Хацзяо [虾饺] - из Китайской кухни

 О! Пельменчики! Ми-ми-ми…

Это Хацзяо — знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками. Своего рода визитная карточка традиции «Ям Ча». По многочисленным просьбам даю рецепт.

Ингредиенты

Для теста

• Кипяток — 240 мл
• Крахмал пшеничный — 240 мл
• Крахмал тапиоковый — 2 ст.л. *
• Растительное масло — 2 ч.л.
• Кунжутное масло — 0,5 ч.л.

Для начинки

• Сырые креветки — 250 г
• Побеги бамбука консервированные — 100 г
• Сало сырое — 50 г
• Белок яйца — 1 штука
• Соевый соус — 1 ст.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Крахмал кукурузный — 1 ст.л.
• Кунжутное масло — 0,5 ч.л.
• Соль

Побеги бамбука хорошо промыть, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой. Половину креветок измельчить в фарш, вторую нарезать крупными кусками, смешать, добавить мелко нарубленное свиное сало, бамбук и остальные ингредиенты, вымесить и оставить на полчаса.
В просторной миске смешать два вида крахмала. В отдельную миску налить растительное и кунжутное масло, добавить кипяток, немного перемешать и вылить это всё в миску с крахмалом. Хорошо всё смешать палочками для еды или деревянной ложкой. После чего, переложить тесто на доску и хорошо вымесить, как только оно немного остынет. В итоге, тесто не должно липнуть к рукам. По необходимости, доску можно подпылить пшеничным крахмалом. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 5 минут.
Раскатать тесто в «колбасу» диаметром порядка 3 см и нарезать на равные части такой же длины. Убрать под полотенце, чтобы тесто не пересохло.
Перед раскаткой кусочек теста нужно как следует пожамкать в руке, согреть. Как раскатывать. Обычно я раскатываю китайским тесаком, чуть смазанным кунжутным маслом. Можно упростить: положить шарик теста между двумя слоями пекарской бумаги, сильно надавить на него широким ножом (тесто сразу же станет ровным кругом) и потом этим же ножом, прямо через бумагу, раскатывать до нужной толщины, совершая круговые движения, по часовой и против часовой стрелки. Впрочем, не заморачивайтесь — подойдёт и обычная скалка. Старайтесь по краям раскатывать тоньше, чем в середине.
Сочень должен быть примерно 9-10 см в диаметре. Уложить в центр немного начинки (около 1 ч. л.) и залепить крупными перекрывающими стежками, в форме полумесяца. Не спрашивайте, как. На словах подробно объяснить сложно. Как-нибудь сделаю пошаговые фотографии. В общем, лепите, как получится — на вкусе это не скажется. Мы вон, в виде зайцев лепили. И даже в виде ёжиков. Главное, не растягивайте тесто, иначе оно порвётся. С пластилином в детстве игрались? Вот! Лепите.

Уложить готовый пельмень в пароварку на смазанную растительным маслом пекарскую бумагу с прорезанными в ней дырками (можно использовать тонкие кружки моркови, листья салата, шпината и т. п.) и накрыть крышкой. Когда пароварка будет заполнена, отварить пельмени в течение 5-6 минут, пока они не станут полупрозрачными. Подавать с соевым соусом, смешанным с рисовым уксусом 3 к 1.
Пельмени получаются совершенно волшебными. Если сырое тесто абсолютно белоснежное, то в готовом виде оно становится матово-полупрозрачным, немного клейковатым. Очень необычно, но вкусно. Некоторые называют их наркотическими — подсаживаешься на них очень быстро.
Кстати, уши у зайцев реально живут своей жизнью и очень забавно трясутся при движении. Я же говорю — сплошное ми-ми-ми.

http://www.belonika.ru/friends/posts/

* - крахмал тапиоковый заменяет кукурузный, обратное тоже верно

 

Примечание:

Ям-Ча - одна из самых самобытных и никогда не прерывавшихся чайных традиций.
Чаепитие ям-ча происходит, как правило, в первой половине дня, в специальных заведениях или в отдельных комнатах при ресторанах. К чашке душистого улуна или пуэра подается большое количество мелких закусок, именуемых димсам.

Пельмени играют большую роль в китайской кухне и занимают в ней особое место. В любом настоящем китайском ресторане за работу с тестом, то есть за пельмени и дим-самы, всегда отвечает отдельный повар, который не занимается больше ничем - только пельменями и дим-самами. По одной из версий, именно из Китая пельмени распространились в свое время по всему миру.
Может ли какая-либо еда тронуть ваше сердце? Китайцы считают, что может… «Тронуть сердце», «зажигающие душу» — именно так можно перевести с кантонского диалекта словосочетание «димсам» [点心, diǎnxin].
День современного китайца начинается с газеты, сигареты и димсамов. Как только открываются «чайные дома», а они открываются очень рано, внутри тут же аншлаг: громкие голоса сливаются со звоном чайных приборов и шорохом газет, под потолком витает сигаретный дым, за едой выстраивается очередь — чтобы ничего не упустить, иногда приходится отбросить приличия и хорошенько поработать локтями. А по залу, словно джонки на извилистой реке, умело лавируют между столиками официантки с тележками, уставленными высокими башнями из маленьких бамбуковых пароварок.
К классическому виду димсамов относятся и Хацзяо [虾饺, hájiǎo] — знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками. Своего рода визитная карточка традиции «Ям Ча».

Вопреки распространённому заблуждению, к димсамам относятся не только пельмени. На самом деле, это целый калейдоскоп небольших закусок, многообразие которых потрясает.

boards.auto.ru/cooking

Дополнительно информация по магазину китайских продуктов в Москве:

КИТАЙСКИЕ ПРОДУКТЫ

понедельник - пятница 10.00-22.00
суббота - воскресенье 10.00-22.00

тел. (495) 607-86-28

129090, г. Москва, проспект Мира, д. 12, стр. 1

сайт:http://china-food.ru/ru/about-us