулочных изделий с разнообразным вкусом и ароматом. Для придания особого вкуса и аромата сухарям-гренкам используют как дополнительное сырьё (соль, сахар, растительное масло и др.), так и пищевые добавки (вкусоароматические добавки, пищевые ароматизаторы и др.).

172. Сухарики закусочные – разновидность гренок с различным вкусом и ароматом.

173. Сухарная крошка – высушенное и измельчённое хлебобулочное изделие. Сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением.

174. Сухарное изделие – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготавливаемое в виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальной, полуцилиндрической, продолговатой, прямоугольной, квадратной и др. Сухарные изделия относятся к изделиям пониженной влажности, которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния.

175. Сухарный хлеб – хлеб, в опару для которого добавляли ржаные сухари.

176. Сушки – бараночные хлебобулочные изделия влажностью не выше 13 %. Масса отдельных разновидностей сушек составляет 9–13 %., масса 6,7-11,8 г (см. бараночные изделия).

177. Съесть не один хлеб (иноск.) – многое пережить, испытать в жизни.

178. Сырный хлеб – хлеб, выработанный с добавлением в тесто измельчённого сыра. Используют различные виды сыра обычно в количестве 2–5 % к массе муки.

179. Сых (средаз.) – длинный крючок для выемки лепёшек из печи (тандыра).

180. Сэлли Ланн (булочка) (англ. Sally Lunn bun) – традиционное английское хлебобулочное изделие. Тесто готовят из пшеничной муки, молока, сливочного масла, яиц, соли и дрожжей безопарным способом.

181. Сэндвич (англ. sandwich) – кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоёв начинок. В состав начинки могут входить мясные продукты, рыба и морепродукты, сыр, овощи, соусы и др. Для приготовления сэндвичей используются различные хлебобулочные изделия: ломти формового, в том числе специального сэндвичного хлеба, лепёшки, разрезанные по горизонтали булочки, багет, чиабатту, бейгл и др. Сэндвичи относят к продуктам быстрого питания – cнэкам. Наиболее популярным видом сэндвича является гамбургер.

182. Сюкырынь ласьфтеме (мокш., эрз. букв. бегство за лепёшку) – мордовский обычай, во время которого одному бегуну давали сдобную лепёшку, а второй должен был его догнать.

1. ТА – применяемое за рубежом обозначение соотношения муки и воды в полуфабрикате хлебопекарного производства. Например, ТА = 160 при соотношении муки и воды в тесте 100 : 60, ТА = 200 при соотношении муки и воды 100 : 100.

2. Таба нан – казахская лепёшка округлой формы, равномерной толщины, с 10–12 продольными надрезами на поверхности. Вырабатывается из сброженного теста. Диаметр лепёшки около 23 см, толщина 3 см, влажность не более 41,5 %, кислотность не более 2,5 град.

3. Табань, табани – лепёшки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи.

4. Таблис квери (груз.) – хлебец из дрожжевого или пресного теста.

5. Тава (tava) – выпуклая или плоская сковорода без ручек для выпечки (жарки) лепёшек. То же, что сай, садж.

6. Тагалови (кулчаи тагалоби ) (средаз. букв. испечённые под огнём) – пресная лепёшка с добавлением сока проросшей пшеницы, выпеченная в золе очага.

7. Тайная вечеря – последняя трапеза Иисуса Христа со своими двенадцатью ближайшими учениками. Во время Вечери Господней Иисус назвал Своим телом хлеб (Мф. 26:26).

8. Талган, талкан – традиционный национальный продукт тюркских народов из обжаренных и измельчённых (на жерновах) зёрен ячменя или пшеницы. Перед употреблением талган смешивают с водой, молоком, айраном, простоквашей, сливочным или топлёным маслом.

9. Талисий – название древнегреческого хлеба из зерна нового урожая.

10. Талька, опалачка, валячка (укр.) – деревянная долблёная миска с двумя ручками, используемая для формования хлеба.

11. Тамаль (исп.) – пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами.

12. Таналови (тадж.) – пресная лепёшка из просяной муки, выпекавшаяся в горячей золе.

13. Тандыр (азерб. тандир, арм. тонир, груз. тонэ, инд. тандур, тадж. танур, турк. тонур) – архаичная печь, очаг у народов Юго-Западной и Центральной Азии. Применяется в основном для выпечки плоских хлебобулочных изделий (лепёшек), а также для приготовления различных блюд (шашлык, тандыр-кабоб), сушки фруктов. По способу обогрева относится к регенеративным печам. Пекарная камера одновременно является и топочной камерой, в которой периодически сжигается определённая порция топлива. При сжигании топлива внутренние стенки разогреваются до 230–300 °С, аккумулируя достаточное для выпечки количество теплоты.

14. Тандыр нан – тандырная лепёшка; лепёшка, выпеченная в тандыре.

15. Тандырный хлеб (разг.) (узб. иссик нон) – хлебобулочные изделия, обычно в виде лепёшек, выпеченные в тандыре.

16. Танури калон (средаз.) – большая печь (тандыр) для выпечки лепёшек.

17. Тапешки – ломтики хлеба, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

18. Таралли (итал. taralli) – вид хлебных изделий Апулии. Имеют форму бубликов или сушек, могут быть разных размеров. Изделия самых маленьких размеров называются «тараллуччи» или «тараллини», то есть «маленькие таралли».

19. Таргел, таргелии (греч. θαργελον) – первый хлеб из зерна нового урожая в Древней Греции.

20. Тарехац (арм.) – армянский новогодний хлеб.

21. Тарное хранение муки – хранение муки в мешках. Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

22. Тарталетка – выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

23. Тарти (исп.) – ватрушка.

24. Тартинка – тонкий ломтик хлеба, запечённый с сыром, яйцом, овощами и т. п.; горячий бутерброд.

25. Тархана (тур.) – скатанная в шарики и высушенная густая масса из пшеничной крупы, проваренная в кислом молоке.

26. Тархана чорбаса – суп из шариков тарханы, сваренных в кипятке.

27. Тархонья (венг. tarhonya) – мелко нарезанное и высушенное на солнце пресное тесто, блюдо из него.

28. Тахмол, катмол (тадж.) – пресная слоёная лепёшка, жаренная во фритюре. Для слоения используют коровье топлёное или сливочное масло, сливки и хорошо прокалённое растительное масло.

29. Тахтаи нонросткуни (средаз.) – толстая доска на низких ножках для разделки теста.

30. Ташт (арм.) – большое деревянное корыто для замеса теста.

31. Твёрдая фаза теста – часть теста, состоящая из набухших белков, зерна крахмала, отрубянистых частиц зерна и других нерастворимых компонентов теста.

32. Тевт – разновидность древнегреческого пирога.

33. Тендир (азерб.) – очаг, глиняная хлебопекарная печь (тандыр), а также хлеб, выпеченный в этой печи.

34. Термостабильные начинки (для хлебобулочных изделий) – готовые к применению начинки, способные сохранять первоначальный объём, цвет и аромат в процессе выпечки хлебобулочных изделий .

35. Тёртый калач (иноск.) – опытный, бывалый человек, которого трудно обмануть.

36. Тесто (для хлебобулочного изделия) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки (или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки), воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твёрдой, жидкой и газообразной фаз.

37. Тесто «замученное» или «запаренное» – тесто, подвергшееся чрезмерной механической обработке при замесе.

38. Тесто «на всю ночь» – тесто, замешиваемое с вечера с расчётом его готовности к разделке утром следующего дня.

39. Тесто «подвижное» (разг.) – жидкое тесто.

40. Тесто безопарное – тесто, приготовленное безопарным способом.

41. Тесто опарное – тесто, приготовленное опарным способом.

42. Тесто слоёное – тесто, приготовленное с применением операции слоения.

43. Тесто слоёное бездрожжевое – слоёное тесто, приготовленное без использования хлебопекарных дрожжей.

44. Тесто слоёное дрожжевое – слоёное тесто, приготовленное с применением хлебопекарных дрожжей и с проведением стадии брожения перед слоением.

45. Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определённой массы, полученный в результате разделки.

46. Тестовая заготовка высокой степени готовности – тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.

47. Тестовая заготовка различной степени готовности – тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

48. Тестоделительная машина (тестоделитель) – вид технологического (производственного) оборудования для деления теста на куски заданной массы.

49. Тестозакаточная машина – вид технологического (производственного) оборудования для придания тестовой заготовке цилиндрической или сигарообразной формы. В закаточной машине предварительно округлённые тестовые заготовка сначала раскатываются двумя парами валков в плоскую заготовку (лепёшку), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной плиты.

50. Тестомесильная машина – вид технологического оборудования для замеса теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства.

51. Тестомесильная машина Ламберта (Lambert) – первая промышленная тестомесильная машина. Изобретена в 1796 г, запатентована в 1810 г. Состояла из деревянного ящика со вставными переборками и плотно закрывающейся крышкой, который вращался вокруг своей оси.

52. Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) – вид технологического (производственного) оборудования для придания тестовой заготовке шарообразной формы.

53. Тестоприготовительный агрегат – комплект машин и аппаратов для последовательного выполнения операций приготовления теста, включая подачу и дозирование сырья, замес, брожение и транспортирование полуфабрикатов.

54. Тестоприготовление – процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.

55. Тесторазделочный агрегат – комплект машин и аппаратов для последовательного выполнения операций разделки теста. В состав агрегата могут входить тестоделительная, тестоокруглительная и закаточная машины, шкафы предварительной и окончательной расстойки, надрезчики тестовых заготовок, устройства для внесения начинки, автоматические посадчики тестовых заготовок в печь и др.

56. Тестораскаточная машина – вид технологического оборудования для получения пласта или тестовой ленты заданной толщины и ширины. Основными элементами раскаточных машин являются ленточные транспортёры, пара валков (вальцов) и система управления зазором между валками движения транспортёра.

57. Тетёры, тетёрки – витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки из жгута, распространённое в Мезенском и Каргопольском районах Архангельской области; витые козули.

58. Технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов – технологии хлебобулочных изделий, предусматривающие применение заквасок или жидких дрожжей.

59. Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве) – расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, затраты муки при разделке теста, затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упёк), уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке в лотки и в контейнеры.

60. Технологическая инструкция (ТИ) – технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий или доставке.

61. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) – технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (в общественном питании).

62. Технологическая операция – отдельная часть технологического процесса.

63. Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (нрк. механическая потеря) – расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием. К технологическим потерям относят: потери муки от приёма её до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, потери в виде крошки и лома, потери от неточности массы изделия, потери от переработки брака.

64. Технология отложенной выпечки – технология хлебобулочных изделий, предусматривающая замедление или блокирование технологического процесса на определённой стадии и последующее его возобновление для получения изделий, готовых для употребления человеком в пищу.

65. Технология хлебопекарного производства (от греч. techne – искусство, умение и logos – наука) – 1) совокупность приёмов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов, транспортировки, хранения, контроля, осуществляемых в процессе производства хлебобулочных изделий. Включает в себя методы, приёмы, режим работы, последовательность операций и процедур, тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами; 2) наука, изучающая способы переработки сырья, материалов, полуфабрикатов в хлебобулочные изделия; 3) название учебника, автором которого является Лев Янович Ауэрман (1905–1986 гг.) – крупнейший специалист и основоположник отечественной хлебопекарной науки и промышленности. Первый учебник под названием «Технология хлебопечения» вышел в 1933 г. и, выдержав восемь прижизненных изданий, по настоящее время является основным руководством при подготовке кадров. В 2002 г. вышло девятое переработанное и дополненное издание, подготовленное ученицей Л. Я. Ауэрмана Любовью Ивановной Пучковой.

66. Технология частичной выпечки, парбэйкин (англ. parbaking) – технология хлебобулочных изделий, предусматривающая получение тестовых заготовок различной степени готовности, их хранение и последующую выпечку до превращения в изделия, готовые для употребления человеком в пищу. Процесс выпечки прерывают до окончания процессов превращения тестовой заготовки в готовое хлебобулочное изделие.

67. Тешик кулча (тадж.) – баранка, сушка.

68. Тиагон (греч. θιαγονοσ) – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Этолии и посвящали богам.

69. Тиронтос (греч. τυροντοσ) – название древнегреческой булки с сыром. Упоминается Софроном в миме «Тёща».

70. Толпухт, кулчаи чарб, килима (средаз.) – тонкие пшеничные лепёшки диаметром 20–35 см и толщиной 1,5–2,0 см из пресного теста с добавлением молока или масла, жаренные в котле в большом количестве топлёного масла.

71. Тонир, таннур, тондир, тандур, тундыр (арм. թոնիրը) – печь для выпечки лаваша и других хлебобулочных изделий на предварительно нагретых вертикальных стенках; тандыр.

72. Тонратун (арм. Թոնրատուն) – специальное помещение в армянском традиционном жилище для выпечки хлеба, в котором располагался врытый в землю очаг для выпечки хлеба − тонир.

73. Торнэ, тонэ (груз. თორნე) – грузинская глиняная (стеночная) печь цилиндрической формы для выпечки хлеба (на её внутренних стенках).

74. Топка (хлебопекарной печи) – элементы печного агрегата, в котором происходит сгорание топлива; генератор тепла. Топки бывают двух видов: для сжигания газообразного или жидкого топлива (газ, нефть, мазут и т. п.) и твёрдого топлива (уголь, дрова, торф и др.).

75. Торня (груз. от торнэ – печь) – пекарня в дореволюционной Грузии.

76. Тортилья, тортийя (исп. tortilla – круглая лепёшка, на языке науатль – tlaxcalli) – тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде.

77. Тост (англ. toast) – обжаренный с двух сторон ломоть хлеба.

78. Тостовый хлеб – хлеб, предназначенный для приготовления тостов. Выпекается в формах с закрытой крышкой. Отличительные особенности: тонкая бледная корка, мелкая равномерная пористость, нежный мякиш.

79. Тот же блин, да подмазан (иноск.) – о неизменности сути чего-либо при внесении небольших изменений.

80. Траханас (греч. trahanas) – кулинарное изделие, распространённое в Греции, из пшеничной муки (первоначально – из обрушенной в ступе пшеницы) или манной крупы, смешанной с молоком, затем высушенной в виде гранул на солнце.

81. Трахтинули (груз.) – грузинский хлеб удлинённой прямоугольной формы, одна продольная сторона которого существенно толще другой (противоположной). Длина трахтинули 65–70 см, ширина 12–15 см, толщина тонкой стороны 2,0–2,5 см, толщина высокой стороны 4,5–5,0 см.

82. Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия. Трещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

83. Тридакиния (греч. θριδακίνη) – древнегреческая лепёшка из кресс-салата, «салатница».

84. Тритикале (от лат. triticum – пшеница и лат. secale – рожь) – гибрид, полученный в результате скрещивания двух разных ботанических родов: пшеницы и ржи. Тритикале по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и болезням) превосходит пшеницу и не уступает ржи.

85. Трон (греч. θρονοσ) – название древнегреческого хлеба.

86. Трудный, тяжёлый хлеб (иноск.) – тяжёлая, изнурительная работа; приобретённое тяжёлым трудом.

87. Трханце (словацк. trhance) – кусочки теста, отваренные в кипящей воде.

88. Туженик, тужильник – выпекаемый в Прощёное воскресенье постный пшеничный каравай, который ели в первый (Чистый) понедельник Великого поста и «тужили» по масленице.

89. Тукоч кулча (тадж.) – лепёшка в форме деревянной ложки.

90. Тунук (тунук-фатыр, тупатунук) (средаз.) – тонкие пресные лепёшки, жаренные без жира в котле.

91. Турирование – слоение теста.

92. Турновер (англ. turnover) – пирожок с начинкой, полукруглой или треугольной формы, полученный путём накладывания друг на друга двух половинок тестовой заготовки, соответственно, круглой или квадратной формы.

93. Турушак, хамиртурушак, хамиртуруш, хамирмо, ачитки (средаз.) – хлебная закваска, часть спелого теста, используемая для приготовления новой порции теста.

94. Тушканон (средаз.) – лепёшка с добавлением муки из сушёного картофеля.

95. Тымбыл (караим.) – пресная лепёшка, выпекавшаяся на Пасху у крымских караимов, аналог мацы.

96. Тюря – жидкое блюдо в виде кусочков хлеба или сухарей, размоченных в воде, с добавлением лука, растительного масла и др. Вода может быть горячей или холодной, подсолённой или подслащённой. Вместо воды может быть использовано молоко (детская тюря), квас (хлебная окрошка) и др.

1. Хабисгини – осетинская лепёшка с начинкой из сыра и картофеля с добавлением сырых яиц.

2. Хавици (груз.) – 1) мука, жаренная на масле с луком; 2) блюдо из пшеничной муки и лука, тушёного в топлёном масле или свином жире, которое готовили для роженицы в день празднования родин.

3. Хавициани када (груз.) – пирог с начинкой из муки и масла (хавици), который приносили в качестве подарка роженице.

4. Хазрат Джабраил (по христианской традиции – архангел Гавриил) – духовный наставник (пир) хлебопёков (в Средней Азии).

5. Хала – хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов или другой формы. Хала, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, представляет собой булочное изделие массой 0,4 кг, сплетённое из четырёх жгутов, длиной 20–30 см, шириной 10–14 см. Название заимствовано из древнееврейского, где challah – праздничный хлеб, посыпанный маком, традиционно употребляемый на праздник Песах (Пасху).

6. Халла (евр. חלה) – возношение священникам у древних евреев в виде части теста, предназначенного для выпечки хлеба.

7. Хамец (квасное) – в иудаизме означает любое мучное блюдо, в том числе хлеб, при приготовлении которого в тесте произошёл процесс брожения.

8. Хамир (средаз.) – сброженное тесто; закваска.

9. Хамиргир (средаз.) – работник пекарни, замешивавший тесто для лепёшек.

10. Хамири нимрасида (средаз.) – невыброженное тесто.

11. Хамирмо (средаз.) – хлебная закваска.

12. Хамир-туруш (средаз.) – закваска спонтанного брожения, используемая при приготовлении теста для лепёшек (оби нон и др.).

13. Хамралы (азерб.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста.

14. Хамурсуз (тур.) – лепёшка с добавлением кислого молока, смазанная яйцом.

15. Харшо (груз.) – похлёбка из сухого хлеба.

16. Хасфатир (средаз.) – большие пресные лепёшки, вся поверхность которых наколота нонпаром (чекичем).

17. Хац (հաց) – в переводе с армянского языка хлеб.

18. Хачапури (груз. ხაჭაპური, хачо – творог, пури – хлеб) – национальное грузинское хлебобулочное изделие с сыром, в виде лепёшки, открытого или закрытого пирога. Виды хачапури отличаются формой, начинкой, рецептурой.

19. Хаш (арм.) – хлебная закваска.

20. Хаши (груз.) – хлебная закваска.

21. Хворост – мучное изделие в виде обжаренных в масле полосок бездрожжевого теста.

22. Хидж-зевак (средаз. букв. воловий язык) – продолговатые лепёшки, выпекавшиеся на Памире во время первого ритуального вывода волов в поле.

23. Хилопитес (греч. hylopites) – запеканка из муки, яиц и молока, томатного соуса и мяса.

24. Хингяль (азерб.) – тонко раскатанное пресное тесто, замешанное на воде, нарезанное на квадратики и отваренное в солёной воде.

25. Хлеб (готич. hlaifs, др.-англ. hloaf, др.-нем. hleib) – 1) хлебобулочное изделие без начинки, определённой заданной формы, с коркой и мякишем, выпеченное из сброженного дрожжами и/или молочнокислыми бактериями теста, приготовленного различными способами из ржаной и/или пшеничной муки, соли поваренной пищевой, воды, хлебопекарных дрожжей и другого сырья, предусмотренного рецептурой изделия; ГОСТ 32677-2014 определяет хлеб как хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г; 2) общее название всех хлебобулочных изделий; 3) пища, пропитание вообще; 4) хлебные злаки, зерно хлебных злаков.

26. Хлеб ангельский – манна небесная, дарованная свыше «при служении ангелов» во время пребывания еврейского народа в пустыне (Пс. 77:25).

27. Хлеб апулейский (итал. pugliese) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см, массой около 1 кг.

28. Хлеб беззакония (библ.) – о еде неправедных. «Ибо они едят хлеб беззакония и пьют вино хищения» (Пр. 4:17).

29. Хлеб белорусский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

30. Хлеб «белый» (разг.) – хлебобулочное изделие со светлым мякишем; хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта.

31. Хлеб белый из пшеничной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26987-86 из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта формовым и подовым штучным, массой 0,5–1,2 кг.

32. Хлеб бородинский – заварной хлеб из смеси муки хлебопекарной ржаной обойной, пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 подовым или формовым, массой 0,5–1,0 кг.

33. Хлеб в Библии – понятие, обозначающее не только продукт питания, но и еду, пищу, пропитание в целом (2Цар. 9:7; Мф. 6:11; Лев. 26:5; Пс. 36:25; 103:15; Ис. 30:20; 58:7). Хлеб, зерновые и продукты из них упоминаются в Библии более семисот раз. В Ветхом Завете и Новом Завете описываются способы приготовления теста с использованием закваски, способы выпечки, упоминаются различные виды хлебных изделий. Хлеб неоднократно упоминается в Библии в метафизическом значении. Сам Иисус называет Себя Хлебом Божьим или «хлебом жизни, который сходит с небес» (Ин. 6:33, 35, 41, 50 и след., 58). Во время Вечери Господней Иисус назвал Своим телом хлеб (Мф. 26:26).

34. Хлеб в геральдике – искусственная негеральдическая фигура, получившая широкое распространение в родовой и территориальной геральдике. Изображение хлеба на гербе символизирует достаток, традиции и любовь к Родине. В России часто используют изображение герба на рушнике с солью, что символизирует гостеприимство и радушие. В Европе можно встретить изображение хлеба в клюве птиц или пасти животных.

35. Хлеб в изобразительном искусстве – использование хлебобулочных изделий в скульптуре, графике, произведениях живописи различных жанров: натюрморт, портрет, жанровая, историческая, религиозная и декоративная живопись. К теме хлеба обращались художники различных стран и эпох.

36. Хлеб в народных традициях России – использование хлеба в народных праздниках, обрядах, играх, песнях, гуляниях повседневной жизни народов России.

37. Хлеб в православных праздниках – использование хлеба в качестве атрибута в православных праздниках и богослужении.

38. Хлеб в филателии – почтовые и непочтовые марки с изображением хлеба, посвящённые хлебу и событиям, связанным с хлебом.

39. Хлеб гёнджу (кор. gyeongju) – корейское хлебобулочное изделие в виде пирожка, из пшеничного бездрожжевого теста, с начинкой из измельчённых красных бобов.

40. Хлеб городской – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5–0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.

41. Хлеб горчичный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сорта с добавлением горчичного масла. Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5–1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5–0,8 кг.

42. Хлеб гражданский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого или второго сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым.

43. Хлеб грахам, хлеб грэм (англ. graham) – хлеб из пшеничной муки грубого помола из цельного зерна пшеницы. Первоначально технология, предложенная в 19 в. С. Грэмом (Sylvestre Graham), предусматривала приготовление несброженного теста из шрота (крупки) мягкой пшеницы и воды. В дальнейшем тесто стали приготавливать из смеси цельнозерновой муки (муки грэм) и муки высшего сорта (патент) с применением заквасок или дрожжей.

44. Хлеб дарницкий – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26983-86 из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %) массой 0,5–1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.

45. Хлеб для космонавтов – специализированное хлебобулочное изделие длительного хранения, предназначенное для питания экипажей космических кораблей. Изделия выпекаются формовыми в виде буханочек массой 0,15–0,45 г («на один укус»), что исключает образование крошек. Буханочки укладывают в порцию по 10 штук и упаковывают в двойную упаковку.

46. Хлеб домашний – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока подовым штучным массой 0,4–0,8 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.

47. Хлеб дорожный в упаковке – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

48. Хлеб житный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной обдирной массой 0,8–0,9 кг формовым и подовым круглой и продолговато-овальной формы.

49. Хлеб забайкальский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной второго сорта (50 %) и муки пшеничной обойной (50 %) подовым и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

50. Хлеб заклинания (греч. ἄρτος τοῦ ἐξορκισμοῦ) – хлеб, благословляемый на агапу; евлогия. Вкушение «хлеба заклинания» было составной частью экзорцизмов.

51. «Хлеб и воля» – газета, орган анархистов-коммунистов, входивших в одноимённую группу. Выходила в 1903–1905 гг. в Женеве.

52. Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта подовым и формовым, весовым и штучным. Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба – 0,5–1,1 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4–6 косыми надрезами на поверхности.

53. Хлеб из твёрдых сортов пшеницы (дурум) – хлеб, выработанный с использованием муки из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и пшеничной хлебопекарной муки в соотношении 1 : 1. Мука из твёрдых сортов пшеницы придаёт приятный желтоватый оттенок мякишу хлеба.

54. Хлеб кишинёвский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной первого сорта (30 %) и второго сорта (70 %) формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

55. Хлеб красносельский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого или второго сорта, массой 0,8–0,9 кг, продолговато-овальной или округлой формы.

56. Хлеб матнакаш – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта и муки обойной массой 0,5–1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг – для весового. Форма хлеба округлая или овально-удлинённая с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю.

57. Хлеб мёртвых (исп. Pan de Мuerto) – хлеб, выпекаемый в Мексике ко Дню Мёртвых (2 ноября), при посещении могил родственников. На верхней поверхности размещают две крестообразные полоски теста, напоминающие по форме кости, иногда шарики из теста, символизирующие череп.

58. Хлеб минский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси ржаной сеяной муки (90 %) и пшеничной первого сорта (10 %) с добавлением патоки, соли и тмина, вырабатывают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4–0,8 кг.

59. Хлеб молочный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки высшего и первого сорта с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сорта подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

60. Хлеб мясной – изделие из колбасного фарша без оболочки, запечённое в форме.

61. Хлеб насущный – средство, необходимое для существования.

62. Хлеб небесный – 1) манна, символизирующая помощь свыше, оказанную народу во время пребывания в пустыне (Пс. 77: 24); 2) православно-монархический и духовно-нравственный журнал русской эмиграции. Выходил со 2-й пол. 1920-х до 1944 г. в Харбине (Китай) при Казанском Богородицком мужском монастыре.

63. Хлеб орловский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным, массой 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

64. Хлеб пеклеванный – хлеб, вырабатываемый по ТУ 8–22-45-87 из смеси муки ржаной сеяной (80 %) и пшеничной высшего сорта (20 %) формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.

65. Хлеб пеклеванный «Виру» – заварной хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной (65 %), ржаной обдирной (10 %), пшеничной первого сорта (20 %), неферментированного солода (5 %) и дополнительных видов сырья штучным подовым массой 0,65–0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.

66. Хлеб подмосковный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной второго сорта (30 %) формовым массой 0,75–1,0 кг.

67. Хлеб полесский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая, с округлёнными концами и с 5–6 надрезами.

68. Хлеб пшенично-ржаной заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым штучным массой 0,73–1,0 кг из муки пшеничной обойной (55 %), ржаной обойной (40 %), получаемых в готовой смеси или раздельно, и ржаного ферментированного солода (5 %).

69. Хлеб пшенично-ржаной простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым из муки пшеничной обойной (70 %) и ржаной обойной (30 %), получаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

70. Хлеб пшеничный из обойной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной обойной муки подовым и формовым, весовым и штучным. Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового – 0,8–1,3 кг, а подового – 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы.

71. Хлеб раменский – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3–0,5 кг. Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.

72. Хлеб ржаной заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси ржаной обойной муки (95 %) и ржаного ферментированного солода (5 %) формовым массой 0,75–1,0 кг.

73. Хлеб ржаной из обдирной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым. Масса хлеба подового и формового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

74. Хлеб ржаной из сеяной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной сеяной формовым и подовым штучным, массой 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

75. Хлеб ржаной простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной обойной формовым и подовым. Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму.

76. Хлеб ржано-пшеничный заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым штучным массой 0,73–1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.

77. Хлеб ржано-пшеничный простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым из муки ржаной обойной (60 %) и пшеничной обойной (40 %), получаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового весового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

78. Хлеб рижский – заварной хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной первого сорта (10 %), неферментированного солода (5 %) и других видов сырья, вырабатывают подовым штучным массой 0,5–0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами.

79. Хлеб российский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26985-86 из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта (30 %) массой 0,5–1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы. Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объёма формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

80. Хлеб саечный – хлеб со слипами, выпекаемый на листах или на поду при сплошной посадке, вплотную друг к другу.

81. Хлеб сдобный майский – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,5–1,0 кг.

82. Хлеб «серый» (разг.) – хлебобулочное изделие с мякишем сероватого или коричневатого оттенка, обычно хлеб из пшеничной муки второго сорта, обойной или пшенично-ржаной.

83. Хлеб ситный с изюмом – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта подовым удлинённо-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного – 0,95–1,0 кг.

84. Хлеб славянский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30 : 70 и 15 : 85) подовым круглой или продолговато-овальной формы и формовым штучным, массой 0,74–0,95 кг.

85. Хлеб степной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной (30 %) и пшеничной второго сорта (70 %) формовым массой 0,7–1,0 кг.

86. Хлеб столичный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86 из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной хлебопекарной первого сорта (50 %) массой 0,5–1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы. Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объёма формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

87. Хлеб столовый – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной второго сорта (50 %) подовым и формовым штучным, массой 0,7–1,0 кг.

88. Хлеб украинский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной формовым и подовым. Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового хлеба: 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80; для формового: 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50. Масса хлеба штучного подового и формового 0,75–1,0 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

89. Хлеб украинский новый – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным, массой 0,70–1,25 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

90. Хлеб уральский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной (30 %) и пшеничной второго сорта (70 %) с добавлением патоки формовым штучным массой 0,7–1,0 кг.

91. Хлеб Ховис – английский сорт хлеба из зародышевой муки «Ховис».

92. Хлеб «чёрный» (разг.) – хлебобулочное изделие с тёмным мякишем; хлеб из ржаной муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки с добавлением ферментированного солода и продуктов его переработки (солодовой муки, солодового экстракта) имеют тёмный мякиш, напоминающий мякиш ржаного хлеба.

93. «Хлеба и зрелищ» (лат. panem et circenses) – крылатые слова римского сатирика Ювенала (1–2 вв.), выразившие суть политики захвата и удержания власти (в Древнем Риме) за счёт подкупа народа (плебса) путём раздачи продуктов, денег, устраивания развлечений.

94. Хлебарь (устар.) – хлебопёк.

95. Хлебённое – группа блюд русской кухни из муки, прежде всего лапша, сваренная на молоке или на воде. Чтобы блюдо было гуще и сытнее, лапшу крупно резали, а иногда даже рубили топором.

96. Хлебённый – относящийся к хлебу, хлебный.

97. Хлебенье (местн.) – общее обозначение мучной выпечки (печенье, булки, пироги и пр.).

98. Хлебец – хлебобулочное изделие, выработанное из основного сырья для хлебобулочного изделия, массой не более 500 г.

99. Хлебина – 1) пыльца растений, собранная медоносной пчелой (обножка), уложенная в ячейки сотов, залитая мёдом и законсервированная образующейся молочной кислотой. Белково-углеводистый корм для пчёл. Другие названия: перга, пчелиный хлеб; 2) (разг.) хлеб большого размера.

100. Хлебины – послесвадебное застолье для новобрачных в доме родителей молодой жены.

101. Хлебистый (хозяин) – человек, крестьянин с большим запасом зерна.

102. Хлебить – 1) угощать новобрачных; 2) приглашать к столу, звать на еду.

103. Хлебная (устар.) – здание или помещение, в котором выпекают или продают хлеб; пекарня, булочная.

104. Хлебная Деметра – античная статуя в честь покровительницы земли и урожая Деметры, возведённая у храма Сытости на Сицилии.

105. Хлебная единица (ХЕ, углеводная единица) – условная единица, соответствующая 12 г углеводов (10 г углеводов без учёта пищевых волокон). Например, 1 ХЕ соответствует 20 (25) г хлеба. Используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах в рационах больных сахарным диабетом.

106. Хлебная запеканка – кулинарное изделие на основе хлеба, выпеченное или сваренное на водяной бане.

107. Хлебная икона – икона Божьей Матери, получившая название «Хлебная» и «Хлебенная».

108. Хллебная каша – блюдо, приготовленное на основе хлеба или сухарей. Измельчённый мякиш чёрствого пшеничного хлеба или пшеничные сухари заливают кипящим молоком и варят на слабом огне. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, яблочное пюре и др.

109. Хлебная крошка – измельчённое хлебобулочное изделие. Её добавляют в опару или тесто.

110. Хлебная мочка – предварительно замоченное и измельчённое хлебобулочное изделие.

111. Хлебная окрошка – тюря на квасе.

112. Хлебная ржавчина – см. ржавчина хлебов.

113. Хлебная руга – жалование духовенству, выдававшееся хлебом (зерном).

114. Хлебная слеза (иноск.) – водка.

115. Хлебная яма – хранилище для зерна на Руси.

116. Хлебник – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей хлеба.

117. Хлебница – ёмкость для хранения хлеба.

118. Хлебничать – заниматься выпечкой хлеба.

119. Хлебничество (устар.) – хлебопечение.

120. Хлебное (место, дело) – выгодное, доходное (место, дело).

121. Хлебное вино – водка.

122. Хлебное дерево – виды деревьев рода Artocarpus (от греч. αρτος – хлеб и καρπος – плод) семейства тутовых. После созревания плод становится мягким, мякоть приобретает кремовый или жёлтый цвет и сладковатый вкус. По вкусу жареные плоды напоминают картофель.

123. Хлебное приношение – одна из жертв Господу, приносимая как отдельно, так и с другими жертвами (Лев. 2; Лев. 5:11; Чис. 5:15, 25; 28). Хлебное приношение являлось великой святыней и принадлежало священнику (Лев. 2:10; Лев. 6:17–18; Лев. 7:9–10), состояло в большинстве случаев из пшеничной муки и елея (Чис. 15:4; Чис. 15:6; Чис. 15:9).

124. Хлебное суфле – кулинарное изделие, приготовляемое из размоченного в молоке мякиша пшеничного хлеба, сливочного масла, сахара, других продуктов, предусмотренных рецептурой, и взбитого яичного белка. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы, выкладывают на противень и выпекают.

125. Хлебные галушки – блюдо на основе пшеничных сухарей. К измельчённым сухарям добавляют соль, сливочное масло, растёртые с сахаром яйца и замешивают тесто.

126. Хлебные деньги – монеты и купюры, выпускавшиеся в Европе для раздачи нуждающимся, чтобы они могли купить хлеб по более низкой цене или получить его бесплатно. Хлебные деньги не являлись платёжными средствами.

127. Хлебные законы в Великобритании – общее название законов, регулировавших в 15–19 вв. ввоз и вывоз зерна и других продуктов земледелия (в основном путём введения высоких ввозных и низких вывозных пошлин).

128. Хлебные законы в Древнем Риме (лат. leges frumentariae) – условное название древнеримских законов, регулировавших государственную политику обеспечения населения хлебом путём его продажи по сниженным ценам и бесплатной раздачи.

129. Хлебные злаки (зерновые хлеба) – важнейшие продовольственные культуры семейства злаковых: пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо, сорго, рис. В эту же группу включают гречиху, которая относится к семейству гречишных. Хлебные злаки принято делить на две группы: хлеба первой группы, или типичные, настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овёс), имеют как яровую, так и озимые формы (пшеница, рожь, ячмень) или относятся к ранним яровым (пшеница, рожь, ячмень, овёс); хлеба второй группы, или просовидные, ненастоящие хлеба (кукуруза, просо, чумиза, сорго и рис, гречиха), как правило, поздние яровые культуры (кукуруза, сорго, просо, рис, гречиха).

130. Хлебные клёцки – кулинарные изделия из теста, приготовленные на основе пшеничного хлеба.

131. Хлебные лепёшки – хлебобулочные изделия на основе хлебной мочки. Тщательно перемешивают хлебную крошку и воду в соотношении 1 : 1. К полученной мочке добавляют муку, соль, хлебопекарные дрожжи, сахар, маргарин или сливочное масло и замешивают тесто. После брожения в течение 60–90 мин тесто делят на куски, формуют в виде лепёшек, оставляют для расстойки и затем выпекают или жарят в масле.

132. Хлебные начинки – кулинарные полуфабрикаты на основе хлеба. Измельчённый или размоченный в воде, молоке или бульоне хлеб тщательно перемешивают с измельчёнными овощами, ягодами, грибами, творогом и др. Начинки из хлеба используют для фарширования рыбы, птицы, кабачков, голубцов, пирогов, блинов и др.

133. Хлебные оладьи – мучные кулинарные изделия из пшеничного хлеба. Мякиш хлеба измельчают, размачивают в воде или молоке и протирают. К полученной массе добавляют муку, сахар, кисломолочные продукты, натрий двууглекислый (соду) и замешивают жидкое тесто. Возможно приготовление теста с использованием вместо соды хлебопекарных дрожжей и брожением в течение 1,0–1,5 часа. Жарят оладьи на сковороде в растительном масле.

134. Хлебные палочки – хлебобулочные изделия пониженной влажности в виде округлых палочек толщиной 8–16 мм с разрыхлённой хрупкой структурой. Длина хлебных палочек 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Хлебные палочки по ГОСТ 28881-90 выпускают весовыми и фасованными следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские (простые, солёные, сдобные).

135. Хлебные пошлины в Европе – ввозные пошлины на импортируемое зерно и продукты его переработки, действовавшие в Европе до конца 19 в.

136. Хлебный год – урожайный год.

137. Хлебный клоп – см. клопы-черепашки.

138. Хлебный пирог – кулинарное изделие на основе ржаного или пшеничного хлеба. Хлеб, нарезанный на ломти, укладывают на противень, сверху наносят слой начинки и покрывают вторым слоем хлебных ломтей, заливают яйцами, смешанными с водой или молоком, и выпекают. Используют овощные, фруктовые, мясные, сырные или другие виды начинок. Открытые пироги выпекают без верхнего слоя хлеба.

139. Хлебный ряд – торговая улица в районе московского Кремля 16–17 вв. с лавками, в которых торговали хлебом из ржаной муки.

140. Хлебный Спас (Третий спас, Малый Спас, Нерукотворный образ, «Спас на полотне», Холщовый Спас, Ореховый, Третий Калинник) – народное название праздника православной церкви в честь перенесения в Константинополь из Эдессы Нерукотворного образа Господа Иисуса Христа (Спаса). Празднуется 29 августа (16 августа по старому стилю) через 15 дней после Медового и через 10 дней после Яблочного спаса.

141. Хлебный суп – жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке или кисломолочных продуктах с добавлением хлеба или сухарей и других продуктов, предусмотренных рецептурой. В североевропейской (прибалтийской) кухне распространены кисло-сладкие холодные супы на основе ржаного заварного хлеба с добавлением фруктов и ягод (см. майзес зупа).

142. Хлебный точильщик – насекомое, относящееся к семейству точильщиков, является вредителем хлебных запасов.

143. Хлебный указ – царский указ от 1626 г. «О хлебном и калачном весу», в котором устанавливались цены на 26 видов хлеба из ржаной муки и на 30 видов хлеба из пшеничной муки. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники (при вступлении в должность они целовали крест).

144. Хлебня (устар.) – 1) пекарня; 2) корзина для хлеба, хлебница.

145. Хлебобулочное изделие – пищевой продукт, готовый к употреблению человеком, определённой заданной формы, полученный в результате технологической обработки сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и пищевых добавок; в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 32677-2014) – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик); хлебобулочному изделие в общественном питании (ГОСТ Р 50647-2010) – изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия.

146. Хлебобулочное изделие бессолевое – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуре которого отсутствует пищевая поваренная соль. Бессолевые (ахлоридные) хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион питания людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией, а также лиц, находящихся на лечении гормонотерапией.

147. Хлебобулочное изделие весовое – неупакованное хлебобулочное изделие, вырабатываемое с различной номинальной массой.

148. Хлебобулочное изделие витаминизированное – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, в которые добавлены витамины в виде отдельных препаратов, в составе пищевого витаминного концентрата или натурального богатого витаминами сырья.

149. Хлебобулочное изделие диетическое – хлебобулочное изделие, предназначенное для диетического лечебного и диетического профилактического питания. Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания подразделяют на несколько групп: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, с соевыми продуктами. К хлебобулочным изделиям для диетического профилактического питания относят: изделия с повышенным содержанием пищевым волокон, из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с подсластителями, обогащённые витаминами и минеральными веществами, повышенной биологической и пищевой ценности. Диетические хлебобулочные изделия относятся к специализированной пищевой продукции и подлежат государственной регистрации.

150. Хлебобулочное изделие длительного хранения (с удлинённым срокам хранения) – упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

151. Хлебобулочное изделие жареное – хлебобулочное изделие, выработанное с применением жарки. К жареным хлебобулочным изделиям относят пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой (ГОСТ Р 52811-2007).

152. Хлебобулочное изделие замороженное – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18 ± 2) °C.

153. Хлебобулочное изделие из диспергированного зерна – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, выработанное по специальной технологии непосредственно из цельного зерна, минуя мукомольный процесс.

154. Хлебобулочное изделие лечебное – диетическое хлебобулочное изделие с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, предназначенное для использования в составе лечебных диет. К лечебным относят хлебобулочные изделия: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, с соевыми продуктами.

155. Хлебобулочное изделие мелкоштучное – булочное изделие массой менее 200 г. По ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, округлой или овальной формы на комплексно-механизированных или механизированных линиях следующих наименований и массы, кг: булочки ароматные – 0,05; булочки горчичные – 0,05; булочки днепровские – 0,06; булочки кунцевские – 0,05 и 0,06; булочки столичные – 0,05 и 0,1; булочки с тмином – 0,05 кг.

156. Хлебобулочное изделие нарезанное – хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

157. Хлебобулочное изделие национальное – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или способом выпечки.

158. Хлебобулочное изделие плетёное – хлебобулочное изделие в виде сплетённых между собой жгутов.

159. Хлебобулочное изделие плоское – хлебобулочное изделие в форме лепёшки или имеющее приплюснутую форму: тортилья, лаваш, фокаччо, чиабатта и др. Выпекают из дрожжевого или бездрожжевого теста в печи или жарят на несмазанной сковороде (плите), с начинкой или без начинки.

160. Хлебобулочное изделие подовое – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифлёном хлебопекарном листе и сковороде с высотой бортика не более 20 мм.

161. Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью 19 % и менее. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т. ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

162. Хлебобулочное изделие профилактическое – диетическое хлебобулочное изделие, предназначенное для коррекции обмена веществ и снижения риска развития заболеваний. К диетическим профилактическим относят хлебобулочные изделия: с повышенным содержанием пищевых волокон, из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с подсластителями, обогащённые витаминами и минеральными веществами.

163. Хлебобулочное изделие пшенично-ржаное – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50 %.

164. Хлебобулочное изделие ржано-пшеничное – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50 % и более.

165. Хлебобулочное изделие с биологически активными добавками – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, содержащее в своём составе биологически активные добавки, уменьшающие отрицательное воздействие на здоровье человека вредных факторов окружающей среды.

166. Хлебобулочное изделие с добавлением лецитина или овсяной муки – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, содержащее лецитин и другие компоненты, способствующие нормализации жирового обмена. В группу изделий с добавлением лецитина или овсяной муки, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы диетические «Геркулес».

167. Хлебобулочное изделие с повышенным содержанием йода – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре компоненты, богатые йодом. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляют йодистый калий, порошок морской капусты (ламинарии) и другие продукты из морских водорослей. В группу хлебобулочных изделий с повышенным содержанием йода, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб соловецкий.

168. Хлебобулочное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон – диетическое лечебное или профилактическое хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё, содержащее значительное количество пищевых волокон. К пищевым волокнам относятся такие природные полимеры, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин и др. В группу диетических лечебных хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб и булочки пониженной калорийности.

169. Хлебобулочное изделие с подсластителями – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, в которых сахар полностью или частично заменён низкокалорийными подсластителями. Избыточное потребление хорошо усваиваемых простых сахаров (сахарозы, глюкозы и др.) способствует развитию ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца и др. Для уменьшения риска появления этих заболеваний рекомендуется использовать в питании профилактические хлебобулочные изделия, в которых сахар полностью или частично заменён подсластителями на основе сахарина, аспартама, сукралозы и других сахарозаменителей. Количество подсластителей в профилактических хлебобулочных изделиях не превышает установленных норм.

170. Хлебобулочное изделие с пониженной кислотностью – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, выработанное с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечивающими его низкую кислотность. Рекомендуются при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. В период обострений больным рекомендуются сухарные изделия этой группы. В группу изделий с пониженной кислотностью, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены булочки с пониженной кислотностью и сухари с пониженной кислотностью.

171. Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё с незначительным содержанием белка. Исключение из рецептуры сырья, содержащего белки, в том числе пшеничной муки и дрожжей, позволяет получить хлебобулочные изделия с низким содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью, при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отёчностью, а также при некоторых других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия и др.). В группу хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.

172. Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием углеводов – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё, характеризующееся незначительным содержанием углеводов. Вырабатывают с использованием отрубей, сырой или сухой пшеничной клейковины. Для улучшения вкуса в рецептуру отдельных изделий включены подсластители. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов или добавлением подсластителей рекомендуется использовать в рационе питания больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме. В группу изделий с пониженным содержанием углеводов, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный, хлеб молочно-отрубный, булочки с добавлением яичного белка, булочки диетические, сухари белково-пшеничные, сухари белково-отрубные, сушки диабетические.

173. Хлебобулочное изделие с соевыми продуктами – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включены различные продукты переработки соевых бобов. Для повышения содержания в хлебобулочных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот применяют массу соевую пищевую, основу соевую пищевую, соевое молоко, соевые изоляты, соевые концентраты и др. Изделия из пшеничной муки этой группы рекомендуется включать в рацион питания больных атеросклерозом, некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями, в частности при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. Ржаной хлеб с соевой пищевой массой предназначен для питания больных атеросклерозом, ожирением на фоне гастрита с пониженной секреторной функцией, при хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией в фазе ремиссии или затухающего обострения, хронических колитах, дискинезии кишечника и желчевыводящих путей.

174. Хлебобулочное изделие сдобное – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки. По ГОСТ 24557-89 вырабатывают сдобные изделия из пшеничной муки первого и высшего сорта..

175. Хлебобулочное изделие слоёное – хлебобулочное изделие из слоёного теста. Процесс производства слоёных хлебобулочных изделий включает несколько основных этапов: приготовление теста, слоение (раскатку, складывание, отлёжку), разделку (формование, расстойку или отлёжку), выпечку, охлаждение и упаковывание. Выработку слоёных хлебобулочных изделий конкретных наименований проводят по ГОСТ 9511-80.

176. Хлебобулочное изделие специализированное – хлебобулочное изделие, соответствующее требованиям, предъявляемым к специализированной пищевой продукции (см. пищевая продукция специализированная).

177. Хлебобулочное изделие упакованное – хлебобулочное изделие, помещённое в ёмкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

178. Хлебобулочное изделие формовое – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

179. Хлебобулочное изделие функциональное – хлебобулочное изделие, соответствующее требованиям, предъявляемым к функциональным пищевым продуктам (см. функциональный пищевой продукт).

180. Хлебобулочное изделие штучное – хлебобулочное изделие, вырабатываемое с одинаковой номинальной массой.

181. Хлебобулочное изделие, осваиваемое предприятием – хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

182. Хлебобулочное изделие с удлинённым срокам хранения – см. хлебобулочное изделие длительного хранения.

183. Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации или подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

184. Хлебодар – 1) раздатчик хлеба в монастырях; 2) должность при дворе царей египетских. «После сего виночерпий царя Египетского и хлебодар провинились пред господином своим, царём Египетским» (Быт. 40:1, 2); 3) пекарь, булочник.

185. Хлебодарный год – урожайный год.

186. Хлебоестцы (местн.) – взаимные хлебосолы.

187. Хлебозаводы кольцевые (системы Марсакова) – хлебозаводы автоматизированного типа с жёстким кольцевым конвейером, рассчитанные на выработку 200–250 тонн в сутки подовых хлебобулочных изделий. В 1931–1936 гг. в Москве и Ленинграде был построен ряд хлебозаводов системы инженера-конструктора железнодорожного транспорта Г. П. Марсакова. Производственный корпус представляет собой четырёхэтажное цилиндрическое здание.

188. Хлебозор, хлебозорка – отдалённые вспышки молнии, зарницы во время цветения и созревания хлебов.

189. Хлебопашество – земледелие, обработка земли.

190. Хлебопашец – крестьянин, земледелец.

191. Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

192. Хлебопекарные свойства пшеничной муки – совокупность показателей, характеризующих способность пшеничной муки при правильном ведении технологического процесса обеспечивать определённые свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят: газообразующую способность муки, силу муки, цвет муки и её способность к потемнению при производстве хлеба, крупность частиц муки.

193. Хлебопекарные свойства ржаной муки – совокупность показателей, характеризующих способность ржаной муки обеспечивать при правильном ведении технологического процесса определённые свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность.

194. Хлебопекарный «фермент» – нестандартизированный термин, обозначающий возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей в мучной питательной среде.

195. Хлебопёкня (местн.) – пекарня.

196. Хлебопечь, хлебопечка – бытовое электромеханическое устройство, предназначенное для приготовления теста и выпечки хлебобулочных изделий. Хлебопечь совмещает в себе функции тестомесильной машины, камеры для брожения и хлебопекарной печи.

197. Хлебосольство – радушие и щедрость, проявляемые при угощении гостя.

198. Хлеб-соль – 1) традиционное русское приветствие людям во время еды. В ответ должно было следовать: «С нами хлеба кушать». ; 2) сочетание хлеба и соли, характерное для использования в обрядах; 3) обобщённое наименование пищи.

199. Хлебцы хрустящие – хлебобулочные изделия пониженной влажности в виде прямоугольных или округлых плиток, полученных путём выпечки тестовых заготовок, нарезанных из тестовой ленты, или путём термопластичной экструзии зернового сырья.

200. Хлебы предложения – хлебы лица или присутствия Божия. Двенадцать хлебов каждую субботу укладывалось в два ряда на столе (столе хлебов предложения), установленном пред завесой на северной стороне (в храме было десять таких столов). Хлебы эти принадлежали священникам и были великой святыней. Число 12 соответствовало 12 коленам Израиля.

201. Хлибина (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.

202. Хобз, ейш (дословно жизнь) – круглая тонкая лепёшка, выпекаемая в арабских странах.

203. Хойник – древнегреческая мера зерна, «достаточная человеку на день».

204. Холодный туман – водяной пар с размером капель 1–10 мкм, получаемый при аэрозольном увлажнении воздуха. Применяется для увлажнения среды шкафа окончательной расстойки.

205. Холхолак, кулчаи арус (средаз.) – 1) специальные хлебцы для угощения невесты, сплошь покрытые при помощи чекича орнаментом; 2) большая толстая лепёшка диаметром около 50 см и массой 3–4 кг.

206. Хомсуз, чавоти домод кулчан арус (тадж.) – большая толстая лепёшка из сброженного, круто замешанного сдобного теста, диаметром 30–50 см, толщиной 4–5 см. Перед выпечкой лицевую сторону лепёшки накалывают нонпаром (чекичем), смазывают кислым молоком для образования глянца.

207. Хореко (HoReCa) – термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель – ресторан – кафе/кейтеринг).

208. Хранение и подготовка хлебобулочного изделия к реализации – заключительный этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия, следующий за выпечкой. Может включать в себя различные операции: охлаждение изделия, резку, упаковывание, укладывание в лотки, отбраковывание, хранение.

209. Хрестики (укр.) – изделия в форме креста, выпеченные из пресного теста для свадьбы.

210. Христопсомо (греч. χριστόψωμο) – традиционный греческий рождественский хлеб. Поверхность украшают двумя полосками теста в виде креста. В рецептуру входят различные вкусовые и ароматические компоненты: инжир, анис, орехи, изюм, корица, мускатный орех, гвоздика и др.

211. Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.

212. Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, нехарактерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжёвывании.

213. Хруст, наличие хруста (в муке) – показатель, определяемый при разжёвывании муки, характеризующий наличие в муке минеральной примеси.

214. Хрущаки – насекомые из семейства чернотелок, являются вредителями хлебных запасов.

215. Хубз (араб. خبز) – общее название хлеба у арабов.

216. Хубз садж (араб.) – хлеб, выпеченный на садже.

217. Хубз табуни (араб.) – хлеб (лепёшка), выпеченный в золе.

218. Хубз танури (араб.) – хлеб, выпеченный в тандыре (тануре); тандырная лепёшка.

219. Хычин (карач.-балк. хычын, хыцын) – пирог с картофельно-сырной или мясной начинкой, национальное хлебобулочное изделие карачаевцев и балкарцев.

220. Хэмфрис-процесс (англ. humphries process) – введение хлебопекарных улучшителей в муку посредством распыления их водных растворов.


http://hlebsobor.ru/