Довольно подробная информация о пряностях - как распространенных, так и редких. Пищевые и лечебные свойства.
http://www.vtext.ru/none_004/index.htm

Сегодня искала подарок для племянницы (11 лет ребенку, однако), а попутно наткнулась на несколько полезных вещей.

Зашла в "Экспедицию" в новом торговом центре на КП, многому подивилась (запала мне в душу губная гармошка, эх, надо было сразу купить в мою уже обширную коллекцию музыкальных инструментов) и не смогла уйти с пустыми руками: купила динамо-фонарик с подзарядкой для мобильника. Возможность зарядить мобильник в походных условиях - дело весьма полезное, телефон иногда ой как нужен, особенно на обратном пути, да и в походах иногда таки можно воспользоваться телефоном, если находишься на большой высоте.
Дома сразу стала пробовать, конечно же. Фонарик заряжается без проблем и светит довольно хорошо. А вот зарядка... Довольно трудно крутить ручку со строго постоянной скоростью, а никакого регулятора напряжения (или адаптера? в общем, как там это называется) нет: экран вспыхивает и гаснет, телефон делает вид, что подсоединяется к компьютеру и явно весь в шоке. Я так понимаю, это для него жутко вредно, да? По идее, любое электронное устройство не любит перепадов напряжения.
Изо всех сил поискала отзывы в инете - не нашла (зато в процессе поиска наткнулась на любопытный проект http://www.nepropadu.ru). На всякий случай буду пользоваться как подзарядкой только в самых крайних ситуациях.

А дальше!..
А дальше (пляшу от радости) я обнаружила в нашем городе отдел индийских специй! !!! !!!
За рекламу мне никто не платил, но с радостью сообщаю всем, кого это интересует: в Петропавловске-Камчатском индийские специи, равно как и аюрведическую косметику, можно купить в ТЦ "Парус" на Силуэте, второй этаж, прямо у эскалатора. Выбор приятно поражает! С ходу увидела черный и зеленый кардамон, черную горчицу, шамбалу в листьях и зернах, уйму разнообразных масал. Я с удовольствием купила практически закончившееся у меня калинджи, пополнила стратегический запас настоящего шафрана и взяла наугад тандури-масалу. Приобрела также розовую воду в косметических целях; розовая вода в кулинарных целях там тоже есть, как и многое другое. В общем, я готова была расцеловать работавшую там девушку за счастье обнаружить в нашем городишке на краю земли выбор индийских специй! Девушка вручила мне в подарок подставку для благовоний - "с Ганешей" - и внимательно на меня посмотрела: знаю ли я, кто это? А вот знаю, хотя и немного.:)

Эти мелкие, но приятные удачи здорово подняли мне настроение. Я вообще чувствую себя последнее время легкой, всё легче и легче - то ли за счет того, что наконец освободилась от груза работы, то ли по какой другой причине. И меня это, конечно, радует несказанно.

Усвоив индийские приемы извращения над едой (ну как еще назвать, скажем, картошку с имбирем и лимонным соком? а ведь вкусно!), решила попробовать придумать в этом ключе что-нибудь свое.
По-моему, у меня отлично получилось. Итак, встречаем:

Творожная райта
Ингредиенты: обязательные - творог (250 г), сметана (вариант: йогурт, кефир), листья салата, кумин (1 ч.л.), черный перец; по желанию - орехи, кокосовые кубики или стружка.

Райта (райтха) - индийский салат, заправленный йогуртом/кефиром/сметаной. Самая известная райта, огуречная, знакома всем любителям диет: мелко резаный огурец, залитый кефиром/йогуртом. Я это тоже ела в свое время, без соли и специй, а в оригинальный рецепт входят и соль, и специи: те же, что я использовала сегодня для приготовления творожной райты.

Творог смешать со сметаной и мелко резаным салатом. Кумин прогреть на сухой сковородке до потемнения (при этом по кухне распространяется потрясающий аромат), измельчить в мельничке, добавить в блюдо вместе с черным перцем и гарам-масалой.
По желанию и вкусу добавить орехи: я добавляла грецкие и кешью, слегка их измельчив, а так же кубики кокосовой мякоти, но мне кажется, что там будут уместны и кедровые орешки, и чищеные семечки подсолнечника. Можно добавить целые орехи, которые будут красиво смотреться в блюде.

Очень вкусно. Важную роль играют специи, без них блюдо - банальный творог со сметаной и зеленью, а с ними - творожная райта с восточным ароматом и вкусом.

Наконец-то у нас снова появился в продаже свежий имбирь. Я обрадовалась и сразу купила исполинских размеров (0,5 кг) корень.
Про имбирь я уже немного писала, но он заслуживает и более подробного текста.

Свежий имбирь и имбирь в порошке - это, как говорится, две большие разницы. У свежего имбиря вкус освежающий, хотя и острый, слегка лимонный, у сушеного - сухой и горячий (по субъективным ощущениям). В рецептах одним другое никак не заменить. В худшем случае можно вместо свежего взять маринованный, но и это не совсем то.

Использование свежего имбиря в кулинарии. Кусочки свежего корня очищают от кожуры и трут на терке, а затем можно поступить с ними по своему усмотрению. Можно добавить сие в тесто для любой выпечки (1-1,5 чайных ложек на 1 кг теста): печенье, коржи для торта, оладьи... Можно в овощное, мясное или рыбное блюдо - свежий имбирь, скажем, отлично дополняет курицу, жирную белую рыбу вроде палтуса. Мясо/рыбу можно тушить или запекать со свежим имбирем из расчета 1,5-2 чайные ложки на килограмм. А вот для свинины, ИМХО, лучше пойдет сушеный имбирь в порошке.
В индийской кухне натертый свежий имбирь добавляется в масалу, т.е. обжаривается в сливочном масле вместе с другими специями перед приготовлением того или иного блюда. Его добавляют ближе к концу приготовления масалы в расчете 1/5 чайной ложки на порцию.

Свежий имбирь великолепно сочетается с медом и лимоном, а так же, по слухам, с фенхелем и мятой. Может употребляться в комплексе с другими "сладкими" специями: кардамоном, мускатным орехом, корицей, гвоздикой.

Медицинские свойства свежего имбиря. Для меня имбирь прежде всего бесценен как действенное лекарство от простуды, а конкретно - он хорошо очищает горло и нос, согревает, действует как противовоспалительное и потогонное. Для этого можно использовать имбирный чай - тертый имбирь залить кипятком (либо залить холодной водой и довести до кипения): 1 чайная ложка на стакан. Можно добавить мед и лимон, они, помимо прочего, смягчат острый вкус имбиря.
Кстати, сбитень, русский напиток, как раз включал в себя мед и имбирь и наверняка являлся хорошим средством от простуды. Помню, пили мы сбитень в "Теремке" в Петербурге... не знаю, насколько тамошний рецепт оригинален, но понравилось...

Имбирь активно стимулирует пищеварение, а потому Аюрведа советует перед приемом пищи съедать чайную ложку тертого имбиря с лимонным соком. Имбирь в значительной степени нейтрализует последствия приема жирных блюд.
По той же Аюрведе имбирь очень-очень полезен людям типа Капха - ширококостным, склонным к полноте и избытку жидкости в организме (это я!). Дисбаланс Капхи провоцирует частые простудные заболевания, вечно мокрый нос, утомляемость, сонливость. Дабы этого не было, людям с избытком Капхи нужно употреблять побольше специй и особенно имбиря (а так же строго ограничить мучное, крупы, молочные продукты, сладкое и жирное, оставив одни овощи).
Состояние моего организма, увы, в точности соответствует дисбалансу Капхи. Не знаю, насколько права Аюрведа и что по этому поводу думает официальная медицина, но имбирь мне действительно весьма полезен, я это чувствую сама и постоянно включать имбирь в свой рацион.

Свежий имбирь - эффективное средство против укачивания (0,5 чайной ложки на стакан воды за полчаса до путешествия). Употреблять, правда, пока не приходилось, поскольку не страдаю морской болезнью, но утверждают, что имбирь более действенен, чем многие специальные лекарственные препараты.

Наружное применение имбиря смягчает боль в суставах и мышцах.

Имбирь очень богат витаминами С, В1, В2 и А, солями магния, фосфора, кальция и чуть меньше - железом, натрием, калием и цинком.

Противопоказания. Имбирь в больших количествах противопоказан при язвенной болезни, при кровотечениях и воспалительных кожных заболеваниях. Беременные женщины должны употреблять его с осторожностью, в небольших количествах.
Употреблять не более чайной ложки в день!

Основной источник (помимо него, еще уйма дополнительных): Хасин К.М., Мидлер А.П. Пряности: лечебные и кулинарные свойства, 2004.

О распространенных и редких специях, их свойствах и их использовании: всё, что знаю из самых разных источников и чем активно пользуюсь в повседневной жизни.
Важное NB: дозировка ЛЮБОЙ упомянутой специи не должна превышать двух-трех чайных ложек в день, а некоторых - и того меньше (будет оговорено ниже)!
Сначала о распространенных специях.

Имбирь. Бывает: свежий, маринованный, засахаренный, сушеный, целый, молотый. Я использую имбирь в любых упомянутых видах.

Кулинарные свойства: горячий пряный вкус. Имбирь можно класть едва ли не во все блюда: в мясо (особенно в свинину), в рыбу, в овощи, он очень дружит со сладкими блюдами - как выпечкой, так и, скажем, компотами.
Маринованный имбирь - непременный компонент японской кухни. Его едят между блюдами, чтобы лучше почувствовать вкус нового блюда.
Из свежего имбиря можно приготовить имбирный чай: кусочек корня очистить, мелко порезать или натереть, засыпать в воду и вскипятить. Практика показывает, что за отсутствием свежего имбиря чай можно приготовить и из маринованного, так даже лучше - он тонко порезан и интенсивнее отдает вкус и аромат.
Полезные свойства: имбирь очень ценен как лекарство от простуды - он одновременно согревает, тонизирует и очищает горло. Лучше всего поможет упомянутый выше имбирный чай. Имбирь также способствует пищеварению (как и большинство специй, надо сказать).

Кориандр. Бывает: в листьях (чаще называется кинзой), в зернах и молотый. Я употребляю кориандр преимущественно в зернах.

Кулинарные свойства: пронзительно-прохладный вкус. Отлично сочетается с овощами, особенно с капустой, с мясом, может употребляться при выпечке кексов.
А еще я очень уважаю... кориандровый чай: одну-две ложки целых семян кориандра залить кипятком и дать настояться; можно заварить дважды. Настой получается цветом примерно как зеленый чай, вкус мягкий, нежный, освежающий.
Полезные свойства: говорят, очень способствует пищеварению. Еще говорят, что ежедневное употребление кориандрового чая ведет к улучшению цвета лица и состояния кожи. Честно говоря, я не заметила такого эффекта, но чай вкусный.=)

Мускатный орех. Бывает: целый и молотый. Еще бывает мускатный цвет - лепестки, покрывающие скорлупу мускатного ореха; по вкусу очень похожи, но нежнее, чем мускатный орех.

Кулинарные свойства: теплый, согревающий вкус. Мускатный орех очень дружит с любым мясом, с овощами, со сладостями, с кофе.
Полезные свойства: очень тонизирует. Например, слышала о том, что несговорчивым девушкам, дабы их распалить, подсыпают мускатный орех в напиток. Стимулирует пищеварение. В больших количествах ядовит, не злоупотреблять!

Корица. Бывает: целая и молотая; использую и ту, и другую. Размолоть целую корицу довольно тяжело, поэтому лучше иметь и целую, и молотую (для разных целей).

Кулинарные свойства: теплый пряно-сладкий вкус. Чаще всего применяется в самых разных сладких блюдах. Очень дружит с яблоками, они великолепно дополняют друг друга. Целую корицу обычно кладут в глинтвейны и кофе.
В индийской кухне используется также с овощами, и очень даже вкусно получается.
Полезные свойства:помогает при простуде.

Читать далее...

Долгое вступление (если кому нужен рецепт гарам-масалы, он в конце поста)
Меня всегда интересовали специи, в моем сегодняшнем арсенале их десятки, и редкое блюдо обходится без любовно составленного букета пряностей. Потому нет ничего удивительного, что мое внимание с легкой руки подруги (которая Катенок), всерьез занимавшейся индийскими практиками, со временем обратилось к индийской кухне.

Понятно, что индийская кухня - это прежде всего традиции строгого вегетарианства. Та же Катенок не употребляла не только мясо, рыбу и яйца, но еще и лук, чеснок, шоколад, грибы, продукты из дрожжевого теста, исключала чай, кофе и, само собой, алкоголь (сейчас она кое-что из этого списка всё же ест, но остается вегетарианкой).
Я сама к вегетарианству отношусь с большим уважением, но пока не чувствую себя способной отказаться от мяса. Когда мне было 16-17, я не ела мяса около года, и у меня тогда резко упал гемоглобин, были постоянные головокружения. Понятно, что это всё легко преодолеть правильно выстроенным вегетарианским питанием (обилие бобовых, например), но тогда я этого не умела. А сейчас я пока не способна от мяса отказаться, стараюсь только его хотя бы немного ограничивать. Исключила говядину (сие было несложно, свинина и курица куда как вкуснее). Дойду ли в этой жизни до полного вегетарианства? Сомневаюсь...

А потому приемы индийской кухни я нахально мешаю с рецептами мясных блюд. И мне всегда немного стыдно, но они так хорошо сочетаются! Теперь перед тушением я всегда делаю масалу, Катенок в свое время научила: прогреваю в масле специи - семена горчицы, кориандр, калинджи, шамбалу, мускатный цвет, асафетиду... Вот вчера готовила ризотто - итальянское вроде блюдо (с мясом, конечно, а как же), при чем здесь вообще Индия, но там были все упомянутые специи плюс еще пять-шесть. Блюдо получилось как надо, с богатым многослойным вкусом, ничего лишнего, всё в гармонии.

Золовка мне на днях отдала шикарную книгу - "Ведическое кулинарное искусство". Изучаю с большим интересом. Временами попадаются неожиданные ответы на вопросы. Например, я задумалась о возможности создания сыра в домашних условиях: если есть йогуртницы, почему бы не быть сырницам? Сыр мы очень любим, но он нам не всегда бывает по карману (после осеннего-то подорожания). Я сама делаю кефир, йогурт и творог, почему бы не делать самой сыр?
Ну и наткнулась в книге на рецепт панира. Это, пожалуй, не сыр в полном смысле слова, но что-то очень близкое, и я обязательно попробую его сделать (вот только микроволновушку мою привезут из ремонта, мне нужна ее функция ферментации).

Теперь снова о специях. В индийской кулинарной традиции специи - едва ли не основная "фишка". Прочитав уйму информации об оных, я не очень понимаю: почему частенько говорят о вреде пряной пищи? В диетах, например: мол, исключите сладкое, жирное и специи. Откуда такое предубеждение? Странно. Даже "вредный" красный перец обладает разнообразными целебными свойствами, а уж другие специи и подавно. Некоторые из них не только не вредны, но, напротив, активно снижают "вредность" пищи - так, я сейчас готовлю блюда из бобовых и капусты только с использованием асафетиды, потому что она полностью нейтрализует... эээ... ароматно-музыкальные последствия их употребления.
О пользе специй как-нибудь напишу отдельно. А теперь после дооолгого вступления я наконец подобралась к заглавной теме:

Гарам-масала
Гарам-масала - в переводе "горячая смесь", смесь согревающих специй. Вторая наиболее известная смесь индийских пряностей (после карри). Теплый, яркий вкус и аромат.
В нашем городе купить гарам-масалу, как и многое другое, невозможно. Но ее нетрудно сделать самостоятельно, все ингредиенты у нас в продаже есть. Ингредиенты эти меня, кстати, изрядно удивили, я никак не думала, что в состав гарам-масалы входят гвоздика, корица и кардамон.

Итак, приготовление гарам-масалы:
4 ст. л. семян кориандра, 2 ст. л. кумина (зиры), 2 ст. л. черного перца горошком, 2 ч. л. семян кардамона, 2 ч. л. гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 см.
Каждую специю прожарить по отдельности на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Когда все специи готовы, смешайте их, измельчите и засыпьте в герметичную банку.

Ничего сложного. Вчера я поступила согласно рецепту, уменьшив, правда, количество ингредиентов вдвое. Пока прогревала на сковородке специи, по дому разнесся восхитительный аромат... Потом долго и мучительно молола всё в ручной мельничке (размолоть палочку корицы, я вам скажу, это что-то). И теперь являюсь счастливой обладательницей баночки гарам-масалы, вкус полностью оригинальный (доводилось пробовать раньше), только ярче и насыщенней. Аах!..
Использовать гарам-масалу можно как в основных, так и в сладких блюдах. Добавляется в самом конце приготовления или в готовое блюдо.
А я сейчас с ней ароматный чай пью. Думаю, в кофе сия пряная смесь тоже неотразима!