Никудзяга - японское рагу

Все мы знаем и любим макароны по-флотски, это блюдо было заимствовано нами в начале XVIII века от выходцев из Италии, которые прибывали в Россию на кораблях через Санкт-Петербург и Одессу. В Италии макароны были главным блюдом моряков еще со времен Средневековья, они легкие, питательные и долго хранятся, а запас макарон, вяленого мяса и воды был на любом корабле. А вот в Императорском японском флоте в начале XX века придумали блюдо никудзяга (Nikujaga). В то время многие матросы страдали авитаминозом, и военный флот решил поправить их здоровье питанием, в котором было бы много овощей и мясо. Одним из блюд, придуманных на флоте, и было никудзяга - тушеный картофель и говядина с соевым соусом с сахаром, в поваренных книгах рецепт появился лет через 70 после этого. Фактически это блюдо можно назвать рагу по-японски, ведь этим французским словом мы привыкли обозначать иностранные блюда из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, овощей или грибов. Аналогичные блюда есть у разных этносов, наиболее известные - итальянское фрикасе, ирландское рагу и немецкий айнтопф.

Командующий японским объединенным флотом адмирал маркиз

Того Хэйхатиро не только утопил весь российский флот при Цусиме, но

и считается создателем никудзяги - любимого блюда японских моряков

Считается, что никудзягу было придумано шеф-поварами военно-морского флота Японии в конце XIX века, инициирование его создания приписывают маркизу Того Хэйхатиро (1848-1934) , который повелел придумать альтернативу говяжьему рагу, которое было широко распространено в британском флоте. Существуют споры по поводу того, на какой именно из баз японского ВМФ было впервые приготовлено данное блюдо. На родину никудзягу претендуют четыре городка - Майдзуру, Курэ, Сасебо и Йокосука, где находились базы японского Императорского флота. В 1895 году город Майдзуру, недалеко от Киото, принимал высокопоставленных западных гостей, а Того Хэйхатиро выступал в качестве хозяина от японского Императорского флота. С Майдзуру вступило в спор муниципальное правительство города Курэ в префектура Хиросима, утверждая, что никудзягу придумали на их территории, когда Того Хэйхатиро являлся начальником штаба морской базы в Курэ с мая 1890 года по декабрь 1891 года и он предложил это блюдо в рацион флота, чтобы предотвратить дефицит витамина B. В 1997 году городские власти Курэ провели кулинарный фестиваль с утверждением, что никудзяга возникла в Куре. Утверждение муниципальных чиновников Йокосука в префектуре Канагава и Сасебо в префектуре Нагасаки об их приоритете в изобретении никудзяги не подтверждается в японской части интернета, хотя из местных деликатесов для привлечения туристов Йокосука может претендовать на изобретение японского варианта карри в 1882/88 годах, а Сасебо - гамбургеров около 1951 года.

Дзягаимо (jagaimo) - японский картофель

Никудзяга представляет собой мясо, тушённое вместе с картофелем и луком, приправленное сладким соевым соусом, иногда также с добавлением ито конняку и овощей. Основу блюда составляет картофель, тогда как мясо, обычно добавляемое в не очень большом количестве, служит в первую очередь для придания блюду вкуса и аромата. Его обычно варят до тех пор, пока большая часть жидкости не выкипит. Само слово никудзяга состоит из двух слов - нику (мясо) и дзягаимо (jagaimo, картофель). Обычный белый картофель впервые был завезён в Японию в конце XVI века голландским судном, шедшим через Джакарту, сейчас это столица Индонезии. В Японии город называли Дзягатара, чем и объясняется японское название картофеля - дзягаимо, где слово имо - общее наименование клубневых культур. Вплоть до конца XIX века картофеля в Японии ели мало, но потом его разведению была оказана широкая поддержка на Хоккайдо, самом северном из крупных островов Японии, климат которого идеально подходит для этой культуры. С тех пор потребление картофеля неизменно росло. Кстати, когда японцы говорят о русской еде, то прежде всего упоминают про картошку, потом говорят про хлеб. Они считают, что картошка является главным блюдом на русском столе.

Наиболее распространённым мясом для никудзяга является тонко нарезанная говядина, хотя говяжий или иной фарш тоже периодически используется. В восточной Японии вместо говядины для приготовления блюда часто используется свинина. Основными ингредиентами никудзяги является картофель с мясом, которое обычно кладется в малом количестве, скорее для аромата. Тушеные японские блюда, называемые нимоно (nimono), отличаются от привычного нам понятия тушеных блюд тем, что жидкость в них выпаривается практически до полного ее отсутствия. Для поддержания формы тушеных овощей в процессе приготовления кастрюля накрывается крышкой меньшим диаметром, которая кладется поверх продуктов. Именно поэтому в Японии кастрюли продают сразу с двумя крышками, причем меньшая обычно деревянная.

Ито конняку, то есть аморфофаллус коньяк в виде лапши

Японский фаст-фуд мисо-конняку, то есть конняку на сладком соусе мисо

Иногда никудзяга готовят с добавлением ито конняку. Конняку ( コンニャク) называют еще "дьявольский язык" и "змеиная пальма", это японское названия растения аморфофаллус коньяк (лат. Amorphophallus konjac) из семейства Ароидные. Конняку выращивается кроме Японии в Китае, Корее, на Тайване и Юго-Восточной Азии. Большие крахмалистые клубнелуковицы используются для создания муки, из которой делают лапшу, и в качестве желатина. Конняку ценится больше из-за своей текстуры, чем аромата и вкуса, в нем много клетчатки, но мало калорий и поэтому часто используется в качестве диетического питания, то есть если надо сбросить лишний вес. Цвет конняку бледный белый.

Практически в каждой национальной кухне существует категория блюд, попадающая под определение «по-домашнему». Обычно эти блюда очень сытны, просты в приготовлении, и вызывают чувство ностальгии. В Японии такую еду называют ofukuro no aji, что в переводе на русский означает материнский вкус. Так вот, никудзяга часто готовится в домашних условиях и подается вместе с миской белого риса и тарелкой супа мисо, обычно на ужин. Это блюдо очень популярно в японских домах, оно является традиционным зимним японским блюдом. Сладко-солёная приправа подчёркивает лёгкий вкус картофеля, что в сочетании с вкусом говядины и сладостью лука образует еду, которая как нельзя лучше подходит к миске распаренного риса. Никудзяга является семейным блюдом, так что у каждой семьи найдутся свои нюансы при ее изготовке. Например, можно добавить эти ингредиенты - потертый кусочек имбиря, грибы, лапшу, зеленый лук, а в некоторых случаях добавляют еще и столовую ложку мирина. В общем, все ограничено лишь вашей фантазией. Это блюдо иногда можно встретить и в идзакая - японской таверне. Ниже - пара рецептов из интернета.

Рецепт №1 (4 порции):

Говядина - 200 гр.

Картошка - 4 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Масло растительное - 2 ст.л.

Вода - полторы чашки

Сахар - 2 ст.л.

Белое вино - 2 ст.л.

Мирин - 2 ст.л.

Соевый соус - 4-5 ст.л.

Зеленый горошек - 3 ст.л.

Способ приготовления. Мясо порезать тонкими кусочками. Картошку почистить, порезать кубиками, залить водой и снять образовавшуюся пенку. Лук почистить и порезать кубиками. Морковь порезать полукружочками. На сковородку налить масло растительное, добавить лук, морковь, картошку. Когда овощи поджаряться, добавить мясо и воду. Когда все закипит, снять шум и добавить сахар, вино, мирин, соевый соус и немного потушить. Когда овощи и мясо станут мягкими, добавить зеленый горошек. Закипело - снимаем.

Рецепт №2 (4 порции):

свинина - 400 гр.

морковь - 2 шт.

картофель - 3 шт.

лук репчатый - 2 шт.

соевый соус - 10 ст. л.

вино сухое - 10 ст. л.

сахар - 3 ст. л.

раст. масло

вода

лук порей для украшения

Способ приготовления. Все режется довольно крупно. Лук репчатый режется полукольцами. Обжарить каждый ингредиент отдельно в небольшом количестве масла по пять минут до легкой корочки. Сложить все в кастрюлю, желательно с толстым дном, залить кипящей водой. Воды не должно быть много. Она должна не до конца скрыть продукты, т.е. примерно на 2/3. Поставить на огонь. Добавить соевый соус, вино, сахар. Все это перемешайте и попробуйте. На вкус должен и соевый соус различаться и сахар. Когда закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически перемешивая. Перед подачей посыпать нарезанным зеленым луком.

Приятного аппетита!