Это рецепт классического французского винегрета. У каждого свой вариант этого простого рецепта: кто-то добавляет щепотку сахара, кто-то немного чеснока или рубленого репчатого лука, а кто-то — сырой желток. Но все эти действия приводят к тому, что в традиционном смысле слова этот соус уже нельзя назвать настоящим винегретом.

 

на 4 порции:
1 ч. л. острой дижонской горчицы соль и свежемолотый черный перец

1 ст. л. красного или белого винного уксуса

3 ст. л. арахисового или подсолнечного масла, или масла из виноградных косточек

Положите горчицу в миску, добавьте соль и перец по вкусу. Взбейте венчиком и затем, продолжая взбивать, влейте уксус.
В конце добавьте масло плавной струйкой, непрерывно взбивая соус венчиком. Снимите пробу и, при желании, добавьте соль, перец или несколько капель уксуса.
В закрытой бутылке винегрет можно хранить в холодильнике неделю.

Варьирование основных ингредиентов

Уксусы. Наиболее часто используемые уксусы в винегретах — это белый и красный винный уксус, уксус из хереса, бальзамический и уксус из шампанского. Рекомендуют использовать орлеанский уксус (viaigre d´Orleans), который готовится и выдерживается в дубовых бочках. Он обладает богатым и в то же время нежным вкусом. Уксус из сидра, травяной уксус, включая эстрагоновый и розмариновый, тоже хорошо подходят для винегрета. Фруктовые уксусы, например, малиновый или черносмородиновый, лучше приготовить самим.

Растительные масла. Самые популярные масла — оливковое, подсолнечное, кукурузное, из виноградных косточек, фундука и кунжута. Некоторые масла (особенно ореховое и кунжутное) могут быть очень насыщенными, поэтому их лучше разбавить
подсолнечным или маслом из виноградных косточек.

Разновидности винегрета

Тайский винегрет с лимонным сорго.  Смешайте в миске мелко порубленный стебель лимонного сорго длиной 4 см, 15 г мелко нарезанных листиков кинзы, 10 г мелко нарезанного шнитт-лука, 2 ст. л. тайского рыбного соуса, 1 ч. л. соевого соуса, 200 мл подсолнечного масла и 75 мл рисового винного уксуса. Тщательно взбейте и приправьте по вкусу. Накройте и настаивайте 2 часа. Подавайте его к хрустящим листьям салата и рисовой лапше. На 10 порций

Базиликовый винегрет. Взбейте в блендере в течение 30 секунд 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, 15 г листиков базилика, 1 зубчик чеснока, 30 г лука-шалота и 1/2 спелого помидора. Приправьте по вкусу. Используйте этот винегрет с пастой, зеленой фасолью и картофельным салатом. На 6 порций

Лимонный винегрет с мятой.  В миске взбейте мелко натертую лимонную цедру и сок 2 лимонов с 6 ст. л. арахисового масла, солью и перцем по вкусу. Перед подачей добавьте 6 ст. л. мелко нарезанных листиков мяты. Этот винегрет идеально подходит к водяному крессу, натертой моркови или теплому салату из цветной капусты. На 6 порций

Шафрановый винегрет.  В маленьком сотейнике нагрейте 3 ст. л. белого винного уксуса, добавьте щедрую щепотку нитей шафрана, выключите огонь и настаивайте, пока смесь не остынет. Венчиком вбейте в уксус б ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса, соль и кайенский перец по вкусу. Это отличная заправка для гребешков и салатов с нежными листьями. На 6 порций

Томатный винегрет. Влейте в миску 150 мл томатного сока (в идеале свежевыжатого из очень спелых помидоров) и добавьте по 50 мл оливкового масла и уксуса из хереса, 5 г нарезанных листиков базилика или кинзы, немного соли и кайенского перца. Перемешайте и храните в холодильнике до использования, но не более 48 часов. Отличная заправка к пасте или рисовому салату. На 6 порций
 

Огуречный винегрет.  При помощи картофелечистки очистите 250 г огурцов, разрежьте вдоль пополам, удалите семена и нарежьте тонкими ломтиками, в идеале - используя шинковку. Поместите огурцы в миску, добавьте 60 г мелко порубленного лука-шалота, по 1 ч. л. нарезанных шнитт-лука, эстрагона, петрушки (или кервеля), 6 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. рисового винного уксуса. Размешайте, приправьте по вкусу и накройте пищевой пленкой. Этот винегрет прекрасен летом в сочетании с вареной зеленой фасолью или тонко нарезанными шампиньонами. На 4 порции

Винегрет с рокфором. В миске взбейте 3 ст. л. масла фундука, 3 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. эстрагонового уксуса, 50 г мелко покрошенного сыра рокфор, 1 ч. л. нарезанных листиков эстрагона, несколько капель вустерширского соуса, соль и перец по вкусу. Эта заправка хороша с горьковатыми салатными листьями, такими как листья одуванчика, фризе и эскариоль, или теплой вареной французской фасолью. На 6 порций

Винегрет с пармезаном. В миске смешайте 1 ч. л. порошка английской горчицы с 2 ст. л. уксуса из шампанского, затем венчиком вбейте в нее 6 ст. л. жирных сливок (не менее 33%), 30 г с веженатерто го пармезана и 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Приправьте по вкусу и, при желании, разбавьте небольшим количеством теплой воды. Этот винегрет подойдет к сырому цикорию, шпинату или грибам. На 6 порций

 

Трюфельный винегрет. Смешайте б ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, 60 г мелко порубленного черного трюфеля, 1/2 мелко нарезанного зубчика чеснока и 1 измельченное филе анчоуса (предварительно промытое). Приправьте по вкусу и добавьте перед подачей 2 протертых через сито или мелко порубленных вареных желтка. Подавайте с салатом фризе или эскариоль, теплым молодым картофелем, пастой или слегка отваренным молодым луком-пореем. На 6 порций

Винегрет с анчоусами. Нагрейте в кастрюльке 3 ст. л. оливкового масла до 50'С, добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и настаивайте 30 секунд. Влейте 75 мл овощного бульона  и нагрейте до 50—60°С. Выключите огонь, добавьте 3 мелко порубленных филе анчоуса, 6 мелко порубленных зеленых оливок, 2 ст. л. бальзамического уксуса и перец по вкусу. Полейте теплым винегретом жареную барабульку, леща, окуня или отваренные артишоки. На 6 порций

Винегрет с маслом из раковых. Взбейте в миске 100 мл масла из ракообразных с 1 ст. л. зернистой горчицы, соком 1 лимона и 1 ст. л. нарезанных листиков эстрагона. Приправьте по вкусу. Подавайте к свежеприготовленной лапше с морепродуктами или омару. На 6 порций

Заправка «Цезарь». Тщательно взбейте венчиком 1 яичный желток, 1/3ч. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и 1/3 раздавленного зубчика чеснока. Добавьте 1 ст. л. анчоусной эссенции, затем постепенно вбейте 75 мл арахисового масла. Добавьте 30 г свеженатертого пармезана и разбавьте 2 ст. л. воды. Приправьте перцем по вкусу. Эту классическую заправку хорошо подать к хрустящим салатным листикам. На 6 порций

Низкокалорийный винегрет.  Смешайте 1 ч. л. зернистой горчицы, сок 2 лимонов, 120 мл томатного сока (желательно свежевыжатого), 25 г мелко порубленного репчатого лука и 2 ст. л. оливкового масла. Приправьте по вкусу. Добавьте 1 ст. л. нарезанных листиков базилика или эстрагона перед подачей. На 6 порций

 

Цитрусовый винегрет
на б порций
тонко срезанная цедра и сок 1 апельсина
тонко срезанная цедра и сок 1 лимона
1 ст. л. мелкого сахара
I ч. л. дижонской горчицы
соль и свежемолотый черный перец
6 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. мелко порубленной петрушки

Нарежьте цедру цитрусовых тонкой соломкой. Бланшируйте ее по отдельности в кастрюле с кипящей водой в течение 1 минуты, затем слейте воду и отожмите.
Соедините апельсиновую цедру, сок и сахар в маленьком сотейнике и медленно нагревайте, чтобы сахар растворился. Кипятите на медленном огне, пока жидкость не уварится на две трети, затем снимите сотейник с огня и отставьте в сторону.
Взбейте в миске горчицу, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Влейте арахисовое масло, а затем уваренный апельсиновый сок с цедрой. Перед самой подачей добавьте цедру лимона и петрушку.
Этот винегрет хорош с любым салатом, особенно с зимними салатными листьями, такими как эскариоль,
цикорий, фризе и радикьо.

 

Чесночный винегрет
на 6 порций
Запеченный чеснок обладает мягким вкусом и хорошо усваивается. Этот нежный винегрет прекрасно подойдет к салатам с ярким
вкусом. Количество чеснока можно варьировать.

пригоршня поваренной соли крупного помола

6 неочищенных крупных зубчиков чеснока
2  ст. л. бальзамического уксуса соль и свежемолотый черный перец
3  ст. л. арахисового масла

3 ст. л. масла фундука
1 ст. л. нарезанного шнитт-лука

Разогрейте духовку до 180°С. Распределите соль по дну маленького противня, сверху положите зубчики чеснока и запекайте в течение 10 минут. Чтобы проверить готовность чеснока, проткните один зубчик кончиком ножа.
Вилкой выдавите мякоть из кожуры каждого зубчика на чистую тарелку.
Переложите полученное чесночное пюре в миску, добавьте бальзамический уксус, соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. Затем венчиком вбейте в соус арахисовое масло и масло фундука. Перед самой подачей добавьте нарезанный шнитт-лук.