Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие.
Но, как правило, мя́со — это мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.

В статье  Мясные продукты - 1 мы рассмотрели калорийность баранины, говядины, гуся и индейки, а также мясных продуктов из этого вида мяса.

Следуем далее...

Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу.

Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов.
Конина отличается специфическим вкусом и является обычным и любимым блюдом у кочевых народов.
Конина употребляется при изготовлении некоторых сортов колбас для придания некоторой вязкости и упругости, а также пикантного привкуса.

Известно также, что конская колбаса — это деликатес. Миф о мерзком вкусе конины, распространённый среди европейцев, возможно, связан с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления.

В Германии и во Франции конское мясо добавляют в копчёные колбасы.

Среди всех видов мяса конина содержит больше всего полноценного белка от 20-25%, а так же водыы от 70-74%, жира от 2,5-5 % и золы 1%. Конина содержит калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, никотинамид, витамины группы В, А, РР, Е.

Многие кочевые народы давно поняли, что конина является очень полезной в качестве походной еды – при употреблении ее в холодном виде она проявляет согревающие свойства. Именно поэтому во многих азиатских странах конину продают практически везде.

Пищевая ценность конского мяса очень высока. В отличие от мяса других животных в конине мало холестерина, что определяет ее диетическую ценность (мясо оказывает антисклеротическое действие). Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - до 4949 ккал.
С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, улучшает состав микрофлоры кишечника.  

 

Куриное мясо – диетический продукт и эффективная замена таким видам мяса, как свинина, баранина и частично говядина. Это отличный источник белка и аминокислот, при небольшом содержании калорий. При этом белое мясо содержит меньше жира, а тёмное богато железом. Самой диетической частью считается грудка, а самой вредной - куриный окорок. Из него даже не советуют варить бульон, так как таким образом в нём оседает наибольшее количество вредных веществ. Ну и конечно, диетологи рекомендуют отказаться от употребления в пищу куриной кожи, которая содержит максимальное количество жиров.

В состав куриного мясо входит глютаминовая кислота, эфирные масла и азотсодержащие вещества, именно благодаря этим компонентам блюда из курицы отличаются столь специфическим запахом.

На 100 грамм куриного мяса приходится около 60 гр воды, 20,8 гр белка, 8,8 гр жиров и 0,6 гр углеводов, что обеспечивает продукту калорийность в пределах от 164 до 241 единиц, в зависимости от части тушки. Из микро- и макроэлементов в наибольшем количестве представлены: железо 1600 мкг, цинк 2055 мкг, калий 217 мг и фосфор 180 мг. Кроме того, широко представлена витаминная группа – В, РР, С, Е, А.

О полезных свойствах куриного мяса известно с давних времён. Во многих странах уже не первое столетие куриное мясо используют для восстановления сил больных и физически истощённых людей, а также для укрепления иммунитета.

В последние года, в результате проведения многочисленных исследований, выявлены и другие полезные свойства куриного мяса. Но, следует отметить, что говорить о «полезности» курицы можно только имея в виду отварное или максимум тушеное мясо, а не жареное либо курицу-гриль.

• Полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря их большому количеству, куриное мясо является профилактическим средством ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда и инсульта.
•  Витамины. Содержащиеся в курином мясе витамины группы В положительно влияют на обменные процессы в организме, включая углеводный, белковый и жировой, а также на функционирование центральной нервной системы. Витамины В2 и В6 поддерживают здоровье и красоту кожи и ногтей, витамин В9 необходим для процесса кроветворения, а витамин В12 помогает справиться с депрессией и бессонницей.
• Коллаген. Для курицы характерно пониженное содержание коллагена (соединительной ткани), поэтому она легко усваивается. Это оптимальное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (для желудка с любым уровнем кислотности), сахарном диабете и ожирении.
• Белок. Этот элемент присутствует в курином мясе в достаточном количестве, делая его наилучшим строительным материалом для мышц. Он быстро усваивается и благотворно влияет на развитие мозга, деление клеток и построение костей.

 

Свинина - самый распространенный продукт, занимающий крепкие лидирующие позиции среди другого вида мяса. Русская свинина - жирный сорт мяса. Содержание жира может достигать до 35%. Мясо свинины изобилует витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, В12), огромным количеством кальция, меди, аминокислот, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Известно, что мясо - основной поставщик белка. Белки свиного мяса усваиваются организмом человека быстрее всего. Свинина отличается от других видов мяса тем, что имеет способность сохранять вкусовые и питательные качества при консервировании, приготовлении колбас и копченостей и т.д.

Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина делится: жирная - это та, у которой толщина сала более 4 см, беконная и мясная с толщиной сала 1,5-4 см, и поросят. Поросят делят на молочных и не молочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а не молочные весят 5-12 кг.

Свинина приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и слегка как бы влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Обычно свинину продают вместе с кожей. Мясо нужно нарезать поперёк волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.

Вобщем, свинина - продукт весьма неповторимый! Во-первых, это самое сочное и нежнейшее мясо. Во-вторых, свинина готовится очень быстро. А уж какое разнообразие блюд существует в русской кухне из данного ингредиента - уж есть из чего выбрать!
Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина - это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина - это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина - это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Мышечная ткань окорока и грудинка наиболее пригодные для жарки, а вот из корейки хорошо получаются отбивные котлеты, шницели и шашлыки. Из лопаточной части советуем готовить тушеные блюда. Для любителей плова свиная грудинка подойдет в самый раз, а мякоть лопатки - для котлет. Ну а кто решил приготовить студень, предлагаем запастись свиной головой,ножками или рулькой.

Телятина - это мясо телят в возрасте 4-5 месяцев. Телятина имеет более изысканный вкус и её нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Способ приготовления телятины зависит от куска мяса.
Самым дорогим и вкусным считается мясо молочных телят. Эти телята вскармливаются только молоком и имеют мясо бледно, бледно розового цвета, почти белое и с нежным запахом, а на ощупь оно бархатистое и твердое. Высококачественная мясо молочных телят производит Франция, Голландия и Британия.
Значительно дешевле стоит мясо телят вскормленных на зерновых. Их мясо более красное и пахнет чуть резче.

• Выбираете телятину с бледно-розовым или кремовато-розовым мясом.
• Любой жир должен быть твердым и очень белым. Кости телят, вскормленных молоком, с красноватым костным мозгом. Мясо телят, питавшихся молоком, стоит дорого. Значительно дешевле мясо телят, питавшихся зерном и травой.
• Мясо телятины влажное, а потому быстро портится.В холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более двух дней.

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Карбонад варёно-копчёный	16.0	8.0		135
Конина	20.2	7.0		187
Конина варёная	30.8	13.0		240
Конина жареная	34.3	17.4		293
Конина тушеная	25.0	12.7		214
Корейка	13.7	36.5		384
Корейка копчено-запеченная	10.2	48.2		475
Корейка свиная б/к	17.0	25.0		301
Корейка сырокопченая	10.5	47.4		469
Котлеты из баранины отбивные	20.6	30.6	9.1	394
Котлеты из баранины рубленые	13.6	14.8	12.9	240
Котлеты из говядины	18.0	20.0		260
Котлеты из говядины рубленые	14.2	11.4	13.0	213
Котлеты из индейки	18.6	12.2	8.7	220
Котлеты из курицы	18.2	10.4	13.8	222
Котлеты из мяса цыплят рубленые	15.2	13.6	13.5	238
Котлеты из свинины отбивные	17.5	40.3	8.8	470
Котлеты из свинины рубленые	13.6	45.7		466
Котлеты из свинины сырые	27.3	13.4		238
Котлеты из телятины	23.0	31.0		375
Кролик	21.0	8.0		156
Кролик жареный	25.0	6.0		155
Куриное филе-медальон Мираторг	13.3	8.1	15.5	188
Куриный рулет	16.0	26.0		310
Куриный фарш	17.4	8.1		143
Куриный фарш жирный	21.3	11.0	0.1	185
Курица	16.0	14.0		190
Курица (грудка вареная)	29.8	1.8	0.5	137
Курица (грудка копченая)	18.0	5.0		117
Курица (грудка на пару)	23.6	1.9		113
Курица (грудка)	21.5	1.3		99
Курица (желудки)	18.2	4.2	0.6	114
Курица (крылышки)	19.2	12.2		186
Курица (окорочка копченые)	10.0	20.0		220
Курица (окорочка)	16.8	10.2		158
Курица (печень вареная)	25.9	6.2	2.0	166
Курица (печень жареная)	30.8	8.9	2.0	210
Курица (печень)	19.1	6.3	0.6	136
Курица (сердце вареное)	20.0	10.9	1.1	182
Курица (сердце)	15.8	10.3	0.8	159
Курица (филе вареное)	30.4	3.5		153
Курица (филе)	23.1	1.2	0.0	110
Курица вареная	25.2	7.4		170
Курица жареная	26.0	12.0		210
Куропатка жареная	29.0	8.0		250
Лосятина	21.4	1.7		101
Мясо соевое	52.0	1.0	17.6	296
Наггетсы куриные Мираторг классические	13.3	10.8	15.1	211
Наггетсы куриные Мираторг с ветчиной	13.3	13.1	14.5	229
Наггетсы куриные Мираторг с сыром	12.3	11.8	15.8	219
Наггетсы куриные Мираторг с сыром и грибами	13.0	12.4	15.7	226
Наггетсы куриные Мираторг хрустящие	12.9	12.1	15.6	223
Оленина	19.5	8.5		154
Оленина вареная	30.8	11.2		223
Оленина варено-прессованная	27.0	2.2		148
Оленина жареная	34.3	15.0		271
Оленина тушеная	25.0	10.9		198
Паштет Grand-Mere печеночный классический	8.1	33.0	4.4	339
Паштет Grand-Mere печеночный с грибами	7.6	30.0	4.4	314
Паштет Grand-Mere печеночный с зеленью	7.7	31.0	4.4	323
Паштет Grand-Mere печеночный с паприкой	7.6	30.0	4.4	314
Паштет из говяжьей печени	18.1	11.1	7.0	177
Паштет мясной	15.0	11.0		170
Паштет печеночный говяжий классический	9.4	18.7	2.5	217
Перепелка	18.0	18.6		239
Рябчик	18.0	20.0	0.5	254
Сало	2.4	89.0		797
Свиная рулька со шкурой	18.6	24.7		294
Свинина (грудинка без кости)	10.1	53.0		510
Свинина (грудинка с костью)	21.0	10.0		174
Свинина (край на гриле)	21.0	35.0		400
Свинина (легкие тушеные)	16.6	3.1		99
Свинина (легкие)	14.1	2.7		85
Свинина (лопатка)	16.0	21.7		257
Свинина (нога жареная)	27.0	20.0		290
Свинина (окорок)	18.0	21.3		261
Свинина (отбивные на гриле)	28.0	24.0		340
Свинина (ошеек)	16.1	22.8		267
Свинина (печень)	22.0	3.4	2.6	130
Свинина (подгрудок)	7.4	67.8		630
Свинина (почки)	16.8	3.8		102
Свинина (ребра)	15.2	29.3		321
Свинина (сердце)	16.9	4.8	2.2	118
Свинина (уши)	21.0	14.1		211
Свинина (шейка)	13.6	31.9		343
Свинина (язык)	16.5	11.1		165
Свинина вареная	22.6	31.6		375
Свинина жареная	11.4	49.3		489
Свинина постная	19.4	7.1		160
Свинина тушеная	9.8	20.3	3.2	235
Свинина тушеная Скопино	13.0	35.0		367
Свиной фарш	17.0	21.0		263
Субпродукты тушеные	24.0	8.0		185
Телятина (легкие тушеные)	18.7	2.6		104
Телятина (легкие)	16.3	2.3		90
Телятина (лопатка)	19.9	2.8		106
Телятина (мякоть)	20.5	2.4		105
Телятина (окорок)	19.9	3.1		108
Телятина (печень)	19.2	3.3	4.1	124
Телятина отварная	30.7	0.9		131
Тетерев	18.0	20.0	0.5	254
Тефтели свиные	7.0	10.0	12.0	172
Утка	13.5	28.6		308
Утка вареная	19.7	18.8		248
Утка жареная	22.6	19.5		266
Фазан	18.0	20.0	0.5	254
Эскалоп	19.0	42.8	6.8	487

 

Таблица калорийности продуктов:

Мука и макаронные изделия

Молочные продукты - 1

Молочные продукты - 2