Французская кухня: Флан по рецептам двух кулинарных сайтов
(на основе из слоеного теста и песочного)
Классический парижский флан (Flan pâtissier)
с сайта "Едим дома"

Сегодня предлагаю вам перенестись в Париж!!!..... И отведать коронное блюдо французских кондитерских (boulangèries), а именно, Парижский флан - Flan pâtissier!..... Флан представляет из себя нежный десерт, состоящий из основания из слоеного теста и наполнителя в виде мягкого крема-мусса с ароматом ванили и нотами лимона... В некоторых областях Франции в основание десерта берется разновидность песочного теста - pasta brisée. Об этом тесте я писала в рецепте "Киша с рыбой и овощами" http://www.edimdoma.ru/retsepty/52455-kish-pirog-s-ryboy-i-ovoschami... И все-таки я остановлюсь на рецепте со слоеным тестом....именно том самом варианте Парижского флана, который мне довелось попробовать во время своего последнего продолжительного пребывания в Париже весной 2006 г. После я какое-то время пыталась найти рецепт этого нежного лакомства!!! И наконец, на просторах интернета я нашла ТОТ САМЫЙ рецепт!!! )) На самом деле приготовить этот французский десерт в домашних условиях не составит труда... Надо только немного запастись терпением при приготовлении крема, процесс приготовления которого во многом напоминает приготовление заварного крема, с тем лишь отличием, что мы его готовим на огне с самого начала, ну и оставлять его без присмотра никак нельзя!!!... Не буду больше отвлекать вас описанием этого десерта, а предлагаю вам самим его попробовать и угостить им ваших близких! Мои друзья подбирали к нему такие определения как "похож на крем-карамель......., похож на панна-котта........., похож на пудинг....... "  Одна моя подруга последний раз его охарактеризовала как "неординарный десерт"...

Ингредиенты

230-250 г вашего слоеного теста или готового слоеного теста
5 желтков
250 г белого сахара
50 г муки
50 г картофельного крахмала
1 л молока (комнатной температуры !)
250 мл сливок 33% (комнатной температуры !)
1 ванильный стручок (в крайнем случае, пакетик ванилина)
цедра 1 лимона

Форма для выпечки 24 см

Способ приготовления

Духовку включим на 170 С. И займемся приготовлением крема...Желтки положить в кастрюльку с толстым днем и поставить на очень слабый огонь. Начать перемешивать желтки.

Всыпать сахар, и продолжить перемешивать с желтками до полного растворения сахара.

Яичная масса немного увеличится в объеме и приобретет гладкую структуру.

Всыпать к желткам просеянную муку и картофельный крахмал. И снова как следует перемешать венчиком.

Теперь вводим струйкой молоко комнатной температуры..., и следом - сливки. Все время мешаем крем.

Надрезать кончиком ножа ванильный стручок и достать семена. Положить семена и сам стручок в крем.

Добавить тертую цедру лимона...

Крем, постоянно помешивая, довести до кипения (все время на слабом огне!) и проварить минут 10-15 до загустения и приобретения плотной гладкой консистенции. Готовый крем отставить ненадолго в сторону.

Перейдем к основанию флана... Для этого взять пласт готового слоеного теста (или своего домашнего...), выложить им форму диаметром 24 см (если используете готовое тесто, то вместе с пекарской бумагой, используя свое слоенное тесто, смазать форму маслом и присыпать мукой). Сформировать достаточно высокий бортик, так как крема будет много! Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не вздулось сильно при выпечке.

Осталось переложить осторожно крем в форму и поставить в духовку запекаться примерно на 1 час (50 мин).

При выпечке верх флана зарумяниться - это нормально, главное смотреть, чтобы он, конечно, не сгорел!

Готовый флан остудить и поставить охлаждаться в холодильник не менее, чем на 1 час. После его и резать будет проще...  Готовый флан можно посыпать сверху сахарной пудрой!

Bon appétit!!!

СОВЕТ: Хранить флан можно 3-4 дня в холодильнике, прикрыв его пищевой пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи... А можно разрезать флан на порционные кусочки и заморозить в морозильной камере. Затем при необходимости разморозить, переставив в холодильник.
И еще, при желании, в крем можно добавить кусочки, "капли" шоколада (предварительно обваляв их в муке...), а вот ваниль лучше все-таки постараться использовать натуральную, в стручке...

http://www.edimdoma.ru/retsepty/54029-klassicheskiy-parizhskiy-flan-flan-p-tissier

Фланы по рецептам сайта "Кулинарные эссе дилетанта"

ПАРИЖСКИЙ ФЛАН

Флан - большая классика кондитерской французской выпечки. Это простой десерт из яиц, сахара, сливок. Сказать проще - это запеченный кондитерский крем.
Парижский флан - большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.
Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), - это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.
Рецепт, приведенный ниже, - именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана.
Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.
Предупреждение!
Флан по этому рецепту - очень опасная штука. При подсаживании к флану быстро появляется острая, практически неизлечимая фланозависимость!

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.
Сладкое песочное тесто :
Не поленитесь, сделайте именно это тесто!
105 гр муки высшего сорта (T 45 fluide для Франции)
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр млотого миндаля (миндльная мука?)
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Соединить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния "мелкого мягкого песка"
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала (во Франции - fecule de maïs)
150 мл жидких жирных сливок (во Франции - 35%)
350 мл жирного молока (во Франции - 3,9%)
1 стручок ванили

В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги.  Выложить им дно и стенки формы.
Вылить в форму крем, разровнять.

Выпекать при 180 С°, 40-45 мин.
Дать полностью остыть.  Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе "вверх ногами". Таким же образом перевернуть флан "с ног на голову" в сервировочное блюдо.

ОВОЩНОЙ ФЛАН

О фланах я говорила совсем недавно, на примере Парижского Флана. Это был сладкий, десертный флан.

Кроме десертных фланов во Франции очень популярны соленые, овощные фланы. Существует их бесчисленное множество. Вот вам один из них - флан с кабачками и луком шалот.

PS. Оказывается, теперь лук шалот можно найти в продаже в сети супермаркетов Ашан.

Знаю, знаю, сейчас вы мне скажите, что в России лук шалот не найти, легче во Францию съездить. Очень досадно, скажу я вам! Потому, что лук этот иногда просто не заменим. Если его запечь, например, целиком, то он сам по себе идет как сладкий! овощной гарнир. Да, в нем содержится много сахара , в этом шалоте.

Но не беда. Обыкновенный репчатый лук тоже подойдет.
Итак, нам потребуется
для формы диаметром 27 см, высотой 5 см :

Кабачки 1 кг
Лук шалот (или репчатый лук) 500 гр
5-6 яиц
250 мл жидких сливок
1 ст ложка крахмала (у меня - кукурузный)
соль, молотый перец
зелень по-вкусу

Лук шалот очистить и запечь целиком до красивого золотистого цвета в духовке 200 С°. Дать остыть.</b>
Если у вас репчатый лук. Нарезать его крупными перьями и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.
Кабачки нарезать тонкими пластинами. Я это делаю с помощью ножа-эконом.
Отварить кабачки на пару. На 1 кг кабачков на это уходит 20 минут. Дать кабачкам остыть.
Блюдо смазать оливковым или другим растительным маслом. Выложить в него кабачки и лук шалот.
Из яиц, крахмала, сливок сделать заливку, посолить, поперчить.
Аккуратно залить овощи. Запекать при 180 C° (в духовке с конвекцией - при 170 С°) в течении 30-35 минут.
Подавать остывшим, можно холодным.

http://annarouss.livejournal.com/?skip=20

Классический парижский флан (Flan pâtissier)
с сайта "Едим дома"

 

 

Серия сообщений "ТЕСТО":
Часть 1 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан
Часть 2 - ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО от La P&#226;tissi&#232;re
Часть 3 - Идеальное песочное тесто от Джейми Оливера

Серия сообщений "СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА":
Часть 1 - Грушевый пирог от Джулии Чайлд и Пирог "Груши в хрустале"
Часть 2 - Праздничные рецепты:Дрезденский дрожжевой штоллен, Творожный штоллен, Заспиртованные сухофрукты
...
Часть 13 - Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан
Часть 16 - Кекс «Пять специй» с сайта Нины Тарасовой (Niksya)
Часть 17 - Бархатный шоколадный торт с черносливом и Шоколадно-бархатный пирог с сайта Нины Тарасовой (Niksya)
...
Часть 23 - Tarte Tatin – яблочный пирог от beloniki и Apple pie Джейми Оливера
Часть 24 - Два морковных пирога от Анастасии Голобородько (сайт SPOON!)
Часть 25 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (B&#339;uf brais&#233; aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан