1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна – получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.

2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600. Выход у нее – 97–98 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 97–98 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.

3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все:хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка – 10,3 %, клейковины – не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 25–30 г муки высшего сорта.

4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. Клейковины в ней – не менее 30 %. Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта. А так эти два сорта вполне взаимозаменяемы. При помоле 100 г зерна мы бы получили 72 г муки первого сорта.

5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко.

6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 55–23. Значит клейковины в ней 23 %. В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.