• Для выпечки изделий из теста желательно обзавестись специальными огнеупорными формами и противнями, потому что из-за высокого содержания жира и сахара в тесте посуда может очень сильно нагреваться. Формы должны иметь прямые стенки - это обеспечит равномерное прогревание - и быть достаточно глубокими, поскольку тесто в микроволновой печи поднимается выше, чем обычно.
• Заполняйте форму тестом только на 1/2 объема. Из остатков теста можно выпечь мелкие изделия в небольших формочках.
• Для приготовления торта удобнее выпечь один высокий корж, который можно разрезать вдоль на два-три пласта, чем выпекать несколько коржей по отдельности.
• Форму лучше не посыпать мукой, а смазывать растительным маслом и слегка прогревать и смазывать сливочным маслом. Можно также выстилать дно формы промасленной бумагой.
• Желательно, чтобы все ингредиенты имели одинаковую (комнатную) температуру (если иное не оговорено рецептом). Смешивая продукты, следите за тем, чтобы в тесте не было комочков сахара,— при выпечке они могут сгореть.
• Чаще всего форму не накрывают, ограничиваясь защитой краев изделия и фигурных выступающих деталей кусочками фольги. Однако если тесто плотное и выпекается сравнительно долго, форму накрывают пластиковой пленкой или листами пергамента.
• Если в рецепте не оговорено иное, изделия из теста помещают в центр подставки.
• Небольшие изделия (пирожки, булочки) размещают по кругу на одинаковом расстоянии друг от друга.
• В процессе выпекания форму по истечении половины времени приготовления поворачивают на 180°. Если же печь оборудована вращающейся подставкой, необходимость в этом отпадает.
• Готовность выпечки проверяют, прокалывая изделие деревянной иглой или палочкой. Если ее поверхность после погружения в тесто осталась сухой и чистой, тесто пропеклось. Однако надо учитывать, что пропекание продолжается еще некоторое время после того, как изделие извлечено из печи. Поэтому его вынимают, когда края уже дошли до готовности, а середина еще кажется сыроватой, и дают отстояться в форме 5—15 мин в зависимости от плотности. Нельзя определять готовность по цвету поверхности изделия, так как она, как правило, не подрумянивается, как в обычной духовке.
• Не бойтесь открывать дверцу печи, чтобы проверить готовность изделия. В микроволновой печи тесто не опадает.
• Передержанные пироги получаются сухими и твердыми. Кроме того, тесто, содержащее много жира и сахара, при значительном превышении рекомендуемого времени выпекания может даже воспламениться.
• Режим приготовления зависит от состава и консистенции теста. Плотное тесто, а также изделия с начинкой лучше всего выпекать при мощности 70—80% или 50—60%.
• Если вы готовите пирог или кекс из сухого полуфабриката (сыпучей смеси), уменьшите время выпекания, указанное на упаковке, примерно в три-четыре раза и добавьте немного больше жидкости, чем рекомендуется инструкцией.
• Остывший пирог можно разогреть, разделив на порции, при полной мощности. Время подогревания определите из расчета 30 с на каждую порцию.
• В микроволновой печи можно приготовить оригинальный десерт с мороженым. На кусок бисквита или кекса положите ложку твердого (охлажденного до — 18° С) мороженого и прогревайте при полной мощности примерно 45 с. За это время бисквит разогреется, а мороженое немного размягчится.
• Если вам не нравится непривычно бледная, неподрумяненная поверхность песочного пирога, бисквита или кекса, испеченного в микроволновом режиме, покройте ее глазурью, помадкой или намажьте джемом. Можно, например, взять 2—3 ст. л. джема, разогреть его за 30-40 с при мощности 100% и, не давая остыть джему, намазать им готовое изделие.

Если вы не хотите варить помадку, равномерно распределите кусочки плиточного шоколада по поверхности готового бисквита или кекса и прогревайте его около 30 с при мощности 100%, пока шоколад не размягчится, а потом, вынув изделие из печи, осторожно размажьте шоколад ножом или лопаточкой, смоченными в горячей воде.

Изделия из пресного бездрожжевого теста
Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста на 500 г пшеничной муки берут 1 стакан сметаны (кефира и т. п.), 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара и 1/2 ч. л. соли.
На пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, накрывают его полотенцем и ставят в холодное место на 30—40 мин.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 1/2 ч. л. соли.
Сметану можно также заменить творогом.
Из несладкого пресного теста делают пироги и пирожки с различными несладкими начинками (из мяса, грибов, сыра, брынзы, лука), из сладкого (1 ст. л. сахара на 500 г муки) печенье, коржики, сочни, ореховые рулеты и трубочки.

Изделия из рубленого слоеного теста
Для приготовления рубленого слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки берут 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2—2/3 стакана холодной воды (или пива), 1/4 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто следует два-три раза раскатать, сложить вчетверо и снова раскатать.

Изделия из песочного теста
Основной рецепт песочного теста включает 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 яйцо, 2 стакана муки, соль, соду на кончике ножа.
Маргарин тщательно растирают с пудрой или сахаром в однородную массу. Добавляют яйцо и продолжают растирать до полного растворения кристаллов сахара. После этого вводят питьевую соду, нейтрализованную соком лимона или уксусом (или пекарский порошок), и различные ароматизаторы. Засыпают муку и быстро замешивают тесто. Оно должно быть легким, пластичным и упругим. Долго его не обминают.
Избыток муки делает тесто тяжелым и твердым. Если яйцо заменить водой, тесто станет пластичнее, но тверже. Лучше всего вместо яйца использовать 2—3 яичных желтка, тогда тесто получится рассыпчатым.
Существует множество разновидностей песочного теста: со сметаной (100 г маргарина заменяют сметаной), с творогом (к основным ингредиентам добавляется 200 г творога), несладкое с отварным картофелем или сыром. Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами.
Для ароматизации используют ваниль, лимонную цедру (ликер, эссенцию), миндальное масло, крепкий настой кофе или кофейный ликер, корицу или смесь молотой гвоздики, мускатного ореха, кардамона и имбиря. В тесто добавляют изюм, нарезанные цукаты, порошок какао или тертый шоколад.
Несладкое песочное тесто приправляют молотым красным перцем и тмином.
Раскатывают песочное тесто на подпыленной мукой доске. Для пирогов, тортов и пирожных толщина слоя должна составлять 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Печенье формуют ножом или выемкой.

Изделия из бисквитного теста
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара. При этом на 1 яйцо берут 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки высшего сорта (без горки).
Если муку заменить частично крахмалом (в отношении 6:1), бисквит будет меньше крошиться.
Чтобы бисквитное тесто не осело, готовить его надо очень быстро и немедленно выпекать. Посуду с тестом нельзя встряхивать. Посуда, в которой взбивают яйца, и венчик, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца должны быть свежими, так как несвежие плохо взбиваются. При разделении яйца на желток и белок следите, чтобы в белки не попал желток, потому что в этом случае белки плохо взбиваются. Белки взобьются лучше, если добавить щепотку соли или 1 ч. л. лимонного сока.
Бисквит можно взбивать двумя способами: 1) взбить яйца с сахаром до увеличения в объеме в 2—3 раза, постепенно всыпать муку; 2) разделить яйца на белки и желтки, растереть желтки с сахаром добела и постепенно смешать с мукой, отдельно взбить белки в крепкую пену и осторожно ввести в тесто.
Форму для бисквита обычно заранее (до взбивания) выстилают промасленной бумагой. Заполняют форму на 1/2 объема с учетом подъема теста.
Выпекают бисквиты при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности сразу образуется корочка, которая мешает испаряться влаге, так что бисквит после охлаждения оседает.
Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.
Если бумага плохо отделяется от выпеченного бисквита, под бумагу надо положить на несколько минут влажную салфетку.
Бисквитные коржи для торта выпекают накануне приготовления, чтобы при пропитывании сиропом бисквит не разваливался. Резать бисквит лучше всего через 4 ч после выпекания.
Масляный бисквит (кекс) отличается от обыкновенного только тем, что в состав его входит сливочное масло и иногда сметана.
Масло взбивают с сахаром добела, затем в три — пять приемов вводят желтки. Потом в эту массу вводят половину взбитых в крепкую пену белков, муку, сметану (если она входит в рецептуру) и, наконец, остальные белки.
Есть и второй способ приготовления: масло, взбитое с сахаром, соединяют со взбитыми яйцами, а потом с мукой и сметаной.