С этим маринадом я готовлю шашлык из свинины. Для моего рецепта лучше всего подходит свиное мясо, которое торговцы называют «скап». Это то, что расположено на спинной части свиной туши от шеи до «поясницы». С ребрами. Из него профессиональные шашлычники готовят «шашлык на косточке».

Мясо должно быть свежим (не мороженным). И достаточно жирным. Можно делать и из постного, но это уже не то блюдо. Для тех, кто любит постный шашлык, Бог придумал морковку. Вместо шашлыка.

Жирное – это не с куском сала по поверхности (я оставляю 2-5 мм сала), а с мелкими жировыми прослойками в мясе. В процессе приготовления этот жир будет активно топиться и стекать в мангал (до того момента, пока не образуется золотистая поверхность у кусочков). И мясо получится очень сочным внутри и с хрустящей корочкой.

Как готовить мясо?

Я режу мясо вдоль с таким расчетом, чтобы внутри каждого куска было ребрышко. Толщина куска – 1,2-1,5 сантиметра. Размер куска – с ладонь взрослого мужчины (от запястья до кончиков пальцев). Для тог, чтобы приготовить такие «кусочки» вам понадобятся шампуры с широким лезвием или решетка.

Следующий этап – маринуем мясо.

Готовим маринад для шашлыка

Для маринада вам понадобится:

• зелень (укроп, петрушка, кинза (если вы её любите);
• лук репчатый – 2-3 луковицы;
• хмели-сунели — несколько щепоток;
• соль – небольшая щепотка;
• водка – примерно 250-400 грамм.

Готовим ингредиенты для маринада:

1. зелень перебрать, промыть и слегка просушить. Зелень порезать достаточно мелко (5-7 мм) начиная с «ножек». В дело пойдет всё. Порезанную зелень перемешать и ссыпать в отдельную глубокую тарелку;
2. репчатый лук очистить от шелухи и порезать кольцами (2-2,5 мм толщиной). Сложить в отдельную ёмкость.

А теперь начинаем мариновать мясо.

Вам понадобится закрывающаяся ёмкость с широким дном (например, кастрюля из «нержавейки» или стекла). Для маринада не желательна посуда из алюминия.

Укладываем на дно ёмкости куски мяса в один слой.

Наливаем на ладонь водку и обильно разбрызгиваем на мясо (не поливаем, а именно разбрызгиваем). Если хватит силы воли, то можно набрать водку в рот и брызгать таким образом. Как на бельё при глажке.

Следующий слой – рубленая зелень с колечками лука. Слой очень тонкий и не сплошной. Немного хмели-сунели и соли (солим чисто символически).

И снова слой мяса.

Потом, снова, слой: водка, зелень с луком, хмели-сунели и немного соли.

И так до самого конца.

Закрываем ёмкость крышкой и ставим в холодильник.

Через 2-3 часа мясо можно запускать в мангал.
Я, обычно, мариную мясо на ночь. Так получается вкуснее.

Сколько может храниться такое мясо? Не знаю. Мой личный опыт – двое суток. Просто намариновал много мяса. Часть приготовили «сегодня», а остатки – «завтра». Посторонних запахов не было. Мясо дало «сок». И было, в итоге, очень вкусно.

Перед тем, как отправить мясо на мангал, нужно его очистить от зелени (можно и не чистить, но зелень будет гореть) и посолить.

От мангала, во время приготовления, уходить нельзя. Особенно в начале процесса – жир капает в мангал и поднимается огонь. Поэтому, заранее вооружитесь бутылкой с водой. После того, как образуется корочка, жир будет капать существенно реже – мясо будет «кипеть» изнутри.

Готовится шашлык достаточно быстро. Как только пойдет специфический запах (этот момент вы при всем желании не пропустите. Запах просто сказочный) – мясо почти готово. Рекомендую держать под рукой острый тонкий нож – проткните один из кусочков мяса и посмотрите на сок. Сок чистый (без крови) – мясо готово.

В первый раз все опасаются, что такие крупные куски так быстро не прожарятся. Не сомневайтесь. Будет хрустящая румяная корочка и очень сочная мякоть.

Колечки лука можно, в конце, нанизать на шампуры и поджарить. Лук очень вкусный.

А вот с зелень придется расстаться. Это если вы не планируете сварить какой-нибудь супчик на мангале. Или просто приготовить бульон с зеленью. Не ленитесь и не пожалеете. Бульончик получится очень приятный. Особенно хорош для утреннего восстановления организма.

А пока шашлык «доходит», разберите зелень, чистите сизый чесночок, рубите мясистые сладкие помидорки, ломайте хлеб и откупоривайте бутылочки (лучше холодную водочку или приятной температуры коньячок). Это очень важно — правильно встретить первый шампур.

Магазинный кетчуп настоятельно не рекомендую – не нужно портить тонкий вкус правильно приготовленного мяса.

И будьте осторожны – мясо будет очень сочное. А сок прозрачный, очень вкусный и ароматный, но горячий.

http://subscribe.ru/group/na-zavalinke/7958841/