И н г р е д и е н т ы:

Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета

Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса

1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки

Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка мяса накануне:

Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.

Свиную корейку измельчите в фарш.

Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.

Тесто:

В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.

Масло растопите на медленно огне.

Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.

Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.

Формирование пирога:

Разогрейте духовку до 190С.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.

Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.

Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pâté en croûte. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.

В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.

Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.

Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.

Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.

В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.

Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.

Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.

Желе:

В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.


Приятного аппетита!

Источник:http://niksya.ru/?p=21786

Серия сообщений "Несладкая выпечка":
Часть 1 - Пирог с тунцом «Ошеломительный»
Часть 2 - Луковый пирог
...
Часть 11 - Кулебяка
Часть 12 - Воскресные пироги. деревенские! (дачные)
Часть 13 - Мясной французский пирог