"Муслиновая бриошь"

Четверг, 29 Октября 2015 г. 00:53 + в цитатник

Оригинал взят у bvallejo в Муслиновая бриошь/ Brioche mousseline от Bernard Burban

Хотя название "Муслиновая бриошь" мне примелькалось, найти рецепт этого деликатеса было непросто даже при моей любви к подобной сдобе! Надписи в интернете, как всегда, в расчет не брались. За время моих поисков удалось найти только 2 (но, зато каких) рецепта. Вот этот - один из них.
"Муслиновая бриошь" - это по-моему глубокому убеждению:
- форма (цилиндрическая, не крохотная, а даже наоборот, такая, как моя на фотографии, правда фотография не моя)
- и мягкий кружевной мякиш, почти диетический (в тесте сливочного масла по отношению к муке всего 30%, а яиц - 40%).
На 2 бриоши весом 350 гр каждая:
Мука пшеничная de gruau type 45 - 400 гр (брал сильную W 300)
Яйца куриные -В 160 гр
Молоко цельное - 100 гр
Сахар - 32 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Соль - 10 гр
Сливочное масло - 120 гр
Из всех составляющих, кроме сливочного масла, замесить тесто и месить:
- 2...3 мин на 1-ой скорости и
- 10 мин на 2-ой скорости.
Масло вводить на 1-ой скорости и закончить замес опять на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин при +25/26С и не менее 2 часов в холодильнике при +5С (оставил на холоде на 15 часов).
Тесто разделить на 2 равные части и поместить в подготовленные формы, устланные пекарской бумагой (это лишнее, если у вас настоящие формы для подобной выпечки).
Расстойка 2-3 часа при температуре +20С не выше (у меня ушли все 4,5 часа).
Перед выпечкой смазать яйцом.
Выпекать 15 мин при +220С и 30 мин при сниженной температуре (+190С программа "нагрев снизу и сверху").
Восхитительна на следующий день.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Сладкая выпечка

Метки: сладкая выпечка

Понравилось: 15 пользователям

Комментарии (0)

Коротко о свиной грудинке.

Среда, 14 Октября 2015 г. 16:58 + в цитатник

Оригинал взят у dejur в Коротко о свиной грудинке

Свиную грудинку без рёбер, посолив и поперчив со стороны мяса, перевернув и сделав неглубокие надрезы на коже, сантиметра по два на расстоянии друг от друга, смазав растительным маслом, посолив мелкой поваренной солью и присыпав небольшим количеством крупных кристаллов морской соли, уложить кожей вверх на половинки двух очень крупных луковиц, помещенных в противень вместе с парой ложек воды, и отправить всё это дело, в предварительно разогретую до ста шестидесяти градусов по Цельсию духовку на три часа, по истечении которых мясо вынуть, дав отдохнуть немного перед нарезкой и подачей.

Грудинка получается отменной — очень сочной, с красивой сильно хрустящей корочкой и приятным ароматом печёного лука.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из мяса

Метки: свинина

Комментарии (2)

Антрекот на кости.

Среда, 14 Октября 2015 г. 16:53 + в цитатник

Оригинал взят у dejur в Entrecôte 78

Не мог я пройти мимо. 240 мм в длину, 65 мм в высоту, 1150 граммов чистого весу. Одним словом, красавец. Как есть, красавец. Антрекот на кости.

Тот час бы, на сковороду раскаленную, на гриль его, не мудрствуя — до корочки поджаристой, да с кроваво-красным нутром. Но не в этот раз. В этот раз я был терпелив и неспешен. Терпелив, как Бог и неспешен, как слова молитвы.

Аккур атно завернув мясо в чистую тряпицу, убрал его в холодильник, в камеру, где всегда около ноля градусов по шкале, что завещал нам Андерс Цельсий. Убрал на пять дней, не забывая менять тряпицу, по мере надобности, то есть, соблюдая мясо в чистоте и сухости.

Конечно, выдерживать мясо можно было бы и дольше — терпение, мое второе имя, но настало время Праздника. Достал я антрекот из холодильника и дал ему отлежаться, согреться при комнатной температуре часа три. Теперь самое время для сковороды и поджаристой корочки.

Сковороду особо сильно раскочегаривать не стал — обжарил мясо потихоньку с одной стороны до появления аппетитно-румяного колеру, перевернул, дав поджариться немного и другой стороне. Кинул к мясу несколько листиков шалфея и отправил в духовой шкаф, разогретый предварительно до 180 ℃, в режиме конвекции.

И как долго ты держал мясо в духовом шкафу, спросите вы, сколько еще времени ты томился в ожидании и предвкушении? Терпение, отвечу я вам, время, как категория не имела для меня ровным счетом никакого значения. Температура мяса внутри — вот, что занимало меня. Температура, измеренная с помощью воткнутого в центр куска, специального термометра — вот, что волновало меня больше всего.

Как только температура мяса достигла 60 ℃, я выключил и нагрев, и режим конвекции. Ну, теперь-то всё, скажете вы, теперь-то самое то и пора приступать… Постойте, не торопитесь. Я оставил антрекот в остывающем духовом шкафу, пока температура внутри мяса не достигла 78℃. Не больше и не меньше. А уж только тогда вынул его, переложил на подогретую тарелку, дал отдохнуть минут десять и подал к столу. Себе, родному. «Это, это надо одному, а не всем! Понимаешь, одному! Уходи!»

По правде сказать, на утро, все-таки немного осталось. Так оно выглядит в холодном виде.

ЗЫ Только не говорите мне, что well-done для говядины — смерть. Мясо получается отменным — мягким, сочным и вполне себе даже розовым.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из мяса

Метки: говядина

Комментарии (0)

Вяленая куриная грудка в специях.

Среда, 14 Октября 2015 г. 16:44 + в цитатник

Оригинал взят у poruchik_sk в Сам себе ресторан 7

Раньше я уже вялил мясо и делал бастурму с долгим высаливанием, последующим вымачиванием и вяленьем в естественных условиях. Но на этот раз решил рецептуру изменить. Во-первых, уменьшить количество соли, чтобы избежать вымачивания и получить более плотную и ровную консистенцию мяса. Во-вторых, вялить решил в сушке для овощей, чтобы ускорить процесс и вообще - зря я ее что ли покупал?

Приобрел два кило филе. Ополоснул его и обсушил - промокнул льняной салфеткой.

Смешал (как для малосольной рыбы) соль и сахар в равных долях, по три столовые ложки на килограмм мяса.

В данном случае потребовалось шесть столовых ложек и соли, и с ах ара.

Сахар и соль развел винным уксусом.

Филе обвалял в черном молотом перце, молотом кориандре, сушеном регане (базилик фиолетовый) и сушеном укропе. Выложил сверху кашицу из соли-сахара уксуса и перемешал.

Накрыл миску пищевой пленкой от лишних запахов и на двое суток убрал в низ холодильника - высаливаться.

Утром и вечером (то есть дважды в сутки) филе перемешивал. Зачем - не знаю. Для равномерности. Через двое суток выложил курицу на сушилку (не промывая, не вымачивая - как есть, а она на ощупь стала слегка липкая - наверно от сахара, но никаких плохих запахов не приобрела) и сутки (24 часа) вялил при температуре 70 градусов.

Через сутки из сушки вынул вот такую курицу.

Вот - одну грудку нарезал. Остальные лежат так. Сулят грядущие пиры.

Толщина пластинок - миллиметра два - три.

Вкус получившейся курицы напоминает... вяленого кальмара. Но - без кальмаровой "морской" резкости в запахе. И соли меньше. И вообще - намного нежнее.
Несколько грудок я убрал - пусть полежат. Посмотрю, как хранятся в тепле и в холоде и будет ли меняться вкус.
Вообще, с такой курицей я полюбил салаты (зелень и вяленое мясо, можно добавить сушеных помидоров). Мелко нарезав, посыпал ею (и тертым сыром) спагетти. Бросал в фасолевые и чечевичные супы.

А на это раз - просто соорудил бутерброды. Завидуйте.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из птицы

Метки: вяленое мясо блюда из куриной грудки

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

Кисло-сладкая свинина

Пятница, 09 Октября 2015 г. 16:44 + в цитатник

Оригинал взят у dejur

п»Это популярное блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах Поднебесной, особенно, если этот ресторан кантонский.

Еще порядка двух тысяч лет назад, сочетание сахара и уксуса, стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки их илистого вкуса. Со временем, кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже — свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну, а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа,В ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня в китайских ресторанах по всему миру — уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с Запада.
Итак, для хорошей кисло-сладкой свинины, нам понадобятся:

вырезка свиная — порядка 350 граммов,
болгарские перцы — 2 перца средних размеров,
консервированный ананас — порядка 130 граммов,
уксус — 2 ст. ложки,
сахар — 2-3 ст. ложки,
кетчуп — 2-3 ст. ложки,
соевый соус — 1 ст. ложка,
желток одного яйца,
имбирь — кусок, размером с фалангу большого пальца,
растительное масло для фритюра,
кукурузный крахмал,
соль.

Перцы я стараюсь брать разных цветов — понятное дело, чем разнообразнее цвета, тем наряднее блюдо. Ананас можно использовать и свежий, но я, обычно, обхожусь консервированным, так как хороший ананас у нас днем с огнем. Уксус я использую черный рисовый — он мягче и ароматнее обычного. Кетчуп. Если вы сами делаете кетчуп — отлично, меня же устраивает «Хайнц» — у него вполне приличный состав и, на удивление хорошо вписывающийся, в подобные блюда, вкус. Другие марки промышленно-изготовленного кетчупа, по крайней мере, те, что я видел у нас в продаже, использовать не рекомендую.

Количество ингредиентов я привел примерное, на глаз. Начав готовить это блюдо, вы, возможно, что-то подкорректируете по своему вкусу, главное — соблюсти баланс кислого и сладкого.

В китайской кухне есть один важный момент — все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами.

Мясо. Конечно, можно просто нарезать мясо небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом. Вырезку следует «раскрыть», то есть, надрезать по всей длине, на высоте двух третей, но не до конца (рис. 1). Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180 градусов (рис. 2) и надрезать также, не до конца, но уже посередине куска (рис. 3). Должен получиться широкий и плоский пласт (рис. 4).

Далее, этот пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа (рис. 5), разрезать вдоль на равные полоски (рис. 6-7), а затем поперек на квадраты (рис. 8).

Добавляем в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала, немного воды и обязательно присаливаем — мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав, даем промариноваться минимум полчаса.

Промаринованное мясо обваливаем в крахмале и, стряхнув лишний, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (порядка 190С). Обжариваем не долго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет слегка золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать пока масло снова хорошо разогреется и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.

Теперь самое время приступить к созданию соуса. В хорошо разогретый вок, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь. Затем отправляем в вок перцы и недолго обжариваем. Как только они перестанут «шипеть», самое время добавить ананасы, которые также следует немного обжарить.

Далее действуем еще быстрее. Льем в вок уксус — перемешиваем, сыпем сахар — перемешиваем, добавляем кетчуп — перемешиваем.

Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально, 1-2 чайные ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Все.

Подавать так или с рисом.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из мяса

Метки: свинина китайская кухня

Комментарии (0)

Барашка 1/4

Пятница, 09 Октября 2015 г. 16:35 + в цитатник

Оригинал взят у dejur

Организм затребовал баранины. Чтобы много и сразу. А иначе, говорит, обижусь и перестану здороваться. Делать нечего, поехал на рынок и купил вот такую красоту.

Принес домой и давай думать, что делать с этой грудой мяса. Не дрейфь, подбодрил меня организм, заправляя салфетку за воротник, прорвемся — в этом деле, главное начать.

Перво-наперво, я срезал лопатку, освободил от костей, да и запек ее по-простому, с розмарином и сыром. Вот таким манеромВ http://dejur.livejournal.com/305.html. Очень недурно, согласился с моим выбором организм, продолжай.

Затем я аккуратно отделил корейку. В итоге, остались симпатичные обрезки пашины и пять не менее симпатичных тибонообразных котлет. Так-так, потирал руки организм, так-так.

Из обрезков я сделал лагман. Хороший такой лагман – наваристый. С котлетами поступил так, как и должно с ними поступать — обжарил на раскаленной сковороде с солью и перцем — ничего лишнего. А подал все это дело вместе. Я знал, что тебе можно доверять, смилостивился организм, почесывая пузо.

А что же корейка, спросил меня организм, доставая зубочистку, ведь у нас еще осталась корейка, как же ты поступишь с ней? Опять на котлеты? А может жаркое какое соорудишь? Ну уж нет, на этот раз, я был тверд и решителен, как фельдмаршал Суворов на пути в Северную Италию, всё будет по-другому, но думаю, что ты останешься доволен…

В

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из мяса

Метки: баранина

Комментарии (0)

КАРЕ ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Пятница, 09 Октября 2015 г. 16:21 + в цитатник

КАРЕ ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Published 2 months ago07.10.2015 by Ольга Деффи

Всем привет!

Вот ведь как бывает – хочешь поупражнять в разделке-зачистке реберной части мяса, а тебе привозят идеальную корейку, ну прям придраться не к чему. «И что за негодяи эти новозеландцы, хотят нас развратить, чтоб мы все навыки забыли-растеряли?» — с такими мыслями я распечатала 2 пластины ребер ягненка, и начала над ними колдовать…

Итак, вот что я использовала:

— корейка ягненка – 1 пластина (8 ребер),

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— тимьян – 5-6 веток,

— зеленый чесночный соус – 2 ст.л.,

— свекла мини – 4 шт.,

— руккола,

— соль, перец, лимонный сок.

Вот что я получила, распечатав пакет, и промыв-осушив его содержимое…

Одну пластину я отправила мариноваться, а сама занялась второй. Единственное, к чему мне удалось приложить руку – это снять немного жира, ведь я снова запланировала технику сувид, где жир не играет столь важной роли, как при запекании и обжарке, мясо в любом случае будет нежное и сочное. Итак, пластину разрезала пополам, уложила в зип-пакет, тужа же кубики сливочного масла и тимьян, опустила в воду с Т=60С, и после вакуумирования застегнула…

Готовила около двух часов, после чего немного обжарила с внешней стороны, буквально, 45-50 секунд, чтоб только жирок подзолотился. Параллельно у меня была запечена свекла, ее я почистила-порезала и слегка обжарила на той же сковороде, где была ягнятина. Сервировала вот так…

Ах, какая дивная получилась ягнятина – нежнейшая, просто тающая на языке, с легким сливочно-тимьянным ароматом. Я ее уже на тарелке присолила и сбрызнула лимоном, вот эти последние штрихи, на мой взгляд, просто необходимы для полноты вкуса…

Да, чуть не забыла о соусе сказать – такой освежающий и пряный ветерок сразу повеял с его добавлением, просто чудо-чудо! Как же хорошо иметь такую волшебную заготовку в холодильнике, если что — я ее тут подробно показывала.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из мяса

Метки: баранина

Комментарии (0)

Белорыбица томленная в сливках с грибами.

Четверг, 08 Октября 2015 г. 23:56 + в цитатник

Оригинал взят у poruchik_sk в Сам себе ресторан 2

На этот раз в дело пошли:
- без малого килограмм филе трески (238 рублей),
- три больших луковицы (8 рублей),
- полкило шампиньонов (80 рублей),
- поллитра сливок (52 рубля).
- пять картошин (15 рублей) и "хвост" порея (33 рубля) для гарнира.
Итого порядка 420 рублей на три порции. По 140 на едока.

Нарезал лук тонкими полукольцами и отправил примерно половину в сковороду, жарить до "золота" и даже чуть сильней.

Грибы порезал тонкими пластинками.

Поджарив лук, выложил его на куски рыбного филе. Сверху добавил сушеного листа регана (на фотографии регана еще нет, но мгновение спустя он появится).

На сковороду бросил жарить остаток лука, а когда он едва - едва помягчел добавил к нему грибы, черный перец и соль. Пока грибы жарятся - сформировал из фольги кокотницы, в которых буду томить рыбу. Просто обмял фольгу по форме подходящих по размеру судков.

В кокотницы отправил филе, сложив каждый кусок вдвое, чтобы лук с реганом оказались внутри.

Тут у меня наконец дошли до кондиции грибы с луком.

Я измельчил их блендером в кашицу и смешал примерно с 300 граммами сливок. Взял сливок стакан и еще чуть-чуть. Мне больше не требуется. Полученную смесь досолил, чтобы казалось чуть солонее, чем надо (рыба же не соленая, она излишек заберет). После выложил смесь сливок, грибов и лука в кокотницы поверх филе.

Ради эксперимента в одну кокотницу к соусу добавил еще чесноку. В другую - четверть лаврового листа и на кончике ножа сухого молотого имбиря. В третью не добавлял ничего. В итоге мне больше всего понравился вариант с лаврушкой и имбирем, а Любимой - без ничего. Впрочем с чесноком тоже стрескали с аппетитом. Перед отправкой в духовку фольгу закрыл.

В духовке продержал час при температуре 120 градусов. За это время сварил картофель, притушил в постном масле порей и превратил их в пюре (об этом я прежде уже расказывал). В тарелку на рыбу и пюре насыпал петрушки.

По итогам эксперимента могу добавить:
- порция в триста граммов рыбы и три ложки пюре - это уже на убой. Нормальному человеку порцию можно делать и поменьше. Тем более, что сливки с грибами добавляют сытности.
- если ждать невтерпеж, можно увеличить температуру градусов до 150 - 160 и все дойдет минут за двадцать - двадцать пять.
- а вот как (и главное - зачем!) увеличить время приготовления на срок от двух - трех часов до бесконечности я поближе к новому году в отдельной колонке расскажу.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из рыбы и морепродуктов

Комментарии (0)

Утка с яблоками

Четверг, 08 Октября 2015 г. 23:50 + в цитатник

Оригинал взят у

poruchik_sk в Сам себе ресторан 6

Под воздействием всепобеждающей лени продолжаю упрощать собственные же рецепты.
Задавшись вопросом, как бы сделать, чтобы вообще ничего не делать сегодня приготовил утку с яблоками следующим образом.

Дано:
Утиное филе на коже - 4 штуки (800 г - 300 рублей)
Восемь яблок - (50 рублей).
Горчица, мед, уксус, соль, специи.

Решение:
Для маринада смешал столовую ложку горчицы, столовую ложку меда и пару столовых ложек домашнего вишневого уксуса.
Если вам никто не подарил собственноручно сделанный вишневый уксус, берите магазинный яблочный, или винный, или просто лимон - не бойтесь. Главное - добавить в маринад немного кислого. Для разнообразия.

В полученном маринаде оставил утиные грудки на ночь.

Поутру взял восемь яблок.

Подвернулись поровну сладких "гольден" и кисло - сладких "гренни смит".

Яблоки освободил от сердцевинок. Порубил на крупные куски (каждую половинку - на три части. Посолил. Покрутил на них черного перца. Добавил корицы (пару столовых ложек) сушеного имбиря - четверть чайной, добавил три столовые ложки сахару (чтобы уровновесить кислоту "гренни смит").

После этого, без всякой тепловой обработки, сложил яблоки в форму для запекания, а на них выложил утиные грудки.

Если бы у меня было филе без кожи - утиное, индюшачье или даже куриное, я бы положил его вниз формы для запекания. Чтобы на него стекал яблочный сок. Но коль уж у меня есть кожа, то в финале ее придется подпекать - для запаха и хруста.

Поэтому филе - сверху.

Поверх утки насыпал кунжута - просто потому что он мне нравится.

И убрал все в духовку выставленную на 90 градусов.

Последнее время я пристрастился готовить мясо при температуре ниже 100. Плюсов у такого подхода, как минимум, два.
Первый - мясо получается исключительно нежным, но не перепаривается, до распадания на волокна, как, скажем, при долгом тушении, а сохраняет структуру мяса.
Второй - мясо получается нежным без лишних хлопот. Не надо подкидываться - не передержал ли я его? Не пересыхает ли оно? Не стоит ли полить его соусом? Вообще ничего не надо. Поставил в духовку и забыл. Это стояло у меня там четыре часа, пока я работал.
А потом я вышел на кухню. Врубил гриль на 250 градусов, и за пять минут, пока я расставлял по столу тарелки утиная кожица подсохла и зарумянилась.

Сверху - утка, с подпеченой шкуркой, но нежная. Внизу - яблоки, яблоки, яблоки и много подливки в которой яблочный сок с

вытопившимся из утки жиром.

Ответ:
Теперь о новшествах этого рецепта. Прежде, готовя мясо при температуре ниже ста, начинку (гарнир) я обжаривал - притушивал предварительно, опасаясь, что иначе она при таких температурах до мягкости не дойдет. Я и сейчас не стал бы экспериментировать, если бы в гарнир пошла айва, или я строил бы его на грибах. Но с яблоками решил попробовать и результат меня удовлетворил.

Яблоки и при 90 градусах обрели достаточную мягкость, чтобы не мешать нежности утиной грудки.

На фотографии нет гречневой каши, но вообще я ее сварил, и радостно поливал образовавшимся при приготовлении утки соусом. Так что к калькуляции стоит добавить еще тридцать рублей на полкило гречки.
В целом же получился сытный обед на четверых (очень голодных четверых, потому что после работы, хоть и в выходной). То есть по 100 рублей на каждого.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из птицы

Метки: утка

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

Pierre Hermé или есть счастье в этой жизни!)

Четверг, 08 Октября 2015 г. 23:43 + в цитатник

Оригинал взят у tvonaka в Pierre Hermé's Inverse Puff Pastry, or Pâte Feuilletée Inversée, или есть счастье в этой жизни!)

Я,конечно, верю в чудеса, но не до такой же степени!) То, что у меня сегодня получилось, ещё раз подтвердило их существование!) Ведь это в самом деле ЧУДО. Замечательная технология, замечательный рецепт.

вот такими они вырастают, я впечатлена)

думаю, что делать классический Наполеон не буду, а шприцем наполню заварным кремом, подам с клубничным и малиновым соусом.

соусы сделала персиковый и клубничный, шприцем пользоваться не пришлось, просто разбирала на слои и прослаивала заварным кремом.

Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

масляный блок:

400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше
175грамм муки

миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.

мучной блок:

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.

Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.
вырезала ооострой формочкой для печенья.
Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Сладкая выпечка
Кулинарные рецепты/Несладкая выпечка

Метки: слоёное тесто

Комментарии (0)

Сам себе ресторан

Четверг, 08 Октября 2015 г. 23:29 + в цитатник

Оригинал взят у poruchik_sk в Сам себе ресторан

Вчера купил в магазине:
- кило яблок кубанских - 27 рублей;
- кило хурмы адлерской (дубоватой, но почти не вяжущей) - 75 рублей;
- три охлажденных (не мороженых) утиных окорочка ростовского бренда "Утолина" (до этого у них в линейке была только индюшатина под маркой "Индолина", а теперь и утятина добавились) - 740 граммов на 220 рублей.
Придя домой в 18.40, в 18.50 поставил на высокий огонь сковороду с постным маслом, в которое всыпал пару щепоток зиры.
Утиные окорочка посолил и черным перцем приправил.
Едва от сковороды пошел запах зиры, положил на сковороду окорочка, а сам принялся разрезать на половинки яблоки и удалять из них сердцевинки.
Через три минуты перевернул окорочка, и продолжил заниматься яблоками - порубил их, освобожденные от сердцевинок, как попало.
Еще через три минуты слил со сковороды на другую сковороду часть жира.
Поверх окорочков насыпал яблок. Добавил три лопаточки корицы, столовую ложку сахару (яблоки мне кислыми показались) и две щепоти магазинной смеси "Для засолки сала". Там в основе - соль, черный перец, сушеный чеснок, лавровый лист, немного кориандра и тмина. Можно и самому смоделировать, но я последнее время к готовой пристрастился.
Вернул сковроду на огонь, влил в нее чуть больше полстакана воды - чтобы сразу сбить жар и заодно поддать яблокам пару - и сразу накрыл крышкой. Огонь убавил до среднего и так под крышкой все выдрежал 15 минут. Не открывал, не перемешивал, не доливал воды, но и пар из сковороды не выпускал.

Пока окорочка в яблоках доходили - томились,-\3 взял три хурмы, разрезал каждую на четыре части, нагрел на второй сковороде слитый ранее жир и выложил четвертинки хурмы срезом вниз.
Минуты две три (на этот раз - на среднем огне) припекал их, а потом перевернул каждую четвертинку вторым срезом к сковороде. И припекал их еще минуты две. Или три. Не запоминал. Ориентировался на то, что из хурмы в сковороду сок побежал - а значит она уже помягчела.

Тут я хурму, припеченную в жире из-под утки с зирой, выложил на тарелку.

Хурма на отдельной тарелке - вдруг кому не по нраву придется.

Образовавшийся в сковороде соус позже к утке отправил. Конечно, его стоило отдельно подать и хлебом вымакать, но я - Худеющий - хлеба пытаюсь не есть.

В 19.15 (то есть через 25 минут с начала готовки) мы сели ужинать.

Порция утки с яблоком выгладела так

Утка вышла нежной - просто таяла, но и прожариться - пропариться успела. В яблоки, на мой взгляд, стоило еще сахару добавить, но вот Любимая с этим не соглашается. На ее вкус кислинки было совсем и не много. Хурма тоже порадовала
Ужином все остались довольны, но есть нюансы.
Первый - для такой быстрой готовки стоит взять не окорочка, а утиное филе. Так будет праздничнее. Так я в следующий раз и сделаю.
Второй - пожалуй, стоит поискать хурму, чтобы совсем не вязала. Потому что с одной стороны этот вяжущий привкус радует. Но с другой - он все же на любителя.

И последнее. Так как и яблоки и хурма у меня еще остались (в дело пошло шесть яблок из восьми и три хурмы из пяти) весь этот ужин на троих обошелся мне в 300 рублей.
По сотне на персону.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/Блюда из птицы

Метки: утка

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

Українська народна пісня "НІЧ ЯКА МІСЯЧНА"

Понедельник, 16 Февраля 2015 г. 00:50 + в цитатник

Музыка народная, слова Михайла Старицького.

Нiч яка мiсячна, зоряна ясная,
Видно, хоч голки збирай.
Вийди, коханая, працею зморена,
Хоч на хвилиночку в гай.
Вийди, коханая, працею зморена,
Хоч на хвилиночку в гай.

Сядемо вкупочцi тут пiд калиною
I над панами я пан,
Глянь, моя рибонько, срiбною хвилею
Стелеться полем туман.

Гай чарiвний, нiби променем всипаний,
Чи загадався, чи спить,
Он на стрункiй та високiй осичинi
Листя пестливо тремтить.
Он на стрункiй та високiй осичинi
Листя пестливо тремтить.

Небо незмiряне всипане зорями,
Що то за Божа краса.
Перлами ясними ген пiд тополями
Грає краплиста роса.

Ти не лякайся, що нiженьки босiї
Вмочиш в холодну росу,
Я ж тебе, вiрная, аж до хатиноньки
Сам на руках однесу.

Ти не лякайся, що змерзнеш лебідонько,
Тепло нi вiтру, нi хмар.
Я пригорну тебе до свого серденька,
А воно палке, як жар.
Я пригорну тебе до свого серденька,
А воно палке, як жар.

Ти не лякайся, що можуть пiдслухати
Тиху розмову твою,
Нiчка поклала всiх соном окутала,
Анi шелесне в гаю.

Сплять вороги твої знудженi працею,
Нас не сполоха їх смiх,
Чи ж нам, окраденим долею нашею,
Й хвиля кохання за грiх?
Чи ж нам, окраденим долею нашею,
Й хвиля кохання за грiх?

Рубрики:

Стихи

Комментарии (1)

Избранные афоризмы и фразы.

Понедельник, 18 Апреля 2011 г. 10:15 + в цитатник

Если бы мир был хорошим местом, мы бы не плакали при рождении...
После общения с некоторыми людьми у меня появляется ярко выраженный комплекс полноценности.
Никогда не спорь с идиотом - он опустит тебя до своего уровня, а потом выиграет, т.к. имеет опыт.
Все великие люди мало жили. Вот и мне что-то нездоровится.
И что удивительно: число геев растет с каждым днем, хотя сами они не размножаются...
Когда мне плохо - меня забирает скорая. Когда мне хорошо - меня забирает милиция!
Исскуство понастоящему ругаться матом...Приходит с умением водить машину!!!
Windоws: Вы уверены, что хотите удалить избранные файлы?
Пользователь: Нет.
Windоws: Поздно..
В жизни каждой женщины бывают три периода: в первом она действует на нервы отцу, во втором - мужу, а в третьем - зятю.
Я спросил у Яндекса: "Где моя любимая?" 300 порносайтов выдало окно!!!)Вздохнул - украл воздух, выдохнул - загадил атмосферу.
Я знаю точно наперёд - сегодня кто-нибудь умрёт. Я знаю где, я знаю как, я не гадалка - я маньяк...
Когда человек говорит, что его совесть чиста, значит, он ею не пользуется.
Если я сказал ,что не брал, то значит не отдам!
У всех есть дети: у бабочек, у рыбок, у птичек... Только у карандашика детей нет, потому что у него на конце резиночка...
В голове моей опилки - не беда! Потому что я БлонДинКО! Да! Да! Да!
Не говорите , что мне делать и я не скажу куда Вам идти!!
Кто мну не знает, завидуйте тем кто ужо мну забыл...
Удача улыбается смелым... а потом долго ржёт над ними.
Группа "Чай вдвоём" распалась на кипяток и заварку.
Не относись к жизни слишком серьезно. Живым из нее все равно не выберешься.
Любовь с первого взгляда существует! Доказано деньгами.Одна девочка имела счастье. Счастье тоже в долгу не осталось.
Она так держалась за рабочее место, что забеременела.
Маленький мальчик на стройке гулял,
в бочку с цементом случайно упал,
тут его мама пошла в магазин,
смотрит - в стене улыбается сын.
Детство- это время, когда не думаешь матом.
Не убивайте комаров! В них течет ваша кровь!
У женщины есть что одеть - когда есть новые вещи, а у мужчины - когда постиранные...
Еврейский SQL сервер всегда отвечает запросом на запрос.
У меня нет мании величия, ее не бывает у великих!!!
Тот, кто смеется последним, просто не врубился сразу.
День рождения - жестокая штука, он заставляет радоваться приближению своей смерти.
Прослушав песни 50 Cent'a полиция Нью Йорка раскрыла 5 ограблений, 3 убийства, 15 краж и 7 ртов.
Больше всех следят за своими фигурами шахматистки.
У вас дефект речи? Вы заикаетесь? Не выговариваете букву Р? Новое средство! Имунооцелистонатриихлорогидрокарбодон! Спрашивайте в аптеках.
Вот прочитал наоборот слово унитаз, теперь боюсь на него садиться!!!
Мне вчера дали свободу. Что я с ней делать буду?
Очень часто вместо того, чтобы бежать от того, кто может причинить нам боль, мы стараемся оказаться ближе к нему.
Я совсем не люблю его! - говорю я себе. А думаю: Он никогда не узнает КАК я его люблю!
Как часто нам приходиться жалеть о том, чего мы сами добивались.
У нас на двоих - одни мозги, и они у меня в голове...
Когда мы говорим - "я никому не нужна", то подразумеваем то, что не нужны лишь одному человеку....но самому нужному и важному в нашей жизни...
Конец должен быть счастливым. Если нет, значит, это ещё не конец...
Секунды без любимого человека - часы; часы с любимым человеком - секунды...
Куда легче сказать "у меня всё хорошо", чем объяснять, почему я так хочу разбить себе голову о батарею...
Запомни! Я привыкла никому ничего не обещать и молчание у меня - не знак согласия!
Я ненавижу шампанское, но всегда его хочу...С тобой у меня та же фигня..
Помню, как он говорил мне, что я - смысл его жизни. А потом оказалось, что он и без смысла жизни прекрасно обходится.
Как жаль, что с слова "я хочу тебя" звучат вперед слов "Я Тебя Люблю".
Я включила свою любовь на режим "Без звука" и закинула подальше...
От судьбы не уйдешь, а если ушел - значит, не судьба!
Почему, став "бывшим", он резко отупел и пострашнел?
Как трудно улыбаться, когда хочешь плакать и как легко заплакать, когда смеешься; как тяжело, когда играют твоими чувствами и как легко играть чувствами других. Как больно, когда любишь ты, но не любят тебя и как легко, когда любят тебя, но не любишь ты...
Он далеко. За тысячу километров отсюда. В эти минуты я ненавижу любого, кто может позвонить ему и спросить "как дела?
На твой звонок я поставлю самую грустную мелодию, зная, что ты мне никогда не позвонишь.
Ты так удивлён, я ответила - нет! А ты уже внёс меня в список побед...
Есть - ты...Есть - я... Но нет - НАС!
Парень сказал - парень сделал...(теория)
Парень сказал - и не сделал...(жизнь)
Жаль, что вместо долгих телефонных гудков и не приходящей ответной смс, этот спокойный женский голос не говорит тебе, что на вас клали и теперь вы в игноре. Сразу бы можно было напиться, а не захлебываться в своих надеждах.
Сегодня он позвонил и спросил "ты до сих пор не хочешь меня видеть?", а я ответила "бери выше, я знать тебя не хочу".
Я могу быть всякой. Можно я буду твоей?..
Хочу увидеть тебя. Просто для того, чтобы показать, какой я стала. И чтобы ты искусал себе все локти,
проклиная тот день, когда разбил мое сердце.
Он был худший человек в моей жизни. Или лучший, я пока не знаю. Если верно, что надо учиться на своих ошибках, то он - моя лучшая ошибка. Он - мой самый яркий и самый любимый провал.
Бывает же так...когда мы были вместе, я считала его бывшую безмозглой дурой....Но как мы расстались, это безмозглая дура стала моей лучшей подругой...
Помнишь, я тебя любила? ЗАБУДЬ НАХРЕН!!
Многим не повезло - они не знают, как выглядит совершенство. Мне повезло. Я знакома с тобой.
В твоих глазах есть все, помимо смысла.
/\_/\_/\_/\_/\_/\_/\_/\_/\ - это биение моего сердца, когда ты рядом, __________________________ - а это - когда тебя нет ...
Любовь - это не когда тебе приносят букет роз, и ты его нюхаешь. Любовь - это когда тебе весь день рассказывают про 95-й бензин и ты это слушаешь!
Теперь, когда мы ругаемся, я не истерю. Я не рву на себе волосы. Я не кусаю локти. У меня даже не начинает болеть голова.
Он же бросает трубки. Пишет: "я тебя не знаю". Кричит: "я занят".
А я просто пишу: "Успокоишься - позвони. Я люблю тебя".
Чтобы я была счастлива, нужно всего одно условие - твое присутствие в моей жизни...
К сожалению, в моем сердце нет свободного места... к счастью, всё оно занято тобой...
Люблю, когда ты делаешь обиженное лицо, а на самом-то деле ждёшь очередного поцелуя.
Степень красоты определяется количеством проделаных операций в Фотошопе.
Ну, почему вот у нас всё как-то вот так?! Как красиво по-английски звучит «поцелуй» - «kiss». Нежно так… А по-русски? - «чмок»! Как будто презерватив на пол упал.
Не хамите мне, если у вас нет запасной челюсти.
Ты говоришь, что любишь ветер, но когда он дует, ты поднимаешь воротник. Ты говоришь, что любишь дождь, но когда он льет, ты раскрываешь зонтик. Вот этого я и боюсь… Ведь ты говоришь, что любишь меня…
Ты у меня просто клад!!! Мне иногда так и хочется тебя закопать!
Мужчины - замкнутые люди, поэтому у них начало находится там же, где и конец…
Я буду целовать и ласкать тебя… Залезу тихонько к тебе в штаны… сниму аккуратно с тебя трусы… сниму с них резинку… и сделаю рогатку!!!
В любви с первого взгляда удивительно то, что она случается с людьми, которые видят друг друга годами.
Люди могут жить под одной крышей, могут пить вместе, заниматься любовью, но только совместное занятие идиотизмом указывает на душевную и духовную близость.
Коротко о главном: «У главного короткий».
Всем реальным пиплам хочу сказать: наркотики до добра не доводят. Они доводят до улицы Ленина, дом 15, квартира 44, два звоночка, без ментов, без палева.
И все-таки, самая лучшая жена - слепоглухонемая. Хотя нет, кривляться будет...
Меня однажды попробовал загипнотизировать один гипнотизер, но ничего у него не вышло. Я теперь каждый раз злорадно напоминаю ему об этом, когда прихожу по средам мыть его машину.
Молдавские ученые провели серию опытов, в ходе которых выяснилось, что от улыбки никому не становится светлей. Ни слону, ни маленькой улитке.
Мальчик Петя возвращался вечером после тренировки дворами и спился нафиг.
Дроздов, комментируя спаривание енотов, умер от умиления.
- Мам! Я кушать хочу!
- Ах ты моя помощница! Ну не волнуйся, мама уже сама всё покушала! Иди спать!
Если вы хотите похудеть, то разденьтесь догола, сядьте перед зеркалом и начинайте есть. Способ очень эффективен, так как в этом случае вас немедленно вышвырнут из ресторана.
«Хочу немного пожить один...» - пояснял изобретатель водородной бомбы.
Стакан будет более блестящий, если помыть его еще и снаружи.
- Доктор, когда я с любимой женщиной, у меня всегда сосет под ложечкой от страха.
- Так вы не пугайте ее, пусть сосет где надо.
Отец по вызову. Строгий, внимательный мужчина приедет к директору школы и выслушает жалобу на клиента.
За время несения службы в супермаркете охранник Иванов предотвратил три жадных взгляда в сторону кассы и восемь задумчивых.
Если жена топает ногами и не хочет вас слушать, постарайтесь ей не мешать. Может она танцует.
- Папа, откуда берутся дети?
- А почему, сынок, ты не интересуешься, откуда берутся взрослые? Или мы тебе по барабану?
- Папа, я замуж не буду выходить, я с вами жить буду.
- Не смей угрожать отцу!
Мой друг патологоанатомом работает, человек такой нелюдимый: неразговорчивый, неулыбчивый, даже глазами делает так: морг-морг.
Продвинутый шаман скачал на бубен новые мелодии.
«Похоже, он меня не уважает...» - девушка снова перечитала sms-ку на своём телефоне: «света, да пошла ты на х*й!».
«... Моё имя написал с маленькой буквы!» - подумала она.
Она: А кем вы работаете?
Он: Слесарем.
Она: Ой, это должно быть очень интересно! Все эти ваши рашпили, керны, штихили, фланцевые притирки, резьба под муфту, стопарение калибровочным шпунтом! Знаете, я в этом ничего не понимаю.
Целыми днями пытаюсь составить слово СЧАСТЬЕ из букв О Ж А П.

Рубрики:

Юмор

Метки: юмор афоризмы

Понравилось: 1 пользователю

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Рубрики

-неизвестно

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Дневник Таганроженка

Перейти к полной формеБыстрая запись

"Муслиновая бриошь"

Коротко о свиной грудинке.

Оригинал взят у dejur в Коротко о свиной грудинке

Антрекот на кости.

Оригинал взят у dejur в Entrecôte 78

Вяленая куриная грудка в специях.

Оригинал взят у poruchik_sk в Сам себе ресторан 7

Приобрел два кило филе. Ополоснул его и обсушил - промокнул льняной салфеткой.

Кисло-сладкая свинина

Барашка 1/4

КАРЕ ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

КАРЕ ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Белорыбица томленная в сливках с грибами.

Утка с яблоками

Pierre Hermé или есть счастье в этой жизни!)

Сам себе ресторан

Українська народна пісня "НІЧ ЯКА МІСЯЧНА"

Избранные афоризмы и фразы.