Растегаи от Натальи Зыкиной
...холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими", - говаривал профессор Преображенский. Испытано. Охлажденная и роняющая щедрую слезу по замысловатому в рисунке хрусталю графинчика водка в соседстве с жаром стерляжьей ушицы и румяные расстегайчики - это, господа, серьёзно. Предлагаю господам мужчинам заняться ухой, а их сударыням напечь расстегайчиков из сомятины и саго. Обещаю- застолье будет глубоким и мудрым...
Для того, чтоб это чудо попробовать, отвлеките родню на полдня, нечего им вмешиваться в эту симфонию приготовления. Останьтесь один на один с чистой кухней, чистой душой и чистыми руками.
Разведите в большой чаше с 3-мя стаканами теплого, но не горячего!- молока кубик свежих дрожжей- граммов 30. Добавьте три столовых ложечки сахара, одну столовую ложку соли, 4-5 ложек сметанки, пару яиц. Хорошенько размешайте и замесите некруто с белой просеянной пшеничной мукой.
Теперь время для теплого растопленного сливочного маслица- граммов 150 хватит. Главное в замесе- не ошпарить дрожжевые клеточки. Они выносливые, умные, добрые, но при 70° гибнут безвозвратно. Чувствуйте тесто вашей рукой: и дрожжам, и тесту, и руке должно быть приятно и счастливо. Таинство идет... При необходимости добавьте еще муки.
И играйте с тестом! Движения руки объединяющие, подкатывающие, пошлепывающие, задорящие. У Вас не рука пятипалая, а крыло заботливое и теплое. Заветный тестяной ком должен быть слегка упругим, но и мягким, ну, как грудь хоть раз вскормившей женщины. Придайте замешанному тесту блеск парой ложечек растительного масла, еще раз подкатайте влегкую и оставьте его в чинном покое под чистым полотенчиком на часок в теплое место. Настало время дрожжевых клеточек - они в работе, дыхании и в чем-то своем, природой данном.
А Вам отдыхать не время! Поставьте вариться бульон - не шулюмку какую, а настоящий ушиный - из стерляжьих и сомовых плавников, хвостов и голов без жабр, с лучком, пронзенным парой гвоздичин, кусочком сахара-рафинад и обязательно лавровым листом! Пусть кипит себе на слабом огоньке - тонкой зябью.
Примемся за фарш. Мелко порубите репчатый лучок, на кусочки покрупнее нарежьте сомятину. Порезанные ингредиенты перемешайте, добавьте соли по вкусу, черного молотого перчика, полейте растопленным сливочным маслицем.
В отдельной кастрюльке доведем подсоленую воду до кипения и запустим в нее саго, перемешаем, чтобы гранулы саго не слиплись. Как только вода закипит, уберите кастрюлю с огня. пусть настоится минут десять в сторонке. Затем сольем воду, промоем саго в проточной воде, дадим стечь излишкам воды и слегка перемешаем саго с парой ложек растительного масла.
Теперь смешаем кусочки рыбки, лук, саго - фарш для расстегаев готов.
Взглянем на тесто? Оно барыней пышногрудой дышит и зовет!
Подпылим стол мукой, выложим тесто, разделим его на толстые жгуты, жгут, подкатав слегка, на кусочки... Сразу скажу. Не тискайте слишком тесто. Трогайте его нежно, как кошка загнанного мыша - чуть игриво, мягким прикосновением пугливых подушечек ваших пальчиков. Подкатайте кусочки в ровные шарики и оставьте на расстойку на 10-15 минут. Затем одним-двумя движениями скалки раскатайте шарики в лепешечки толщиной в 1 см. нагрузите максимум фарша и защипайте в виде лодочки.
После защипа , начиная с донышка, приподнимите ваши ладейки, как бы формуя фарш через тесто пальцами обеих рук. Чем выше лодочка, тем меньше места она займет на противне, меньше расплывется во время выпечки, и тем эстетичнее будет ваш передовой опыт. Не забудьте "расстегнуть" лодочку - оставить небольшое отверстие сверху при защипе. Дырочка-то не простая, а волшебная....
Сформованный расстегай укладывайте сразу на смазанный растительным маслом противень, не забывая оставлять достойную дистанцию между ними - принцип соседства. Разогретая до 180 гр. духовочка на уровне чуть выше середины ждет своих героев. Печем 20 минут. Затем осторожно достаем и вливаем в каждый расстегай по 3-4 ст. ложки нашего крепкого бульона. И снова в печь! На 10 минут. Готовые расстегаи снимаем с противня, смазываем растопленным сливочным маслицем, выкладываем на плоское блюдо и прикрываем на 5 минут чистой салфеточкой. Подаем как можно скорее с ухой.
Почувствуйте вулкан от надкусывания расстегая, там гармония волжского вкуса - спокойного, сытного, томящего...и соседство стопочки, огня в печи, вечерней тишины- ну, вобщем, Родины, чего уж там....
Наталья Зыкина
Серия сообщений "Выпечка печеная: Булочки,разделка,пироги ":Выпечка булочки,пирожки печеные ,разделка,
Часть 1 - Булочки "Дружная семейка"
Часть 2 - Пироги с капустой
...
Часть 45 - Блюда из песочного теста. Коллекция лучших рецептов
Часть 46 - Венгерские ватрушки с творогом!!!
Часть 47 - Растегаи от Натальи Зыкиной
