Посетивший в XV веке Вену сеньор Сильвио Пикколомини, в будущем — папа Пий II, впоследствии писал: «… невероятно, сколько продуктов и напитков нужно ежедневно доставлять в этот город…», имея ввиду трепетное отношение местных жителей к кулинарии.
Венская кухня, единственная из кухонь мира, носящая имя города, в XV веке считалась лучшей кухней Европы. До сегодняшних дней венская кухня сохранила свою самобытность и оригинальность, привлекающую гурманов со всех стран.
Под властью австрийской короны за последние тысячу лет побывали различные народы, внесшие весомый вклад в формирование традиций австрийской столицы, в том числе и кулинарных. И хотя многие блюда пришли в венскую кухню из других стран, сегодня они считаются истинно австрийскими, ибо свое победоносное шествие по миру начали именно из Вены.
Самое знаменитое блюдо кухни Вены — венский шницель, представляющий собой большую телячью отбивную в кляре. Маститые кулинары видят прообразом венского шницеля миланский эскалоп, а восхищенные туристы с удовольствием заказывают его с гарниром из картофеля-фри или салатом в венских ресторанах, где это блюдо стоит от 15 евро.
Так же прижился в кухне Вены и гуляш, родиной которого является Венгрия. Сегодня порция гуляша с кружкой пива считается типичным венским обедом. Вообще, венская кухня незамысловата, но весьма вкусна и питательна. Значительное место в ней занимают блюда из мяса, чаще — из говядины. Туристам стоит попробовать тушеное говяжье филе «тафельшпиц».
Еще в венских ресторанах подают картофельные салаты, бакхун — печеную курицу и кайзершмаррен. Кайзершмаррен — это кайзерский омлет, приготавливаемый, как и любой другой, но начиняемый изюмом и корицей. При подаче на стол его посыпают сахарной пудрой.
Существуют в кухне Вены и блюда, популярные по всей Австрии. Таким, к примеру, является шинкенфлекерлн, представляющий собой некое подобие лапши с ветчиной с добавлением яичного белка, сыра и других ингредиентов. Всего насчитывается более ста способов приготовления этого блюда.
А вот по количеству мучных и сладких блюд венская кухня наверняка занимает первое место в Европе. Десерты, пирожные, пудинги, печенья, кнедлики — хлебные фрикадельки, начиненные шпиком или шкварками, рулеты с маком, орехами или творогом — всего не перечесть! Самым знаменитым стал, конечно же, венский штрудель — яблочный пирог. Приготовление яблочного штруделя всегда было искусством, потому что главным его секретом было создание теста — невероятно тонкого, как папиросная бумага. В австрийских традициях еще до совсем недавних пор было принято выбирать невесту по ее умению готовить штрудель. Для приготовления этого блюда хозяйке, кроме яблок и муки, требовался свиной смалец, творог, изюм, миндаль, корица, и панировочные сухари. Подавали штрудель всегда к кофе или чаю.
Предметом особой гордости Австрии считаются ее вина, производимые в различных регионах страны. К примеру, в долине Вахау на берегах Дуная делают рислинг, «Грюнер Вельтлиннер», славящийся привкусом спелых фруктов. Севернее Кремса в районе Кампталь-Донауланд — «Мюллер тургау», и снова рислинг. Весьма популярны вина из Западной Штирии — ярко-красное «Шильхер» и белые «Мускателлер» и «Моррилан».
Все эти вина можно попробовать в специализированных магазинах Вены.
Неподалеку от Вены также имеется винный регион — это городок Клостернойбург, известный еще 900 лет назад вином из монастырских погребов. Здешняя школа виноделия считается едва ли не старейшей в Европе. Самое известное местное вино — «Хойригер». Так называется молодое вино из винограда последнего урожая, которое начинают пить с 11 ноября — Дня Святого Мартина. Еще хойригер в Вене — это ресторан или маленькая таверна, где, собственно, такое вино и можно попробовать. Если над входом в винный погребок висит зеленый венок, это говорит о том, что здесь подают вино только собственного урожая. Адреса, сайты и телефоны венских трактиров-хойригеров можно посмотреть здесь.
Традиция винопития в Вене не ограничивается хойригерами. Все больше и больше владельцев венских ресторанов делают ставку на вино из собственного города, предоставляя гостям своих заведений достаточно обширные винные карты. Самое лучшее впечатление производят свежее и ароматное «Гемиште Затц» (Молодой венец), легкое пряное «Грюне Вельтинер», истинно дамское «Блауэ Цвайгельт» с ароматом вишни.
Рестораны высокой кухни делают акцент вина VIP-класса: спелые «Рислинг» и «Вайсбургундер», классические «Шардоне», «Савиньон бланк», красные «Пино нуар» и «Сен-Лаурен». Они, как и раньше, являются отличными кулинарными спутниками многих блюд венской кухни.
Адреса, сайты и телефоны знаковых винотек в Вене, где можно попробовать и приобрести различные сорта венских вин, можно посмотреть здесь.
Еще одно культурное явление в кулинарной традиции Вены — венские кафе. Элегантные кафе — неотъемлемая часть жизни каждого венца, удивительным образом сумевшая объединить в себе демократичный домашний уют и изысканный великосветский шарм.
У венских кофеен, которых сегодня насчитывается 1717, долгая и славная история, в 1983 году они отмечали свое 300-летие. Практически каждое кафе имеет собственную уникальную историю, обросшую легендами и историческими байками.
Надо сказать, что вся история венских кофеен начинается с легенды. Согласно ей, во время турецкого нашествия в августе 1683 года у стен города отличился курьер венец Георг Франц Кольшицкий. Он удачно преодолел турецкие заставы, благодаря знанию восточных языков и своим неоднократным визитам в Турцию по делам торгового общества, в котором служил до войны. Благодаря усилиям Кольшицкого, Вена получила помощь Карла фон Лотрингена и польского короля Яна Собески. Турки бежали, бросив обозы с провиантом, а Кольшицкому полагалось вознаграждение. Он попросил оставленные турками мешки с кофейными зернами. Позже Кольшицкий открыл одну из первых кофеен в Вене под названием «У синей бутылки».
Поначалу горьковатый коричневый напиток не пришелся венцам по душе. Однако вскоре, как это часто бывает в истории, вмешался случай: в кофе нечаянно попал сахар, а затем, уже не случайно, повар добавил туда молоко. Так, согласно легенде, родился знаменитый «Wiener Melange».
Права ли легенда о венских кофейнях, сегодня сказать сложно. Ведь некоторые источники утверждают, что Кольшицкий и вовсе никогда не владел кофейней. А по другим данным первым хозяином венской кофейни, к тому же получившим от императора 20-летнюю монополию на производство турецких напитков, был армянский торговец и переводчик Йоханнес Диодато. Так или иначе, но к 1714 году уже 11 торговцев кофе имели кофейные концессии.
Конечно же, Вена не является родиной кофеен, ведь они еще XII веке были популярны в Венеции, Париже, Лондоне и Амстердаме. В Вене первые кофейни помещались в подвальных помещениях, и только в 1819 году появилась кофейня Игнаца Вагнера, которая заняла этаж целого здания. Примеру Вагнера последовали еще несколько хозяев кофеен, решивших уделить интерьеру своих заведений больше внимания.
В начале XX века кафе в Вене служили местом сбора всей творческой элиты города, тут рождались музыкальные и литературные произведения, обсуждались новые направления в живописи и архитектуре.
Настоящее венское кафе имело следующие особенности: в нем должно было быть множество газет и подаваться несколько сортов кофе. На столе обязан был стоять стакан воды и письменный набор — ручки, бумага, чернила.
Многие кофейни сильно пострадали в годы Второй мировой войны, и были в полном объеме восстановлены лишь к концу прошлого века. Сегодня, как и столетие тому назад, венские кофейни являются местом встречи людей с различными интересами. Посетители читают, что-то оживленно обсуждают, играют в бильярд, шахматы, бридж, разговаривают или просто получают удовольствие от чашки хорошего венского кофе. В Вене есть кафе, в которых встречаются люди, объединенные общими увлечениями — филателисты, художники, музыканты, политики или букмекеры. Поэтому венцы говорят: «Скажи мне, в какое кафе ты ходишь, и я скажу, кто ты».
Ниже мы приводим список нескольких самых известных венских кофеен.
Cafe Landtmann
Предлагаются ежедневные местные и иностранные газеты, имеется зал для конференций и 6 залов, находящихся под охраной государства, как исторические памятники, на 280 мест. Летом работает терраса на 300 мест. Здесь бывали Зигмунд Фрейд, Марлен Дитрих, Роми Шнайдер, Ханс Мозер и другие. Подробнее
Cafe Prückel
Это кафе — одно из немногих, сохранившихся на Рингштрассе. Со дня своего открытия в 1903 году и до сегодняшних дней оно может предложить все, чему избалованный посетитель может придавать значение: самые главные австрийские и иностранные газеты, доступ к Интернету, блюда изысканной венской кухни, свежую выпечку, и, конечно же, разнообразные сорта кофе. Подробнее
Cafe Sperl
В кафе, открытом в 1880 году, всегда в наличии местные и иностранные газеты, имеются три бильярдных стола, шахматы, бридж. Осенью тут проходят различные литературные мероприятия. Предлагается вкусная домашняя выпечка и небольшое меню. Подробнее
Cafe Central
В кофейне, открытой в 1876 году, сегодня предлагается свежая пресса, есть небольшой сад, открытый летом, звучит фортепиано, подают различные сорта кофе, домашнюю выпечку и широкий ассортимент блюд венской кухни. Подробнее
Cafe Hawelka
Несмотря на славную историю этого кафе, открытого Леопольдом Хавелкой в 1939 году, сегодня оно является довольно демократичным. Тут любят собираться студенты, школьники, туристы. Кафе предлагает австрийские газеты и кофе по утрам, а к вечернему кофе — теплые булочки с ванильным соусом. Подробнее
Cafe Diglas
Эта классическая венская кофейня находится в самом центре города, в двух шагах от Собора Святого Штефана. Основанное в 1923, кафе предлагает традиционный набор: собственная выпечка, 3 вида меню в ресторане ежедневно, в летние месяцы при кафе работает сад. Подробнее
Полную информацию обо всех венских кафе можно увидеть на сайте www.wiener-kaffeehaus.at.
Еще одна вещь в Вене, которую туристам просто необходимо попробовать. Это «император» венских кофеен — торт «Захер». История этого торта долгая и противоречивая. Наверняка известно лишь то, что автором кулинарного шедевра является венский кондитер Франц Захер (Franz Sacher), чьим именем, собственно, торт и назван. Права же на собственность рецепта в течение семи лет в судебном порядке оспаривали два уважаемых заведения: кондитерская «Demel» и знаменитый венский отель «Sacher», основанный сыном Франца Захера. Судебные тяжбы завершились победой отеля, в котором теперь готовят единственный оригинальный торт «Захер». А неоригинальный шоколадный торт с таким названием вам предложат попробовать в любой венской кофейне.
