***Для приготовления дрожжевого или кислого теста используют от 20 до 50 грамм дрожжей на каждый килограмм муки.
***При замешивании теста, дрожжи разводят в тёплом молоке ( 25-30 градусов ) или воде.
***Муку нужно несколько раз просеять, чтобы избавиться от комков и напитать её воздухом, который улучшает брожение.
***Чтобы дрожжи не обсыхали сверху, их нужно положить в какую-нибудь чашку, накрыть и поставить чашку в тарелку с водой. Воду в тарелке нужно ежедневно менять. Если дрожжи всё же засохли, залейте их холодной водой и держите в ней, пока они не побелеют и не растворятся.
***Рекомендуют добавлять в тесто сваренный с вечера и натёртый на тёрке картофель из расчёта 100-250 г на килограмм муки. Но такое тесто нужно делать более густым, поскольку картофель его разжижает во время брожения. А чтобы не было привкуса картофеля, нужно добавить немного картофельной муки. Тесто с картофелем требует меньшее количество яиц и жиров и получается более мягким.
***Сахар в тесто следует добавлять строго норме, иначе если его будет много, то тесто получится тяжёлым и будет плохо подниматься, а во время выпечки будет расплываться.
***Нужно учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше добавляют в тесто сдобы ( яйца, масло, сахар ), тем больше нужно класть дрожжей. Если увеличивают количество масла и яиц, то нужно уменьшить количество молока или воды.
***Нельзя давать тесту перестояться, для его подъёма достаточно 3 часов. Иначе оно станет кислым.

http://www.gotovimsnami.com/