Пекарский процент
Хлебопечение - это точная наука!
Хотя многие привыкли печь дома хлеб "на глаз", если вы хотите получить стабильный хороший результат,одинаковый изо дня в день, без точных цифр и технологий тут не обойтись.
- Опять эти граммы! - вздохнете вы, и будете не правы! Никаких граммов! Только процент. Пекарские проценты!
В профессиональных рецептах соотношения ингредиентов указаны ни в граммах, ни в чашках, а в процентах по отношению к муке.
То есть, вся мука в хлебе принимается за 100%, а остальные ингредиенты - вода, соль, масло и т.д. - указываются в процентах относительно веса муки (поэтому и вес всегда берется в граммах, и у масла и у воды - иначе точно не посчитаешь).

Пример рецепта в пекарских процентах:
Мука - 100%
Вода - 70%
Соль - 2%
Дрожжи - 1,2%
Масло растительное - 3%

Знающий пекарь при беглом взгляде на такой рецепт определит, какой хлеб может по нему получиться.Как пользоваться таким рецептом? Приведу два варианта использования:




I. У вас есть 500 г муки и вы хотите из неё испечь хлеб.

Производим расчет:
Определим, сколько граммов приходится на 1 процент: 500 г муки/100% = 5 г/%

Теперь последовательно вычисляем количество остальных продуктов:
Вода = 70*5 = 350 г
Соль = 2*5= 10 г
Дрожжи = 1,2*5=6 г
Масло растительное = 3*5=15 г

В итоге приходим к привычной записи рецепта:
Мука - 500 г
Вода - 350 г
Соль - 10 г
Дрожжи - 6 г
Масло растительное - 15 г




II. У вас есть две хлебных формы объемом по 500 г. Сколько продуктов вам нужно взять на эти формы?

То есть, по условиям задачи, нам нужен 1 кг теста. Здесь будем действовать по другому:

1. Сначала определим суммарный процент всех ингредиентов:
Мука +вода +соль +дрожжи +масло: 100+70+2+1,2+3 = 176,2%
В математике не бывает больше 100%? Упс! А чего пекарям не сказали? У нас тут... своя математика)))

2. Теперь посчитаем, сколько грамм теста приходится на 1%:
1000 г/176,2 %=5,68 г/%

3. Дальше, как и в первом примере, вычисляем количество ингредиентов:
Мука = 100 * 5,68 = 568 г
Вода = 70* 5,68 = 397,6 = 398 г
Соль = 2* 5,68 = 11,4 г
Дрожжи = 1,2 *5,68 = 6,816 = 7 Г
Масло растительное = 3*5,68 = 17,04 = 17 г.

Итог легко проверить, сложив сумму ингредиентов - получится 1001 г.

Может быть, на первый взгляд это кажется сложным, но когда поймете суть, работать с такими рецептами будет очень легко.


Чем удобна запись в пекарских процентах?

***Легкость перерасчета на нужное количество теста или продукта.
***Возможность оценить рецепт - насколько влажный хлеб, подойдет ли для вашей муки, выпечки на поду или в форме т.п., а значит и возможность быстро сравнить два рецепта.
***Легко проверить рецепт. Допустим, 8% дрожжей в хлебе даст вам быстрый, но невкусный хлеб. А 6% соли говорит о том, что хлеб будет пересолен и соль частично убьет дрожжи.Например, в рецепте выше понятно, что хлеб довольно влажный, солоноватый, дрожжей мало, значит брожение будет долгим.
***Зная ориентировочные нормы пекарских процентов для тех или иных ингредиентов, можно легко создать свой рецепт.



Примеры использования

Базовый рецепт простого хлеба таков:
мука 100%
вода 60%
соль 2%
дрожжи 1%

В таком варианте тесто не слишком густое, но хорошо держит форму. Из него можно печь хлеб без формы, па поду или на противне. Если уменьшить процент воды, то получим более тугое тесто с плотным мякишем, если увеличить - влажное тесто с неравномерно пористым мякишем. Такое без должной сноровки лучше печь в форме.

К этому базовому рецепту хлеба можно добавить до 6% масла и до 3% сахара. Но сахар добавлять вы не хотите, а масло - почему бы и нет? Только немного! Получим, например, такой рецепт:
мука 100%,
вода 60%
соль 2%
дрожжи 1%
масло - 4%

Орехи и сухофрукты могут быть добавлены в количестве от 10 до 50% , а другие вкусовые ингредиенты - специи, травы, сыр, лук и т.п. - от одного до 5%/И с этим рецептом вы легко сможете испечь хлеб из любого количества муки.

Пекарский процент удобно использовать для любой выпечки - для сдобы, бисквитов и песочки он так же отлично работает.


https://dzen.ru/