Большой алма-атинский салат "Кунаевский"
Говорят, что этот салат стали подавать в столовых ЦК Казахстана (а после и во всех ресторанах и местах общепита республики) именно при Кунаеве. Думаю, что доля правды в этом есть. Во всяком случае, в Москве или в других городах этот вкуснейший салат почему-то не был распространён, а вот в ресторане Целинограда, в бытность нашу там в стройотряде, он в меню присутствовал всегда, его "кунаевским" и называли и стоил он 1 руб.20 копеек огромная пиала, то есть на 10 рублей мы заказывали огромный таз этого салата (на всех квартирьеров) + какую-то скромную выпивку, + хлеб и пировали весь вечер.
Официанты относились к московским студентам снисходительно и только улыбались. Но рецепт я переписывала не в ресторане, а в доме председателя колхоза неподалёку от городка Шортанды, где мы закрывали накладные. Выглядит салат весело, но не слишком парадно, а вот вкус у него - восхитительный.
Раньше его можно было приготовить только летом, а сегодня круглый год и единственное усовершенствование, которое я внесла в салат - это кунжут и куркума. Всё остальное такое же, как было 35 лет назад.
Картофель - 15 крупных клубней.
Морковь - 3 купных шт.
Лук - три средних луковицы (лучше белых)
Перец болгарский - 3 шт. лучше разноцветных, но можно и красных или зеленых (желтый перец в салате потеряется)
Мякоть любого мяса - 1 -1,5 кг
4 зубчика чеснока
Растительное масло - сколько возьмёт
Соль, черный молотый перец, сахар, красный острый перец и паприка - по вкусу.
Внимание: если у вас слишком мучнистый картофель( вроде тамбовского) еще 2 ст.л. уксуса.
Мясо слегка подмораживаем и нарезаем тонкой соломкой (тоньше, чем на азу). Мясо солим, перчим всеми видами перца, чуть-чуть сбрызгиваем растительным маслом (а я еще добавляю 2 ст.л. кунжута и немного куркумы или карри). Оставляем мясо мариноваться на час-полтора, пока будем заниматься остальными продуктами.
Морковь, луки и сладкие перцы, чистим, моем и нарезаем соломкой. Морковь, конечно, лучше потереть на тёрке для корейской морковки.
Разогреваем на сковородках растительное масло (до дымка) и буквально 3 минуты "ошпариваем" овощи. Не жарим, а лишь равномерно оглушаем температурой. Для этой цели даже мешать их лучше не лопаткой, а двумя вилками, чтобы процесс шёл быстрее и веселее. В процессе обжаривания все овощи присаливаем, приперчиваем и обязательно сдабриваем сахаром (примерно по 1 ч.л. с горкой на сковородку). В самом конце нашего молниеносного обжаривания можно добавить к овощам продавленный чеснок по 1 зубчику на сковородку. Он под действием температуры дух отдаст, а злости поубавит.
Перекладываем овощи в большую просторную миску и точно таким же порядком обжариваем мясо. Оно у нас промариновалось, его фактически можно есть сырым (если только это не говядина, а , скажем, индейка или курица), посему весь процесс займет у нас от силы 10 минут. При обжарке тоже помогаем себе вилками, подпушивая мясо на сковороде.
Последним этапом готовим картошку. Её мы тоже нарезаем тонкой соломкой, как для "морковки по корейски). Кипятим большую кастрюлю воды, солим воду, добавляем уксус (если не уверены в крепости картошки) и небольшими порциями (по две горсти) отправляем картошку в крутой кипяток на 2-3 минутки. Достаём шумовкой и откидываем на дуршлаг, продолжая отваривать другие порции.
Наконец все соединяем в одной салатнице: обжаренные овощи, мясо и картофель. Доводим салат до идеального вкуса, регулируя количество соли, сахара, перцев (красный должен присутствовать обязательно). Можно украсить всё зеленью.
Вкус получается - изумительный, текстура лёгкая, салат приятно есть без чувства тяжести и переедания. С пивом, или даже с крепкими напитками он сочетается идеально.
Обязательно приготовьте. Все, кто пробовал этот рецепт, обязательно "прописывали" его на своих кухнях в банкетных меню!
Инна Метельская-Шереметьева
