Marshmallow teacake (Шоколадный десерт с маршмэллоу)

Очень красивое пирожное. В процессе приготовления пришлось осваивать техники, с которымини разу не сталкивался (темперирование шоколада, инвертный сироп, швейцарская меренга..) ..так что готовить его было очень интересно.
Получается чудесное пирожное к чаепитию. Вкусное и красивое. Именно на мой вкус, оно все же слишком сладкое (я в общем-то не любитель очень сладкого). Если буду ещё раз готовить, попробую уменьшить количество сахара и шоколада.


Для пирожных понадобится (6 шт):
Темный шоколад - 300-400 г (40%)
Основа:
Мука - 100 г
Пекарский порошок - 1/2 ч.л.
Сахарная пудра - 25 г
Масло сливочное - 25 г (мягкое)
Молоко - 1-2 ст.л.
Щепотка соли
Маршмэллоу:
Белки - 3 шт
Сахарная пудра - 150 г
Патока (инвертный сироп) ~ 6 ч.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Ваниль ~ 1/2 стручка
Духовку - на 170 градусов.
Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)


1. Такое пирожное можно делать в силиконовой форме "полусфера". Они есть "во всех" магазинах. Тоже хорошо будет смотреться. У меня вместо них - вот такие силиконовые формы.


2. Растопить часть шоколада (200-300 г) на водяной бане.
Первый раз этим занимался. Шоколад темперировал три раза.. два раза все прошло отлично, а один раз я что-то все ж упустил и шоколад потом побелел местами.
Ещё я взял шоколад 60%.. здесь в этом нет необходимости, и с 40% будет проще работать.


3. Равномерно покрыть формы шоколадом. Для этого можно разложить какое-то количество шоколада по формам и подождать пока он начнет густеть.
Нужно поймать момент, когда он уже не стекает по стенкам.
Слой шоколада не должен быть слишком тонким.. все же пирожное только благодаря ему будет держать форму.


4. Оставить застывать. Не убирайте в холодильник.


5. Теперь делаем основу. Смешать все сухие составляющие. Добавить масло. Втереть масло в сухую смесь. Добавить молоко. Вымесить.
Тесто получится довольно сухое. Будет казаться, что оно не "соберется".. но нужно просто помесить чуть дольше.


6. Раскатать в слой толщиной ~ 1/2 см. Вырезать круги чуть меньше основы формы для пирожных.


7. Выпекать при 170 градусах 10-12 минут. Дать им остыть.
Вообще-то они должны были немного увеличиться в диаметре.. но у меня этого почему-то не произошло. Возможно их придется немного обрезать, если они у вас все же увеличатся в диаметре.


8. Покрыть основу шоколадом. Переложить на решетку застывать.
Здесь лучше использовать шоколад пока он "жидкий" и "текучий", чтобы слой был потоньше.


9. Для маршмэллоу понадобится: белки, сахарная пудра, инвертный сироп (или патока), соль и ваниль.


10. Все составляющие поместить в емкость, в которой вам удобно будет взбивать эту массу на водяной бане.


11. Взбивать миксером на водяной бане минут 6-7. Получается очень красивая меренга ("швейцарская" в данном случае).


12. Переместить меренгу в кондитерский мешок.


13. Заполнить формы на ~3/4. Накрыть основой.


14. Отпечатков на основе не избежать.. но это не страшно, она внизу будет.


15. Придавить основу. Пройтись шоколадом по периметру (то есть скрепить шоколадом основу и стенки). Дать шоколаду спокойно застыть (в идеале - без использования холодильника).
Теперь остается только аккуратно извлечь пирожные из форм, не касаясь пальцами стенок. Это просто. Шоколадная конструкция получается на удивление прочная.


16. Вот и все. Приятного чаепития.
Что бы я изменил в следующий раз? Наверное, я бы уменьшил количество шоколада.. не покрывал бы им основу, например.

Инвертный сахарный сироп (Inverted Sugar Syrup)

Для чего он может понадобиться? Во-первых, это замена патоки в рецептах, в которых важно, чтобы сахар не кристаллизовался (а также замена меда при наличии аллергии). Во-вторых, инвертный сироп всего лишь один шаг отделяет от сахарной помады. В-третьих, это большое поле для экспериментов.. ведь можно попробовать заменять часть сахара на инвертный сироп в уже знакомых рецептах.
Для инвертного сиропа:
Сахар - 1 кг
Вода - 480 мл
Лимонная кислота ~ 1 г (или ~ 10 мл лимонного сока)
Лучше не пытаться его готовить в кастрюле с антипригарным покрытием!
Я делал из четверти указанного количества.
Лучше готовить с термомертом.. хотя можно готовность определять и "по капле".
Сахар, воду и лимонную кислоту смешать и довести до кипения. Кипятить на среднем огне, не мешая, до температуры 114 градусов. Смоченной в воде кисточкой периодически смывать сахар со стенок кастрюли. Снять с огня, накрыть крышкой, дать остыть.
Если нет термометра: немного сиропа зачерпнуть чайной ложкой, опустить в емкость с холодной водой. Помять пальцами, попробовать скатать шарик. Сироп должен быть мягкий и пластичный.
По консистенции он напоминает мед.. но инвертный сироп получается более тягучим.
Иногда его предлагают "нейтрализовать" в конце процесса при помощи соды. Я не вижу в этом необходимости.. т.к. тут мы делаем именно инвертный сироп, а не помаду.
Инвертный сахар на 20-30 процентов слаще сахарного песка.
Вообще-то.. инвертный сироп должен получаться белым.. Цвет он приобретает, если в самом начале подгорает не растворившийся сахар (как у меня), или если вы его передержите на огне.

http://tofogo.livejournal.com/167775.html

http://tofogo.livejournal.com/168327.html