Мука
Для того чтобы выпечь вкусные румяные пироги, хлеб, кулебяки, печенья, нужны качественные продукты. Какие продукты вам понадобятся в вашем увлекательном творческом занятии?
Прежде всего, из многообразия всех рецептов 90 % приходится на муку. В основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.
Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.
Мастера‑кондитеры так учили определять влажность муки: если насыпать немного муки в ладонь, сжать ее в кулак, затем разжать пальцы и если мука рассыпается сразу – она очень сухая; если же она сразу не распалась и требуется постучать пальцем по ладони – такая мука идеальная для выпечки, ну а если мука остается в ладони в виде плотного комка – она очень влажная.
Влажную муку слегка подсушивают на противне, выстеленном пергаментной бумагой, в духовом шкафу при температуре 40 °C.
Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда она станет «пушистой», насытится воздухом.
На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.
Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.
Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.
Ржаная – серо‑коричневого цвета, особого пряно‑орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.
Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.
Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.


Жиры
Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.
Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато‑кремового цвета.
Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.
Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.
Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.
Маргарин – это пищевой пластичный жир светло‑кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.
Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.


Молоко и молочные продукты
Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.
Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.
Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.
Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.
При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.
В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.
Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.
Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.


Сахар и сахарная пудра
Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.
Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.
Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.
Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.
Сахарную пудру просеивают сквозь сито.


Яйца
В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.
В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.
Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.
Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.
Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.
Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.
Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.
Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.
Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.
Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.
Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.


Дрожжи
Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.
В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно‑коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.
Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.
Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.
Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.
Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.
Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.