Когда мы говорим про тру-холодец (он же студень и холодное), то мы под ним понимаем блюдо, приготовленное на основе наваристого бульона из «мяса на косточке», притом бульон уварен до такой степени, что при охлаждении он застывает (желируется) сам по себе без добавления желатина или агар-агара. Мне показалось это важным уточнением, чтобы различать непосредственно сам холодец (студень) и заливное (аспик или ланспик).

Теперь непосредственно, как варю холодец я.

1) За основу предпочитаю брать свиные ноги, в частности рульку (лучше заднюю, она уверенно мясистее), но для надежного застывания, особенно когда варю в промышленных масштабах, могу к ней добавить и сами «ноги», то что у нас на базаре называют "ратыци" (анатомически - голени и предплечья, на профессиональном языке мясников - голяшки), в виду их богатства коллагеном; все эти мелкие косточки, на которые потом нога распадется, не что иное, как части суставов, а где сустав, там и хрящ, а хрящ тире коллаген, который нам-то и нужен для уверенного и ненатужного застывания.

Так вот, свиные ноги - основа, они же лейтмотив, остальное - дело случая, выгодной охоты и импровизации. Могу добавить птицу (домашнего петуха по бабушкиному завету, как писала раньше, или индейку), могу филе говядины, последняя исключительно для увеличения содержания мяса в кубическом дециметре холодца. Ни голов целиком, ни их частей по отдельности типа ушей, ни хвостов не кладу, но если нравится, то почему бы и нет. Для надежности застывания можно также добавить куриные крылья и побольше, побольше, счет вести, начиная с дюжины.

2) Подготовка мяса. Свиное мясо, не отделяя от кости и кожи, рублю (делаю это на рынке руками мясника), птицу канонически разделываю на части, отруб говядины (какая-нибудь, к примеру, лопатка весом с полкило) добавляю целиком. Все тщательно чищу (скребу ножом кожу ног) и промываю под проточной водой, складываю в большую кастрюлю и заливаю холодной водой, исходя из классического рассчета: на 1 кг продуктов - 2 л воды.

3) Ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу до кипения, постоянно снимая образующуюся пену.  Чем тщательнее снимешь пену, тем чище будет бульон. В принципе его можно и в конце очистить, введя какую-нибудь оттяжку, например, тот же куриный белок, но я не практикую, если только это не заливное, где нужна кристально девственная чистота и прозрачность. В старинных кулинарных книгах, кстати, для таких целей рекомендуется даже черная икра, ага, но мы не будем, нынче не до жира.))

В общем, хорошенько сняв пену вначале, по-спортивному помахав ложкой с дырками (шумовкой), можно получить довольно прозрачный бульон на выходе, существенное в этом вопросе - не дать бульону забурлить ключом.

Только начинает закипать, огонь убавляю на самый минимум и так варю до готовности (4-6-8 часов), важно - отсутствие кипения, бульон должен не кипеть, он должен томится.  *напевает «Утомленное солнце тихо нежно с морем прощалось…»* Периодически снимаю с бульона пену и избыточный жир, последний под конец хорошо промакивать кухонными бумажными полотенцами.

Конечные цели: мясо отстает от кости (приподняла немного шумовкой кость, а мясо раз, и отвалилось - значит, готово) и объем воды уменьшился примерно наполовину.

4) Теперь про коренья и приправы. Некоторые коренья закладывают в самом начале, я кладу примерно на середине процесса - через 2 часа от начала. К слову, даже есть такое негласное правило "4 часов" (4 часа варится, 4 часа застывает).

Что кладу. Обязательно: морковь целиком (с кожицей, но хорошенько помыв кухонной губкой), репчатый лук (кладу без шелухи, т.к. красит, а я холодец предпочитаю прозрачный, как слеза, но если хочется бульона понаваристее - понасыщеннее вкусом, запахом, цветом, то луковицу перед походом в кастрюлю не раздевать, можно еще ее разрезать пополам и поджарить до легкого обугливания на сухой сковороде, как поступают в приготовлении бульона-основы про запас), вариативно: корень петрушки (такая же история, как и с морковью), лук-порей целиком весь (луковицу, стебель  и листья не разделяя). Обязательно кладу черный и душистый перец горошком, лавровый лист, но все это в самом конце, примерно за полчаса до готовности, солю тоже в конце, выравниваю вкус, когда бульон окончательно уварился.

5) Теперь про мясо птицы и говядину. Оно варится до готовности меньше рульки, поэтому примерно через 2,5-3 часа его следует достать, дабы не переварилось.

6) Готовое мясо вынимаю, охлаждаю, перебираю, отделяя от костей, нарезаю на мелкие кусочки. Для любителей чеснока откладываю часть мяса и добавляю к нему рубленый чеснок, перемешиваю.

Класть кожу в холодец или нет - дело выбора. Я птичью не кладу, а вот свиной для домашнего пользования немного добавляю, при условии, что она хорошо обработанная (опаленная соломой, мягкая, чистая), предварительно срезаю с нее подкожный жир и мелко измельчаю. Но на праздничный стол никакой кожи, только чистое мясо, залитое прозрачным бульоном.

7) Дальше кости в бульон, туда же лавровый лист, черный и душистый перец горошком, провариваю с полчаса, солю (важно: в горячем виде должно быть немного пересолено!), процеживаю через мелкое сито и заливаю бульоном подготовленное мясо в формах. Когда остынет до комнатной температуры, переношу в холодильник. На этапе между разливом и холодильником еще дополнительно снимаю лишний жир.

Вроде все, если будут вопросы, с удовольствием отвечу. Ах да, еще маленький секрет: варить холодец можно в два приема. Вечером проварила часа два и оставила в прохладном месте. Я, например, если нет мороза, выставляю кастрюлю на ночь на балкон. Утром отлично снимаю весь лишний жир и дальше уже довариваю до готовности.

Из рубрики "Это интересно". Перечень названий студня из книги рецептов "Любимые блюда" киевского издательства "Реклама" за 1987 г.

Студень:

1) свиной, 2) говяжий, 3) из говядины и свинины, 4) телячий, 5) куриный, 6) из рубцов, 7) из утки, 8) из гусиных потрохов, 9) из кабана, 10) из свинины с овощами, 11) из птицы с овощами, 12) из цыплят и зеленого горошка, 13) из цыплят и грибов, 14) с крупой (шурашан студень) - марийская кухня, 15) из петуха по-молдавски (рэсол), 16) из курицы по-татарски, 17) украинский из свинины, 18) куриный по-эстонски, 19) яичный по-венгерски, 20) из бараньих ножек (греческая кухня), 21) по-немецки, 22) свиной по-польски, 23) рыбный, 24) из рыбной головизны, 25) из ершей, 26) из трески (пикши, морского окуня, линя, хека), 26) из рыбной мелочи и креветок, 27) грибной 

и даже 28) ягодный, 29) фруктовый, 30) апельсиновый. Вот так!)