Горячо почитаемое и любимое в нашей семье блюдо. Классика Но варить холодец – всё равно что играть в лотерею: сколько раз бывало такое, что он не застывал… И приходилось идти на хитрость – заново его нагревать и добавлять желатин. Но, сварив холодцов примерно тридцать, с такой проблемой уже не сталкивалюсь.

Из чего варить холодец? Наши родители варили исключительно из копыт, костей и прочего. И радовались, если удавалась достать такой набор в эпоху жуткого дефицита продуктов. Сейчас все эти ноги-копытца в продаже на любой вкус. Но какой ужасный запах от них! Я покупаю этакие «премиальные» наборы: есть и кости, есть и мясо. И одно копытце можно для дополнительного загустения добавить… Мне по вкусу больше нравится говяжий холодец. И он не такой жирный получается

Нам нужно:

Набор на холодец – примерно 1,5 кг (у меня говяжий)
Морковь – 1 шт
Лук репчатый – 4 шт
Сельдерей – 2-3 стебля
Чеснок – 1 головка
Лавровый лист – 2-3 листа
Соль.


Отдельно несколько слов о пряностях. Можно поступить совсем просто – купить готовый набор, в состав которого входит и желатин. Тогда уже нет смысла варить кости часами. Но не всегда лёгкий путь лучше. Нужно по чайной ложке майорана, молотого кориандра, мускатного ореха и молотого чёрного перца. Если мускатный орех, кориандр и перец натереть или измельчит непосредственно перед тем, как добавить в холодец, насколько ароматнее он будет!

И вот такой мой секрет… Не всегда под рукой есть стеблевой сельдерей. Более того, зимой его можно просто так грызть: вкусный, травянистый… И есть у меня в морозильнике заветный пакет. Я часто в картофельное пюре добавляю корневой сельдерей: очищаю, нарезаю размером с картофель, варю и давлю с ним одновременно. Кожицу от корнеплода не выбрасываю, а откладываю в пакет и замораживаю. Затем кладу по мере необходимости в бульоны: рыбные, куриные, утиные, мясные. Бульоны становятся невероятно ароматными! Для холодца тоже прекрасно подойдёт. А стеблевой сельдерей я лучше в салат добавлю.
Заливаем наш мясной холодцовый набор примерно 6 литрами воды. Доводим до кипения, снимаем пенку. Кладем сельдерей, лук репчатый. Если с лука не снимать шкурку, холодец будет золотистого оттенка. Убавляем до минимума и варим часов восемь. Крышка приоткрыта. Бульон должен уварится больше чем наполовину. Если вы используете сухой лавровый дист, то его добавим в самом-самом конце, а вот свежий можно добавить одновременно с луком.

Прошло 8 часов. Бульон процеживаем начало через дуршлаг, потом через двойной слой марли. Кстати, крупные кости с удовольствием заберут владельцы собак: прекрасная игрушка для питомца. Теперь нам предстоит ювелирная работа. Надо очень осторожно снять с костей всё мясо, сухожилия и прочее. Каждый кусочек буквально прощупываем – чтобы не было мелких костей.
Вот именно сейчас мы добавим в процеженный бульон морковь, специи и соль. Соли примерно ложку столовую без горки. Попробуйте – если мало, ещё добавьте. Варим, пока морковь не станет мягкой. И вот тут, если не уверены, что холодец застынет, можно добавить желатин – согласно инструкции на упаковке. И за полчаса до окончания варки, добавим сухой лавровый лист

Убираем морковь из бульона. Пусть он начинает остывать. Мы готовим наполнение холодца. Мясо режем на кубики. Мясопродукты пропускаем через мясорубку или мельчим в комбайне, чеснок натираем на тёрке. Морковь режем произвольно: хоть кубиками, хоть звёздочками. Мне нравится форма треугольника. И холодец будет особенно вкусным за счет разницы текстур: мясопродукты как паштет, кусочки натурального мяса, нежная морковь.

Теперь готовим формы для холодца. Лучше всего холодец разлить в порционные формочки. Недоеденный холодец в большом блюде неаппетитно смотрится. И застывает дольше. На дно формы выкладываем паштет из мясопродуктов, морковку, мясо и тёртый чеснок. Очень осторожно половником по стеночке формы наливаем бульон. Бульон нужно постоянно размешивать, так как молотые специи оседают на дно кастрюли. Я сразу разливаю и в пластиковые контейнеры – отличный гостинец, если пойдёте в гости. Пусть бульон остынет до комнатной температуры, потом убираем на холод, лучше всего в холодильник. Хранится холодец минимум неделю. Но мы обычно дня за три с удовольствием съедаем.
Вот чем и отличается холодец от студня: холодец едят ложкой, его не разрежешь ножом. Он очень нежный! Прекрасно сочетается с хреном и горчицей и с бородинским хлебушком! Великолепная зимняя закуска. Приятного аппетита!
Спасибо за рецепт Лилии Матвеевой с сайта Изюминки!