Секреты приготовления солянки...

Вторник, 14 Июля 2020 г. 21:03 + в цитатник

Иностранцы шутят: чтобы не умереть в России с голоду, достаточно выучить одно слово — СОЛЯНКА

"Страна, в которой появилась солянка — Россия, но блюдо очень быстро нашло своих ценителей далеко за ее пределами. В старину блюдо называли селянка, что подразумевало — сельская еда. Не удивительно, ведь людям, которые много времени уделяли физическому труду, просто необходима простая, сытная и горячая пища. Существует легенда, по которой солянку готовили из того, что принесет с собой каждый из гостей, и подавали ее к водке, как закуску.

Особенности приготовления солянки

Солянка, наверное, единственный суп в русской кухне, в который не принято добавлять картофель. Хотя это и не запрещается. А обязательным ингредиентом считается лимон. Его нарезают на тонкие ломтики и добавляют либо в общую кастрюлю в конце приготовления, либо в порционную тарелку при подаче. За многие годы процесс приготовления солянки превратился в кулинарный ритуал. Для наилучшего результата необходимо тщательно соблюдать количество и очередность закладки компонентов супа.
Также при приготовлении солянки используют на 1/3 воды меньше, чем для обычного супа. Эти и объясняется ее густота и наваристость бульона. Густота супа позволяет использовать его как первое и второе блюдо. Характерные особенности, по которым можно быстро отличить солянку от других супов — концентрированный бульон и кисло—соленый вкус. Такой специфический вкус получается в результате добавления в блюдо маслин, оливок, соленых или квашеных огурцов, маринованных каперсов, лимона, кваса, соленых грибов. Пряности — неизменный компонент вкусной правильной солянки. Кроме соли и черного перца часто используют чеснок, укроп, петрушку, зеленый лук, душистый горошек.
Ингредиенты меняются в зависимости от конкретного рецепта.

Вкусную и ароматную солянку можно смело подавать к праздничному столу. Солянка обязательно придется по душе всем вашим родным и близким.

Сборная мясная солянка

Мясная сборная солянка является самым популярным видом этого блюда. Сборной солянка называется потому, что ее в процессе приготовления как бы собирают из подготовленных отдельных компонентов — бульона, мясной нарезки и зажарки (бреза). Для обычного супа или борща можно взять мясо второго, третьего сорта или даже кости, а в солянку выбирают мясо только высшего сорта.
Нередко можно встретить такие недешевые ингредиенты, как сыровяленая колбаса и отварной язык. Разнообразие мясных компонентов обеспечивает глубокий неповторимый вкус.
Особенный мягкий привкус получается при добавлении сливочных или молочных сосисок.
Для мясной солянки выбирают посуду с толстым дном и стенками. Именно в ней солянка будет как бы томиться, что в результате положительно скажется на общих вкусовых качествах блюда.
В солянку разрешается также добавление квашеной капусты, как вариант замены соленых компонентов. Главное, во всем знать меру, чтобы вкуснейшая мясная солянка не превратилась в щи с кислой капустой.
И, конечно же, важный момент — количество мясных ингредиентов должно быть не меньше 4—5 наименований. Каждый из них привносит свою ноту в гастрономическую симфонию вкуса.
Мясную солянку подают на стол сразу после окончания приготовления. При повторном подогревании, солянка теряет свой неповторимый вкус.

Итак, теперь пришло время подробно рассмотреть процесс приготовления традиционной мясной солянки. В этом блюде все, даже самый маленький нюанс, играет свою роль, и может сказаться на общем вкусе блюда.

На 2 литра воды берем следующие ингредиенты:

300 грамм говядины на кости,
300 грамм свиных ребрышек с мясом,
кости от копченых ребрышек,
1 куриный окорочок,
1 говяжья почка,
1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, петрушки, пастернака (для бульона)

1 луковица, 100 грамм мяса копченых ребрышек, мясо и шкурка от 1 копченой рульки, 1—2 сливочные сосиски, 10—15 маслин без косточки, 2—3 столовых ложки каперсов, 2—3 соленых огурца, 2 столовых ложки томатной пасты (для зажарки),

1 лимон, специи, сметана для подачи.

Из специй рекомендуем взять зерна кориандра, черный и душистый перец, 1 лавровый лист, 1 сухой целый красный перец.

Почку необходимо подготовить заранее. Разрезать пополам, замочить в воде на 3 часа, за это время 3—4 раза сменить воду. Отварить отдельно, сменить воду после закипания три раза. Остудить, очистить от пленок и жира, нарезать соломкой.

В толстостенную кастрюлю налить воду, опускаем в нее кость от говядины и ребрышки без мяса, свежие и копченые, кость от рульки. Как только закипела вода, снять пену, убавить огонь до минимального, варим бульон часа 2—2,5. Кости достать, а в бульон сложить мякоть говядины, свинины, перец душистый горошком. После закипания снять пену, варить мясо примерно 30 минут, важно не переварить его, чтобы мясо после нарезки сохранило форму кубиков. Готовность проверять тонким ножом. Через полчаса добавляем куриный окорочок, луковицу в шелухе, морковь и коренья. Через полчаса бульон готов. Остудить, процедить. Мясо нарезать кубиками или соломкой.

В отдельной посуде растопить 30—50 грамм сливочного масла. Обжариваем мелко нарезанный лук. Сюда же добавить нарезанные кубиками мясо от копченых ребрышек и рульки. Через пять минут добавляем нарезанные мелко или натертые на крупной терке соленые огурцы. Еще через 5 минут томатную пасту. Через пару минут выключаем, накрываем крышкой. Лимон нарезать на тонкие кольца или полукольца. Извлечь косточки, если таковые имеются.

Довести процеженный бульон до кипения. Добавить мясо, затем зажарку, дольки лимона, половину маслины, половину каперсов, кружочки сосисок. После закипания томим на медленном огне пять минут, доводим до вкуса. Вместо соли можно влить рассол из соленых огурцов. Всыпаем любую рубленую зелень на ваш выбор. Выключить, дать настояться без крышки минут 30—40.

При подаче в тарелку положить несколько разрезанных пополам маслин, чайную ложку каперсов, дольку лимона. Разлить солянку, добавить столовую ложку сметаны, свежую зелень по желанию, черный молотый перец.

Рыбная солянка

Еще один вариант солянки, не менее любимый и популярный. Такая солянка готовиться точно также, как и мясная с одним ключевым отличием — на крепком рыбном бульоне с добавлением филе рыбы. ДЛя приготовления бульона используют рыбную мелочь — мелкие рыбешки, которые больше никуда не годятся, а вот бульон из них будет самый вкусный.

Если вы купили крупную рыбу целой, то ее надо почистить, отрезать голову, плавники, хвост и извлечь хребет. Эти части можно смело добавить к рыбной мелочи. Обязательно бульон процедить через марлю, можно дважды. Чтобы точно ни одного кусочка рыбьей чешуи не попало в тарелку. Еще один момент — варить рыбный бульон надо намного меньше времени, чем мясной. Достаточно 30 минут на медленном огне.

Рыбу можно брать свежую, слабосоленую и даже копченую. Из всех видом рыбы, как минимум один должен быть жирный. Отлично подойдет ставрида, горбуша, кета, речная форель, лосось, карп. Рыбная солянка очень хорошо помогает от похмелья.

Грибная солянка

Не менее вкусная и грибная солянка. Рецепт такой солянки часто вспоминаю во время православных постов. У этого наваристого супа с потрясающем ароматом тоже есть свои секреты приготовления. Бульон грибной лучше всего делать из сушеных грибов. Особенно вкусный — из сушеных белых грибов. Грибы необходимо предварительно замочить в холодной воде часа 2—3, чтобы они отдали возможною горечь и поверхностные ароматы. Эту воду обязательно надо слить. Залить грибы свежей чистой водой, после кипения снять пену, и варить 20—30 минут на медленном огне. Процеживать такой бульон не надо.

Кроме сочетания разных видов грибов, очень вкусно получается, если смешать свежие, соленые, маринованные и сушеные грибы. Грибы нарезать соломкой, сложить в бульон, добавить каперсы, соленые огурцы и маслины. Регулировать кислоту и соленость блюда можно как специями, как и рассолом из огурцов или грибов. Прекрасно сочетается со сметаной и свежей рубленной зеленью.

Кроме классических рецептов солянки существует еще как минимум несколько десятков вариантов. Все потому, что популярное блюдо каждая хозяйка слегка видоизменяет под собственные вкусы и финансовые возможности. Больше рецептов на сайте: cookhacker.ru

Серия сообщений "________ - Домохозяйкам - 1 - ":
Часть 1 - Секреты вкусного борща
Часть 2 - Для любителей текилы и не только — соленые лимоны...
...
Часть 33 - *** Принцип приготовления салата "Оливье" и жаренной рыбы Ильи Лазерсона
Часть 34 - Как вкусно запечь курицу в духовке
Часть 35 - Секреты приготовления солянки...
Часть 36 - ***Как сделать даже самый горький лук приятным на вкус и даже сладким?
Часть 37 - ***Прозрачное желе для заливного, студня, холодца...
...
Часть 39 - ***Кроме соли и перца: зелень и специи, которые улучшат вкус любой заготовки
Часть 40 - ***Не можем позволить себе деликатесов ?
Часть 41 - ***Давайте чаще собираться всей семьей за большим столом!

Серия сообщений "________ - Супы":
Часть 1 - Капустняк с индейкой и чечевицей
Часть 2 - Грибной суп с картофелем...
...
Часть 16 - *** Суп с колбасой - разнообразие обедов
Часть 17 - 10 СЕКРЕТОВ АРОМАТНОГО ГРИБНОГО СУПА
Часть 18 - Секреты приготовления солянки...
Часть 19 - Сборная солянка в горшочках в духовке
Часть 20 - ***Позабытые русские рецепты
...
Часть 23 - ***Что у вас сегодня? УХА — уха сборная; уха домашняя; уха рыбацкая; уха донская и, конечно же, тройная уха...
Часть 24 - Разновидности ухи.
Часть 25 - Уха онежская из сущика