Ни в питье, ни в пище
не должно преступать соразмерности
Диоген Лоэртский.
Отведывать от множества блюд
Признак пресыщенности.
Сенека.


Известный летописец раннего средневековья Б. Достопочтенный (7 в.)
задался однажды вопросом: с чем сравнить жизнь человеческую? В голову
достопочтенному монаху пришел такой образ: жизнь и душа человеческая
подобны малой пташке, которая из холодного мрака внезапно влетает в дверь
пиршественной палаты, пролетает ее насквозь и вылетает в другую дверь во
тьму внешнюю. Тот миг, который она находится в тепле и свете зала для
пиров, и есть жизнь человеческая.

С проблемой пира, застолья люди сталкивались с древнейших времен.
Действительно, что может быть человечнее и историчнее, чем трапеза, - ведь
под покровом неизменных ритуалов всегда происходили социальные изменения, а
под аккомпонемент пиров осуществляла свой стремительный ход история. Тему
античного пира, я выбрал не случайно. Трапеза – это одна из тех
социокультурных форм, без которых не обходится ни один из нас.

При этом каждый человек – участник застолья – стремиться и вкусно поесть, и
душевно пообщаться. Именно это и было характерной чертой античных пиров.
Кроме того, античность – это чрезвычайно сложное и вместе с тем интересное
время в истории европейской цивилизации. Долгое время бытовая
повседневность античности не была объектом пристального внимания историков
и культурологов, теперь же эти «белые пятна» исчезают, появляется
специальная литература, которая дает нам представление о том, каким было
каждодневное бытие человека в античную эпоху. Я считаю, что без познания
этой стороны жизни труднее понять общественные процессы этого времени.
Античный пир во многом уникальное явление, что в определенном смысле именно
он лежал в основе греко-римской цивилизации: за пиршественным столом
рождались и демонстрировались социальные связи, здесь заключались перемирия
и создавались империи. Пиры были важнейшей частью античного социума.
Рассмотрим этот феномен подробнее. Обратимся сначала к Древней Греции –
колыбели античной культуры, поглядим, как вели себя греки за пиршественным
столом.
На протяжении всего существования греческого полиса основной формой
общения, не связанной с участием в политических институтах, были совместные
застолья, пиры с практиковавшимися на них беседами (т.н.симпосионы).

Традиции их восходят к аристократическим пирам архаического времени;
участие в них было обязательным составным элементом времяпрепровождения
греческой знати. Характерно, что согласно «Одиссее», женихи, добивавшиеся
руки Пенелопы, пировали вместе, хотя и были соперниками. Проведение пира
определялось ритуалом: согласно описанию Ксенофона (VI в. до н.э.)
начинался он с возлияния в честь богов и священной песни. Руководил пиром
специально выбранный человек – симпосиарх. По словам Крития (V до н.э.) за
каждого участника пили по кругу здравную чашу, как бы подчеркивая, таким
образом, равенство участников. Попойки, разгульные пиршества не
допускались, хотя вина пили много. Но все же пристойным правилом считалось
выпить столько, чтобы без сопровождающего дойти до дома. Сохранились
указания, сколько специальных чаш можно было выпить пирующим. Вино, как
известно, пили разведеное: его разводили водой на половину или на одну
треть.
Пиры происходили на мужской половине дома (мегарон), свободнорожденные
женщины, если пиры не носили семейного характера, на них не допускались. А
когда присутствовали на трапезах, то в отличие от мужчин, которые пировали
полулежа, сидели на стульях, возлежать замужним женщинам на трапезах
считалось неприличным. Зато на пирах желанными были гетеры, которые вокруг
стола возлежали вместе с мужчинами.
Пирующие снимали обувь, рабы мыли им ноги, после чего гости сами или по
указанию хозяина дома занимали места на ложах. Ложа ставились перед
небольшими столиками. Перед едой рабы лили гостям на руки воду для
омовения, эта процедура повторялась во время пира многократно, так как,
обходясь без ножей, вилок и ложек, сотрапезники пользовались руками.
Сначала пальцы вытирали обрезками хлеба, позднее, когда пиры стали более
изысканными и утонченными, для вытирания пальцев подавали особую
благоухающую белую глину.
Хотя жена и дочери хозяина не участвовали в застолье, пирующие, как уже
говорилось, не были лишены женского общества. В симпосион вносили
разнообразие своим выступлением флейтистки, акробатки, танцовщицы, а
гетеры, женщины образованные, остроумные и обаятельные поддерживали беседу
даже тогда, когда речь заходила о важных государственных вопросах.
В Греции уже было достаточно развито кулинарное искусство, обычно повар не
входил в штат слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин
дома, сам закупал провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там
профессионального повара.
Из произведений древнегреческих авторов мы видим, что в меню пиров
обязательно входили дары моря: макрель, морские скаты под соусом, сельдь,
камбала, крабы, а так же щука и лягушачьи лапки.


Изощренными были и блюда из птицы: искусно зажаренные голуби, воробьи,
жаворонки, фазаны, дрозды, перепела и даже ласточки, приправленные
оливковым маслом и пряностями. Как видим, гурманы были за пиршественным
столом не редкостью. Роскошными в то время были и пиры и вообще весь быт в
целом у зажиточных слоев общества.
Что касается поведения на пирах, то оно было достаточно регламентировано,
причем не обычным, с современной точки зрения, образом. Судя по вазовой
живописи, на пирах допускался откроенный секс, в том числе коллективный, и
это не считалось не пристойным. В то же время ряд поступков признавался
недопустимым. В частности, Герадот рассказал историю о том, что когда один
из женихов дочери Тирана города Силиона, считавшегося фаворитом, выпив
слишком много, начал плясать и стал на голову, хозяин пира возмутился и
заявил незадачливому жениху: «Ты протанцевал свою свадьбу». Подобное
нарушение ритуала было совершенно немыслимо, за то общение с гетерами и
другими женщинами легкого поведения было делом обычным.
Ситуация с ритуалами меняется в Греции в классический период. В это время
бытовали самые разные пиры у разных групп населения. Перед началом новой
эры сложилось множество разнообразных религиозных объединений, союзов
взаимопомощи, дружеских компаний, которые устраивали немногочисленные по
составу пиры для друзей.

Нормой было чуть более десятка человек, ритуалы пира не были очень
строгими. Строгие же ритуалы соблюдались в пирах, которые устраивали члены
религиозных союзов. Во время празднеств, пиров устраивались
жертвоприношения в честь различных богов (греки, как известно, были
язычниками). Часть туши животного шла жрецу, часть отдавалась богам,
остальное поступало на пиршественный стол. В обычной жизни греки, как и
восточные народы, мясо почти не ели, но во время пира оно употреблялось. На
пирах этого периода(особенно в IV в. до н.э.) и была введена должность
симпосиархов, пища равномерно распределялась среди участников трапезы.
Свойственная демосу идея равенства пронизывала практически все частные
застолья.
Философы во время совместных пиров вели беседы. Пиры, как правило, были
открытыми, то есть двери, где проходило застолье, не запирались. Платон в
своем «Пире» рассказал о пире в Сократовской компании. Очень жесткого
ритуала уже не было, после возлияния богам и песнопения приступили к
философской беседе. В конце пира в дом ворвалась толпа гуляк, которые так
же приняли участие в пире; по обычаям демократических Афин, выгнать их было
нельзя, но вся беседа смешалась, продолжать ее было невозможно. В Афинах
невозможно было отгородиться от толпы, и гулящие представитель демоса
сознательно пользовались таким способом попасть на пир.


В течении V-IV вв. до н.э. идет сознательное нарушение традиционных
ритуалов, более того их стали пародировать во время пиров в гетериях
(своеобразных полулегальных объединениях). Когда они постепенно сошли на
нет, появились молодежные маргинальные группы, о которых мы узнаем из речей
Демосфена. Их члены воровали из жертвоприношений Гекате те части свиньи,
которые было запрещено употреблять в пищу, и съедали их, вопреки традициям:
это был эпастаж, вызов.
По свидетельствам историков, ситуация стала меняться в Восточном
Средиземноморье после эпохи Александра македонского. В период междоусобной
борьбы диадохов (полководцев Александра) , бесконечных переселений и
разрыва традиционных связей возникает потребность в новых общностях, и пир
снова становится в Греции одной из тех форм общения, которые объединяют
людей и укрепляют новые связи. В это время сложилось множество новых
общественных микрогрупп. До нас дошли их уставы, где записано обязательное
участие в совместных пиршествах. Интересно, что в случае опоздания на пир,
опоздавший должен был заплатить штраф.(Похоже, что современный обычай
наливать опоздавшему гостю «штрафную» восходит именно к тем незапамятным
временам).
Пиры устраивались по разным поводам: в честь бога, по праздникам и даже в
случае погребения.


Постепенно получили распространение пиры, как самоцель. В эллинический
период ритуал восхваления богов и жертвоприношения уже полностью
отсутствовали. Участники пира устраивали его так, как им хотелось. Иногда
застолья устраивал один человек, в доме которого собирались пирующие, а
иногда это делалось в складчину. Поэт Филодем в своей элегии (I в. до
н.э.) дает нам представление о том, что ели их участники: «Афинагор дал
нам капусту, рыбу соленую должен дать Аристарх, печень несет Филадем,
свинину приносит Аполлфан». Вот и весь набор яств. Но элементы традиций –
не ритуалов- сохранялись: участники пира возлежали на ложах в венках.
В этот же эллинистический период, появились пиры иного типа – царские и
общественные. Царскому пиру была свойственна пышность, торжественность, а
среди участников пира заметна четкая иерархия. Царь приглашает на пир так
называемых друзей. С конца III в. и во IIв это уже официальный титул,
который мог дароваться придворным и тем нужным людям, которые живут далеко
от дворца. Друзей этих было две категории: «просто друзья» и «первые
друзья». Первые друзья получали право носить особую одежду, а когда
прибывали на пир к царю, как первые друзья пили из золотой чаши. Тем самым
на царских пирах, в отличие от пиров частных лиц, строго соблюдалась
иерархия по чинам.


В эллинистический и раннеримский период в греческих полисах происходили
открытые общественные обеды после празднеств и жертвоприношений. Целые
серии надписей говорят об устройстве таких угощений, как правило, за счет
частной благотворительности. На такие пиры приглашались не только граждане,
но и все жители города, а иногда – вольноотпущенники и даже рабы. В таких
случаях городские власти предписывали окрестным деревням поставлять скот
для жертвоприношений и пиршеств. Пестрый состав населения городов, где
наряду с гражданами жило большое количество переселенцев, приводил к
необходимости сплочения всех этих разнородных групп, и общественные обеды
служили для этой цели, включая граждан в общую массу жителей города,
устанавливая между ними дополнительные связи.
Таким образом, именно застолье в условиях политической пассивности
оказывалось главным средством коммуникации в мире античной Греции.
Традиция пиров существовала и в Древнем Риме. У римского пира были
некоторые особенности, которые сами по себе не обладали знаковым
содержанием, но постепенно приобретали его, становясь выражением низкой
нравственной культуры, грубости и цинизма.



Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в Риме в
глаза в последнее десятилетие республики, но особенно – в эпоху принципата
и империи. Это становилось очевидным, стоило только бросить взгляд на
трапезу римлянина. В первые века существования великого города его
обитатели обходились самыми скромными блюдами из морских продуктов.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н.э., но
затем под влиянием оригинальной моды на пищу, при расширении контактов с
другими странами и обогащении граждан быстро превратилось в изощренную,
расточительную кухню и привело к разгулу чревоугодия.
Несколько слов о продуктах, популярных при приготовлении блюд для пиров.
Мясо использовалось свиное и козье, говядину ели только тогда, кода быков
приносили в жертву богам. Охота доставляла к столу дичь, в основном
зайчатину; высоко ценилась рыба, которую привозили с Сицилии, с Черного
моря. Богачи имели в своих поместьях пруды, где разводили рыб ценных пород
для пиршественных столов, в садках выращивали улиток и устриц. На виллах в
птичниках помимо обычной домашней птицы разводили фазанов, цесарок,
павлинов, которых съедали на пирах; при императоре Августе стали готовить
блюда из аистов, при Тиберии дошла очередь до певчих птиц, даже до
соловьев.
Вино было принадлежностью и повседневных трапез и , тем более пиров, сорта
вин менялись с течением времени; их пили все. Затем появились законы,
запрещавшие пить вино женщинам. Возможно, здесь решающую роль сыграли
этические соображения. В провинции этот закон соблюдался, но в самом Риме
женщинам разрешалось пить вино, но очень слабое, из виноградных выжимок или
изюма. Но в целом, пьющая женщина не только пользовалась дурной репутацией,
но и подвергалась таким же наказанием в суде, как и та , что изменяла
своему мужу.
Как и у греков, у римлян важным было вести беседу за пиршественным столом.
В малых людских сообществах это удавалось сделать, небольшая группа легко
поддерживала разговор на общую тему. Но в Риме у богатых людей, вельмож и
императоров бывали пиры с огромным количеством приглашенных, и вести общую
беседу было просто невозможно. По крайней мере, римские писатели упоминают
об этом исключительно редко.
Сам пир или большой парадный обед, протекал в специальном пиршественном
зале, который располагался в задней части дома, примыкающей к саду богатых
особняков, и назывался «oecus» - «экус», или «эйкос». В середине его стоял
стол, с трех сторон окруженный массивными ложами, на которых, по трое на
каждом, лежали пирующие. Это называлось «триклинием». В триклинии царила
теснота.



Тесно сидящие друг к другу люди, хотя и одетые очень легко, разогретые едой
и вином постоянно потели, и чтобы не простужаться на сквозняке открытых из-
за духоты дверей, укрывались специальными цветными накидками. Их меняли
часто в течении пира, иногда до десяти раз.
Теснота царила и на столе, блюд было очень много, поэтому рядом с
триклинием ставились вспомогательные столики серванты. Женщины, как и в
Греции, не могли располагаться на ложах, они сидели на стульях вместе со
случайными гостями. Места с правой стороны от слуги, прислуживающего за
обедом, считались «высшими», с левой – «низшими», гостей высокопоставленных
и тех, в ком хозяин дома был особо заинтересован, усаживали (точнее,
укладывали) посередине, напротив входа, откуда приносили кушанья. На столы
ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили пищу на
деревянном или серебряном блюде, складывали их на специальный поставец –
репозиторий. Особый раб придавал кушаньям на блюде как можно более изящный
вид. Мясо подавалось, иногда целым куском, и тогда особый раб – кравчий –
ловко разрезал его на глазах пирующих, что требовало большой сноровки.
После омовения рук, гости сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие
или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя в обществе
других за столом, считался тот, кто помогая себе пальцами, пачкался меньше
других.
Ножи использовались для того, чтобы разрезать мясо на порции. Зато ложки
были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от их
предназначения. Особое внимание уделялось приборам для приготовления вин:
для смешивания, подогревания или охлаждения напитков.
Римский при состоял обычно из трех частей: закуски, собственно обеда и
десерта. Закуска представляла собой кушанья, предназначенные для
возбуждения аппетита. Это были яйца, салаты, капуста, артишоки, спаржа,
тыква, дыни с приправой их перца и уксуса, огурцы, мальва, порей,
отваренный в вине, консервы из репы, слив, грибов, трюфелей, соленой рыбы,
устриц и других разносолов. При закуске пили красное вино.
Главная трапеза сначала состояла из трех перемен,
а затем из 7 – 9. Каждая перемена состояла из целого набора кушаний,
зачастую совершенно несовместимых друг с другом.
В начале трапезы всегда возносились молитвы богам, в подражании грекам, на
голову надевались венки. Ритуал требовал, чтобы после обеда водворялось
глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву
богам. На очаг клалась часть пищи, которая была заблаговременно отложена, а
именно пироги из поджаренной муки с солью и чаша вина. После этого
подавался десерт, во время которого усердно пить вино. Существовала даже
обязательная норма, которую должен был выпить гость на пиру.
Многие часы, которые длился римский пир, были богаты не только едой; он
предполагал так же и культурную программу. В большинстве случаев цель ее
состояла в том, чтобы развеселить сотрапезников. В зале появлялись шуты,
актеры – комики или танцоры. Если хозяин не хотел тратится на такие
представления, то он сам мог импровизировать на какие-либо развлечения –
например, аукцион картин, повернутых изображением к стене, или просто
играть с приглашенными в кости. Нередко были и развлечения более высокого
уровня – выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух.
Распоряжался всем застольем особый человек – метрдотель.
Столы стали накрывать скатертями только в I в. н.э., при императоре
Доминициане. Салфетки для вытирания губ и рук, часто очень красивые,
выдавал сам хозяин, но не редко гости рангом пониже, особенно всякого рода
прихлебатели, корчившиеся за чужим столом, дабы незаметно положить в
салфетки оставшиеся после пира лакомые кусочки, приносили салфетки с собой.
В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия,
пиршественные столы богачей были уставлены роскошными яствами: уже в I в.
н.э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности
и неприхотливости в еде.

При императорах чревоугодие состоятельных римлян превысили всякую меру, и
литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула.
Например, в середине I в. до н.э. Корнелий Лептул добивавшись должности
жреца бога Марса, устроил пышное торжество с огромным количеством кушаний и
женщинами. Описывая этот неслыханный, запомнившейся римлянам пир, писатель
Макробий не мог удержаться от вопроса: можно ли было упрекать жителей
города в расточительстве, если сами жрецы ведут себя подобным образом?
В эпоху империи настало время, когда все традиции и ритуалы отбрасывались,
а пиры превращались в страшные оргии и обжорство. С этой точки зрения в
историю вошли императоры Александр Север Вителлий. Последний правил всего
несколько месяцев, но прославился своим обжорством. В это время, как
отмечал Гораций, хороший вкус и нравы были потеряны полностью. За столом
песни были непристойными, а женщины почти неодетыми.
В эпоху империи стал широко распространяться и другой сомнительный обычай:
приглашенных стали делить на «важных» и «менее важных». Вторыми считались
лица маловлиятельные. Угощение «менее важным» подавалось более скромное,
вина – плохие, тогда, как сам хозяин дома и некоторые почетные гости
лакомились изысканными кушаньями и винами.
Многие современники тоже стали считать это в порядке вещей: Цицерон тоже
делил своих гостей приглашенных на пир по их социальной значимости.
Особенно пренебрежительно стали со временем обходиться с клиентами. Тесные
связи, существовавшие в эпоху республики между зависимыми клиентами и их
патронами, основанные на взаимных услугах, постепенно ослабла. Знатные
римляне престали нуждаться в окружавших их людях – клиентах, и те
постепенно превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно
и которые не удостаивались былого внимания. Тем не менее, клиенты
продолжали посещать пиры, стремясь съесть там как можно больше, и как можно
больше унести с собой в прихваченной из дома салфетке – тарра. Таким
образом, пир в Риме, который по традиции организовывали под девизом:
«проведем время вместе», на практике превращался в чванство и кичливость
одних и унижение других. Не оставались в долгу и обиженные клиенты: они
крали у хозяина выданные им салфетки, а иногда и другие предметы обихода.
Чревоугодие, нерациональная и неумеренная пища на пирах осуждались римскими
писателями и давали возможность сочинения сатиры на римские нравы.
Ни предостережения врачей, ни упрека философов не могли отучить богатых
римлян от злоупотребления едой, губительною по своим последствиям. То, что
в прежние времена считалось на пирах роскошным обедом, теперь, в первые
века нашей эры, считалось убогим, нищенским.
Сенека стыдит сограждан за «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и
убеждает их в том, что нападавшие на них болезни являются следствием
чревоугодия и пьянства. Причем на закате римской империи женщины уже
состязались с мужчинами в пьянстве. Римские врачи взяли на вооружение
пришедшую из Греции новую науку о рациональном питании – диетологию. Но
достучаться до разума пирующих им не удалось. Более того, до нас дошли
сведения об известном человеке времен императоров Авгоста и Тиберия – Марке
Гавии Апиции, они говорят о том, что когда в преклонном возрасте здоровье
не позволяло ему пользоваться роскошью изощренной кухни, Марк Гавий счел
такую жизнь не нужной и покончил с собой.
Государство при помощи законов вынуждено было ограничить расходы на пиры и
торжественные приемы, уменьшить склонность граждан к расточительству.
Диктатор Сулла вынужден был издать закон, по которому в календарные
праздники каждого месяца, а так же в дни публичных зрелищ дозволялось
тратить не более 300 сестерциев, а в остальные – не более 30.
Закон ограничивал не только трату денежных средств, но и количество блюд на
пирах. Но при последующих императорах эта планка опять поднялась, пиры
стали еще более роскошными и дорогими, до такой степени, что многие из-за
своего чревоугодия разорялись, теряя не только состояние, но и свободу и
честь. Хотя законы против роскоши существовали и в более поздний период,
римляне, по свидетельству Макробия, научились их обходить. Небольшая
горстка блюстителей строгих нравов не в силах была справиться с растущей
склонностью римского общества к пышности и пиршественному разгулу.
Итак, мы попытались войти в пестрый мир повседневности античного человека и
рассмотрели одну из существенных сторон его жизни: пиршественную трапезу.
Лежащая на поверхности очевидная цель античного пира – пообедать и
поговорить о жизни – на самом деле не так проста, ибо пир при ближайшем
рассмотрении являлся ничем иным, как узлом социальных связей и средством
человеческого общения. Со времен архаической Греции до нероновского Рима
пир как социокультурное явление постепенно менялся, превращаясь в важный
социальный институт, питая самосознание его участников и приобретая свои
традиции и ритуалы. Для нас античный пир будет всегда представлять интерес,
помогая глубже понять материальную и духовную культуру древнего общества.

http://www.ref.by/refs/41/37425/1.html