Washes. Чем смазывают тесто перед выпечкой.

Diana Rattray

На прошлой неделе тема отделок, которые по-английски называют washes, а по-русски - никак, привлекла мое внимание дважды. Простая смазка булочки яйцом, например, оказалась вовсе не такой простой. Но об этом наверное все кроме меня давно уже знают, что их мириады, способов смазать пирог или булочку "яйцом".  И мне никогда в голову не приходило, что они до революции делились на постные и скоромные. Что не всегда можно было смазать изделия яйцом. На это обратила мое внимание  книга Е.И. Молоховец.  И что старинная русская смазка пирогов перед выпечкой горохом играет такую же роль, как смазка яйцом, я не догадывалась. Это потому что и в яйце, и в горохе много лизина, самой лучшей аминокислоты для подрумянивания корочки.



Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.
 

Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание  обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. В СССР в яйцо добавляли намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) - полстоловой ложки воды (8г) - это давало более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом ксантофилом, он придает приятную желтизну как мякишу , так и корочке. Жир в желтке предохраняет изделия от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур, дающих сяйца с ярким темно-желтым желтком, какие нравятся пекарям и кулинарам. Но к сожалению, они дают резиновый на укус, клейкий бисквит, с грубой текстурой и менее приятным ароматом. Тогда птицеводы в заботах о здоровье населения вывели кур, несущих нежирные яйца! Современные яйца по сравнению с яйцами до 1960х содержат больше белка и меньше желтка. Чтоб не так жирно было.

Белок яйца - источник белков и аминокислот. Когда белок коагулирует во время выпечки, он оттягивает на себя воду из корочки изделия, получается более хрустящая поверхность. Белок практически не придает блеска корке.

Джемпер выполнен из отдельных мотивов, связанных крючком и на спицах из разных типов пряжи. Узоры здесь довольно просты, но сборка модели потребует от вас много терпения и внимания.Джемпер выполнен из отдельных мотивов, связанных крючком и на спицах из разных типов пряжи. Узоры здесь довольно просты, но сборка модели потребует от вас много терпения и внимания.

Анабазис (ежовник безлистный). Для опрыскивания овощных плодовых культур в период появления большого количества вредителей, против листогрызущих гусениц, ложногусениц, земляных блошек и рапсовогоцветоеда применяют растворы. Собирают молодые ветки до цветения. Зеленая поросль содержит столько же анабазина, сколько зеленые ветви взрослых растений. Собранные растения просушивают, измельчают, за­ливают водой (800 г сырья на 10 л) и, помешивая, настаивают 24 часа. Полученный настой разбавляют водой (в 10 раз), перед опрыскиванием в него добавляют мыло (30—40 г на 10 л раствора).

Апельсин. Сухие корки (1 кг) заливают 10 л теплой воды и ставят на трое суток в теплое, темное место. Настой используют, не разбавляя, для опрыскивания растений против тли и мучнистых червей.

Багульник болотный. Листьями багульника выгоняют мышей из их нор.

Бархатцы. Растение срывают полностью в период цветения, высушивают, измельчают, помещают в эмалиро­ванное ведро (наполовину), заливают до краев теплой водой. Настаивают в течение двух суток, затем процежива­ют. В настой добавляют 40 г хозяйственного мыла и используют для опрыскивания ягодников против тли. Об­работку проводят только до первых признаков созревания ягод и возобновляют после уборки урожая. Настоем можно обеззараживать клубни гладиолуса от различных грибковых болезней перед посадкой, а также семенники астры и левкоя от черной ножки, опуская в него на 8—10 часов.

Белена черная. Настой из белены используют против тлей, медяницы,паутинных клещей, растительноядных клопов, гусениц боярышницы излатогузки на посадках плодовых культур, а также против капустной белянки и моли на посадках капусты. Корни и листья заготавливают осенью или ранней весной в первый год жизни, когда они обладают наиболее высокой инсектицидной активностью, а все растение — во второй год жизни, в начале цветения. Учитывая, что белена очень долго сохнет на воздухе, растения развешивают так, чтобы каждое из них хорошо проветривалось. Для приготовления настоя берут 1 кг мелко нарезанного сухого сырья, заливают его 10 л воды, настаивают в течение 12 часов и процеживают. Для приготовления отвара можно взять 2,5 кг свежезаготовленных или 3 кг подвяленных растений, мелко нарезать их и прокипятить в небольшом количестве воды в течение 2—3 часов на слабом огне. Затем отвар охладить, процедить и долить водой до 10 л. Перед применением в раствор настоя и отвара добавляют 30—40 г мыла. Настоем несколько раз опрыскивают растения до и после появления вредителей. Эффективен также и порошок белены.

Болиголов пятнистый. Листья заготавливают с весны до июня, а верхнюю часть — во время созревания семян. Измельчают зеленые части растений и хорошо растирают. Берут 1 кг такой кашицы и заливают 2 л воды. Сливают жидкость, а выжимки заливают 15 л воды. Настаивают 10—12 часов, отделяют жидкую часть и смешивают ее с полученной ранее. Применяют против молодых гусениц, листогрызущих личинок жуков и пилильщиков.

Борщевик рассеченный. Сырье заготавливают до и после цветения (корни), а также во время цветения (надземную часть — листья, стебли), мелко рубят, заливают водой из расчета 10 л воды на 1 кг сырья, настаивают 24 часа, процеживают и сразу применяют для обработки плодовых культур противтли, клещей и других сосущих вредителей.

Бузина красная. Из молодых и сухих побегов или цветков бузины готовят отвары для защиты садовых и овощных культур от листогрызущих гусениц,тли, слизней, личинок мух и жуков, при этом берут 200—300 г измельченных побегов и цветков и настаивают в 10 л воды. Настоем опрыскивают растения перед цветением и после него. Красная бузина является хорошим отпугивающим средством, например, против смородинного почкового клеща. Чтобы избавиться от него, перед цветением смородины между ее кустами нужно расставлять в воде свежие ветки бузины, меняя их по мере увядания. Рекомендуется высаживать бузину на участке для отпугивания крыжовниковой огневки и плодожорки сливы и яблони. Запах бузины отпугивает также мышей и крыс, поэтому возле амбаров, сараев раньше высаживали красную бузину.

Горец перечный. Для уничтожения многих листогрызущихвредителей овощных и плодовых культур можно ис­пользовать отвар стеблей этой травы, которую собирают во время цветения (в июне — июле). В это же время его и применяют. Собранные стебли (1 кг) заливают 10 л воды и кипятят 30 мин. После отстаивания отвар процеживает, добавляют в него 30—40 г мыла и используют для опрыскива­ния. Через 1—1,5 суток вредители погибают.

Горчак розовый или ползучий. Заготавливают все растение в начале цветения. Для приготовления настоя 1—2 кг измельченного сырья заливают 10 л воды, выдерживают в течение суток, процеживают и применяют противсосущих вредителей плодовых и ягодных культур. Для приготовления отвара 1—2 кг измельченного сырья заливают 10 воды, настаивают в течение 6—8 часов, кипятят 30 мин., охлаждают и процеживают. Отвар можно приготовить заранее и до применения хранить в плотно закрывающихся стеклянных банках. Перед опрыскиванием растений его разбавляют таким же количеством воды с добавлением 20—30 г мыла на 10 л воды.

Горчица белая. Порошок горчицы фабричного изготовления (200 г) заливают 10 л воды и настаивают в течение 10—12 часов. Полученным настоем опрыскивают яблони (по зеленым листьям), а также другие плодовые культуры (5—6 г на 10 л воды) против красного яблонного клеща.

Горчица сарептская. Применяют по зеленым листьям против тли, гусениц,совок, табачного трипса, луговых клопов и клещей.

Рецепт 1. На 10 л воды берут 100 г порошка горчицы, размешивают ее в небольшом количестве воды до сметанообразной консистенции, затем доливают остальное количество воды.

Рецепт 2. Для приготовления раствора против красного яблонного клещаберут 200 г порошка фабричного изготовления. Заливают 10 л воды и настаивают в течение 10—12 часов. Полученным настоем опрыскивают яблони.

Рецепт 3. Применяется при появлении красного яблочного клеща. Раствор готовят из 50 г порошка горчицы на 1 л воды. Его кипятят и настаивают в течение трех суток в плотно закрытой посуде. Затем этот раствор разводят в 20 л воды. Полученным рабочим раствором опрыскивают растения. Настой горчицы можно использовать и для протравливания посадочного материала (10 г порошка на 1 л воды).

Деготь березовый. Применяют для опрыскивания против колорадского жука. При приготовлении рабочего раствора 100 г дегтя разводят в 10 л воды.

Дурман обыкновенный. Применяют летом главным образом для борьбы с вредителями плодовых культур — растительными клопами, паутиннымиклещами, медяницей и тлями. Заготавливают всю надземную часть растений в период цветения. Затем сушат в подвешенном состоянии, чтобы каждое растение хорошо проветривалось, измельчают, заливают 10 л воды и настаивают в течение не менее 10 часов. Настой процеживают, перед использованием добавляют в него 20—40 г мыла.