Овощное ассорти «3+3»

3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца.  

Довести до кипения 3 л томатного сока, добавить туда 2 ст. л. (с верхом) соли, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. растительного масла. Закипятить и добавить в кипящую смесь лук, тонко нарезанный кольцами, закипятить. Добавить нарезанные крупными кубиками баклажаны, закипятить. Добавить тертую на крупной терке морковь, закипятить. Добавить сладкий перец, нарезанный кубиками, и варить, помешивая, до готовности всех овощей. Можно в конце варки добавить молотый черный перец.

Все разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Выход — 7 литровых банок.

«Королевское ассорти»

В  3-литровую банку положить зелень укропа, хрен, чеснок, перец черный (горошком), помидоры и огурцы, наполнив ее чуть больше половины. Также положить 3 нарезанных дольками яблока, 4 болгарских, нарезанных полосками перца, 1 морковку — кружочками, 2 мелких целых луковицы, 2–3 сливы, 1 небольшую гроздь белого винограда. Если еще осталось место, положить помидоры.

Маринад: на 1,5   л  воды — 50 г уксуса, 1,5 ст. л. соли, 60–70 г сахара.  

Закипятить и залить в банку с продуктами. Простерилизовать 10–15 мин и закатать.

Ассорти из овощей

Для ассорти можно использовать самые разнообразные овощи. Морковь, репу, редьку нарежьте кружочками или соломкой и бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин.

Сладкий и горький стручковый перец нарежьте кружочками. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок (лучше крупный) очистите. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Патиссоны и кабачки очистите от кожуры, нарежьте кружочками или дольками.

Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. (Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть.)

В тщательно вымытые и простерилизованные банки положите кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложите овощи рядами и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте литровую банку 10 мин, 2-литровую -20, 3-литровую — 30 мин. Закатайте крышкой, переверните и дайте остыть.

Маринад: на 1 л воды -4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 7 бутонов гвоздики, по 5 горошин горького и душистого перца, 1 ст. л. уксусной эссенции (ее влейте   в  кипящий раствор, после чего кипятите не больше 5 мин)  .

Банки можно хранить при комнатной температуре.

Ассорти из маринованных овощей (1)

3,5 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,5 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.  

Слабокислая заливка: на 10 л воды — 0,2 л столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли, корица — на кончике ножа, 1 бутон гвоздики, по 2 горошины черного и душистого перца, 4 лавровых листа.  

Кислая заливка: на 10 л воды  -0,3 л столового уксуса, 3,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, щепотка корицы, гвоздика, черный и душистый перец — по вкусу, 4 лавровых листа.  

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.

Подготовленные овощи на 4–5 мин опустить в кипящую подсоленную воду (1–1,5 ч. л. соли на 1 л воды) и затем плотно разложить по банкам. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 15 мин, 2- и 3-литровые — 25–30 мин.

Ассорти из маринованных овощей (2)

3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.  

Слабокислая заливка: на 10 л воды — 0,2–0,3 л столового уксуса, по 2–2,5 ст. л. сахара и соли.  

Кислая заливка: на 10 л воды  -0,3–0,4л столового уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.  

Готовить, как в предыдущем рецепте.

Ассорти из маринованных овощей (3)

4,5 кг огурцов, 1 кг помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли.  

Слабокислая заливка: на 10 л воды — 0,2–0,3 л столового уксуса, по 2–2,5 ст. л. сахара и соли.  

Кислая заливка: на 10 л воды — 0,3–0,4 л столового уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.  

Готовить, как «Ассорти из маринованных овощей (1)».

Ассорти из маринованных овощей (4)

3,5 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,5 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 2 пучка зелени укропа, 2 пучка зелени сельдерея или петрушки, щепотка сушеного красного острого перца, 2 лавровых листа, немного зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.  

Слабокислая заливка: на 10 л воды — 1 ст. столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли.  

Кислая заливка: на 10 л воды — 0,3–0,4 л столового уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.  

Готовить, как «Ассорти из маринованных овощей (1)».

Ассорти из маринованных овощей (5)

2,5 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов.  

Заливка: на 10 л воды  — 0,2–0,3л столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли, щепотка корицы, по 2 бутона гвоздики, черный и душистый перец (горошком), 4 лавровых листа.  

Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные — нарезать на дольки. Овощи разложить по банкам слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 15 мин, 2- и 3-литровые — 25–30 мин.

Ассорти из овощей и фруктов

Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть, нарезать кусочками, разложить по подготовленным банкам, бросить туда же несколько зубков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассолом так, чтобы он покрыл овощи (на 1 л воды — 1 ст. л. соли). Банки плотно закрыть, еще лучше — закатать крышками, хранить в прохладном месте.

Маринад-ассорти

1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца.  

Заливка: на 10 л воды  — 0,2–0,3 л столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли, щепотка корицы, 2 бутона гвоздики, по 2 горошины черного и душистого перца, 4 лавровых листа.  

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6–8 ч, меняя воду. Перец очистить от семян. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 15 мин, 2- и 3-литровые банки — 25–30 мин.

Икра-ассорти (1)

1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль — по вкусу.  

Все овощи жарить по очереди, помидоры — последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 мин. Разложить икру по стерилизованным банкам, закатать.

Икра-ассорти (2)

1 кг сладкого перца, 400 г моркови, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, томатная паста.  

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук желтым, добавить соль и томатную пасту. Охладить массу до температуры 60–70 °C, разложить по банкам и стерилизовать.

Маринад «Осень»

На 10 пол-литровых банок -2 кг соленых огурцов, 1 кг соленых помидоров, 500 г соленого лука, 500 г соленого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. уксуса, корица, перец и гвоздика — по вкусу.  

Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, помидоров, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. В нем можно использовать все «некондиционные» овощи — т. к. все они измельчаются.

Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде. Измельчают овощи на кусочки размером 2–3 мм.

После стекания жидкости с нарезанных овощей, их помещают в эмалированный таз, добавляют соль, если ее было мало по вкусу в соленых овощах, и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

На одну пол-литровую банку -200 г огурцов, 2–3 помидора, 1 луковица, по 1 сладкому красному и зеленому перцу.  

Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.

На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить 0,5 г корицы, по 3 горошины душистого и горького перца, 3 бутона гвоздики.

Маринад: на пол-литровую банку — 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара.  

Горячую смесь раскладывают по банкам, закатывают и стерилизуют при температуре 75–80 °C пол-литровые банки 20–25 мин.

Овощная смесь в маринаде (1)

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука, 1 л воды, 100–150 г соли, 450 мл уксуса, 200–300 г сахара.  

На литровую банку — 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листов.  

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые и 2-литровые — 20 мин.

Закуска «Бакат»

2 кг баклажанов, 1 кг сладкого болгарского перца, 0,5 кг моркови, тертой на крупной терке, 1,3 кг пропущенных через мясорубку помидоров, 100 мл уксуса, 200 г тертого чеснока, 450–500 г растительного масла, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 2–3 пучка зелени, горький перец — по желанию.  

Баклажаны разрезать на 8—10 частей. Опустить овощи в кипящий маринад. Хорошо размешать и кипятить 45–50 мин на медленном огне при закрытой крышке, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Расфасовать, закатать. Хранить в прохладном месте.

Закуска «Аэрофлот»

300 г моркови натереть на крупной терке, положить в кастрюлю. Сверху положить 1 кг синих, нарезанных кружочками, 1 кг помидоров, нарезанных кружочками, 0,5 кг салатного перца и 300 г лука, нарезанных колечками. (Синие предварительно посолить и оставить на 2 ч, затем промыть, чтобы сошла горечь.) Добавить 1 ст. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 стручок горького перца, соль — по вкусу. Тушить 1 ч 20 мин, разложить по банкам и закатать. Выход — 5 пол-литровых банок.

Овощная закуска

10 баклажанов, 10 болгарских перцев, 10 луковиц, 10 средних помидоров, 5 головок чеснока, 2 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 1 ст. л. соли.  

Сварите сироп из растительного масла, уксуса и соли. В большую кастрюлю или эмалированное ведро влейте сироп, доведите до кипения и выложите овощи в следующем порядке: баклажаны, разрезанные на 6–7 частей, перец — на 4 части, лук — на 4 части, чеснок, разобранный на зубки, помидоры разрезанные на 2 — 4 части. Тушите в течение 1 ч под плотно закрытой крышкой. Разложите по теплым стерилизованныме банкам и закатайте. В готовом виде овощи должны быть целыми кусками. Стерилизовать не надо.

Овощная смесь в маринаде (2)

На 10 литровых банок — 1,8 кг огурцов, 1,5 кг помидоров, 1,2 кг цветной капусты, 1 кг лука, 300 г моркови, 300 г сладкого болгарского перца, 40–80 зубков чеснока, 20–30 горошин душистого перца, 40–50 бутонов гвоздики, по 180–200 г сахара и соли, 800 мл уксуса.  

Маринад: на 10 литровых банок — 180–200 г соли, 180–200 г сахара, 3 ст. уксуса.  

Помидоры выбирают мелкие, круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожурой, очищают от плодоножек и моют под проточной водой. Огурцы моют и раскладывают по банкам — мелкие (размером не более 6 см) целыми, а более крупные нарезают кружочками толщиной 2–3 см.

Лук сортируют, очищают, отрезают корневые мочки и шейку, моют под проточной водой и разрезают на 4–8 частей. Мелкий лук после мойки можно целым раскладывать по банкам. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожуры, ополаскивают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от темных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец салатный зеленый или красный очищают от плодоножек, моют и разрезают на небольшие кусочки. Чеснок очищают и отделяют зубки.

На дно подготовленных литровых банок раскладывают по 2–3 горошины душистого перца и 4–5 бутонов гвоздики; в 3-литровую банку раскладывают по 6 горошин душистого перца и 6 бутонов гвоздики, чеснок.

Подготовленные овощи плотно раскладывают по банкам рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).

Наполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 100 °C: литровые банки — 9-10 мин, 3-литровые банки — 12–14 мин.

Закуска «Зайчик»

1,5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 400 мл уксуса, 400 г растительного масла.  

Овощи нарезать, перемешать, сдобрить солью, сахаром, уксусом, маслом; разложить по чистым стерилизованным стеклянным банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Армянская закуска

2,5 кг синих, 2 кг помидоров, 1,5 кг салатного перца, 1 кг лука, 0,5 кг яблок, 2 головки чеснока, 2 стручка горького перца (можно меньше), 6 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла.  

Лук нарезать соломкой, остальные овощи пропустить через мясорубку. Все смешать, тушить на медленном огне 35 мин после закипания. Разложить по простерилизованным банкам и закатать. Выход — 7 литровых банок.

Кубанская закуска

1 кг помидоров, 1,5 кг баклажанов, 400 г болгарского перца, 400 г лука, 400 г моркови, 1 головка чеснока, по 1,5 ст. л. соли и сахара, 450 г растительного масла, зелень укропа, петрушки.  

Баклажаны промойте, нарежьте кружочками толщиной в 1–1,5 см, посолите и оставьте на 1 ч. Тем временем помидоры опустите на 1–2 мин в кипяток, чтобы легче было снять кожуру, нарежьте ломтиками. Все остальные овощи нарежьте маленькими кусочками. В кастрюлю выложите слоями: морковь и лук, перец и чеснок, баклажаны и помидоры, и снова в том же порядке. Каждый ряд чуть присолите и посыпьте сахаром и измельченной зеленью. Залейте маслом, поставьте на огонь и тушите под крышкой до готовности. Под конец готовки огонь уменьшите до слабого.

Готовую закуску разложите по сухим простерилизованным банкам, накройте жестяными крышками, стерилизуйте полчаса и закатайте.

Закуска из капусты

Кочан капусты, 6 морковок, 3 зубка чеснока, соль.  

Кочан капусты разберите на листья, ополосните их водой, опустите на 3–5 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Морковь натрите на крупной терке, смешайте с мелко нарубленным чесноком и заверните в капустные листья в виде изящных сигареток. Положите «сигаретки» в глубокую посуду, залейте кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.

Фаршированные помидоры

Маринад: 4 л воды, 400 мл уксуса, 400 г сахара, 200 г соли.  

Начинка: 2 корня хрена, по 3–4 зубка чеснока, стручка горького перца — все пропустить через мясорубку.  

Зеленые помидоры разрезать на 2 части (не до конца). На кончик ножа взять начинку и вложить в каждый помидор.

На дно банки положить перец горошком, лавровый лист, зелень укропа.

Стерилизовать 20 мин.

Перец, начиненный помидорами

10 кг красного мясистого перца, 7 кг помидоров, 0,5 кг чеснока.  

Рассол: 10,5 л воды, 1,35 л уксуса, 6,5 ст. сахара, 8 ст. л. соли.  

Удалить семена из перца, 0,5 ч. л. чеснока, пропущенного через чесночницу, положить внутрь, добавить нарезанные помидоры, затем осторожно разложить по банкам, залить рассолом и стерилизовать 30 мин.

Приправа «Оригинальная»

На 1 кг крыжовника  — 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.  

Зеленый недозрелый крыжовник, укроп и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать, разложить по банкам.

Хранить в прохладном месте.

Вишневый уксус

3 ст. спелых сладких вишен, 20 г корицы, 1 л 9 %-го уксуса.  

Из вишен удалить косточки, добавить корицу, залить уксусом, настаивать 2 дня. Затем профильтровать.

Вишневый уксус хорошо подавать с овощными блюдами, особенно с капустой. Хорошо добавлять его в мясо, лучше всего в жареное. А мясо для шашлыка, которое мариновалось в вишневом уксусе — непревзойденное!

Овощное ассорти (венгерское)

На три 3 — литровые банки — 400 мл уксуса, 1 ст. (неполный) сахара, 2 ст. л. (без горки) соли, воды  — сколько войдет в три З — литровые банки.  

Уложить в стерилизованную 3-литровую банку 1/4 головки маленькой капусты, 2 твердых яблока, 2 твердые сливы, 1 небольшую морковку (разрезать вдоль на 4 части), 3–4 небольших огурчика, 3 головки чеснока (почистить, зубки не резать), 2–3 небольшие очищенные луковицы (целиком), 2–3 веточки петрушки, помидоры (сколько войдет в банку).

Залить кипятком. Накрыть банки стерилизованными крышками. Дать постоять 5–7 мин. Слить воду в кастрюлю. Снова закипятить, залить на 5–7 мин. Слить воду в кастрюлю, закипятить. Добавить уксус, сахар, соль, 2 лавровых листа, 5-10 горошин перца, 1–2 бутона гвоздики. Залить и быстро закатать. Банки перевернуть, можно укутать; после того как остынут, перенести в прохладное место.

Ароматный уксус

Можно делать уксус мятный, из тмина, нарезанного дольками лимона, зелени укропа.

Зелень помыть, хорошо высушить, разложить по чистым сухим бутылкам и залить уксусом. Плотно закрыть и дать настояться 2 недели.

Мятный уксус добавляют в салаты, тминный — в мясные блюда, а лимонный — к рыбе.

Фаршируем зеленые помидоры

Нужно взять 300 г чеснока, 5 стручков горького и 10 сладкого перца, зелень укропа и петрушки. Все мелко нашинковать и перемешать.

Зеленые и бурые помидоры нужно разрезать вдоль, сделать выемку ложкой и положить в  нее по 1 ч. л. смеси.

Отдельно приготовить маринад: на 5 л воды — 500–600 г сахара, по 1 ст. соли и 6 %-го уксуса.

Помидоры разложить по трехлитровым банкам и залить кипящим маринадом. Добавить в каждую 1 таблетку аспирина или лимонной кислоты (на кончике чайной ложки) и закрыть металлическими крышками.

Из 10 кг овощей у вас должно получиться пять трехлитровых банок фаршированных томатов.  

Овощное ассорти «Елена»

На 3-литровую банку — 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. с верхом соли, 125 мл 9%-го уксуса.  

По стерилизованным банкам разложить вперемежку маленькие овощи: помидорчики, огурчики, болгарские перчики (можно нарезать кусочками), кружочки кабачков, маленькие морковки (или кружочки большой), кочешки цветной капусты (ее и морковку нужно предварительно залить кипятком на 30 мин). Перекладывать овощи зеленью: ветками укропа, сельдерея, базиликом, листьями вишни, смородины. В каждую банку положить еще 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца. Залить крутым кипятком на 10–15 мин. Воду слить. Залить крутым кипятком 2-й раз на 10–15 мин. Воду слить в кастрюлю, добавить 2/3 ст. л. воды, сахар, соль и уксус. Закипятить, залить овощи, закатать, перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Можно в это ассорти добавить по 15 ягод крыжовника, смородины и белого винограда. 

Острая закуска

2 кг сладкого болгарского перца, 5 стручков горького перца, 300 г чеснока, 150 мл 9%-го уксуса, 0,5 ст. соли, 1 ст. сахара.  

Помыть перец, очистить чеснок, пропустить через мясорубку, добавить уксус, соль, сахар и перемешать. Аккуратно слить жидкость и разлить ее по бутылкам. Использовать ее для соусов, борщей.

Густую массу разложить по чистым банкам и закатать.

Использовать для бутербродов и гренок.

Острая приправа из слив

1,5 кг слив, 700 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 300 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 л 6 % — го уксуса, горький перец — по вкусу.  

Из слив удалить косточки. Лук нарезать и проварить в уксусе до мягкости. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок, подготовленные сливы, сахар, соль, молотые специи (черный и душистый перец, гвоздику и др.). Смесь варить на медленном огне до получения густой однородной массы. Расфасовать по стерилизованным банкам и закатать.