Никогда не темперировала шоколад. "Темперирование — это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С (для молочного и белого ниже)."
Если шоколад правильно темперировать, домашние конфеты будут иметь привлекательный вид — блестящие, глянцевые, не будут покрываться «сединой» и полосами. И сам шоколад будет приятно хрустеть, а в руках не расплываться.
Вот один простой способ темперирования.
Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.
Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.
Вынуть из морозилки, хорошо размешать.
Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался — вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.
Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук — 32С.
А ваниль не размельчают, а берут зернышки с половины стручка.
Если серьезно захотите темперировать по всем правилам вам придется рыться в интернете. Насчет марципана я пас.
Спасибо за внимание и удачи.