Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ – и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"

В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром  на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…

От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.

ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ

-  Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта? 

- Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).

Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады  англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением  лимона,   соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками,  продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез – это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина,  отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.

-  Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?

- Классический майонез состоит из:

2 яичных желтков

150 г оливкового масла

8 г сахара

3 г соли

10 сок лимона

Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.

Низкокалорийного майонеза не может быть!

Способ приготовления майонеза классического:

1. Желток отделить от белка

2. поместить в стеклянную или керамическую чашку

3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно  деревянной лопаточкой

4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)

5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы

6. добавить сок лимона.

Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем,  что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на  ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.

Для приготовления блюд в ресторанах используют как  майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный  поваром или в домашних условиях майонез  гораздо  вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.

 

- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?

- Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)

Например,

СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»

НАДО:

60 г соуса « Провансаль»

40 г кетчупа

10 г корнишонов

3г укропа

5 г соуса ворчестер

5 г коньяка

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. нашинковать  корнишоны мелкими кубиками

2. перемешать с мелко нарубленным укропом

3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером

4. добавить коньяк

5. перемешать с укропом и корнишонами.

 

СОУС «КОКТЕЙЛЬ»

Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.

 

СОУС « ТАР-ТАР»

 

НАДО:

 

100 г майонеза «Провансаль» домашнего приготовления

15 г соуса ворчестер

10 г кетчупа

5 каперсов

30 г рубленых корнишонов

Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.

Все дополнительные добавки  к майонезу  можно использовать для мясных, рыбных  блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений

- Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?

- Майонез, как правило,  используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит  для салатов , а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту,  имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез  имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой  пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.

- когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?

- Классический майонез  отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты  жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков – в майонез  добавляют различные сочетания наполнителей.  Желательно использовать майонез «Провансаль» -  он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».

 

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ

 

НАДО:

80 г филе сельди пряного посола

60 г отварного картофеля в мундире

30 г свежего яблока

60 г свежего огурца

10 г лука шалот

1 перепелиное вареное яйцо

20 г микс- салата

40 г майонеза «Тар-тар»

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см

2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками

3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см

4. лук шалот порубить очень мелко

5. все компоненты  перемешать,  заправить соусом «Тар-тар»

6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом

 

САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО

 

НАДО:

80 г отварных очищенных крабов

100 г огурцов свежих

60 г соуса «Тысяча островов»

2 перепелиных яйца

50 г сухого белого вина

10 г микс- салата

1/6 лайма

Соль, перец – по вкусу

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см

2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения

3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо

4. заправить соусом  «Тысяча островов»

5. выложить в форму

6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и  лаймом

 

САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

 

НАДО:

150  г филе семги

100 г свежих огурцов

60 г майонеза «Тар-тар»

30 г микс -салата

1 яйцо перепелиное

50 г белого сухого вина

Соль, перец – по вкусу

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см

2. бланшировать в подсоленной кипящей  воде с вином 3-4 минуты

3. охладить

4.  огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по  0,5 см

5.  заправить соусом «Тар-тар»

6. выложить в тарелку формой

7.  сверху положить семгу

8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.

Приятного аппетита!

 

 

КОРОТКО ОБ АВТОРЕ И ЕЕ НОВОМ ПРОЕКТЕ 

Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф,  современное искусство, музыка, литература.  В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется  в ведущих московских и международных СМИ.

Очерки об Израиле  были особенно отмечены посольством государства Израиль в России  и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции». 

* * * 

Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.

«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней – традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!

 

В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они – о-о-очень  вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!

Книга  и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.

 «Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее – НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар  делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это  любовь  к кулинарии, потрясающая  интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное – это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!

laura_mz
Лариса

 

источник

Серия сообщений "майонез":
Часть 1 - Майонез домашнего приготовления
Часть 2 - Домашний майонез на перепелиных яйцах.
...
Часть 7 - Домашний оливковый майонез
Часть 8 - Ода домашнему майонезу "Провансаль"
Часть 9 - Что такое майонез?
Часть 10 - Соусы на основе майонеза (соус рамулад)
Часть 11 - МАЙОНЕЗ НА ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЖЕЛТКАХ
...
Часть 16 - Селедка под шубой. Новый супер рецепт классической шубы с желатином
Часть 17 - Как сделать домашний безопасный майонез
Часть 18 - Ну а чо? Нажористо!