Елена Попова

Каждый раз, когда речь заходит о фигуре, диетах, здоровом образе жизни и, что самое интересное, о совковоподобном образе жизни, поминают недобрым словом старый, добрый, обожаемый мною салат «Оливье». И калорийный-то он, и сало-то от него на талии и бедрах милых дам нарастает, и пролетарский, и лицом в него после обильных новогодних излияний падать неудобно…

Пришло время развенчать мифы и вернуть былую славу незаслуженно обиженному предостойнейшему «Оливье».

Для начала немного из истории вопроса, а «на сладкое» рецепт моей бабушки по изготовлению вышеназванного салата, который бережно передается из поколения в поколение в нашей семье и, я надеюсь, понравится и вам, придирчивый читатель.

Богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Оливье, плененный во время войны с Наполеоном, да так и осевший в России, купили участок земли и из «Афонькиного кабака», известного питейного заведения, устроили первоклассный французский ресторан.

В очерке В.А. Гиляровского «На Трубе» повествуется во всех подробностях о создании в 1860-е года трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем находятся издательство и театр.

Публика здесь собиралась избранная, с отменным вкусом к чревоугодничанью, и новый салат мсье шеф-повара мгновенно стал популярен.

«В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом».

«Рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена). Впервые его опубликовали в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Вот состав настоящего салата (правда, уже периода его упадка – 1904 года), воссозданный по памяти одним из завсегдатаев ресторана:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую».

Соус «Провансаль», изобретенный талантливым Оливье (французский уксус, яичные желтки и фунт прованского оливкового масла), придавал салату изысканный вкус. Говорят, что повар готовил соус всегда в комнатке за закрытой дверью и добавлял к нему какие-то волшебные приправы. Тайна сия покрыта мраком и вряд ли когда разгадана будет.

За долгие годы ингредиенты менялись в зависимости от вкусов и кошельков его создателей.

Во Франции блюдо не прижилось. «Здесь любят очень похожий рыбный салат – «ницуас». Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек и спаржу. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря. Кладут немного огурца».

Зато в России, стране, где почти по полгода холодно и много-много картошки, вполне себе прижилось.

Чего только в «Оливье» на моей памяти не стругали. Морковь вареную, огурцы маринованные, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, колбасу Докторскую, ветчину заморскую баночную (страаашный дефицит был, в заказах давали), курицу отечественную (после чего в ресторанах появился салат «Столичный») и даже яблоко.

Моя бабушка готовила его так (и мне завещала).

Берем миску с плоским дном. Режем относительно немаленькими кубиками отварную говядину, лучше хорошую. Я, правда, в этом месте заветам не часто следую. Использую какую попало, то есть, что в супе сварилось. Очень удобно: и первое, и второе одновременно.

Теперь самое главное! Плоское дно – необходимый элемент процесса, так как все ингредиенты должны уложиться на дно равновеликими кучками. Кучки меряются по количеству мяса. Размеры кубиков, соответственно, тоже не должны сильно отличаться.

Сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы (крепкие, вкусные и желательно бочковые от знакомой бабушки с местного рынка), картофель, консервированный горошек (лучше от фирмы Бондюэль или старый добрый венгерский). Солим-перчим по вкусу, майонезим. На сегодняшний день я люблю Скит, обычный, не оливковый. Салат должен пропитаться! И – вуаля! – милости просим к столу!

Я, правда, очень люблю «Оливье» в бабушкином варианте. Часто его готовлю. О калориях и жировых отложениях в разных местах не думаю, потому как считаю, что их (калорий и отложений) наличие никак не испортит внешний вид такой писаной красавицы, как я.
Приятного всем аппетита!