Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.

Кустарды традиционно делятся на три группы:
– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);
– загущенные с добавлением крахмала;
– запеченные.


Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream):жидкость + желтки + сахар.
Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).
Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.
Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.
Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.
Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.
Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.
Крем шантийи: сливки + сахар.
Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.
Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.
Курд: крем английский + сливочное масло.

Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов
используются базовые кремы:
1) крем английский;
2) крем заварной;
3) сабайон.