Котлеты можно приготовить разными способами и из любых видов мяса. Попробуйте их сделать из натуральной говядины и потомить в казане на плите.
Котлеты в казане (Shutterstock/FOTODOM)
1 час 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
говядина — 1 кг
лук репчатый — 5 шт.
кинза — 30 г
перец болгарский — 3 шт.
перец острый стручковый — 1 шт.
помидоры — 500 г
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
масло сливочное — 60 г
куркума — 1 ч. л.
кориандр — 1 ч. л.
перец молотый красный жгучий — по вкусу
соль — по вкусу
1. Мясо и репчатый лук пропустите через мясорубку. Добавьте соль и перец. Нарежьте мелко зелень кинзы и отправьте в фарш. Тщательно перемешайте.
2. Сформируйте котлеты и обжарьте в сковороде на растительном масле без запаха с каждой стороны, до образования золотистой корочки.
3. Разогрейте казан со сливочным маслом, переложите туда котлеты.
4. На котлеты положите репчатый лук, нарезанный полукольцами, затем крупно нарезанный картофель, немного посолите. Следом положите нарезанный болгарский перец и последним слоем помидоры. Каждый слой посыпьте куркумой, кориандром и жгучим красным перцем по вкусу.
5. Закройте казан крышкой и готовьте котлеты на медленном огне 1 час.
Полезный совет
Обжарьте котлеты на сковороде-гриль до появления черных полосок: они будут выглядеть очень аппетитно. Не добавляйте в фарш яйца — лучше хорошо отбейте его, тогда он будет держать форму и не развалится.
Макароны в казане по-татарски
Макароны в казане по-татарски (gastronom.ru)
1 час 40 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
баранина — 700 г
макароны — 450 г
лук репчатый — 300 г
морковь — 200 г
чеснок — 1 шт.
перец чили — 1 шт.
масло растительное рафинированное — 100 мл
соль — 2 ч. л.
перец черный горошком — 1 ч. л.
кориандр — 1 ч. л.
зира (семена) — 1 ч. л.
1. Нарежьте мякоть баранины небольшими кусочками по 2–3 см. Репчатый лук нарежьте перьями — сначала пополам, затем продольно. Морковь нарежьте брусочками.
2. В казане разогрейте растительное масло. Положите в него кусочки баранины и жарьте на достаточно сильном огне, помешивая, в течение 5 минут. Мясо должно равномерно покрыться румяной корочкой.
3. Добавьте в казан нарезанный лук и продолжайте жарить, помешивая, еще около 5 минут, пока лук не карамелизуется. Раздробите в ступке специи: черный перец, кориандр, зиру.
4. Добавьте в казан морковь, всыпьте раздробленные специи, добавьте соль. Хорошо перемешайте и готовьте в течение 4–5 минут. Добавьте в казан 600–700 мл горячей воды, чтобы мясо было полностью покрыто.
5. Возьмите головку чеснока, снимите шелуху, положите ее в центр казана, слегка надавив. Поместите туда же стручок перца чили.
6. Закройте казан крышкой и тушите мясо на умеренном огне в течение 40–50 минут, до мягкости. Когда оно будет готово, выньте головку чеснока и стручок перца из казана и всыпьте в него макароны.
7. Распределите макароны равномерно по поверхности. Влейте кипяток по стенке казана, чтобы жидкость доходила до верхнего слоя макарон, но не покрывала их полностью.
8. Снова накройте казан крышкой и тушите макароны с мясом в казане 10 минут. Откройте крышку, перемешайте содержимое. Жидкость должна полностью впитаться.
9. Подавайте макароны с мясом на большом блюде, украсив головкой чеснока.
Полезный совет
Если выдавить на тарелку приготовленный зубчик чеснока и смешать с макаронами, получится очень вкусно.
Казан-кабоб из баранины
Чтобы приготовить это блюдо, нужна предварительная подготовка мяса: баранину следует замариновать на 6-12 часов. Если будете использовать не самое мягкое мясо, готовьте в афганском казане, добавив для тушения немного воды.
Казан-кабоб из баранины
2 часа 30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
бараньи ребра с жиром — 1 кг
репчатый лук — 800 г
смесь специй для маринада (зира, кориандр, сухой базилик) — 1 ст. л.
смесь специй для тушения (зира, кориандр, красный острый перец) — 1 ст. л.
соль — по вкусу
1. Разрежьте ребра между косточками. Пересыпьте специями для маринования и отправьте в холодильнике на 6–12 часов.
2. Когда мясо замаринуется, нарежьте лук полукольцами и перемешайте со специями для тушения.
3. И мясо, и лук разделите на 3 части. В холодный казан или в кастрюлю с толстым дном уложите, чередуя, мясо и лук. Выкладывайте плотными слоями, каждый слой лука солите.
4. Сверху поместите керамическую тарелку, надавите на нее для утрамбовки блюда. Плотно закройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Кипения быть не должно — только томление на грани закипания. Готовьте примерно 2,5 часа.
Полезный совет
Этот универсальный рецепт можно менять по вкусу. Например, заменить бараньи ребра свиными и убрать зиру. Так вкус получится более традиционным.
Дымляма по-узбекски с капустой
В этом блюде листья капусты используются как крышка. Обычно после приготовления их не подают к столу, но, если этот овощ нравится, вкус наверняка будет оценен по достоинству.
Дымляма по-узбекски с капустой (gastronom.ru)
2 часа 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
говядина — 500 г
картофель — 300 г
перец сладкий красный — 300 г
баклажан — 200 г
томаты — 200 г
лук репчатый — 150 г
морковь — 120 г
чеснок — 4 зубчика
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
приправа для мяса — 2 ч. л.
пряные травы — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
1. Картофель нарежьте крупными или средними кусочками, морковь — не слишком тонкими кружочками.
2. Репчатый лук нарежьте толстыми полукольцами, зубчики чеснока — пластинами, помидоры — дольками, баклажан — кружочками толщиной не менее 7 мм.
3. Сладкий перец разрежьте на половинки. Удалите семена и перегородки. Мякоть сладкого перца нарежьте крупными ломтиками или полосками.
4. Говядину нарежьте небольшими кубиками. У белокочанной капусты отделите крупные листья, срежьте места примыкания к кочерыжке. Листья понадобятся, чтобы накрыть овощи перед тепловой обработкой.
5. Для приготовления дымлямы подготовьте казан или просто большую кастрюлю с толстым дном и стенками. На дно налейте растительное масло. Уложите слой нарезанной говядины. Посолите и поперчите.
6. Сверху распределите лук. Слегка прижмите его руками к говядине. Посыпьте специями. Уложите слоями морковь, картофель, чеснок и баклажаны. Посыпьте сушеными пряными травами.
7. Сверху слоями положите помидоры и сладкий перец. Слегка посолите и поперчите. Придавите все ингредиенты руками, уплотняя слои.
8. Накройте содержимое казана или кастрюли листьями белокочанной капусты. Они защитят верхний слой овощей от пересыхания. Еще раз осторожно прижмите руками.
9. Закройте казан или кастрюлю крышкой. Поставьте на слабый огонь. Готовьте дымляму в течение 2 часов. Периодически открывайте крышку и проверяйте содержимое: если овощам не будет хватать сока, влейте немного воды.
10. Выложите дымляму на большую тарелку в обратном порядке: сначала капустные листья, затем овощи и мясо. Перед подачей можно посыпать дымляму рубленой петрушкой.
Полезный совет
Слои картофеля и помидоров не стоит располагать рядом. В кислой среде картофель готовится дольше и теряет вкус.
Чахохбили из говядины
Классический чахохбили готовят из фазана, в этом рецепте за основу возьмем говядину. Вино можно заменить на овощной бульон. Важно добавить грузинские специи, чтобы придать блюду южный колорит.
Чахохбили из говядины (gastronom.ru)
2 часа
Для приготовления 5 порций нужно:
мякоть говядины (лопатка или огузок) — 800 г
помидоры — 1 кг
сливы — 200 г
перец чили — 1/2 шт.
чеснок — 5 зубчиков
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
масло сливочное — 20 г
вино красное сухое — 150 мл
кориандр — 1 ч. л.
уцхо-сунели — 1 ч. л.
шафран — 1 ч. л.
сахар-песок — 1 ч. л.
соль — 2 ч. л.
кинза — 15 г
петрушка — 15 г
базилик свежий — 15 г
1. Подготовьте ингредиенты. Из помидоров удалите плодоножки, на противоположном конце плодов сделайте крестообразные насечки. Опустите томаты на 30 секунд в кипяток, затем переложите в емкость с холодной водой. Снимите кожицу.
2. Очищенные помидоры нарежьте произвольными небольшими кусочками. Лук нарежьте перьями или четвертинками колец. Перец чили освободите от семян и мелко нарежьте.
3. Помойте сливы, обсушите салфетками. Удалите косточки и протрите мякоть через сито или на терке. Если слива сочная и не очень мягкая, ее можно мелко нарезать.
4. Мякоть говядины нарежьте квадратными кусочками среднего размера — как на гуляш. Разогрейте казан и обжарьте говядину без масла в течение 5–7 минут так, чтобы все кусочки покрылись румяной корочкой. Переложите мясо в миску.
5. Влейте в казан растительное масло и растопите в нем кусочек сливочного. Всыпьте нарезанный лук и перец чили. Пассеруйте на среднем огне в течение 4–5 минут, помешивая.
6. Добавьте обжаренные кусочки говядины в казан с луком. Перемешайте. Всыпьте специи: кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран. Добавьте 1 ч. л. соли. Перемешайте. Тушите 3–4 минуты.
7. Влейте в казан красное вино, доведите до кипения и тушите на медленном огне 3–4 минуты. Добавьте перетертую сливу, перемешайте. Тушите на среднем огне 3 минуты.
8. Положите в казан с мясом нарезанные помидоры. На сильном огне доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и тушите чахохбили из говядины 45–60 минут, до мягкости мяса.
9. Зубчики чеснока, не очищая, раздавите плоской стороной ножа — шелуха легко снимется. Мелко нарубите чеснок ножом. Промойте зелень петрушки, кинзы и базилика, обсушите салфетками и измельчите.
10. Попробуйте соус в казане на соль, а мясо на мягкость. Добавьте сахар и соль по вкусу. Всыпьте в казан рубленую зелень и чеснок, перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой и дайте чахохбили из говядины настояться в течение 15–20 минут.
Полезный совет
В классический чахохбили не добавляют специй — достаточно чеснока, перца и зелени. Попробуйте использовать для приготовления афганский казан: посуда не очевидная для блюда, но получится очень вкусно.
Шурпа в казане на костре
После плова шурпа — второе по популярности блюдо для приготовления как в узбекском, так и в афганском казане. Горячий суп с крупными кусками мяса и овощами у южных народов носит разные названия: шурпа, сюрпа, шорпо или чорба.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
2 часа 30 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
говядина на кости — 1,5 кг
картофель — 800 г
помидоры — 500 г
лук репчатый — 400 г
морковь — 300 г
перец сладкий красный — 2 шт.
перец красный острый — 1 шт.
чеснок — 4 зубчика
зира — 1 ст. л.
петрушка — 50 г
кинза — 50 г
соль — по вкусу
1. Разрежьте мясо с костями на крупные куски. Курдючный жир не режьте, оставьте одним куском (если не любите, можно не использовать, а заменить на масло). Выложите мясо и курдючный жир в установленный над костром казан. Влейте около 4 литров холодной воды.
2. Когда вода закипит, снимайте регулярно и тщательно пену, пока она не перестанет образовываться. Поддерживайте умеренный огонь, не допуская сильного кипения, — и так на протяжении всего приготовления шурпы в казане.
3. Очистите и нарежьте лук полукольцами. Когда снимете пену, добавьте половину лука в казан и варите мясо около 1,5 часов, почти до готовности. Не солите бульон.
4. Пока бульон варится, подготовьте другие ингредиенты. Сразу после первой партии лука можете добавить крупно нарубленный чеснок.
5. Картофель держите в миске с холодной водой. Морковь нарежьте крупными брусочками.
6. Когда от начала варки мяса пройдет 1,5 часа и оно станет мягким, добавьте в бульон 1 ст. л. соли. Возьмите семена зиры и добавьте их, перетирая в ладонях.
7. Положите в казан морковь. Варите 10 минут. Сладкий перец освободите от плодоножек и семян, удалите перегородки.
8. Нарежьте сладкий перец крупными кусками или просто наломать его руками. Острый перец можно оставить целиком или нарезать колечками.
9. Через 10 минут после моркови добавьте оставшийся лук. После закипания — сладкий и острый перец. Картофель можно разрезать пополам или оставить целиком. Добавьте его в казан.
10. Когда бульон закипит, положите в казан помидоры целиком.
11. Варите шурпу еще 20–30 минут, до готовности картошки. Порубите свежую петрушку и кинзу. Посолите, если нужно. В самом конце всыпьте свежую зелень и разливайте шурпу по тарелкам.
Полезный совет
Шурпу по-узбекски можно подавать так: на два больших блюда выложите отдельно куски мяса и овощей из супа. А бульон разлейте по мискам.
Пусть вас не смущает количество ингредиентов в этом блюде: это овощи и специи, которые нужно класть в казан в определенном порядке. Если не нравится интенсивный аромат баранины, возьмите говядину и не используйте курдюк — замените его растительным маслом.
Басма в казане (gastronom.ru)
3 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
баранина на кости — 1 кг
картофель — 800 г
перец сладкий красный — 700 г
помидоры — 700 г
капуста белокочанная — 600 г
лук репчатый — 500 г
морковь — 300 г
айва — 2 шт.
чеснок — 2 шт.
кинза — 25 г
петрушка — 25 г
укроп — 25 г
базилик свежий — 25 г
лавровый лист — 1 шт.
зира — 2 ч. л.
семена кориандра — 2 ч. л.
паприка сушеная — 2 ч. л.
барбарис сушеный — 2 ч. л.
перец красный молотый — 1 ч. л.
соль — 4 ч. л.
1. Для удобства смешайте все сухие специи: семена зиры и кориандра, паприку, острый перец и барбарис с солью.
2. Баранину с косточками нарежьте кусками средней величины. Курдючный жир — ломтиками толщиной 5–7 мм. Выложите на дно холодного казана курдюк в один слой, затем куски баранины. Всыпьте 2 ч. л. специй. Положите на мясо по несколько веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.
3. Очищенный лук нарежьте полукольцами. Распределите его поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.
4. Распределите помидоры поверх лука. Присыпьте еще 2 ч. л. смеси специй с солью. Помойте и очистите морковь. Нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры.
5. Очистите картофель, разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Посыпьте морковь и картофель еще 2 ч. л. пряной смеси.
6. С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой. Положите чеснок между картофелинами.
7. Айву вымойте, хорошо протрите салфеткой, чтобы снять «пушок», и целиком положите в казан. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, нарежьте соломкой. Разложите поверх картошки и вокруг айвы.
11. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Через 10 минут появится характерное «шкворчание» — это топится жир. Еще через 10 минут жидкость закипит. Уменьшите огонь до минимума и томите басму 2 часа.
12. Через 2 часа уберите листья капусты и зелень. Осторожно выньте чеснок и айву. На сервировочное блюдо с высокими бортами шумовкой выньте овощи, на них поместите куски мяса.
13. В центре разместите чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву. Отдельно в пиалах подайте пряный бульон, образовавшийся в казане из овощных и мясных соков.
Полезный совет
Специи можно поместить в ступку и хорошо подавить их пестиком — так проявятся невероятные ароматы, которые потом передадутся блюду.
Чашушули по-грузински из говядины в казане
Ничего лишнего — только ароматное мягкое мясо. На гарнир можно подать отварной булгур, рис или жареный картофель, но обычно к чашушули подают горячий лаваш и свежую зелень.
Чашушули по-грузински из говядины в казане (gastronom.ru)
1 час 40 минут
Для приготовления 5 порций нужно:
говядина — 800 г
томаты — 700 г
стручковый острый перец — 1 шт.
масло сливочное — 40 г
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
томатная паста — 1,5 ст. л.
уцхо-сунели — 1 ч. л.
кориандр молотый — 1 ч. л.
шафран имеретинский — 1 ч. л.
чеснок — 4 зубчика
перец черный молотый — 1/2 ч. л.
кинза — 25 г
петрушка — 25 г
соль — по вкусу
1. Очистите говядину от жил и пленок и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками со стороной 3 см. Разогрейте в казане растительное масло, положите в него кусочки мяса и обжаривайте их на среднем огне, пока вся жидкость не выпарится и мясо не подрумянится. На это уйдет примерно 10 минут.
2. Очистите лук и нарежьте его перьями. Добавьте лук к мясу, перемешайте, добавьте кусок сливочного масла, накройте казан крышкой и уменьшите огонь до слабого.
3. Тушите мясо с луком на слабом огне примерно 1 час, до готовности говядины. Жесткую говядину придется тушить дольше. Большое количество лука должно дать достаточно влаги, но, если потребуется, долейте немного воды.
4. Пока мясо тушится, подготовьте помидоры. Сделайте на плодах крестообразные надрезы, положите томаты в кастрюлю и залейте крутым кипятком на 2–3 минуты.
5. Шумовкой переложите помидоры в миску с холодной водой, затем слейте воду и снимите кожицу с томатов. Удалите плодоножки и нарежьте помидоры мелкими кубиками.
6. Стручок острого зеленого перца разрежьте вдоль, освободите от семян, вырежьте перегородки и нашинкуйте тонкой соломкой.
7. Когда мясо с луком станут мягкими, положите в казан нарезанные помидоры. В этот же момент можно добавить острый перец, но мы рекомендуем положить его в конце — вместе с зеленью и чесноком, чтобы он остался хрустящим.
8. Посыпьте содержимое казана пряностями: молотым кориандром, имеретинским шафраном, уцхо-сунели и черным перцем. Добавьте примерно 1,5 ч. л. соли. Перемешайте и тушите 5 минут.
9. Добавьте в чашушули томатную пасту, хорошо перемешайте, накройте казан крышкой и тушите мясо с томатом еще 15 минут на медленном огне. Очистите чеснок и мелко нарубите его ножом. Зелень кинзы и петрушки промойте, обсушите салфетками и мелко нарежьте.
10. Добавьте в блюдо чеснок и нарезанный острый перец, если еще его не положили. Всыпьте зелень и перемешайте.
11. Снимите тушеное мясо с огня и дайте ему немного настояться под крышкой, чтобы чеснок и зелень отдали блюду свои ароматы. Подавайте к столу.
Полезный совет
Герметичность афганского казана позволит получить более сочное, тающее во рту мясо, а специям сохранить свой яркий вкус.
Шулюм из говядины в казане
Шулюм — наваристый бульон с мясом и овощами, блюдо монгольских степей. Традиционно его варили кочевники из конины, а когда блюдо стало популярным, поменялись и ингредиенты. Шулюм можно готовить и в обычном казане, и в афганском.
Шулюм из говядины в казане (gastronom.ru)
2 часа
Для приготовления 6 порций нужно:
мякоть говядины (лопатка или огузок) — 1 кг
картофель — 500 г
перец сладкий красный — 200 г
томат — 100 г
лук репчатый — 1 шт.
морковь —1 шт.
чеснок — 4 зубчика
зира молотая — 1 ч. л.
кориандр молотый — 1 ч. л.
паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
лавровый лист — 2 шт.
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
соль — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
зелень — по вкусу
1. Подготовьте говядину: отделите мякоть от кости, нарежьте на крупные куски. В казан налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне. Затем положите в казан мясо, обжарьте куски со всех сторон до румяной корочки.
2. Пока мясо обжаривается, очистите морковь, нарежьте ее кружочками, лук — полукольцами, болгарский перец — длинными полосками. Добавьте в казан к мясу и обжаривайте 10–15 минут, помешивая.
3. Нарежьте крупно помидоры, картофель — кубиками. Переложите их в казан к мясу с овощами, немного потушите, а затем добавьте воду. Доведите до кипения, убавьте огонь.
4. Готовьте шулюм на медленном огне под крышкой не меньше часа. Мясо должно стать мягким. В начале варки время от времени снимайте образующуюся пену. В конце добавьте соль по вкусу.
5. Через час добавьте специи, паприку. Перемешайте и варите еще 10–15 минут. Очистите чеснок, мелко порубите его или пропустите через пресс, добавьте в суп.
6. Дайте супу покипеть еще 5–7 минут, чтобы специи отдали свой вкус и аромат говядине и бульону. В конце добавьте лавровый лист. Уберите казан с огня. Подавайте шулюм горячим, щедро посыпав зеленью.
Полезный совет
Особенно вкусным шулюм получается из дичи. Можно попробовать блюдо из утки в афганском казане: положить мясо в казан с овощами, добавить воду, специи и томить не меньше часа на медленном огне.
Ферганский плов в казане
Классика узбекского плова. Освоив этот рецепт, по силам приготовить и другие виды этого блюда. Если нет афганского казана, можно готовить в кастрюле с толстым дном и даже в мультиварке. Но, конечно, казан оставляет свой «вкусовой отпечаток».
Ферганский плов в казане (gastronom.ru)
2 часа
Для приготовления 10 порций нужно:
рис девзира — 1 кг
баранина — 1 кг
курдючный жир — 200 г
лук репчатый — 500 г
морковь — 500 г
морковь желтая — 500 г
масло растительное рафинированное — 300 мл
зира — 3 г
молотый черный перец — по вкусу
1. Рис пересыпьте в большую миску или в пластиковый контейнер. Немного посолите. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала крупу слоем 7 см. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
2. Нарежьте баранину крупными кусками весом примерно 60 г. Курдюк нарежьте тонкими пластинами, очищенный лук — толстыми полукольцами.
3. Казан поставьте на сильный огонь. Добавьте курдючный жир и дождитесь момента, когда он растопится. Влейте растительное масло.
4. Когда весь жир в казане раскалится, добавьте лук. Жарьте его, постоянно помешивая шумовкой, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте треть зиры. Снова перемешайте.
5. Положите в казан баранину, раскладывая ее ближе к стенкам казана (чтобы лук оставался посередине). Помешивая, жарьте до образования румяной корочки на мясе со всех сторон. На дне казана должно остаться совсем немного жидкости.
6. Морковь (традиционно используют желтую, но подойдет и обычная) нарежьте не слишком тонкой соломкой. Положите половину в казан для плова. Перемешайте и жарьте на сильном огне все вместе 5 минут. Немного посолите и поперчите.
7. Добавьте оставшуюся морковь. Тщательно перемешайте шумовкой. Огонь под казаном для плова уменьшите до среднего. Помешивая, готовьте до мягкости моркови.
8. Влейте по краям казана питьевую воду — важно полностью покрыть зирвак. Тушите на среднем огне около 30 минут.
9. Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной.
10. Положите рис в казан на зирвак. Аккуратно распределите шумовкой, чтобы получился ровный слой: утрамбовывать не нужно. Посолите и поперчите.
11. Влейте по краю шумовки горячую воду (около 300 мл). Она должна покрыть рис на 1 см. Включите максимальный нагрев. Доведите содержимое казана до кипения.
12. Сделайте шумовкой неглубокие бороздки крест-накрест, чтобы слегка взрыхлить рис. Плотно закройте казан с почти готовым пловом. Держите 5 минут на сильном огне
13. Соберите плов небольшой горкой. Сделайте деревянной шпажкой глубокие проколы до самого дна. Держите на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, 10–15 минут.
14. Выключите огонь под пловом. Накройте казан чистым хлопчатобумажным или льняным полотенцем, а затем крышкой. Оставьте на 15 минут, затем подайте на стол.
Полезный совет
Морковь для плова нужно резать вручную и достаточно крупными брусками. В процессе приготовления она практически растворяется, отдавая всю сладость блюду.
Казан — это не просто посуда, а настоящий символ гостеприимства, душевного тепла и восточного колорита. В нем еда получается особенно сочной, ароматной и насыщенной. Мы собрали лучшие рецепты для приготовления блюд в казане — от простых до по-настоящему праздничных. Освоим вместе нюансы работы с афганским казаном, где все готовится в собственном соку, и узнаем секреты приготовления в узбекском, придающие блюдам глубину вкуса и характер.
Что приготовить в казане: 15 лучших блюд (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Гороховый суп в афганском казане
Суп, приготовленный в казане, — это наваристый бульон, аромат костра и густая текстура благодаря долгому томлению под плотно закрытой крышкой. Попробуйте этот рецепт густого и ароматного горохового супа.
Гороховый суп в афганском казане (Shutterstock/FOTODOM)
1 час 30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
горох — 250 г
свиные ребра копченые — 700 г
бекон сырокопченый — 100 г
картофель — 400 г
морковь — 120 г
лук репчатый — 100 г
чеснок — 5 зубчиков
лавровый лист — 2 шт.
куркума — 1 ч. л.
перец черный горошком — 1/2 ч. л.
перец душистый горошком — 1/2 ч. л.
укроп — 20 г
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
соль — по вкусу
1. Сушеный горох промойте несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Откиньте на дуршлаг.
2. Вымойте морковь и картофель щеткой, очистите. Морковь нарежьте мелкими кубиками, картофель — произвольными кусочками средней величины. Репчатый лук нарежьте четвертинками колец. Половину чеснока крупно порубите, другую оставьте.
3. Разогрейте афганский казан с растительным маслом. Нарежьте бекон небольшими ломтиками и положите в казан. Обжаривайте 4–5 минут, пока бекон не станет хрустящим. Переложите бекон в миску, оставив жир в казане.
4. Положите в казан нарезанные лук и морковь. Обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте крупно порубленный чеснок. Положите крупные куски свиных ребер.
5. Отправьте в казан нарезанный картофель и горох. Добавьте куркуму, горошины черного и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли без горки. Влейте примерно 1,7–1,8 литра горячей воды, чтобы пятилитровый казан был заполнен на 2/3 объема.
6. Закройте казан крышкой, закрутите винт. После того как содержимое закипит и клапаны заработают, уменьшите огонь до слабого и варите гороховый суп в течение 40–45 минут.
7. Снимите казан с огня, дайте ему «успокоиться» в естественном режиме, не выпускайте пар сами. Мелко нарежьте зелень укропа и оставшийся чеснок. Через 15 минут, когда из клапанов перестанет идти пар, откройте крышку, достаньте из супа свиные ребра, а в казан добавьте укроп с чесноком и снова закройте крышку.
8. Отделите мясо от свиных ребер. Нарежьте и отправьте его обратно в казан. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте хрустящие шкварки из бекона.
Полезный совет
Для интересной презентации блюда мясо с ребер можно не снимать и оставить их на кости. К супу желательно подавать дополнительную свежую зелень — возможно, кто-то из гостей захочет добавить ее.
Утка в афганском казане
Можно ли что-то приготовить в афганском казане дома, а не только на природе? Как правило, дома в котелке тушат курицу или индейку. Мы же предлагаем приготовить утку: разваренное мясо будет легко отходить от костей.
Утка в афганском казане (gastronom.ru)
2 часа 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
утка — 2 кг
лук репчатый — 2 шт.
морковь — 1 шт.
айва — 2 шт.
чеснок — 5 зубчиков
перец черный горошком — 5 шт.
кориандр молотый — 1/2 ч. л.
соль — по вкусу
тимьян сушеный — по вкусу
1. Разрежьте утку на куски. Можно использовать не целую тушку, а утиные окорочка — в таком случае готовьте их целиком, слишком крупные разрежьте на две части.
2. Куски утки слегка натрите солью, переложите в миску, добавив тимьян и оставьте мариноваться на 1 час в прохладном месте. За это время подготовьте айву и овощи.
4. На дно африканского казана выложите лук. Затем половину утки, моркови, айвы и чеснока. Добавьте немного кориандра и перец. Положите остальные куски утки, морковь, чеснок, айву, кориандр. Воду не добавляйте.
5. Закройте казан крышкой и поставьте на огонь. Через некоторое время утка и овощи дадут сок, и он закипит. После этого готовьте блюдо еще 1 час. Снимите афганский казан с огня и не открывайте его 20–30 минут.
Полезный совет
Утка хорошо сочетается с ягодами, фруктами и сухофруктами. Вместо айвы можно использовать зеленые яблоки — они придадут блюду легкую кислинку.
Свиные ребра в афганском казане
Даже простые тушеные ребрышки с овощами, приготовленные в афганском казане, становятся необычным гастрономическим впечатлением.
Свиные ребра в афганском казане (gastronom.ru)
40 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
свиные ребра — 1,5 кг
картофель — 1 кг
лук репчатый — 3 шт.
чеснок — 4 зубчика
морковь — 3 шт.
вода — 300 мл
курага — 200 г
чернослив — 200 г
масло растительное рафинированное — 100 мл
соль — 1 ст. л.
перец черный молотый — 1 ч. л.
петрушка свежая — 4 веточки
1. Подготовьте овощи. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, картошку — крупными дольками. Курагу и чернослив замочите в воде. Чеснок очистите.
2. Влейте в казан масло, положите лук, чеснок и морковь, обжарьте несколько минут, помешивая, посолите и приправьте перцем. Со свиных ребер удалите пленки, нарежьте вдоль косточек и добавьте к обжаренным овощам. Влейте воду, положите курагу, чернослив, картофель и перемешайте.
3. Плотно закройте казан крышкой и создайте максимальный нагрев до появления пара. Убавьте огонь и готовьте еще 30–35 минут.
4. Аккуратно выпустите пар, снимите крышку. Посыпьте готовые свиные ребра в казане свежей зеленью. Отлично подойдет петрушка, для более пикантного аромата можно использовать кинзу.
Полезный совет
Если в казане остался бульон, разлейте его по пиалам и подайте отдельно.
Тушеная картошка с мясом в афганском казане
Ингредиенты для блюда сначала надо обжарить до румяной корочки и только потом отправлять в казан для тушения. Пар внутри сделает продукты нежными, тающими во рту.
Тушеная картошка с мясом в афганском казане
40 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
говяжья лопатка — 1,2 кг
жир говяжий — 150 г
бульон говяжий — 500 мл
картофель — 1 кг
томаты — 500 г
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 6 зубчиков
перец чили — 1 шт.
тимьян свежий — 3 веточки
перец черный горошком — 8 шт.
перец душистый горошком — 3 шт.
лавровый лист — 2 шт.
гвоздика — 2 шт.
мука пшеничная — 3 ст. л.
вино красное сухое — 1 стакан
масло растительное рафинированное — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
1. Говяжий жир нарежьте небольшими кубиками и добавьте их в хорошо разогретую большую сковороду с антипригарным покрытием. Уменьшите огонь до слабого и медленно растопите жир, периодически помешивая.
2. Репчатый лук нарежьте перьями, добавьте в сковороду с жиром, увеличьте нагрев и быстро обжарьте до легкого золотистого цвета. Снимите с огня, переложите в афганский казан.
3. Говядину обсушите бумажными полотенцами и зачистите от пленок. Сухожилия можно оставить, так как при высокой температуре и давлении они размягчатся, образуя густой соус. Нарежьте мясо кубиками со стороной 4 см.
4. Переложите кусочки мяса в большую глубокую миску. Посыпьте мукой, посолите и поперчите по вкусу. Наденьте перчатки и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт мукой.
5. В сковороду, где обжаривался лук, добавьте немного растительного масла, нагрейте. Положите мясо, увеличьте огонь. Обжарьте говядину, помешивая, до образования со всех сторон золотистой корочки. Переложите в афганский казан.
6. Влейте в сковороду вино. С помощью деревянной лопатки поскребите дно и дождитесь, пока выпарится весь алкоголь: понадобится 1–2 минуты. Перелейте слегка загустевшую массу в казан.
7. Морковь и томаты нарежьте крупно. Положите их в афганский казан, добавьте острый перец, не разрезая и не очищая его от семян и перегородок.
8. Свежий тимьян (или петрушку), черный, душистый перец, лавровый лист и гвоздику заверните в небольшой кусочек марли и перевяжите кулинарной нитью. Положите в афганский казан.
9. Подготовленный картофель крупно нарежьте. Если кожура тонкая, ее можно не очищать — достаточно тщательно вымыть каждый клубень с помощью жесткой щетки, а затем разрезать на 4–6 частей.
10. Очищенный чеснок оставьте целым. Если чеснок молодой, его можно не очищать. Добавьте в казан картофель с чесноком.
11. Влейте бульон, при необходимости досолите, но учитывайте, что мясо и бульон уже соленые. При желании можно добавить немного сахара (1 ч. л.), если использовалась несладкая морковь.
12. Накройте афганский казан крышкой, затяните фиксаторы и поставьте на средний огонь на 40–45 минут. Температура внутри должна быть примерно 120 °С.
13. Выключите нагрев, спустите давление, снимите крышку и разложите картошку с мясом по тарелкам. При желании посыпьте рубленой петрушкой.
Полезный совет
Вместо говяжьего жира можно взять растительное масло: тогда вкус у блюда будет менее выразительным.
Плов в афганском казане
Для вкусного плова не нужно много ингредиентов: качественное мясо, сладкая морковь, сочный лук, подходящий рис и специи. В афганском казане рис хорошо пропаривается и получается рассыпчатым, главное — не ошибиться с количеством воды.
Плов в афганском казане (gastronom.ru)
60 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
говядина — 1 кг
рис жасмин — 800 г
лук репчатый — 700 г
морковь — 1 кг
чеснок — 2 головки
масло топленое — 100 г
вода — 600–700 мл
зира — 1 ч. л.
барбарис — 1 ст. л.
молотый черный перец — по вкусу
1. Подготовьте говядину для плова. Нарежьте ее небольшими кубиками. Морковь нарежьте соломкой, лук — не слишком тонкими полукольцами.
2. Рис для плова промойте и насыпьте в миску. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 2 см. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
3. Поставьте казан на сильный огонь и нагрейте его. Добавьте масло, растопите, положите в казан говядину. Помешивая, жарьте на среднем огне до корочки, около 7 минут.
4. Добавьте нарезанную морковь. Жарьте, помешивая, 5 минут. Добавьте лук, зиру и барбарис. Посолите и поперчите. Помешивая, жарьте основу для плова (зирвак) еще 5 минут.
5. Влейте кипящую воду. Головки чеснока очистите от верхней шелухи. Одну положите в казан, плотно закройте и тушите овощи с мясом ровно 10 минут.
6. Аккуратно, чтобы не обжечься, откройте клапаны и спустите давление. Затем откройте казан. Удалите чеснок — он нужен только для аромата. Попробуйте зирвак, чтобы отрегулировать количество соли. Замоченный рис откиньте на сито, затем переложите в казан на мясо с овощами ровным слоем.
7. Положите на рис оставшуюся головку чеснока. Вдавите ее в рис. Воду добавлять не следует. Плотно закройте казан и готовьте плов на среднем огне еще 15 минут.
8. Спустите давление через клапаны и откройте казан, выложите плов на блюдо горкой. Сверху поместите головку чеснока. Готовый плов можно украсить зернами граната.
Полезный совет
Если мяса много, но сковорода маленькая, обжаривайте его в несколько приемов. Мясо должно жариться, а не тушиться.
Приготовление:
Чистим морковь, картошку, лук и срезаем корневую часть у чеснока. Далее крупными кусками произвольной формы нарезаем овощи. Мясо нарезаем крупно, мясо можно взять любое, я использовал говядину на кости. Нарезаем лук кольцами, картофель пополам, морковь по диагонали и приступаем к закладке в казан. Сначала выкладываем жир, затем лук и мясо, еще раз лук. Обязательно солим, а специи добавляем по желанию. Далее картофель и остальное произвольно. Сверху выкладываем листы капусты, накрываем крышкой и оставляем на 2,30 часа на медленном огне
