Цитата сообщения Лилёша Ветчинный рулет из рульки



Солёно-варёная свиная рулька. Собственно, это та самая ветчина, которую мы покупаем в супермаркете, но только приготовленная своими руками.

рулька (около 1,4 кг) — 1 шт.
соль (посолочная смесь) — 4 ст. л.
перец черный (в зёрнах) — 1 ч. л.
кориандр (в зёрнах) — 1 ч. л.
лавровый лист — 5 шт.
чеснок (крупный) — 2 зуб.

Засолить любым способом свиную рульку. Я для засолки уложил рульку на достаточно большой кусок плотной полотняной ткани, и хорошенько натёр её солью. Затем укутал-запеленал мясо в ткань, положил свёрток в полиэтиленовый пакет и убрал в холодильник (в самый низ) на две недели. Ежедневно переворачивал свёрток с боку на бок. Мне удобно солить именно так. Но есть и масса других способов засола мяса.

Засоленную рульку помыть и положить в холодную воду для удаления избытка соли. Держать в воде часов 8 - 10. Сменить воду несколько раз. Обсушить. Уложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь оставить целой шкуру. Это может оказаться не так уж и легко. У меня была задняя рулька, но с передней работать намного легче.

В результате получаем кость (на фото - слева) и мясо на шкуре. Кость пригодится как-нибудь потом, её убираем в холодильник.

Распластать мясо на столе.

Специи смолоть в кофемолке и посыпать ими мясо. Чеснок нарезать мелко и слегка раздавить. Посыпать мясо рульки чесноком. В этот момент ещё не поздно добавить немного сала (рулет выйдет пожирнее) или куриной грудки (выйдет по-постнее).

Ветчинный рулет из рульки ингредиенты Свернуть рульку в рулет шкурой наружу.

Ветчинный рулет из рульки ингредиенты Упаковать рулет в пищевую пленку и перевязать бечёвкой. Убрать в холодильник на сутки - двое. Пусть помаринуется. Затем извлечь рулет из холодильника и положить в достаточно большую кастрюльку. Залить рульку кипятком и далее варить при t 80* C. около 90 мин.

Достать рулет из воды и охладить его в плёнке. Извлечь из плёнки. Рулет готов. Вкус у продукта натуральный, мясной. Мясо ароматное, душистое благодаря свежесмолотым специям и чесноку. Мясо довольно плотное (это не варёная колбаса), примерно как у сыро-копчёных колбас.

Ветчинный рулет может храниться в холодильнике несколько дней.

p.s. Нужно отметить особо, что красноватый цвет готовой рульки обеспечивается использованием посолочной смеси: к поваренной соли добавлен 1% калийной селитры. Без селитры цвет на срезе будет сероватый.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник