127. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы нужно залить холодной водой, подержать их в ней 3–4 часа, а затем варить в этой же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают для удаления остатков песка. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
128. Если пена бульона опустилась на дно, надо влить стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
129. В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду. Лучше разбавить его мясной оттяжкой.
130. Бульон будет очень вкусным, если в тарелку добавить одну столовую ложку вина «Херес».
131. Желатин добавляется в бульон перед осветлением.
132. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
133. Чтобы бульон сохранил прозрачность, его подогревают в открытой посуде на слабом огне, и как только он закипит, снимают.
134. Жир, снятый с бульона, можно использовать для других блюд, так как он нежный на вкус и очень ароматен. После выпаривания из него влаги и процеживания этот жир хорош для тушения овощей.
135. Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
136. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
137. Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком и кореньями (морковью, сельдереем, петрушкой), а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
138. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
139. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улетучивались, содержащиеся в овощах ароматические вещества.
140. Коренья и лук перед закладкой в супы обжариваются, чтобы во время варки из них не улетучились ароматические вещества.
141. Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном" и сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
142. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
143. Во многие заправочные супы кладут томат‑пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не сделались жесткими.
144. При варке борща по‑московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по‑флотски – бекон.
145. Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
146.  Борщ с клецками лучше варить с уткой или гусем.
147. Чернослив кладут в борщ в конце варки.
148. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
149.  Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
150.  Для рыбной солянки не следует брать мелкую и костлявую рыбу.
151.  Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
152.  Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
153.  Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу.
154.  Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
155.  Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
156.  Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

157. Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, а также сгущенном и сухом.
158. Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
159. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.
160. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
161. Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами предварительно бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на дольки.
162. Суп‑пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
163. Суп‑пюре можно заправлять молоком и маслом или сливками.
164. Чтобы супу‑пюре придать необходимую густоту, его заправляют размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито.
165. Лучшие грибы для супов‑пюре – шампиньоны, белые и сморчки.
166. Суп‑пюре из помидоров заправляют смесью молока с яичным желтком. Когда суп‑пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
167. Чтобы суп‑пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки рекомендуется слегка обжарить.
168. В суп‑пюре при подаче к столу хорошо положить немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты – дольки отварной капусты, в суп‑пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод‑4 ной воды и немного лимонной кислоты.
172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.
173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.
175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.
176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.
178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.
179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.
180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.
182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.
183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.
184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.
185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.